《中餐禮儀精華》PPT課件.ppt

1,餐飲禮儀 中餐禮儀,2,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,3,1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分 （1）宴會： 正式宴會：對于到場人數(shù)、穿著打扮、席位 排列、 菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等要求嚴(yán)格。 非正式宴會：形式從簡，偏重于人際交往，而不注重 規(guī)模、檔次。對穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目不作 過高要求，而且也不安排 音樂演奏和賓主致詞。 （2）家宴： 制造親切、友好、溫馨、自然的氣氛。 （3）便餐： 禮儀講究最少。只要講究公德、注意衛(wèi)生、環(huán)境 秩序即可。,4,2、根據(jù)餐具的使用劃分： （1）分餐式：每人一份 優(yōu)點(diǎn)： 既講究了用餐衛(wèi)生，又體現(xiàn)了用餐公平。 （2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴時(shí)，不 允許用自己入口的餐具，必須借助公用的餐具。 優(yōu)點(diǎn)： 既體現(xiàn)了中餐傳統(tǒng)用餐方式的和睦、熱烈的氣 氛，又兼顧了現(xiàn)代人注意個(gè)人衛(wèi)生的要求。 （3）自助式：由用餐者完全根據(jù)個(gè)人愛好自主選擇。 優(yōu)點(diǎn)： 節(jié)省費(fèi)用；禮儀講究不多，賓主兩相方便；用 餐者悉聽尊便。 （4）混餐式：又稱合餐式。 優(yōu)點(diǎn)：容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團(tuán)結(jié)的氣氛，但也 帶有顯而易見的不夠衛(wèi)生的缺陷。,5,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,6,總體原則：“以右為尊” 、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊 ”,圓桌 正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。 八仙桌 如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為首席 。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。,座位的安排,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二 主位,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,第二 主位,10,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,8,1,2,門,門,1,2,1,2,3,4,5,門,兩桌橫排,兩桌豎排,五桌豎排,門,1,2,3,1,2,3,4,5,6,門,三桌豎排,六桌橫排,1,2,3,4,5,6,門,7,七桌橫排,9,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,10,點(diǎn)菜時(shí)間 如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。 點(diǎn)菜原則 看人員組成： 人均一菜是較通用的規(guī)則，如果是男士較多的餐會可適當(dāng)加量； 看菜肴組合： 有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面； 看宴請的重要程度： 普通宴請和高級宴請； 注意事項(xiàng)： 點(diǎn)菜時(shí)不要問價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。,點(diǎn)菜的講究,11,點(diǎn)菜指導(dǎo)三優(yōu)四忌,優(yōu)先考慮的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐館的特色菜。 飲食禁忌 一、宗教的飲食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。 四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往 往也有各自不同的特殊禁忌。,12,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,13,筷子 一是：不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。 二是：和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子 三是：不要把筷子豎插放在食物上面。 四是：嚴(yán)格筷子的職能?？曜又皇怯脕韸A取食物的。,湯勺 用勺子取食物時(shí)，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不會再往下流時(shí)，再移回來享用。暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。,餐具的使用,盤子 用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴。用食碟時(shí)，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。 不宜入口的廢棄物，可以堆放在盤中一處，不要直接吐在餐桌上或地上。 湯盅 湯盅是用來盛放湯類食物的。將湯勺取出放在墊盤上并把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上就是表示湯已經(jīng)喝完。 餐巾 用餐前，一般會為每位用餐者上一塊濕毛巾。這塊濕毛巾的作用是擦手，擦手后，應(yīng)該把它放回盤子里，由服務(wù)員拿走。而宴會結(jié)束前，服務(wù)員會再上一塊濕毛巾，和前者不同的是，這塊濕毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦臉或抹汗。,14,15,16,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,17,敬酒的禮儀,敬酒的順序 一般情況下應(yīng)按年齡大小、職位高低、賓主身份為序。 統(tǒng)一的順序。 敬酒的舉止 向集體敬酒，就要求首先站起身來，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。 當(dāng)主人向集體敬酒、說祝酒詞的時(shí)候，所有人應(yīng)該一律停止用餐或喝酒。 主人提議干杯的時(shí)候，所有人都要端起酒杯站起來，互相碰一碰。 別人向你敬酒的時(shí)候，要手舉酒杯到雙眼高度，在對方說了祝酒詞或“干杯”之后，再喝。喝完后，還要手拿酒杯和對方對視一下，這一過程才結(jié)束。 主人親自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯?；鼐吹臅r(shí)候，要右手拿著杯子，左手托底，和對方同時(shí)喝。干杯的時(shí)候，可以象征性和對方輕碰一下酒杯，不要用力過猛，非聽到響聲不可。 出于敬重，可以使自己的酒杯較低于對方酒杯。如果和對方相距較遠(yuǎn)，可以以酒杯杯底輕碰桌面，表示碰杯。,18,目 錄,一、類型的劃分 二、座位的安排 三、點(diǎn)菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的禮儀 六、吃相的講究,19,吃相的講究,1、對外賓不反復(fù)勸菜； 2、夾菜文明