清香型白酒工藝.doc

清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長(zhǎng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（來(lái)自：王元太）一、 工藝流程 熱水 冷水 大曲粉 高粱粉碎潤(rùn)糝裝甑裝料出甑加水揚(yáng)冷加曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾出甑揚(yáng)冷加大曲二渣入缸再發(fā)酵 大渣汾酒 二渣汾酒裝甑再蒸餾出缸拌糠 勾兌1原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成48瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占235，粗粉占6575左右。整粒高粱不超過(guò)0.3。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。 所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30、后火占40。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)7075。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。 2潤(rùn)糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過(guò)高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過(guò)低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。 3蒸料 蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.53。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在9899，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。 在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。 蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。 4加水、揚(yáng)冷、加曲 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30左右的冷水(最好為1820的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高23即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季2022，夏季2025，秋季2325，冬季2528。 加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的911左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5大渣入缸發(fā)酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。 大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?118之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。 入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般910月份的入缸溫度以1114為宜，11月份以后912為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2左右，地溫68，入缸溫度可提高到1315；34月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到812；56月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低12。 大渣入缸水分以5354為好，最高不超過(guò)54.5。水分過(guò)少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過(guò)大，產(chǎn)酒較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。 大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為2128天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6出缸、蒸餾 發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入1820的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75(VV)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑12kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5(VV)時(shí)，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在67(VV)。 7二渣發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。 二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。 在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍?，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高2540左右。 8貯存勾兌 蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。1.汾酒火曲以大麥和豌豆為主原料，而大麥皮多，粘性小，疏松，結(jié)塊后，間隙大，上火猛，后火快，水分和熱量散發(fā)亦快，不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶，豌豆皮薄，粘性大，結(jié)塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆必須按一定的配比，應(yīng)與季節(jié)氣候結(jié)合起來(lái)，過(guò)去以冬、夏季而有增有減；現(xiàn)在則按大麥與豌豆7:3的配比，以達(dá)到制造食曲的目的。2.制曲原料經(jīng)混合粉碎后，加水拌勻，裝入28*18*5.5厘米的曲模，過(guò)去是人工踩曲，現(xiàn)改為機(jī)械操作，曲坯要求平整結(jié)實(shí)，水分控制一致、制曲培養(yǎng)微生物的條件，必須有豐富的營(yíng)養(yǎng)屯恰當(dāng)?shù)乃趾瓦m宜的溫度，產(chǎn)格掌握操作規(guī)程令按照大曲的品種;控制曲房溫濕度、品溫及翻曲時(shí)伺，以潮火和后火階段最為重要；成晶曲要求達(dá)到定為責(zé)量標(biāo)準(zhǔn)。汾酉大曲曲塊較小，平整似磚，別具一格。3.為了增進(jìn)汾酒釀造有益菌種起見，可在踩曲前的配料中，加入23%的曲種，稱為母曲，以利提高大曲的質(zhì)量，增加汾酒的香味。經(jīng)試驗(yàn)證明:使用加母曲的大曲釀造汾酒時(shí)，并不影響出酒率，產(chǎn)品質(zhì)量也很好;母曲應(yīng)該是生產(chǎn)中最好的大曲，作為種子使用，加母曲用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯，來(lái)火特別快，否則不易控制，加母曲制造大曲是發(fā)展方向之一，為我國(guó)今后制造大曲的過(guò)渡方法。4.新曲中菌落多，發(fā)酵前火猛，總酸度高，必須貯存于通風(fēng)干燥的曲庫(kù)，稱為陳曲。在汾酒釀造過(guò)程中，所貯存的大曲，受外界自然環(huán)境條件的影響很大。各類大曲的活性，特別是呼吸作用也是不同的。根據(jù)清茬、紅心和后火等三種大曲在貯存過(guò)程中的呼吸作用比較，并結(jié)合貯曲過(guò)程中微生物分離工作，到三個(gè)月時(shí)分離出的菌株，與一個(gè)月時(shí)分離出的菌株作比較，發(fā)現(xiàn)其種類較少，而且單一;大部分菌株處于休眠狀態(tài)或死亡狀態(tài)。因此從初步結(jié)果中看來(lái)，大曲的貯存在1一2月者呼吸強(qiáng)度較好，3個(gè)月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用，可能提高其呼吸強(qiáng)度，糖化力及發(fā)酵力也會(huì)較好。經(jīng)試驗(yàn)證明，得出以下幾點(diǎn)結(jié)論:汾酒釀造用清茬、紅心和后火三種大曲的貯存，一般以12個(gè)月為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度降低;呼吸過(guò)程中保溫3小時(shí)和保溫1小時(shí)呼吸作用相差不大，但放氣10一15分鐘后，呼吸作用加強(qiáng);從分段氧消耗量看，呼吸強(qiáng)度在2小時(shí)后，成直線上升，看出貯曲階段菌株大多為好氧菌;混合大曲不同貯曲月份比較，貯曲時(shí)間短時(shí)，氧的消耗量大，三個(gè)月時(shí)降低;同一貯曲時(shí)間，混合大曲比單一大曲呼吸強(qiáng)度高，今后大生產(chǎn)可以用不同大曲混合下料，可能互相彌補(bǔ)，提高出酒率。清香型白酒生產(chǎn)的原料要求和具體的生產(chǎn)工藝及參數(shù)以三井釀酒為例【10】。1原料三井釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱,要求顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥污染,大曲采用大麥和豌豆。2工藝控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%70%,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占20%30%,整粒在0.2%以下,含殼量在0.5%以下。大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如綠豆,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)50%;二米查用曲,大者如綠豆,小者如小米,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉為65%70%。2.2配料配料前把釀造場(chǎng)地、設(shè)備、工具等清理干凈。做到配料準(zhǔn)確,水分、溫度、大曲、材料均勻一致。2.2.1用水量(以原糧計(jì))潤(rùn)料水量為原糧的65%左右,悶頭漿為原糧的3%左右,后量為原糧的30%左右。大米查入缸水分為53%55%,二米查入缸水分為58%61%.2.2.2用曲量(以原糧計(jì))大米查用曲量9、10、4、5月為9%,11、12、1、2、3月為10%,二米查用曲量為10%.2.2.3用輔料量(以原糧計(jì))大米查用輔料為谷糠和稻殼,二者比例為37,用量為18%左右,二米查用稻殼為8%左右。輔料使用前大汽清蒸40min以上。2.2.4潤(rùn)糝和倒糝潤(rùn)糝是提前使原料吸水膨脹,便于糊化。潤(rùn)糝須根據(jù)季節(jié)氣溫變化來(lái)調(diào)整潤(rùn)糝操作。潤(rùn)糝水溫為90左右,要求潤(rùn)透、不落漿、無(wú)干糝、無(wú)異味、無(wú)疙瘩、手搓成面。堆積時(shí)間為20h左右,在堆積過(guò)程中,倒糝23次,要倒徹底,放掉“窩氣”,擦攔疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。2.3蒸糝蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序,是整個(gè)工藝過(guò)程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞,直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心、有糝香味、無(wú)異雜味。蒸糝操作要求撒得薄,裝得勻。圓汽后加悶頭漿30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在壓力0.010.02Mpa下,蒸80min即可出甑。2.4加漿冷散下曲將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水,經(jīng)揚(yáng)米查機(jī)打倒涼趟上,開啟鼓風(fēng)機(jī)降溫至要求溫度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓風(fēng),夏季多鼓風(fēng)少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水份、大曲、材料均勻一致,無(wú)疙瘩。2.5入缸發(fā)酵2.5.1入缸入缸前,必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg開水浸泡后備用),在紅糝發(fā)酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米查入缸材料,均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二米查材料入缸后,每缸噴灑硬酒尾約1kg。大米查入缸溫度為1317,二米查入缸溫度為1722。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。2.5.2封缸封缸前,必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,紅糝和二米查封缸材料為無(wú)毒塑料布和一張棉被,均勻墊好缸表四周,上蓋石板。2.5.3保溫保溫要根據(jù)前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則,針對(duì)不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,保溫材料為麥糠,冬季要前踩、中緊、后跟,一直保溫到20時(shí),夏季要前松,中后留心,保溫材料滿而密,決不允許漏氣。在整個(gè)保溫過(guò)程中,要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。2.5.4發(fā)酵大、二米查的發(fā)酵周期一般為2835d(熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期,但不得低于24d)。清米查發(fā)酵,在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大米查”和“擠二米查”。所謂“養(yǎng)大米查”,要根據(jù)大米查酒醅為純糧發(fā)酵的特點(diǎn),由于淀粉濃度高,入缸酸度低,酒醅容易升溫升酸,應(yīng)采取一切措施做到低溫入缸,定溫頂火,控制酒醅升酸?！梆B(yǎng)大米查”和“擠二米查”的關(guān)系,如大米查養(yǎng)得越好,酸度不大,大米查流酒越多,二米查流酒也越多;如大米查養(yǎng)得不好,酸度較大,大米查雖然流酒較好,但二米查流酒較少;如大米查有酸敗,不僅大米查流酒不好,二米查流酒也較少。2.6出缸把當(dāng)日出的大、二米查酒