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文檔簡介
清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。(來自:王元太)一、 工藝流程 熱水 冷水 大曲粉 高粱粉碎潤糝裝甑裝料出甑加水揚冷加曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾出甑揚冷加大曲二渣入缸再發(fā)酵 大渣汾酒 二渣汾酒裝甑再蒸餾出缸拌糠 勾兌1原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過多,造成酒質(zhì)苦澀,應(yīng)進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成48瓣即可,其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占235,粗粉占6575左右。整粒高粱不超過0.3。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度,冬季稍細(xì),夏季稍粗,以利于發(fā)酵升溫。 所用的大曲有清茬、紅心、后火三種,應(yīng)按比例混合使用,一般清茬、紅心各占30、后火占40。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性,還要注意曲的外觀質(zhì)量,要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色,無其他顏色摻雜在內(nèi),氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅,點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色,具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色,有單耳、雙耳,紅心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎較粗,大渣發(fā)酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆,能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55;二渣發(fā)酵用的大曲粉,要求大的如綠豆,小的如小米,能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過7075。大曲粉碎細(xì)度會影響發(fā)酵升溫的快慢,粉碎較粗,發(fā)酵時升溫較慢,有利于進行低溫緩慢發(fā)酵;顆粒較細(xì),發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì),也要考慮氣候的變化,夏季應(yīng)粗些,冬季可稍細(xì)。 2潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料,稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時,原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮時糊化加快;同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部,發(fā)酵時,不易淋漿,升溫也較緩慢,酒的口味較為綿甜。另外,高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇,在蒸料時先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴(yán)格,潤糝水溫過高,易使原料結(jié)成疙瘩;水溫過低,原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳,潤料水溫過低,或者不按時攪拌,都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糝潤透,無干糝,又要不淋漿,無疙瘩、無異味,手搓成面而無生心。 3蒸料 蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時,殺死原料所帶的一切微生物,揮發(fā)掉原料的雜味。 原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底鍋水,在甑篦上撒一層稻殼或谷殼,然后裝甑上料,要求見汽撒料,裝勻上平。圓汽后,在料面上潑加60的熱水,稱之“加悶頭漿”,加水量為原料量的1.53。整個蒸煮時間約需80min左右,初期品溫在9899,以后加大蒸汽,品溫會逐步升高,出甑前可達105左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后,要求達到“熟而不粘、內(nèi)無生心,有高粱香味,無異雜味”。 在蒸料過程中,原料淀粉受熱糊化,形成一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性,部分分解成氨基酸,在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng),生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化,都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。 蒸料時,紅糝頂部也可覆蓋輔料,一起清蒸,輔料清蒸時間不得少于30min,清蒸后的的輔料,應(yīng)單獨存放,盡量當(dāng)天用完。 4加水、揚冷、加曲 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形,潑入原料量30左右的冷水(最好為1820的井水),使原料顆粒分散,進一步吸水。隨后翻拌,通風(fēng)涼渣,一般冬季降溫到比入缸溫度高23即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵,加曲溫度過低,發(fā)酵緩慢;過高,發(fā)酵升溫過快,醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天,料溫不易下降,翻拌揚涼時間又長,次數(shù)過多,使雜菌有機可乘,在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸,影響發(fā)酵正常進行。根據(jù)經(jīng)驗,加曲溫度一般控制如下:春季2022,夏季2025,秋季2325,冬季2528。 加曲量的大小,關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量,應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多,既增加成本和糧耗,還會使醅子發(fā)酵升溫加快,引起酸敗,也會使有害副產(chǎn)物的含量增多,以致使酒味變得粗糙,造成酒質(zhì)下降。用曲過少,有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩,頂溫不足,發(fā)酵不徹底,影響出酒率。加曲量一般為原料量的911左右,可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5大渣入缸發(fā)酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口與地面相平。渣子入缸前,應(yīng)先清洗缸和缸蓋,并用0.4的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁,使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。 大渣入缸時,主要控制入缸溫度和入缸水分,而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的,因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常達38左右,但酸度較低,僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件,酒醅極易酸敗,因此,更要堅持低溫入缸,緩慢發(fā)酵。入缸溫度常控制在1118之間,比其他類型的曲酒要低,以保證釀出的酒清香純正。 入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整,在山西地區(qū),一般910月份的入缸溫度以1114為宜,11月份以后912為宜;寒冷季節(jié),發(fā)酵室溫約為2左右,地溫68,入缸溫度可提高到1315;34月份氣溫和室溫均已回升,入缸溫度可降到812;56月份開始進入熱季,入缸溫度應(yīng)盡量降低,最好比自然氣溫低12。 大渣入缸水分以5354為好,最高不超過54.5。水分過少,醅子發(fā)干,發(fā)酵困難,水分過大,產(chǎn)酒較多,但因材料過濕,難以疏松,影響蒸酒,且酒味顯得寡淡。 大渣入缸后,缸頂要用石板蓋嚴(yán),再用清蒸過的小米殼封口,還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為2128天,個別也有長達30余天的。發(fā)酵周期的長短,是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān),應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中,應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化,使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6出缸、蒸餾 發(fā)酵結(jié)束,將大渣酒醅挖出,拌入1820的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭,酒度在75(VV)以上,含有較多的低沸點物質(zhì),口味沖辣,應(yīng)單獨接取存放,可回入醅中重新發(fā)酵,摘取量為每甑12kg。酒頭摘取要適量,取得太多,會使酒的口味平淡;接取太少,會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒,其酸、酯含量都較高,香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5(VV)時,開始截取酒尾,酒尾回入下輪復(fù)蒸,收盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束,敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒,入庫酒度控制在67(VV)。 7二渣發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次,這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似,是純糟發(fā)酵,不加新料,發(fā)酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作為扔糟排出。 二渣發(fā)酵結(jié)束后,出缸拌入少量小米殼,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好,殘余淀粉偏高,可進行三渣發(fā)酵?;蚣犹腔?,酵母進行發(fā)酵,使殘余淀粉得到進一步的利用。 在整個清渣法發(fā)酵中,常強調(diào)“養(yǎng)大渣,擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵,入缸淀粉含量高,發(fā)酵時極易生酸,所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中,渣子發(fā)酵二次,即為扔糟,為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度,保證二渣酒醅正常發(fā)酵,擠出二渣的酒來。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時,酸度每增加0.1,入缸溫度可提高1.8。實踐證明,如果大渣酒醅養(yǎng)得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好,有酸敗,不但影響大渣流酒,還會影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量,在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵,回醅量和回糟量分別為5,這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量,優(yōu)質(zhì)品率也可提高2540左右。 8貯存勾兌 蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等,要分別貯存三年,在出廠前進行勾兌,然后灌裝出廠。1.汾酒火曲以大麥和豌豆為主原料,而大麥皮多,粘性小,疏松,結(jié)塊后,間隙大,上火猛,后火快,水分和熱量散發(fā)亦快,不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶,豌豆皮薄,粘性大,結(jié)塊后水分和熱量不易散失,亦不利于微生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆必須按一定的配比,應(yīng)與季節(jié)氣候結(jié)合起來,過去以冬、夏季而有增有減;現(xiàn)在則按大麥與豌豆7:3的配比,以達到制造食曲的目的。2.制曲原料經(jīng)混合粉碎后,加水拌勻,裝入28*18*5.5厘米的曲模,過去是人工踩曲,現(xiàn)改為機械操作,曲坯要求平整結(jié)實,水分控制一致、制曲培養(yǎng)微生物的條件,必須有豐富的營養(yǎng)屯恰當(dāng)?shù)乃趾瓦m宜的溫度,產(chǎn)格掌握操作規(guī)程令按照大曲的品種;控制曲房溫濕度、品溫及翻曲時伺,以潮火和后火階段最為重要;成晶曲要求達到定為責(zé)量標(biāo)準(zhǔn)。汾酉大曲曲塊較小,平整似磚,別具一格。3.為了增進汾酒釀造有益菌種起見,可在踩曲前的配料中,加入23%的曲種,稱為母曲,以利提高大曲的質(zhì)量,增加汾酒的香味。經(jīng)試驗證明:使用加母曲的大曲釀造汾酒時,并不影響出酒率,產(chǎn)品質(zhì)量也很好;母曲應(yīng)該是生產(chǎn)中最好的大曲,作為種子使用,加母曲用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯,來火特別快,否則不易控制,加母曲制造大曲是發(fā)展方向之一,為我國今后制造大曲的過渡方法。4.新曲中菌落多,發(fā)酵前火猛,總酸度高,必須貯存于通風(fēng)干燥的曲庫,稱為陳曲。在汾酒釀造過程中,所貯存的大曲,受外界自然環(huán)境條件的影響很大。各類大曲的活性,特別是呼吸作用也是不同的。根據(jù)清茬、紅心和后火等三種大曲在貯存過程中的呼吸作用比較,并結(jié)合貯曲過程中微生物分離工作,到三個月時分離出的菌株,與一個月時分離出的菌株作比較,發(fā)現(xiàn)其種類較少,而且單一;大部分菌株處于休眠狀態(tài)或死亡狀態(tài)。因此從初步結(jié)果中看來,大曲的貯存在1一2月者呼吸強度較好,3個月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用,可能提高其呼吸強度,糖化力及發(fā)酵力也會較好。經(jīng)試驗證明,得出以下幾點結(jié)論:汾酒釀造用清茬、紅心和后火三種大曲的貯存,一般以12個月為宜,時間過長,呼吸強度降低;呼吸過程中保溫3小時和保溫1小時呼吸作用相差不大,但放氣10一15分鐘后,呼吸作用加強;從分段氧消耗量看,呼吸強度在2小時后,成直線上升,看出貯曲階段菌株大多為好氧菌;混合大曲不同貯曲月份比較,貯曲時間短時,氧的消耗量大,三個月時降低;同一貯曲時間,混合大曲比單一大曲呼吸強度高,今后大生產(chǎn)可以用不同大曲混合下料,可能互相彌補,提高出酒率。清香型白酒生產(chǎn)的原料要求和具體的生產(chǎn)工藝及參數(shù)以三井釀酒為例【10】。1原料三井釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱,要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)、無農(nóng)藥污染,大曲采用大麥和豌豆。2工藝控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%70%,能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占20%30%,整粒在0.2%以下,含殼量在0.5%以下。大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過50%;二米查用曲,大者如綠豆,小者如小米,能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉為65%70%。2.2配料配料前把釀造場地、設(shè)備、工具等清理干凈。做到配料準(zhǔn)確,水分、溫度、大曲、材料均勻一致。2.2.1用水量(以原糧計)潤料水量為原糧的65%左右,悶頭漿為原糧的3%左右,后量為原糧的30%左右。大米查入缸水分為53%55%,二米查入缸水分為58%61%.2.2.2用曲量(以原糧計)大米查用曲量9、10、4、5月為9%,11、12、1、2、3月為10%,二米查用曲量為10%.2.2.3用輔料量(以原糧計)大米查用輔料為谷糠和稻殼,二者比例為37,用量為18%左右,二米查用稻殼為8%左右。輔料使用前大汽清蒸40min以上。2.2.4潤糝和倒糝潤糝是提前使原料吸水膨脹,便于糊化。潤糝須根據(jù)季節(jié)氣溫變化來調(diào)整潤糝操作。潤糝水溫為90左右,要求潤透、不落漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。堆積時間為20h左右,在堆積過程中,倒糝23次,要倒徹底,放掉“窩氣”,擦攔疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。2.3蒸糝蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序,是整個工藝過程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞,直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內(nèi)無生心、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄,裝得勻。圓汽后加悶頭漿30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在壓力0.010.02Mpa下,蒸80min即可出甑。2.4加漿冷散下曲將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水,經(jīng)揚米查機打倒涼趟上,開啟鼓風(fēng)機降溫至要求溫度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓風(fēng),夏季多鼓風(fēng)少翻拌。要求入缸材料做到溫度、水份、大曲、材料均勻一致,無疙瘩。2.5入缸發(fā)酵2.5.1入缸入缸前,必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈,再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g,5kg開水浸泡后備用),在紅糝發(fā)酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米查入缸材料,均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二米查材料入缸后,每缸噴灑硬酒尾約1kg。大米查入缸溫度為1317,二米查入缸溫度為1722。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。2.5.2封缸封缸前,必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈,紅糝和二米查封缸材料為無毒塑料布和一張棉被,均勻墊好缸表四周,上蓋石板。2.5.3保溫保溫要根據(jù)前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則,針對不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度,保溫材料為麥糠,冬季要前踩、中緊、后跟,一直保溫到20時,夏季要前松,中后留心,保溫材料滿而密,決不允許漏氣。在整個保溫過程中,要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。2.5.4發(fā)酵大、二米查的發(fā)酵周期一般為2835d(熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期,但不得低于24d)。清米查發(fā)酵,在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大米查”和“擠二米查”。所謂“養(yǎng)大米查”,要根據(jù)大米查酒醅為純糧發(fā)酵的特點,由于淀粉濃度高,入缸酸度低,酒醅容易升溫升酸,應(yīng)采取一切措施做到低溫入缸,定溫頂火,控制酒醅升酸?!梆B(yǎng)大米查”和“擠二米查”的關(guān)系,如大米查養(yǎng)得越好,酸度不大,大米查流酒越多,二米查流酒也越多;如大米查養(yǎng)得不好,酸度較大,大米查雖然流酒較好,但二米查流酒較少;如大米查有酸敗,不僅大米查流酒不好,二米查流酒也較少。2.6出缸把當(dāng)日出的大、二米查酒
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