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復(fù)習題之二第一、二章 概論、食品的腐敗變質(zhì)及控制1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素(生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素)及其特性，相應(yīng)的例子？生物學(xué)因素：微生物、害蟲和口齒齒動物（1）微生物引起食品變質(zhì)特點：食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；變質(zhì)快慢程度不同；有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時產(chǎn)生毒素例子：細菌分解食物中蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味；酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害蟲引起食品變質(zhì)特點：是某些食品貯藏損耗加大的直接原因；鼠類對食品，包括食品及包裝物品均有危害例子：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類、鼠類化學(xué)因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)（1）酶作用引起的食品變質(zhì)：主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣例子：氧化酶類使蘋果果實剝皮或切分后出現(xiàn)褐變；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果類等含脂肪食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；果膠酶引起果實的軟化（2）非酶褐變引起食品變質(zhì)：褐變一般由于加熱及長期的貯藏而發(fā)生例子：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化反應(yīng)（常見于柑橘汁貯藏）（3）氧化反應(yīng)引起食品變質(zhì)：含油脂食品在貯藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進行生成醛、醇、酮等而產(chǎn)生異臭味，同時黏度增加色澤變劣；脂肪的氧化受溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時在低溫條件下，也難以抑制反應(yīng)進行；脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；含酸量高果汁使馬口鐵罐內(nèi)壁的錫溶出；含花青素的食品與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)，顏色從紫紅色變成褐色；甜玉米等加熱殺菌時產(chǎn)生硫化物，常與鐵、錫反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色或黑色的變色；單寧物質(zhì)含量較多的果蔬，也易與金屬罐壁起反應(yīng)而變色物理因素：溫度、水分、光、其他（環(huán)境氣體成分、原料損傷等）特點：物理因素是誘發(fā)和促進食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及微生物活動而引起變質(zhì)的原因2、食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類：（維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運用發(fā)酵原理、無菌原理），相應(yīng)的例子？無生機原理無菌原理加熱、輻射、過濾、罐頭保藏方法假死原理抑制微生物和酶活性低溫、減低水分活性、防腐劑、干制保藏方法不完全生機原理發(fā)酵原理乳酸發(fā)酵、腌漬保藏方法完全生機原理維持食品最低生命活動低溫保藏方法3、 微生物的控制途徑、柵欄因子微生物控制途徑：加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏柵欄因子：F（高溫）、t（低溫冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化還原電位）、Pres（各種防腐劑及殺菌劑）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）4、 酶活性的控制鈍化酶活性熱燙；減少氧氣鹽溶液浸泡、亞硫酸鹽處理等；控制pH；控制水分活度第三章 食品的干藏1水分活度的概念, 水分活度對微生物、酶活動的影響，水分活度與食品保藏性的關(guān)系。水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比水分活度對微生物影響：低于0.94，大多數(shù)細菌不能生長繁殖；低于0.85，大多數(shù)酵母不能生長繁殖；低于0.74，大多數(shù)霉菌生長受到抑制；低于0.62，幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物。（需要水活度：細菌酵母霉菌）水分活度對酶活力影響：呈倒S型。開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩；當水分活度上升到0.6以后，隨水分活度增大而迅速提高水分活度與食品保藏性關(guān)系：（1） 水分活度越接近1.0，說明該食品的易蒸發(fā)水分越多（2） 食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移干燥（3） 食品表面蒸汽壓5.0,水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類，高溫殺菌105-121中酸性：pH4.6-5.0，蔬菜與肉類混合制品，高溫殺菌105-121酸性：pH3.7-4.6，大部分水果罐頭，沸水或100以下介質(zhì)中殺菌高酸性：pH霉菌酵母菌 芽孢厭氧需氧微生物初始數(shù)量越多，微生物耐熱性越強，殺滅全部微生物所需時間越長、溫度越高熱處理溫度：高溫短時、低溫長時、超高溫瞬時（用于液體食品）水分：游離水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡、耐熱性越低脂肪：脂肪能增強微生物耐熱性。脂肪與微生物細胞蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜妨礙了水分滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入鹽類：低濃度（4%），使微生物大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；微生物耐熱性隨濃度增長而明顯降低糖：糖吸收了微生物細胞中水分，導(dǎo)致細胞內(nèi)原生質(zhì)脫水。影響蛋白質(zhì)凝固速度，增大了微生物耐熱性；躺濃度越高，越能增強微生物耐熱性pH：微生物在中性時耐熱性最強，偏離中性程度越大，微生物耐熱性越低；pH相同，酸不同，耐熱性不同：乳酸蘋果酸檸檬酸、醋酸蛋白質(zhì)：含量在5%左右，保護作用；在15%以上對耐熱性無影響5以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌，主要對象菌有哪些？D值、Z值、F值的含義及三者的關(guān)系？目前所采用的殺菌理論和計算標準都是以某類細菌的致死為依據(jù)低酸性食品殺菌主要對象菌為肉毒梭狀芽孢桿菌易被平酸境內(nèi)腐敗的罐頭，主要對象菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌D值：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時間（分鐘）Z值：熱力致死時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）F值：在恒定加熱標準溫度下（121或100），殺死一定數(shù)量細菌營養(yǎng)體或芽孢所需時間（分鐘）三者關(guān)系：F n D 10（t-121）/Z 6罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？哪些因素會影響傳熱效果？傳熱方式：傳導(dǎo)、對流、輻射影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋7如何計算罐頭的合理殺菌時間？確定殺菌F值一般步驟：確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的細菌是哪一種該細菌耐熱性（Z值、D值）根據(jù) 計算出安全F值測定該罐頭在實際殺菌過程中罐頭中心溫度變化，根據(jù)中心溫度，按式 計算出實際殺菌F值，并與安全F值比較。若大于安全F值則認為合理8什么是安全F值，它與實際殺菌時間有何關(guān)系？安全F值：指在某一恒定溫度下，殺滅一定數(shù)量的微生物所需的加熱時間。實際F值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。是用于判別某一殺菌條件合理性的標準值。 若實際F值大于安全F值則認為該工藝合理9什么是罐頭的排氣，其目的是什么？有哪些排氣方法？罐頭排氣：通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭質(zhì)量作用與效果：防止或減輕罐頭在高溫殺菌時容器發(fā)生變形和損壞防止需氧菌和霉菌的生長繁殖使罐內(nèi)形成適當?shù)恼婵斩?，有利于食品色、香、味的保存，減少維生素和其他營養(yǎng)成分的破壞防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕熱力排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法、真空排氣法10罐頭脹罐（胖聽）的常見類型及其原因有哪些？物理性脹罐裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)化學(xué)性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時期的罐頭細菌性脹罐由可產(chǎn)氣細菌引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)A、殺菌不足；B、罐頭密封不完全11罐頭（食品）標簽，食品的保存期與保質(zhì)期保質(zhì)期（最佳食用期）：在規(guī)定保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量指標。若超過保質(zhì)期，