石門銀峰茶的加工技術(shù)規(guī)范

/常德市農(nóng)業(yè)技術(shù)規(guī)范 HN常德043-2011石門銀峰茶加工技術(shù)規(guī)范常德市農(nóng)業(yè)局發(fā)布發(fā)布日期：2011年5月6日3HN常德043-2011石門銀峰茶加工技術(shù)規(guī)范為了進一步規(guī)范“石門銀峰”茶的加工、保障“石門銀峰”品牌茶質(zhì)量、促進石門茶葉產(chǎn)業(yè)做大做強，特制訂本規(guī)范。1 廠房要求 1.1 茶廠選址、廠區(qū)和建筑設(shè)計應(yīng)符合GB14881、GBZ 1的要求。1.2 廠址應(yīng)建在交通便利、水源充足、離茶園基地較近的空曠地帶。1.3 加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)符合GB 3095的要求。1.4 加工廠應(yīng)遠離垃圾場、醫(yī)院200米以上；離經(jīng)常噴灑化學(xué)農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上；離交通主干道20米以上；離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)500米以上。1.5 茶葉加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)達到GB /T 5479的要求。1.6 加工廠房、成品茶倉庫、包裝車間的地面要平整、光潔，墻壁無污垢。1.7 加工廠應(yīng)采光良好，有更衣間、洗手間、工休室；應(yīng)配有相應(yīng)的消毒、通風(fēng)、照明、防蚊蟲、防鼠、防小動物、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。倉庫應(yīng)密閉、通風(fēng)、防潮。1.8 加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)隔離。2 機具設(shè)備、燃料選用2.1 凡直接接觸茶葉的加工零部件，應(yīng)采用不銹鋼材料。2.2 與茶葉直接接觸的用具，如斗、箕、墊、帚、筐等，應(yīng)選用無毒、無污染、無氣味的純天然的木、竹、草、藤等物質(zhì)材料做成的工具。2.3 加工燃料首先考慮采用電，其次或可采用天然氣、煤、柴油，盡量少用或不用木材作燃料。2.4 加工設(shè)備的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)安裝在車間外；煙囪應(yīng)接出室外，高出加工廠房屋頂1米以上。2.5 新購設(shè)備和每年加工開始前，應(yīng)清除設(shè)備的防銹油及銹斑。茶季結(jié)束后，應(yīng)采取清潔、保養(yǎng)措施。3 加工人員3.1 上崗前應(yīng)經(jīng)過相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。3.2 每年應(yīng)進行一次以上的健康檢查，取得健康證后方能上崗。3.3 保持個人衛(wèi)生，進入工作場所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、戴帽、戴口罩，不得涂擦香水、脂粉及唇膏。離開車間時應(yīng)換下工作衣、鞋、帽及口罩等。3.4 工作衣服、鞋、帽、口罩等應(yīng)及時清洗，保持潔凈衛(wèi)生。3.5 車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰，不在加工和包裝車間用餐和進食。4 鮮葉管理 4.1 鮮葉進廠后，應(yīng)及時攤放于攤青槽或竹墊、蔑盤中；攤放厚度：攤青槽3厘米5 厘米、竹墊和蔑盤2厘米3厘米；攤放時間視天氣而定，春茶通常為8小時左右(攤青槽鼓風(fēng)攤青一般3小時5小時)；攤放程度以鮮葉失去光澤、散發(fā)出淡淡的花香、含水量在68%70%為宜；雨水葉、露水葉攤放時間應(yīng)適當(dāng)延長。 4.2 不同品種、不同級別的鮮葉應(yīng)分開攤放；晴天葉與雨水葉應(yīng)分開攤放；上午采的鮮葉與下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。4.3 有條件的廠家可建攤(貯)青槽。貯青槽內(nèi)與鮮葉直接接觸的應(yīng)為透氣鋼絲網(wǎng)，槽內(nèi)一頭裝有鼓風(fēng)機，功率與貯青槽的大小相匹配，葉層空氣流速為0.1米/秒0.5米/秒。4.4 鮮葉在攤放過程中應(yīng)適當(dāng)?shù)姆瓌?，使鮮葉失水均勻，一般每1.5小時2小時輕翻葉l次。5 加工5.1 分手工加工、機械與手工相結(jié)合兩種加工工藝。5.2 手工加工 工藝流程分殺青清風(fēng)揉捻炒坯緊條理條提毫攤涼烘焙等工序。5.2.1 殺青用直徑為55厘米的平鍋手工殺青。殺青前用砂巖磨鍋清污，然后發(fā)火打茶蠟，擦亮鍋面，將鍋溫升到120左右。取鮮葉0.4千克投入鍋中，雙手迅速翻炒，先悶后抖，當(dāng)茶葉均勻受熱后，改為抖炒，邊悶邊抖，待芽葉柔軟，失去光澤，并發(fā)出清香，立即出鍋。時間約需3分鐘左右，鍋溫掌握先高后低的原則。5.2.2 清風(fēng)將出鍋的殺青葉散置于竹墊或蔑盤中用家用電風(fēng)扇吹冷，使水蒸氣及時散發(fā)，葉溫迅速下降，然后均勻攤開。5.2.3 揉捻雙手抓茶在蔑盤內(nèi)來回推揉，來輕去重，反復(fù)揉捻，揉捻用力采取輕-重-輕的方式，時間1分鐘2分鐘。5.2.4 炒坯鍋溫要求在85左右，將攤涼茶坯投入鍋中，手勢基本與殺青相同，但動作要輕、慢，當(dāng)茶坯含水量在40左右(手捏茶坯不成團)時，出鍋降溫。5.2.5 緊條鍋溫要求在60左右，把茶坯投入鍋內(nèi)，繼續(xù)翻炒，當(dāng)茶坯含水量在30左右，茶條打在鍋中有輕微響聲時，右手抓起茶條，左手平攤，向單一方向搓揉，先輕后重，邊緊邊抖散茶條，時間5分鐘左右。5.2.6 理條鍋溫控制在50左右，右手抓茶，向前方理直，動作要輕，次數(shù)要適當(dāng)，待茶條達八成干，白毫隱現(xiàn)時，轉(zhuǎn)入下道工序。5.2.7 提毫鍋溫升至7080，把茶條理直理齊，手指間落下，注意好茶條不與手磨擦，時間1分鐘左右，待白毫大量開始顯露時，立即出鍋。5.2.8 攤涼將茶坯攤在竹墊上或蔑盤內(nèi)，厚度不超過3厘米，使水分分布均勻，茶坯充分冷卻，時間30分鐘左右。5.2.9 烘焙把冷卻后的茶條輕撒在白棉布上，烘焙用的木炭應(yīng)先燃燒完全，去除異味、煙味，烘焙溫度控制在60左右。中間翻動2次3次，當(dāng)用手指一捏茶條即成粉末、水分含量達6%以下時下焙。5.3 機械與手工相結(jié)合加工工藝流程分殺青揉捻初烘復(fù)揉理條整形提毫攤涼烘培等工序。5.3.1 殺青選用30型、40型、50型或60型滾筒殺青機。溫度為筒內(nèi)離投葉口20厘米處的中間空氣溫度130左右。殺青時間1分20秒1分30秒。鮮葉失水30左右、青草氣消失、手握茶葉成團、松手即散、梗折彎曲不斷為適度。5.3.2 揉捻選用30型、40型或50型微型揉茶機，輕揉。芽頭揉捻時間3分鐘5分鐘；1芽1葉初展揉捻時間8分鐘12分鐘；1芽1葉開展至1芽2葉初展揉捻時間12分鐘15分鐘；成條率達80%左右時下機，抖散。5.3.3 初烘采用微型自動烘干機初烘茶坯，溫度130左右，當(dāng)茶條水分含量30%左右時下機，攤涼。5.3.4 復(fù)揉用30型或40型微型揉茶機，時間3分鐘5分鐘。5.3.5 理條用理條機理條，時間8分鐘10分鐘，達到條索圓、緊、直時下機，攤涼。5.3.6 整形提毫采用整形平臺，溫度控制在80左右，方法同5.2.7，當(dāng)白毫大量顯露時將茶坯迅速掃出平臺。5.3.7 攤涼同5.2.8。5.3.8 烘焙將茶坯均勻地撒在整形平臺或微型全自動烘干機上，溫度控制在70左右，待茶條達足干即手捏茶條成粉末、含水量達6%以下時下機，攤涼后再密封保存。6 加工檔案6.1 鮮葉進廠記錄見表1表1：鮮葉進廠記錄樣表進廠時間鮮葉來源（地點）品 種數(shù)量（千克）等 級記 錄 人備 注6.2 加工記錄見表2表2：加工記錄樣表加工時間鮮葉來源加工批次加工成品茶數(shù)量（千克）等 級加工人員記錄人備 注6.3 入庫記錄見表3表3：入庫記錄樣表入庫時間加工批次數(shù)量（千克）等 級包裝形式記錄人6.4 出庫記錄見表4表4：出庫記錄樣表出庫時間入庫時間加工批次包裝形式銷售地點數(shù)量（千克）等 級記錄人7 引用資料GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GBZ 1-