(高分必練)2025年烹調(diào)師資格考試選擇題及答案

〔高分必練〕2025年烹調(diào)師資格考試選擇題及答案1、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，外2、吊湯時原料假設在湯汁沸騰前參與，會影響吊湯的速度和質(zhì)5、略微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。〔×〕6、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)抱負、強化職7、將避雷針安裝在高于被保護的設備即可到達防止雷電的效果。8、假設加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%〔×〕9、與烹調(diào)炸制菜式一樣，油發(fā)的關鍵在于把握干貨原料下鍋的11、醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一14、花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小?！病痢?5、售價=菜肴總本錢×(1+本錢毛利率)。(√)17、在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律18、油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法?！病獭?9、在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料外形。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。〔×〕20、哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。〔×〕21、整料出骨后的原料在填餡時必需填滿，否則成成品不夠飽滿。23、嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。24、烹飪原料的食用價值主要與原料的價格凹凸、養(yǎng)分價值大小25、去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜26、當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的狀況下，可用細銅絲代替一段時間?！病痢?8、設計配菜要把握好菜品的風味特色，在設計過程中充分把它29、一種呈化學物質(zhì)的味在其他味參與后，該種味的味覺感應更加深厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。〔√〕30、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的31、肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白33、鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、34、按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味35、調(diào)味品按外形分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、36、餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一?！病獭?7、本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關?！病痢?8、食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。〔√〕39、按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。40、干貨的檢驗根本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味?！病獭?1、紫菜是常用的食用菌類蔬菜?！病痢?2、人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動消耗兩43、菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚44、白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量削減。45、豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等?！病痢?6、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反響?！病獭?7、調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2:1,粉料為低筋粉或48、常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%〔×〕49、宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿?！病痢?0、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背51、凈料單位本錢的計算不需任何條件?！病痢?2、掛糊的粉料必需是淀粉，選擇時粉料確定要枯燥，否則調(diào)糊時會消滅顆粒，不能均勻地包裹在原料地外表?！病痢?3、職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的臨時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征?！病痢?4、爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后假設不馬上食56、制作熱制冷菜要把握口味的變化，留意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量?！病痢?7、本錢核算就是本錢計算。〔×〕59、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。60、調(diào)味品單價本錢的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。61、假設組成菜肴的原料之間形態(tài)、顏色或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以到達菜肴在色、香、62、主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上?！病痢?3、目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合664、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增65、穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)?！病痢?6、調(diào)味品單件本錢的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。〔×〕67、花是蔬菜植物的生殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。68、眉毛花刀是先在原料外表直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或69、調(diào)味就是指調(diào)和味道和原料調(diào)配?！病獭?0、養(yǎng)分成份含量計算是養(yǎng)分素需要量的計算。〔×〕71、在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪酸?！病獭?2、將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑打算其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米?！病痢?3、湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。〔√〕74、干貨的檢驗根本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味?！病獭?5、掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。76、四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特別盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。77、人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動消耗兩79、要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀80、制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)81、制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)?！病獭?2、系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為動身點的定價方法。〔×〕83、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸?！病獭?4、紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳?！病獭?5、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干?！病獭?6、本錢毛利率又稱本錢率?！病痢?7、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)構(gòu)造中的局部纖維斷裂，從而到達嫩化的89、成年人缺乏碘，會皮膚枯燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺90、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”,上面一層稱91、大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)?！病痢?2、《齊民要術(shù)》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學專著。(√)93、主要本錢法是將菜點原料本錢和直接人工本錢作為定價依94、在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢95、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增加企業(yè)的分散力，促進企業(yè)進展，提高市場競爭力氣?！病獭?6、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中假設運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”?！病獭?7、長期食用精白米簡潔引起腳氣病?！病獭?8、中餐的熱菜本錢核算多承受調(diào)味品單件本錢核算法。〔√〕99、紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色100、味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的102、火候運用與原料形態(tài)親熱相關，整齊劃一的原料多承受旺103、調(diào)味品單價本錢的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)104、調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。106、1997年4月10日中國養(yǎng)分學會常務理事會通過了《中國107、《隨園食單》中的烹飪原理局部，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的貴重閱歷?！病獭?08、中餐工藝簡潔，實現(xiàn)復合味、最解析、汁標準化、標準化、科學化不太可能?！病痢?09、冷盤配色，應考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花“,110、單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要留意原料的成型111、單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“顏色明媚、形態(tài)一樣的點綴花的方法?！病痢?12、疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。〔√〕113、大腸是消化道的最終腸段?！病獭?14、封閉的方法是將原料與微生物、細菌、日光和空氣隔離。115、干粉滅火器使用時，人要在下風處，將滅火器噴口對準著火處，拔去保險銷，按下手柄?！病痢?16、干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品?！病獭?17、外形大的原料清炸時，應實行溫油浸炸的方法，以使其成118、本錢核算的任務之一是提示本錢提高或減低的緣由。〔√〕119、排列法依據(jù)指定的形態(tài)圖案排列定型?！病痢?20、果品的風味秀麗，香氣宜人，顏色明媚，養(yǎng)分豐富?！病獭?21、依據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳?！病痢?22、漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。〔√〕123、點綴花可以起到豐富菜品文化品嘗的作用?！病獭?24、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使125、烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、養(yǎng)分價值大126、甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤明媚翠綠，生長粗大，長短整齊，無異味。(√)127、禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。128、脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量?！病獭?29、花椰菜是野生甘藍的一個變種，早在15世紀的時候就傳入130、花色冷盤在拼擺中，塊面”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關鍵?！病獭?32、茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最正確?！病痢?33、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，134、計算調(diào)味半成品本錢時，要扣除掉調(diào)味品的價值?！病痢?36、酸漬保存法的抑菌根底物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物137、魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增139、鰳魚的脂肪主要分布在皮下?！病痢?4、剞刀是使用一樣的141、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)抱負、強化142、風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。〔×〕143、按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需144、冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為145、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、全都對外、留意實效、開拓創(chuàng)等幾個方面?！病痢?46、利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”