餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述.doc

餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究綜述摘要：餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)，是帶動(dòng)內(nèi)需擴(kuò)大的支柱產(chǎn)業(yè)，同時(shí)，也是旅游業(yè)的重要組成部分。加強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動(dòng)我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速和諧發(fā)展。以四川省為例研究四川餐飲業(yè)，對四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，為研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略提供了實(shí)證。關(guān)鍵詞：四川；餐飲業(yè)；發(fā)展戰(zhàn)略；政策取向1餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義1.1餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的地位與作用餐飲業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境產(chǎn)業(yè)1，餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度，是經(jīng)濟(jì)活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度等的重要標(biāo)志。餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)相比，具有投資少、產(chǎn)出高、增長快、貢獻(xiàn)大的特點(diǎn)，對擴(kuò)大內(nèi)需具有重要的支撐作用。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長19.4，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。2007年，我國餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位。全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長2.6個(gè)百分點(diǎn)，對社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6。餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長的重要力量2。1.2餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的意義餐飲業(yè)對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高具有重要的意義，加強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的政策取向，有助于推動(dòng)我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速和諧發(fā)展。研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民持續(xù)增收。“十一五”時(shí)期，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展要努力完成三大基本任務(wù)之一就是要確保農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民持續(xù)增收3。餐飲產(chǎn)業(yè)，一頭連著農(nóng)村，一頭連著大市場，餐飲業(yè)的發(fā)展將帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的關(guān)聯(lián)發(fā)展，從而推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有力促進(jìn)我國旅游業(yè)發(fā)展。餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，旅游業(yè)由“吃、住、行、游、購、娛”六大部分組成，其中“吃”排于首位。一方面餐飲業(yè)因旅游業(yè)的發(fā)展而帶來發(fā)展空間；另一方面，餐飲業(yè)發(fā)展也將有力促進(jìn)旅游業(yè)的完善和增長。研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有效緩解我國就業(yè)壓力。當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期，我國就業(yè)形勢依然嚴(yán)峻，就業(yè)壓力依然巨大。餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)具有勞動(dòng)密集型特征，對勞動(dòng)力具有很大的吸納能力。另外，隨著餐飲業(yè)發(fā)展而帶來的對農(nóng)產(chǎn)品的新需求及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整等因素作用，還將帶來更多的就業(yè)崗位。研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將有助于提高人民生活水平。我國餐飲業(yè)歷史悠久，烹飪文化源遠(yuǎn)流長，消費(fèi)市場極其廣大。城鎮(zhèn)居民家庭平均每人每年消費(fèi)性支出中，在外用餐的支出逐年增長4。在外就餐的增多，要求餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)的店堂經(jīng)營方面很下功夫，提升其整體產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者日益提高的享受和營養(yǎng)要求。研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略有助于餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)和提高競爭力。通過餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，有助于推動(dòng)四川餐飲業(yè)改變陳舊的經(jīng)營方式，開展特色經(jīng)營，改善生產(chǎn)方式，提高管理服務(wù)水平，增加科技含量，以適應(yīng)開拓市場的需要。因此，餐飲業(yè)應(yīng)加快升級(jí)和提高競爭力，才能滿足人民群眾生活水平日益提高的需要。2餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本狀況2.1餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的現(xiàn)狀餐飲業(yè)作為一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展的速度和規(guī)模引人矚目，但理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究卻不如人意?；緺顩r可以概括為，研究成果數(shù)量少，研究缺乏系統(tǒng)性，研究的視角局限性明顯。綜合20002005年有關(guān)成果，對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究大體集中在以下方面。2.1.1綜合研究我國餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略代表性成果有張世堯的從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向、中國烹飪協(xié)會(huì)對我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢的年中和年末分析報(bào)告、何義釗的中國城市餐飲市場特征及發(fā)展策略5等。此類研究著重于對行業(yè)趨勢進(jìn)行分析，對發(fā)展戰(zhàn)略基本上只是提出一些戰(zhàn)略思考，缺乏必要的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略實(shí)施分析。2.1.2地方餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究此類研究相對較多，主要針對各地方餐飲業(yè)和餐飲市場的狀況，在分析當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，提出針對本地餐飲業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略或策略要點(diǎn)，對地方餐飲業(yè)發(fā)展提供了有益的參考。代表性成果有：劉濤的淮揚(yáng)菜現(xiàn)狀與發(fā)展策略研究6、陳忠明等的淺談淮揚(yáng)菜的發(fā)展戰(zhàn)略7、武漢餐飲發(fā)展調(diào)查組的打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)于武漢餐飲業(yè)發(fā)展的調(diào)查8、陳濤等的武漢餐飲業(yè)：走出微利時(shí)代的沼澤9、胡濱的促進(jìn)海淀區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想10、陳秋梅的新時(shí)期重慶中餐企業(yè)發(fā)展策略11等。2.1.3中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究快餐發(fā)展戰(zhàn)略研究方面的成果，主要針對餐飲業(yè)中的一個(gè)重要分支中式快餐而進(jìn)行的。中式快餐有著“天時(shí)、地利、人和”的優(yōu)勢，但與洋快餐的市場表現(xiàn)相比差距巨大，此類研究試圖探索中式快餐與洋快餐競爭的戰(zhàn)略路徑。代表性成果主要有：劉清斌等的中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略與人才培養(yǎng)12、侯兵的從烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展透析中式快餐的市場開發(fā)戰(zhàn)略13、申甲的中式快餐市場區(qū)域特征及其戰(zhàn)略模式的選擇14等。2.1.4從品牌戰(zhàn)略角度研究餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略針對餐飲業(yè)日益競爭的市場形勢，研究指出發(fā)展品牌餐飲已顯得更為重要。此類研究主要從餐飲企業(yè)如何抓住市場有利時(shí)機(jī)，深化企業(yè)內(nèi)部管理，并形成具有競爭力的連鎖經(jīng)營模式，塑造有影響力的品牌企業(yè)出發(fā)，探索餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略實(shí)施的一系列問題。主要代表性成果有：徐海軍的新世紀(jì)餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營戰(zhàn)略15、萬蓬勃的對我國餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略的思考16、張渭林的實(shí)施品牌戰(zhàn)略的研究與實(shí)踐17、沈思敏的從上海餐飲業(yè)的發(fā)展看品牌戰(zhàn)略18等。2.1.5餐飲發(fā)展戰(zhàn)略的比較研究針對國外成功餐飲品牌的發(fā)展和我國餐飲業(yè)發(fā)展的差異研究，為中國餐飲業(yè)參與市場競爭包括參與國際市場競爭提供借鑒。代表性成果：何義釗的海外餐飲企業(yè)滲透中國市場的特點(diǎn)19、張益的百姓全球餐飲是如何經(jīng)營品牌的20等。2.1.6其他有關(guān)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究除上述幾方面的研究外，近些年來，理論界對餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略還從其他許多方面和視角進(jìn)行了研究，主要有對老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究，如圣梧的危機(jī)四伏的境地老字號(hào)面臨新問題21、直言的百年不散的宴席誰來拯救老字號(hào)22等；對餐飲業(yè)國際化的研究，如何義釗的上海餐飲業(yè)的現(xiàn)代化國際化23；針對餐飲業(yè)戰(zhàn)略的具體戰(zhàn)略手段的研究，如涂永式的WTO呼喚中國餐飲業(yè)推行TCS戰(zhàn)略24等。2.2四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究的基本情況檢索近年來文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，對四川餐飲業(yè)的研究成果較少，甚至連餐飲業(yè)經(jīng)營管理方面的研究成果也寥寥無幾，可見，四川餐飲業(yè)的學(xué)術(shù)研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，在這種現(xiàn)狀下，四川省餐飲業(yè)的發(fā)展更加需要針對性的理論指導(dǎo)，對行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略問題研究也顯得尤為迫切。2000年以來，對四川餐飲業(yè)戰(zhàn)略問題研究有三位作者的文獻(xiàn)。一是小鮮的論川菜發(fā)展戰(zhàn)略和再論川菜發(fā)展戰(zhàn)略，著重從川菜業(yè)發(fā)展對人才培養(yǎng)的角度，提出川菜要鞏固和穩(wěn)定其霸主地位，必須繼續(xù)提高和擴(kuò)張。不斷創(chuàng)新、提高質(zhì)量、提高管理和服務(wù)水平，是其穩(wěn)步擴(kuò)張的基礎(chǔ)。二是席文舉的傾力打造川菜王國，文章站在四川經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的高度，對川菜業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了宏觀規(guī)劃，提出了六條川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略措施。文章對四川川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了廣泛的思考，在業(yè)界和川人中產(chǎn)生了強(qiáng)烈的反響。三是陳云川的西部大開發(fā)中川菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)對策研究，提出川菜產(chǎn)業(yè)作為四川省特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)日益受到重視，同時(shí)作為關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，它對西部大開發(fā)中的四川農(nóng)業(yè)和特色旅游業(yè)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。文章從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)角度對四川川菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行研究，分析了川菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)水平，詳盡研究了提高產(chǎn)業(yè)水平的戰(zhàn)略措施和對策。文章全方位地研究了川菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)的戰(zhàn)略路徑和戰(zhàn)略措施。3四川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究實(shí)證“四川餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化及發(fā)展戰(zhàn)略研究”課題組近年來對四川餐飲業(yè)的現(xiàn)狀做了大量的分析研究工作，對四川餐飲業(yè)存在的主要問題提出了自己的觀點(diǎn)，并運(yùn)用SWOT戰(zhàn)略分析模型對四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會(huì)和威脅進(jìn)行了詳盡的分析，提出了四川省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略對策和政策取向。3.1四川省餐飲業(yè)現(xiàn)狀2005年，四川省第一次全國經(jīng)濟(jì)普查成果明確了四川餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、餐飲企業(yè)投資規(guī)模、資產(chǎn)負(fù)債狀況、投資收益等數(shù)據(jù)25。為“四川餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化及發(fā)展戰(zhàn)略研究”課題組系統(tǒng)地分析四川餐飲業(yè)現(xiàn)狀特征，提供了第一手資料。通過與發(fā)達(dá)地區(qū)和與四川經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度相近省份作對比分析，揭示出四川餐飲業(yè)具有以下特征，行業(yè)發(fā)展規(guī)模較大，2004年餐飲業(yè)法人單位數(shù)達(dá)到2333個(gè)，高于1623個(gè)的全國平均值；企業(yè)規(guī)模相對偏小，全國餐飲企業(yè)單位法人吸納的從業(yè)人員平均為42人，四川省僅為36人，低于全國平均水平；企業(yè)營業(yè)效益較低，全國餐飲企業(yè)單位從業(yè)人員營業(yè)收入平均值為6.88萬元，四川省僅為5.58萬元，比全國平均水平低1.30萬元；企業(yè)投資規(guī)模較大，資本密集程度較高，從單位法人資產(chǎn)總額分析，四川省餐飲企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模為326.15萬元，略大于全國平均水平320.68萬元，但與江蘇、浙江、廣東、湖北的餐飲業(yè)發(fā)達(dá)省區(qū)相比尚有較大差距。四川餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中民營企業(yè)全面主導(dǎo)市場，個(gè)體餐飲經(jīng)營者成為四川餐飲市場的主力軍。3.2四川餐飲業(yè)主要問題通過對四川餐飲業(yè)現(xiàn)狀的研究，我們發(fā)現(xiàn)：盡管近年來四川餐飲業(yè)飛速發(fā)展，在全國餐飲市場上取得了令人矚目的成就和地位，但在發(fā)展的背后顯在或潛在地存在一些影響餐飲業(yè)發(fā)展的問題。四川餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)模大，但企業(yè)規(guī)模偏??；投資和資產(chǎn)規(guī)模較大、資本密集程度相對較高，但經(jīng)營效益卻相對低下；企業(yè)的競爭意識(shí)不足，競爭管理不力；餐飲市場無序現(xiàn)象嚴(yán)重，市場秩序混亂；餐飲連鎖發(fā)展速度減緩，連鎖經(jīng)營受阻；四川餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈短，產(chǎn)業(yè)化水平較低；四川餐飲業(yè)發(fā)展不平衡；四川餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低。3.3四川餐飲業(yè)SWOT分析在明確四川餐飲業(yè)基本現(xiàn)狀，從中發(fā)現(xiàn)四川餐飲業(yè)存在的問題后，通過SWOT戰(zhàn)略分析模型對四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會(huì)和威脅分析，我們提出四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略在于能發(fā)揮自己的優(yōu)勢，克服自身劣勢，去抓住機(jī)會(huì)，避開威脅。四川餐飲業(yè)的優(yōu)勢十分明顯，川菜、火鍋一直是四川餐飲業(yè)發(fā)展的重要優(yōu)勢要素，有四川省政府重視和大力支持，還有一批在全國餐飲界著名的品牌企業(yè)的影響，有力地帶動(dòng)了四川餐飲業(yè)走出四川、走向世界。面對國內(nèi)餐飲需求持續(xù)增長，要抓住國內(nèi)市場，搞好四川餐飲業(yè)的本土發(fā)展和全國性擴(kuò)張；隨著四川國際交往的不斷擴(kuò)大，要抓國際市場，讓四川餐飲業(yè)走出國門，實(shí)現(xiàn)四川餐飲業(yè)國際化。同時(shí)，我們也看到四川餐飲業(yè)與沿海發(fā)達(dá)城市先進(jìn)餐飲企業(yè)相比劣勢十分顯著。比如，品牌戰(zhàn)略力度不夠、文化建設(shè)未能提高到戰(zhàn)略高度、管理體系不完善、管理能力薄弱、四川餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，等等。隨著市場的開放，國外越來越多的餐飲品牌進(jìn)入中國市場，四川餐飲業(yè)面臨著他們帶來的先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想和手段、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象的巨大威脅與挑戰(zhàn)。4四川餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)對策從四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略考慮，提出四川餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)對策：四川餐飲產(chǎn)業(yè)要改變陳舊的經(jīng)營方式，開展特色經(jīng)營，改善生產(chǎn)方式，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；提高四川餐飲業(yè)技術(shù)裝備程度，將科技含量高的工具設(shè)備用到餐飲業(yè)生產(chǎn)銷售之中；推進(jìn)四川餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升效率管理和質(zhì)量管理水平；增強(qiáng)餐飲行業(yè)營銷能力，發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的市場，發(fā)展良好顧客關(guān)系和實(shí)行差異服務(wù)；拓展四川餐飲業(yè)企業(yè)規(guī)模，培育大型餐飲業(yè)集團(tuán)企業(yè)、連鎖企業(yè)，發(fā)展壯大四川餐飲業(yè)市場主體；提高四川餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)，建立起全新的人才培養(yǎng)機(jī)制，餐飲企業(yè)要站在戰(zhàn)略的高度來認(rèn)識(shí)人才的價(jià)值、重視人才的培養(yǎng)；加強(qiáng)四川餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理，依托四川各地市州城鎮(zhèn)的區(qū)位條件，進(jìn)行前瞻性規(guī)劃和建設(shè)，加快現(xiàn)代服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)資源引進(jìn)，發(fā)展一批綜合性餐飲經(jīng)營區(qū)。另外，還要不斷加強(qiáng)餐飲品牌戰(zhàn)略力度，將餐飲文化建設(shè)提高到戰(zhàn)略高度，才能夠真正克服劣勢，避開威脅，把握機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)四川餐飲業(yè)