伙房幫工管理制度VIP

伙房幫工管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)伙房幫工的管理，規(guī)范伙房幫工的工作行為，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障公司員工的飲食安全和健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與伙房幫工工作的人員。3.基本原則伙房幫工管理遵循以下原則：安全第一原則：確?；锓坎僮鬟^(guò)程中的食品安全，預(yù)防各類安全事故的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)伙房幫工工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、幫工崗位職責(zé)1.廚師助手協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配工作，確保食材新鮮、衛(wèi)生，符合烹飪要求。負(fù)責(zé)廚房調(diào)料、器具的準(zhǔn)備和清潔工作，保證調(diào)料齊全、器具干凈整潔。根據(jù)廚師的指示，進(jìn)行簡(jiǎn)單菜品的烹飪操作，如煎蛋、煮面等，掌握基本的烹飪技巧和火候。協(xié)助廚師做好廚房的日常清潔工作，包括爐灶、臺(tái)面、地面等的清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.配菜員按照菜單要求，準(zhǔn)確、迅速地完成各類菜品的配菜工作，保證配菜的質(zhì)量和速度。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，剔除變質(zhì)、損壞的部分，確保食材安全。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持配菜臺(tái)的整潔，及時(shí)清理廢棄食材。協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤工作，注重菜品的美觀和搭配。3.洗碗工負(fù)責(zé)餐后餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)緩氐?。?duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持地面干燥、整潔，周圍環(huán)境無(wú)雜物。協(xié)助其他幫工完成臨時(shí)性的廚房清潔工作。4.餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐前做好餐廳的準(zhǔn)備工作，包括餐桌擺放、餐具擺放、環(huán)境清潔等。熱情、禮貌地迎接員工就餐，引導(dǎo)員工就座，及時(shí)為員工提供茶水等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄員工的點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳遞給廚房，并確保菜品準(zhǔn)確無(wú)誤地送到員工桌前。關(guān)注員工就餐需求，及時(shí)為員工添加茶水、收拾餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)餐廳的收尾工作，包括餐具回收、餐桌清理、餐廳衛(wèi)生打掃等。三、工作流程與規(guī)范1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)流程伙房根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇正規(guī)的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量和安全。采購(gòu)過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守公司的采購(gòu)制度，索取發(fā)票等相關(guān)憑證。驗(yàn)收流程食材到貨后，伙房幫工與采購(gòu)人員共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，核對(duì)無(wú)誤后在送貨單上簽字確認(rèn)。對(duì)于不符合要求的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退換貨手續(xù)。2.食材儲(chǔ)存與保管分類儲(chǔ)存食材應(yīng)按照類別進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如蔬菜、肉類、糧油、調(diào)料等，分別存放在相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域。易腐壞的食材要存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食材的新鮮度。儲(chǔ)存環(huán)境儲(chǔ)存區(qū)域要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)、發(fā)霉。定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害滋生。庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，避免浪費(fèi)。3.食品加工與烹飪加工前準(zhǔn)備廚師助手和配菜員在加工食材前，要再次對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈、整齊。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、器具等，保證烹飪過(guò)程順利進(jìn)行。烹飪過(guò)程廚師要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，掌握好火候和烹飪時(shí)間，確保菜品熟透、口感良好。在烹飪過(guò)程中，要注意食材的搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，合理使用調(diào)料，保證菜品的質(zhì)量。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。食品留樣每餐制作的食品要按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。4.餐廳服務(wù)餐前準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員在開(kāi)餐前30分鐘做好餐廳的準(zhǔn)備工作，包括餐桌擺放整齊、餐具擺放規(guī)范、餐廳環(huán)境清潔等。準(zhǔn)備好茶水、紙巾等用品，確保員工就餐時(shí)能夠及時(shí)得到服務(wù)。就餐服務(wù)員工就餐時(shí)，服務(wù)員要熱情、禮貌地迎接，引導(dǎo)員工就座，并及時(shí)提供茶水服務(wù)。準(zhǔn)確記錄員工的點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳遞給廚房，確保菜品準(zhǔn)確無(wú)誤地送到員工桌前。關(guān)注員工就餐需求，及時(shí)為員工添加茶水、收拾餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。餐后清理員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時(shí)清理餐桌，回收餐具，將餐具送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。打掃餐廳地面、清理垃圾，保持餐廳環(huán)境干凈整潔。四、工作紀(jì)律與要求1.遵守工作時(shí)間伙房幫工要嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的工作時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，要提前按照公司請(qǐng)假制度辦理請(qǐng)假手續(xù)。2.保持良好的工作態(tài)度對(duì)待工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動(dòng)，不得敷衍了事。服務(wù)員工要熱情、周到，耐心解答員工的問(wèn)題，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。同事之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互配合，共同完成伙房的各項(xiàng)工作任務(wù)。3.嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。嚴(yán)禁加工、出售變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材和調(diào)料。保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。4.愛(ài)護(hù)公共財(cái)物愛(ài)護(hù)伙房的設(shè)備、器具、餐具等公共財(cái)物，不得隨意損壞或丟失。如發(fā)現(xiàn)公共財(cái)物損壞，要及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修，因個(gè)人原因造成損壞的要照價(jià)賠償。5.保守公司機(jī)密伙房幫工要嚴(yán)格遵守公司的保密制度，不得泄露公司的食材采購(gòu)價(jià)格、菜品配方等機(jī)密信息。五、考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)：包括食材采購(gòu)質(zhì)量、菜品制作質(zhì)量、餐廳服務(wù)滿意度等方面的考核。工作態(tài)度：主要考核工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等。工作紀(jì)律：考核是否遵守工作時(shí)間、工作紀(jì)律和食品安全規(guī)定等。2.考核方式日?？己耍河苫锓控?fù)責(zé)人對(duì)幫工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)，作為月度考核的依據(jù)。月度考核：每月末進(jìn)行一次月度考核，綜合日?？己饲闆r，對(duì)幫工進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。年度考核：每年末進(jìn)行年度考核，根據(jù)月度考核結(jié)果和年度工作表現(xiàn)，評(píng)選出優(yōu)秀幫工。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施月度優(yōu)秀：每月評(píng)選出表現(xiàn)優(yōu)秀的幫工，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。年度優(yōu)秀：每年評(píng)選出年度優(yōu)秀幫工，給予更豐厚的獎(jiǎng)勵(lì)，如晉升機(jī)會(huì)、榮譽(yù)證書等，并在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰。特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)：對(duì)于在伙房工作中做出突出貢獻(xiàn)的幫工，如提出創(chuàng)新性的菜品建議、成功解決食品安全問(wèn)題等，給予特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，進(jìn)行公開(kāi)表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施警告：對(duì)于違反工作紀(jì)律、工作態(tài)度不認(rèn)真等情節(jié)較輕的行為，給予警告處分，并要求其限期改正。罰款：對(duì)于因個(gè)人原因造成食材浪費(fèi)、公共財(cái)物損壞等情況，根據(jù)損失程度給予相應(yīng)的罰款。辭退：對(duì)于嚴(yán)重違反工作紀(jì)律、食品安全規(guī)定或工作業(yè)績(jī)長(zhǎng)期不達(dá)標(biāo)，經(jīng)多次教育仍不改正的幫工，予以辭退。六、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃伙房負(fù)責(zé)人根據(jù)幫工的工作需求和技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀、工作紀(jì)律等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或管理人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)幫工進(jìn)行集中培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派幫工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)課程。實(shí)踐培訓(xùn)：通過(guò)實(shí)際操作，讓幫工在工作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，提高技能水平。3.職業(yè)發(fā)展公司為伙房幫工提供良好的職業(yè)發(fā)展空間，表現(xiàn)優(yōu)秀的幫工可以晉升為廚師、伙房主管等管理崗位