學(xué)校灶房清單管理辦法

學(xué)校灶房清單管理辦法總則目的為加強學(xué)校灶房的規(guī)范化管理，保障師生飲食安全和健康，提高灶房運營效率和服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合學(xué)校實際情況，特制定本清單管理辦法。適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有灶房的管理，包括主灶房、分灶房以及為師生提供餐飲服務(wù)的其他相關(guān)場所。管理原則1.安全第一：將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準，確保師生用餐安全。2.規(guī)范有序：建立健全灶房各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)清單化管理，使灶房工作有章可循、規(guī)范有序。3.責任明確：明確各崗位人員的職責和權(quán)限，做到責任到人，確保各項工作落實到位。4.持續(xù)改進：定期對灶房管理工作進行評估和總結(jié)，不斷完善管理辦法和清單內(nèi)容，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量。人員管理清單人員資質(zhì)要求1.灶房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新入職人員須取得健康證明后方可上崗。2.廚師、面點師等關(guān)鍵崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資格證書。3.所有工作人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗，且每年至少參加一次食品安全知識再培訓(xùn)。人員崗位職責1.灶房負責人全面負責灶房的日常管理工作，制定灶房工作計劃和管理制度，并組織實施。協(xié)調(diào)灶房各崗位之間的工作關(guān)系，確保灶房工作的順利進行。監(jiān)督檢查灶房的食品安全、衛(wèi)生狀況和服務(wù)質(zhì)量，及時處理出現(xiàn)的問題。負責與學(xué)校相關(guān)部門和供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)，保障食材供應(yīng)和設(shè)備維修等工作。組織灶房工作人員的培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.廚師根據(jù)食譜和師生需求，負責菜品的烹飪制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，合理使用食材和調(diào)料，控制成本。負責烹飪設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助灶房負責人做好食材采購計劃的制定和驗收工作。3.面點師負責各類面點的制作，保證面點的品種和質(zhì)量。嚴格遵守面點制作工藝和衛(wèi)生標準，確保食品安全。合理使用原材料，控制成本，避免浪費。做好面點制作設(shè)備的清潔和保養(yǎng)工作。4.配菜員根據(jù)食譜和廚師的要求，負責食材的清洗、切配和準備工作。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食材的新鮮度和衛(wèi)生安全。協(xié)助廚師做好烹飪前的準備工作，確保菜品的及時供應(yīng)。做好配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。5.收銀員負責師生用餐的收費工作，嚴格執(zhí)行收費標準，確保收費準確無誤。做好收款記錄和賬目管理，及時將款項上繳學(xué)校財務(wù)部門。維護收銀區(qū)域的秩序和衛(wèi)生，保證設(shè)備正常運行。6.保潔員負責灶房內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括地面、墻面、桌面、廚具等的清潔和消毒。定期清理垃圾和廢棄物，保持灶房環(huán)境整潔。協(xié)助其他崗位人員做好相關(guān)的衛(wèi)生工作，確保灶房符合衛(wèi)生標準。人員健康與衛(wèi)生管理1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長頭發(fā)、長胡須，不得佩戴首飾。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.工作人員在處理食品前、處理生食品后、接觸不潔物品后、上廁所后等情況下，必須用肥皂和流動水洗手。食材采購與驗收清單供應(yīng)商管理1.學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，并與其簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.定期對供應(yīng)商進行評估和考核，對不符合要求的供應(yīng)商及時進行更換。3.要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。采購計劃制定1.灶房負責人應(yīng)根據(jù)師生用餐人數(shù)、食譜和庫存情況，制定合理的食材采購計劃。2.采購計劃應(yīng)包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、采購時間等內(nèi)容。3.采購計劃應(yīng)提前報學(xué)校相關(guān)部門審批，經(jīng)批準后方可實施。食材采購1.采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的食材符合質(zhì)量要求。2.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及不符合食品安全標準的食材。食材驗收1.食材到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購計劃和質(zhì)量要求進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，同時檢查食品的質(zhì)量合格證明文件。3.對驗收合格的食材，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退換貨處理。4.驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收時間、驗收人員等。食材儲存與加工清單食材儲存1.灶房應(yīng)設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。4.定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)的食材。食材加工1.食材加工應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。2.加工前應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，對不符合要求的食材不得進行加工。3.蔬菜應(yīng)先清洗后切配，肉類、水產(chǎn)品應(yīng)與蔬菜分開處理，避免交叉污染。4.烹飪過程中應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。5.加工后的食品應(yīng)及時食用，未及時食用的應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。設(shè)備設(shè)施管理清單設(shè)備設(shè)施配備1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)灶房的規(guī)模和實際需求，配備必要的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標準和安全要求，具有合格的產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)1.建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)。2.設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進行，或在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進行。3.做好設(shè)備設(shè)施的清潔工作，保持設(shè)備設(shè)施的整潔衛(wèi)生。4.定期對設(shè)備設(shè)施進行校準和調(diào)試，確保其正常運行。5.建立設(shè)備設(shè)施維修檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維修情況和維修時間。設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝在符合安全要求的位置，并設(shè)置明顯的安全警示標志。2.操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。3.定期對設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。4.對存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)立即停止使用，并進行維修或更換。環(huán)境衛(wèi)生與消毒清單灶房環(huán)境衛(wèi)生1.灶房地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無油污，每天至少清掃一次，每周至少進行一次全面清潔。2.墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清洗和粉刷。3.門窗應(yīng)保持清潔，無污漬、無破損，定期進行擦拭和維護。4.灶房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期進行清洗和消毒。廚具餐具消毒1.廚具餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒。2.消毒后的廚具餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。3.定期對保潔柜進行清潔和消毒，保持其內(nèi)部衛(wèi)生。環(huán)境消毒1.灶房應(yīng)定期進行全面消毒，可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方法。2.消毒時間應(yīng)根據(jù)消毒劑的使用說明和實際情況確定，確保消毒效果。3.消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案清單應(yīng)急組織機構(gòu)與職責1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，成員包括灶房負責人、校醫(yī)等相關(guān)人員。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組的職責是負責食品安全事故的應(yīng)急處理工作，制定應(yīng)急預(yù)案，組織救援和調(diào)查處理等。應(yīng)急響應(yīng)程序1.發(fā)生食品安全事故后，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報告灶房負責人和學(xué)校相關(guān)部門。2.灶房負責人和學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)立即停止食用可疑食品，保護現(xiàn)場，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并通知中毒人員的家屬。4.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和樣品。后期處理1.對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，確定事故責任。2.對事故責任人進行嚴肅處理，追究其相應(yīng)的責任。3.總結(jié)事故教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核清單監(jiān)督檢查1.學(xué)校應(yīng)建立健全灶房監(jiān)督檢查制度，定期對灶房的管理工作進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存與加工、設(shè)備設(shè)施管理、環(huán)境衛(wèi)生與消毒等方面。