2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷-烹飪材料與儲存

2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷-烹飪材料與儲存考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪材料的基本知識要求：判斷以下各題正誤，并簡述理由。1.烹飪材料是指用于制作菜肴的各種食材，包括植物性食材和動物性食材。（）2.新鮮蔬菜的儲存溫度應(yīng)該低于5攝氏度。（）3.豬肉和牛肉的脂肪含量相近。（）4.魚類在儲存過程中應(yīng)該保持濕潤，以防變質(zhì)。（）5.糧食的儲存應(yīng)該避免陽光直射和潮濕環(huán)境。（）6.豆制品在儲存過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）7.雞蛋的儲存應(yīng)該放在陰涼通風的地方。（）8.蔬菜中的維生素C在儲存過程中會逐漸減少。（）9.肉類的顏色越深，品質(zhì)越好。（）10.烹飪材料在采購時應(yīng)該注意其新鮮度和品質(zhì)。（）二、烹飪材料的儲存方法要求：根據(jù)以下各題描述，選擇正確的儲存方法。1.以下哪種食材適合用冰箱冷藏儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食2.以下哪種食材適合用陰涼干燥處儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食3.以下哪種食材適合用保鮮膜包裹儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食4.以下哪種食材適合用密封容器儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食5.以下哪種食材適合用沙土覆蓋儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食6.以下哪種食材適合用冰塊冷卻儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食7.以下哪種食材適合用鹽腌制儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食8.以下哪種食材適合用糖漬儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食9.以下哪種食材適合用真空包裝儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食10.以下哪種食材適合用風干儲存？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.糧食四、烹飪材料的處理與加工要求：根據(jù)以下各題描述，選擇正確的處理與加工方法。1.畜肉在烹飪前需要進行哪些初步處理？（）A.洗凈、去骨、切片B.洗凈、去骨、切塊C.洗凈、去骨、切絲D.洗凈、去骨、去筋2.魚類在烹飪前應(yīng)該如何處理魚鱗？（）A.用刀刮去B.用熱水燙去C.用鹽搓去D.用火烤去3.蔬菜在烹飪前應(yīng)該去除哪些部分？（）A.老葉、根部、蟲蛀部分B.老葉、根部、硬梗C.老葉、根部、綠色部分D.老葉、根部、花蕾4.豆制品在烹飪前應(yīng)該如何處理？（）A.洗凈、浸泡、焯水B.洗凈、浸泡、切片C.洗凈、浸泡、切塊D.洗凈、浸泡、切絲5.糧食在烹飪前應(yīng)該如何處理？（）A.洗凈、浸泡、煮沸B.洗凈、浸泡、蒸熟C.洗凈、浸泡、切片D.洗凈、浸泡、切塊6.水果在烹飪前應(yīng)該如何處理？（）A.洗凈、去皮、去核B.洗凈、去皮、切塊C.洗凈、去皮、切片D.洗凈、去皮、去筋7.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該注意哪些衛(wèi)生問題？（）A.防止交叉污染B.防止食材變質(zhì)C.防止刀具生銹D.防止食材殘留農(nóng)藥8.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該如何使用刀具？（）A.刀具鋒利時使用B.刀具鈍時使用C.刀具生銹時使用D.刀具清潔時使用9.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該如何使用砧板？（）A.使用不同顏色的砧板分別處理生食和熟食B.使用同一砧板分別處理生食和熟食C.使用生食砧板處理熟食D.使用熟食砧板處理生食10.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該如何使用廚房設(shè)備？（）A.根據(jù)食材選擇合適的設(shè)備B.不使用廚房設(shè)備，直接手工處理C.使用廚房設(shè)備時忽略安全操作規(guī)程D.使用廚房設(shè)備時忽略設(shè)備保養(yǎng)五、烹飪材料的營養(yǎng)與保健要求：判斷以下各題正誤，并簡述理由。1.烹飪過程中，蔬菜的營養(yǎng)成分不會流失。（）2.紅肉比白肉含有更多的蛋白質(zhì)。（）3.水果中的維生素C在加熱過程中不會分解。（）4.豆制品中的異黃酮具有降低膽固醇的作用。（）5.糧食中的膳食纖維有助于預(yù)防便秘。（）6.肉類中的脂肪對心血管健康有益。（）7.魚類中的DHA對大腦發(fā)育有促進作用。（）8.蔬菜中的胡蘿卜素在烹飪過程中會轉(zhuǎn)化為維生素A。（）9.水果中的糖分在烹飪過程中會轉(zhuǎn)化為淀粉。（）10.烹飪材料中的抗氧化物質(zhì)在烹飪過程中會流失。（）六、烹飪材料的配伍與搭配要求：根據(jù)以下各題描述，選擇正確的配伍與搭配原則。1.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意什么？（）A.食材的口感、顏色、營養(yǎng)互補B.食材的口感、顏色、味道相似C.食材的口感、顏色、味道互補D.食材的口感、顏色、味道相似2.以下哪種食材不適合與肉類搭配？（）A.蔬菜B.水果C.豆制品D.糧食3.以下哪種食材不適合與魚類搭配？（）A.蔬菜B.水果C.豆制品D.糧食4.以下哪種食材不適合與蔬菜搭配？（）A.肉類B.水果C.豆制品D.糧食5.以下哪種食材不適合與豆制品搭配？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.糧食6.以下哪種食材不適合與糧食搭配？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.豆制品7.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意食材的酸堿平衡。（）8.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意食材的冷熱搭配。（）9.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意食材的口感搭配。（）10.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意食材的色澤搭配。（）本次試卷答案如下：一、烹飪材料的基本知識1.錯誤。烹飪材料不僅包括食材，還包括調(diào)料、烹飪器具等。2.正確。新鮮蔬菜的儲存溫度應(yīng)低于5攝氏度，以防止變質(zhì)。3.錯誤。豬肉和牛肉的脂肪含量差異較大，豬肉的脂肪含量通常高于牛肉。4.錯誤。魚類在儲存過程中應(yīng)保持干燥，以防止細菌滋生。5.正確。糧食的儲存應(yīng)避免陽光直射和潮濕環(huán)境，以防霉變。6.正確。豆制品在儲存過程中可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如黃曲霉毒素。7.正確。雞蛋的儲存應(yīng)放在陰涼通風的地方，以延長保質(zhì)期。8.正確。蔬菜中的維生素C在儲存過程中會逐漸減少，尤其是在高溫和光照條件下。9.錯誤。肉類的顏色深淺與品質(zhì)沒有直接關(guān)系，而是與品種和部位有關(guān)。10.正確。烹飪材料在采購時確實應(yīng)該注意其新鮮度和品質(zhì)。二、烹飪材料的儲存方法1.D.肉類適合用冰箱冷藏儲存，以保持其新鮮度。2.A.蔬菜適合用陰涼干燥處儲存，以防止腐爛。3.A.蔬菜適合用保鮮膜包裹儲存，以防止水分蒸發(fā)。4.D.糧食適合用密封容器儲存，以防止蟲害和潮濕。5.B.蔬菜適合用沙土覆蓋儲存，如土豆、蘿卜等。6.A.蔬菜適合用冰塊冷卻儲存，以延長保鮮期。7.A.蔬菜適合用鹽腌制儲存，如腌黃瓜、腌蘿卜等。8.A.蔬菜適合用糖漬儲存，如糖漬番茄、糖漬胡蘿卜等。9.C.肉類適合用真空包裝儲存，以防止氧化和細菌滋生。10.D.肉類適合用風干儲存，如風干牛肉、風干火腿等。三、烹飪材料的處理與加工1.A.畜肉在烹飪前需要進行洗凈、去骨、切片等初步處理。2.B.魚類在烹飪前應(yīng)該用熱水燙去魚鱗，以去除魚鱗上的污垢。3.A.蔬菜在烹飪前應(yīng)該去除老葉、根部、蟲蛀部分等。4.A.豆制品在烹飪前應(yīng)該洗凈、浸泡、焯水，以去除豆腥味。5.B.糧食在烹飪前應(yīng)該洗凈、浸泡、蒸熟，以增加口感。6.A.水果在烹飪前應(yīng)該洗凈、去皮、去核，以去除可能存在的農(nóng)藥殘留。7.A.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該防止交叉污染，以保持食品安全。8.A.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該使用鋒利的刀具，以提高烹飪效率。9.A.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該使用不同顏色的砧板分別處理生食和熟食，以防止交叉污染。10.A.烹飪材料在加工過程中應(yīng)該根據(jù)食材選擇合適的設(shè)備，以提高烹飪效果。四、烹飪材料的營養(yǎng)與保健1.錯誤。烹飪過程中，蔬菜的營養(yǎng)成分會因加熱、烹飪時間等因素而流失。2.錯誤。紅肉比白肉含有更多的飽和脂肪，對心血管健康不利。3.錯誤。水果中的維生素C在加熱過程中會分解，營養(yǎng)價值會降低。4.正確。豆制品中的異黃酮具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的作用。5.正確。糧食中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。6.錯誤。肉類中的脂肪過多會導(dǎo)致心血管疾病，應(yīng)該適量食用。7.正確。魚類中的DHA對大腦發(fā)育有促進作用，對兒童尤其重要。8.正確。蔬菜中的胡蘿卜素在烹飪過程中會轉(zhuǎn)化為維生素A，有利于人體吸收。9.錯誤。水果中的糖分在烹飪過程中不會轉(zhuǎn)化為淀粉，而是會分解成其他物質(zhì)。10.正確。烹飪材料中的抗氧化物質(zhì)在烹飪過程中會流失，營養(yǎng)價值會降低。五、烹飪材料的配伍與搭配1.A.烹飪材料搭配時應(yīng)該注意食材的口感、顏色、營養(yǎng)互補。2.D.豆制品不適合與肉類搭配，因為兩者的口感和味道相似，容易產(chǎn)生油膩感。3.A.蔬菜不適合與魚類搭配，因為蔬菜的清淡口味會掩蓋魚類的鮮美。4.C.豆制品不適合與蔬菜搭配，因為兩者的口感和味道相似，容易產(chǎn)生膩感。5.D.糧食不適合與豆制品搭配，