GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民共 和 國(guó) 國(guó)家 標(biāo) 準(zhǔn)UDC糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8957一 88Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f p a s t r y f a c t o r y1 主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范適用于以糧、 油、 糖、 蛋等主要原料為基礎(chǔ)， 添加適量的輔料， 經(jīng)過(guò)配制、 成型、 成熟等工序制造糕點(diǎn)的加工廠。2 術(shù)語(yǔ)2 . 1 糕點(diǎn): 以糧、 油、 糖、 蛋等主要原料為基礎(chǔ)， 添加適量輔料， 并經(jīng)過(guò)配制、 成型、 成熟等工序制成的食2 . 2:， :原料: 在生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過(guò)程中所用的主要原材料， 如油、 糖、 面、 蛋等。輔料: 生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過(guò)程中， 除所用的主要原料以外的其他物料， 如果料、 蜜餞、 食品添加劑等。西點(diǎn)冷作間: 指專(zhuān)門(mén)用于裱花西點(diǎn)生產(chǎn)的車(chē)間。3 原材料采購(gòu)、 運(yùn)輸、 貯蔽的衛(wèi)生3 . 1 采購(gòu)3 . 1 . 1 采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。 必須采用國(guó)家允許使用的、 定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。3 . 1 . 2 采購(gòu)原、 輔材料時(shí)， 須向售方索取該批原、 輔料檢驗(yàn)合格證書(shū)或化驗(yàn)單。 必要時(shí)應(yīng)對(duì)貨源生產(chǎn)加工場(chǎng)地進(jìn)行實(shí)地考察， 了解全面衛(wèi)生質(zhì)量情況。32 運(yùn)輸 工廠應(yīng)配備專(zhuān)用的原、 輔料運(yùn)輸車(chē)輛， 定期沖洗， 經(jīng)常保持清潔。 運(yùn)輸原輔料時(shí)應(yīng)避免污染， 應(yīng)做到:防塵、 防雨， 輕裝輕卸， 不散不漏。3 . 3 貯藏3 . 3 . 1 原、 輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)， 發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者， 拒絕入庫(kù)。3 . 3 . 2 原、 輔料庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)良好， 經(jīng)常清掃， 定期消毒， 保持潔凈; 應(yīng)有防潮、 防鼠、 防霉、 防蟲(chóng)設(shè)施。3 . 3 . 3 貯藏固態(tài)原、 輔料應(yīng)離地2 0 - 2 5 c m、 離墻3 0 c m以上， 分類(lèi)、 定位碼放， 并有明顯標(biāo)志 貯藏液態(tài)原料應(yīng)使用密封罐， 管道輸送 易受污染的輔料( 如果醬、 餡等) 應(yīng)與其他原料分開(kāi)存放， 防止交叉污染。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4 . 1 選址 糕點(diǎn)廠必須建在無(wú)有害氣體、 煙塵、 灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。 3 0 m內(nèi)不得有糞坑、 垃圾站( 場(chǎng)) 、 污水池、 露天坑式廁所等。 1 5 0 0 m內(nèi)不得有大糞場(chǎng)。車(chē)2 廠區(qū)與道路中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批準(zhǔn)1 9 8 9 一 0 1 一 0 1 實(shí)施GB 895 7 一 88車(chē) 2 . 1工廠生產(chǎn)、 生 活區(qū) 要 分開(kāi)， 生產(chǎn)區(qū) 建筑布局要 合理。4 . 2 . 2 廠區(qū)應(yīng)綠化。 廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、 瀝青或石塊鋪砌， 防止塵土飛揚(yáng)。 路面平坦， 無(wú)積水， 并有良好的排水系統(tǒng)。43 廠區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施4 . 3 . 1 應(yīng)在遠(yuǎn)離糕點(diǎn)加工車(chē)間處設(shè)置垃圾及廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。 垃圾及廢棄物須當(dāng)天清理出廠。 該設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、 消毒的材料制成; 結(jié)構(gòu)嚴(yán)密， 能防止害蟲(chóng)侵入， 避免廢棄物污染食品、 生產(chǎn)用水、 設(shè)備和道路4 . 3 . 2 鍋爐( 包括茶爐) 應(yīng)設(shè)在廠區(qū)常年主風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)， 并有消煙、 除塵措施， 煙塵排放必須符合G B 3 8 4 1 K 鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。4 . 3 . 3 生產(chǎn)中產(chǎn)生噪音、 震動(dòng)大的機(jī)器設(shè)備均應(yīng)裝置消聲、 防震設(shè)施。4 . 3 . 4 廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、 洗手設(shè)施和防蠅、 防蟲(chóng)設(shè)施。 墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹?地面應(yīng)平整，易于清洗、 消毒， 并經(jīng)常保持清潔。 廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間2 5 m以上。4 . 4 廠房與設(shè)施4 . 4 . 1 廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。 須設(shè)有與產(chǎn)品種類(lèi)、 產(chǎn)量相適應(yīng)的原、 輔料處理、 生產(chǎn)加工、 成品包裝等生產(chǎn)車(chē)間及原料庫(kù)、 成品庫(kù)。 須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)用加工車(chē)間。4 . 4 . 2 必須設(shè)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的通風(fēng)良好、 燈光明亮、 清潔衛(wèi)生， 并與車(chē)間相連接的更衣室、 廁所、工間休息室和淋浴室。 這些場(chǎng)所應(yīng)布局合理， 廁所門(mén)、 窗不得直接開(kāi)向生產(chǎn)車(chē)間。4 . 4 . 3 車(chē)間墻壁、 地面應(yīng)采用不透水、 不吸潮、 易沖洗的材料建造。 墻壁高3 m以上， 下有1 . 5 m的墻裙( 白瓷磚或相當(dāng)材料) ， 地面稍向下水口處傾斜， 利于清洗、 沖刷。 下水口應(yīng)有翻碗或鼻蓋。 墻角、 地角和頂角呈弧形. 內(nèi)窗臺(tái)向下斜4 5 ,4 . 4 . 4 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)有充足光線， 門(mén)窗必須有防蠅、 防蟲(chóng)及防鼠措施， 做到車(chē)間無(wú)蠅、 無(wú)蟲(chóng)、 無(wú)鼠4 . 4 . 5 車(chē)間出 入口 處應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的不用手開(kāi)關(guān)的冷、 熱水洗手和消毒設(shè)施、 并備有干手設(shè)施。4 . 4 . 6 各車(chē)間應(yīng)單設(shè)工具、 零部件專(zhuān)用洗刷室; 并有冷、 熱水設(shè)施。4 . 4 . 7 車(chē)間內(nèi)水、 汽管道須避開(kāi)操作場(chǎng)地的上方。 燈具應(yīng)有防護(hù)罩， 以免破碎后混入食品中。4 . 4 . 8 生產(chǎn)車(chē)間固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、 消毒， 離墻2 5 - 3 0 c m， 設(shè)備傳動(dòng)部分應(yīng)有防護(hù)罩。4 . 4 . 9 生產(chǎn)用操作臺(tái)( 案子) 和直接接觸食品的工具、 容器等， 應(yīng)用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無(wú)毒害的其他材料制作; 表面應(yīng)光滑、 無(wú)凹坑及裂痕。車(chē)5 西點(diǎn)冷作間4 . 5 . 1 應(yīng)為封閉式， 室內(nèi)裝有空調(diào)器和紫外線滅菌燈， 并設(shè)有冷藏柜。4 . 5 . 2 更衣室除符合本規(guī)范4 . 4 . 2 的規(guī)定外， 還需要具備兩次更衣設(shè)施。 操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。 進(jìn)門(mén)處應(yīng)有冷、 熱水洗手消毒設(shè)施。 一次更衣與二次更衣之間的門(mén)應(yīng)有風(fēng)幕。 二次更衣室內(nèi)應(yīng)有紫外 線燈。 5 工廠的衛(wèi)生管理 5 . 1 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。 5 . 2 工廠和車(chē)間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人 員執(zhí)行本規(guī)范有關(guān)的規(guī)定。 衛(wèi)生管理監(jiān)督人員應(yīng)占全廠人數(shù)的2 -4 %. 5 . 3 加工車(chē)間的設(shè)備及工器具應(yīng)經(jīng)常檢修， 必須保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 符合衛(wèi)生要求。 5 . 4 每夭工作結(jié)束后， 應(yīng)將加工場(chǎng)所的地面、 墻壁、 機(jī)器、 操作臺(tái)、 工器具、 容器等徹底清洗、 擦拭， 必要 時(shí)要進(jìn)行消毒。 工器具應(yīng)按類(lèi)別存放在專(zhuān)用柜內(nèi)。 5 . 5 除蟲(chóng)滅害 5 . 5 . 1 廠區(qū)周?chē)皬S區(qū)內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害， 防止害蟲(chóng)單生。G B 8 95 7 一 8 85 . 5 . 2 車(chē)間內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑時(shí)， 應(yīng)按衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定采取妥善措施， 不得污染食品、 設(shè)備、 工器具和容器。使用殺蟲(chóng)劑后應(yīng)徹底清洗， 除去殘留藥劑5 . 6 凡直接參與糕點(diǎn)加工的人員， 每人必須備有兩套工作服、 帽， 并應(yīng)經(jīng)常洗換， 保持清潔。6 個(gè)人衛(wèi)生及健康要求6 . 1 健康檢查 糕點(diǎn)加工人員及有關(guān)人員， 每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的人員， 必須經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證后方可工作。 工廠應(yīng)建立職工健康檔案6 . Z 健康要求 凡患有下列病癥之一者， 不得在糕點(diǎn)加工車(chē)間工作: 傳染性肝炎; 活動(dòng)性肺結(jié)核; 腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者; 化膿性或滲出性皮膚病、 疥瘡; 手有外傷者; 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6 . 3 衛(wèi)生教育 新 參 加 工作 或 臨 時(shí) 參 加 工 作的 人員 必 須 經(jīng) 衛(wèi)生 安 全 教 育 后方 可 參 加 工 作。6 . 4 個(gè)人衛(wèi)生6 . 4 . 1 糕點(diǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗澡、 勤理發(fā)、 勤換衣， 不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油及其他化妝品。6 . 4 . 2 糕點(diǎn)加工人員進(jìn)車(chē)間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、 工作帽、 工作鞋( 襪) ， 頭發(fā)不得外露; 工作服和工作帽必須每天更換。 不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶人車(chē)間。6 . 4 . 3 糕點(diǎn)加工人員不得穿戴工作服、 工作帽、 工作鞋進(jìn)人與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。6 . 4 . 4 嚴(yán)禁一切人員在車(chē)間內(nèi)吃食物、 吸煙、 隨地涕吐、 亂扔廢棄物。6 . 4 . 5 糕點(diǎn)加工人員應(yīng)自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 操作前必須洗手消毒， 衣帽整齊 西點(diǎn)冷作車(chē)間的操作人員必須戴口罩。6 . 5 非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入糕點(diǎn)加工車(chē)間時(shí)， 必須遵守本規(guī)范6 . 4 . 2 的規(guī)定。了 糕點(diǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生了 門(mén)原、 輔料7 . 1 . 1 進(jìn)廠的原、 輔料必須符合3 . 1 的要求。 所用的原、 輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)， 不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。7 . 1 . 2 應(yīng)有專(zhuān)用輔料粗加工車(chē)間。 各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用， 不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。7 . 1 . 3 應(yīng)有專(zhuān)用洗蛋室， 備有照蛋燈和洗蛋、 消毒設(shè)施。7 - 1 . 3 . 1 選蛋; 挑出全部破蛋、 劣蛋。7 . 1 . 3 . 2 洗蛋: 將挑選后的合格蛋用水浸泡， 然后洗去污物。7 . 1 . 3 . 3 消毒: 先用3 -5 %的漂白粉上清液浸泡3 - 5 m i n ， 再用清水洗凈漂白粉液。7 . 1 . 4 投料前的油、 糖、 面、 蛋等主要原、 輔料， 應(yīng)過(guò)篩、 過(guò)濾。7 . 2 生產(chǎn)用水 生產(chǎn)用水必須符合G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。了 . 3 清洗、 消毒7 . 3 . 1 加工糕點(diǎn)時(shí)用的烤盤(pán)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人一用一擦( 必須用潔凈的抹布擦拭) 。 操作臺(tái)、 機(jī)器設(shè)備、 工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查， 是否符合衛(wèi)生要求; 使用后應(yīng)洗刷、 消毒， 并用防塵罩遮蓋嚴(yán)密。7 . 3 . 2 應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)洗刷糕點(diǎn)盛放器( 木箱、 塑料箱) 的專(zhuān)用室( 間) 。 洗刷盛放器應(yīng)分步進(jìn)行。3 . 2 . 1 用熱水浸泡3 . 2 . 2 用清洗劑刷洗。GB 8957 一 887 . 3 . 2 . 37 . 3 . 3 . 4了 . 4 剩料用5 %漂白粉清液浸泡2 -3 m i n 。 亦可使用其他消毒劑。清洗、 消毒后的盛器不得直接接觸地面。、 下腳料加工糕點(diǎn)時(shí)的剩料、 殘次品、 下腳料如符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)再加工， 否則應(yīng)及時(shí)處理掉。 下班后不得存放余料， 以免腐敗變質(zhì)， 污染成品。7 . 57 . 5 . 1GRn成品包裝 包裝糕點(diǎn)用的包裝紙、 塑料薄膜、 紙箱必須符合G B 9 6 9 3 食品包裝用聚丙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和1 4 7 食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。 嚴(yán)禁使用再生紙( 包括板紙) 包裝糕點(diǎn)。了52 小包裝糕點(diǎn)應(yīng)在專(zhuān)用包裝室內(nèi)包裝。 室內(nèi)設(shè)專(zhuān)用操作臺(tái)、 專(zhuān)用庫(kù)及洗手、 消毒設(shè)施。7 . 5 . 3 盒裝、 袋裝及其他小包裝糕點(diǎn)的包裝標(biāo)志， 必須符合G B 7 7 1 8 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。8 成品貯改、 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生8 . 1 散裝糕點(diǎn)須放在潔凈的木箱或塑料箱內(nèi)貯存。 箱內(nèi)須有襯紙， 將糕點(diǎn)遮包嚴(yán)密。8 . 2 成品庫(kù)應(yīng)有防潮、 防霉、 防鼠、 防蠅、 防蟲(chóng)、 防污染措施。 庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好、 干燥。 貯存糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)分類(lèi)、 定位碼放， 離地2 0 - 2 5 c m 。 離墻3 0 c m， 并有明顯的分類(lèi)標(biāo)志。 庫(kù)內(nèi)禁止存放其他物品。8 . 3 不合格的產(chǎn)品一律禁止入庫(kù)。8 . 4 運(yùn)輸成品時(shí)須用專(zhuān)用防塵車(chē)。 車(chē)輛應(yīng)隨時(shí)清掃， 定期清洗、 消毒 成品專(zhuān)用車(chē)不得貯存其他物品。8 . 5 各種運(yùn)輸車(chē)輛一律禁止進(jìn)入成品庫(kù)9 . 19 . 29 . 3衛(wèi)生與質(zhì)t檢驗(yàn)管理 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、