2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級(jí)）之面點(diǎn)制作原料采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)控措施

2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級(jí)）之面點(diǎn)制作原料采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)控措施考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作原料采購(gòu)時(shí)，以下哪種原料應(yīng)優(yōu)先選擇？A.新鮮的蔬菜B.質(zhì)量穩(wěn)定的蔬菜C.價(jià)格最低的蔬菜D.保質(zhì)期最長(zhǎng)的蔬菜2.面點(diǎn)師在采購(gòu)原料時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)原料質(zhì)量影響最??？A.原料產(chǎn)地B.原料品種C.原料價(jià)格D.原料儲(chǔ)存條件3.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種原料容易導(dǎo)致口感粗糙？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋4.以下哪種原料在面點(diǎn)制作中具有很好的增稠作用？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋5.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種原料容易導(dǎo)致口感松散？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋6.面點(diǎn)師在采購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉適合制作糕點(diǎn)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種原料對(duì)口感影響最?。緼.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋8.以下哪種原料在面點(diǎn)制作中具有很好的保濕作用？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋9.面點(diǎn)師在采購(gòu)油脂時(shí)，以下哪種油脂適合制作糕點(diǎn)？A.食用油B.植物油C.花生油D.芝麻油10.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種原料容易導(dǎo)致口感油膩？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋二、判斷題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作原料采購(gòu)時(shí)，新鮮度是判斷原料質(zhì)量的最重要因素。（）2.面點(diǎn)師在采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇價(jià)格最低的原料。（）3.面粉在面點(diǎn)制作中起到支撐和增稠的作用。（）4.糖在面點(diǎn)制作中起到調(diào)味和增稠的作用。（）5.雞蛋在面點(diǎn)制作中起到增加彈性和保濕的作用。（）6.油脂在面點(diǎn)制作中起到增加口感和保濕的作用。（）7.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，蔬菜的產(chǎn)地對(duì)口感影響不大。（）8.面點(diǎn)師在采購(gòu)面粉時(shí)，高筋面粉適合制作糕點(diǎn)。（）9.面點(diǎn)師在采購(gòu)油脂時(shí)，花生油適合制作糕點(diǎn)。（）10.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，口感粗糙的面點(diǎn)更容易被消費(fèi)者接受。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作原料采購(gòu)的重要性。2.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作原料采購(gòu)的注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作原料的質(zhì)量監(jiān)控措施。四、論述題（每題10分，共20分）4.論述面點(diǎn)制作原料采購(gòu)中，如何通過(guò)感官檢查來(lái)判斷原料的質(zhì)量。要求：詳細(xì)描述感官檢查的方法和步驟，包括視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)等方面的檢查內(nèi)容，以及如何根據(jù)檢查結(jié)果判斷原料的新鮮度、口感和質(zhì)地。五、案例分析題（每題10分，共20分）5.案例背景：某面點(diǎn)店在采購(gòu)了一批面粉后，發(fā)現(xiàn)制作的糕點(diǎn)口感異常，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是面粉質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的。要求：分析該案例中面粉質(zhì)量問(wèn)題的可能原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防和改進(jìn)措施，以避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）6.某面點(diǎn)店計(jì)劃制作100個(gè)豆沙包，每個(gè)豆沙包需要豆沙餡50克，面粉200克，水50克。已知豆沙餡的含水率為40%，面粉的含水率為10%，水的含水率為100%。請(qǐng)計(jì)算制作100個(gè)豆沙包所需的總原料量。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：新鮮度是判斷原料質(zhì)量的最重要因素，新鮮的蔬菜更有利于保持口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.D解析：原料儲(chǔ)存條件對(duì)原料質(zhì)量影響最小，因?yàn)榧词巩a(chǎn)地、品種和價(jià)格不同，良好的儲(chǔ)存條件可以延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期。3.A解析：面粉在面點(diǎn)制作中起到支撐和增稠的作用，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響口感。4.A解析：面粉在面點(diǎn)制作中具有很好的增稠作用，能夠使面點(diǎn)更加粘稠。5.B解析：油脂在面點(diǎn)制作中起到增加口感和保濕的作用，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感油膩。6.C解析：低筋面粉適合制作糕點(diǎn)，因?yàn)樗軌蚴垢恻c(diǎn)更加松軟。7.D解析：雞蛋在面點(diǎn)制作中起到增加彈性和保濕的作用，對(duì)口感影響最小。8.C解析：糖在面點(diǎn)制作中起到調(diào)味和增稠的作用，能夠增加面點(diǎn)的甜味和口感。9.D解析：芝麻油適合制作糕點(diǎn)，因?yàn)樗哂歇?dú)特的香味和口感。10.B解析：油脂在面點(diǎn)制作中容易導(dǎo)致口感油膩，過(guò)多的油脂會(huì)使面點(diǎn)顯得油膩。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：新鮮度是判斷原料質(zhì)量的最重要因素，但并非唯一因素，其他因素如儲(chǔ)存條件、產(chǎn)地和品種等也會(huì)影響原料質(zhì)量。2.×解析：價(jià)格最低的原料不一定質(zhì)量最好，面點(diǎn)師應(yīng)優(yōu)先選擇質(zhì)量穩(wěn)定的原料。3.√解析：面粉在面點(diǎn)制作中起到支撐和增稠的作用，是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)原料。4.√解析：糖在面點(diǎn)制作中起到調(diào)味和增稠的作用，是提升面點(diǎn)口感的重要原料。5.√解析：雞蛋在面點(diǎn)制作中起到增加彈性和保濕的作用，是提升面點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵原料。6.√解析：油脂在面點(diǎn)制作中起到增加口感和保濕的作用，是制作面點(diǎn)的重要原料。7.×解析：蔬菜的產(chǎn)地對(duì)口感影響較大，新鮮蔬菜口感更佳。8.√解析：高筋面粉適合制作糕點(diǎn)，因?yàn)樗軌蚴垢恻c(diǎn)更加松軟。9.√解析：花生油適合制作糕點(diǎn)，因?yàn)樗哂歇?dú)特的香味和口感。10.×解析：口感粗糙的面點(diǎn)不易被消費(fèi)者接受，口感細(xì)膩的面點(diǎn)更受歡迎。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.解析：面點(diǎn)制作原料采購(gòu)的重要性在于確保面點(diǎn)質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，提高店鋪聲譽(yù)。采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的原料可以保證面點(diǎn)的口感、營(yíng)養(yǎng)和安全性。2.解析：面點(diǎn)制作原料采購(gòu)的注意事項(xiàng)包括：了解原料產(chǎn)地、品種和規(guī)格；檢查原料新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等；了解原料儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期；比較不同供應(yīng)商的價(jià)格和質(zhì)量。3.解析：面點(diǎn)制作原料的質(zhì)量監(jiān)控措施包括：建立原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)原料進(jìn)行感官檢查；對(duì)原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；對(duì)原料儲(chǔ)存條件進(jìn)行監(jiān)控；對(duì)原料使用情況進(jìn)行記錄和分析。四、論述題（每題10分，共20分）4.解析：感官檢查是面點(diǎn)制作原料采購(gòu)的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)等方面的檢查來(lái)判斷原料質(zhì)量。具體步驟如下：-視覺(jué)檢查：觀察原料的顏色、形狀、大小等是否正常。-嗅覺(jué)檢查：聞原料的氣味是否正常，有無(wú)異味。-觸覺(jué)檢查：觸摸原料的質(zhì)地，檢查是否有霉變、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象。-味覺(jué)檢查：品嘗原料的味道，判斷其口感是否正常。五、案例分析題（每題10分，共20分）5.解析：該案例中面粉質(zhì)量問(wèn)題的可能原因包括：-面粉儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致霉變或蟲(chóng)蛀。-采購(gòu)的面粉不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，存在質(zhì)量問(wèn)題。預(yù)防和改進(jìn)措施：-加強(qiáng)面粉儲(chǔ)存管理，保持干燥、通風(fēng)。-對(duì)面粉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。-選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）6.解析：制作100個(gè)豆沙包所需的總原料量計(jì)算如