醬油食醋生產(chǎn)車間的S管理考核試卷

醬油食醋生產(chǎn)車間的S管理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)醬油食醋生產(chǎn)車間S管理體系的掌握程度，包括生產(chǎn)流程、設(shè)備操作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制和安全管理等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醬油色澤的是（）

A.食鹽B.酵母C.糖色D.醋

2.食醋生產(chǎn)中，用于糖化過程的微生物是（）

A.酵母B.醋酸菌C.麥芽D.食鹽

3.醬油生產(chǎn)車間中，用于防止雜菌污染的是（）

A.紫外線殺菌B.熱風(fēng)殺菌C.化學(xué)藥劑消毒D.冷卻殺菌

4.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌生長(zhǎng)的最適宜pH值范圍是（）

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

5.醬油生產(chǎn)過程中，用于提高醬油品質(zhì)的是（）

A.精制鹽B.酵母C.糖D.醋酸

6.食醋生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醋酸濃度的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.醋酸C.糖D.水

7.醬油生產(chǎn)車間中，用于保持設(shè)備清潔的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.紫外線殺菌

8.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜溫度是（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

9.醬油生產(chǎn)中，用于增加醬油香味的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.酵母C.醋D.香辛料

10.食醋生產(chǎn)中，用于防止醋酸菌污染的是（）

A.紫外線殺菌B.熱風(fēng)殺菌C.化學(xué)藥劑消毒D.定期清洗

11.醬油生產(chǎn)車間中，用于調(diào)節(jié)醬油酸度的是（）

A.食鹽B.醋C.酵母D.糖

12.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜濕度是（）

A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.70-80%

13.醬油生產(chǎn)中，用于防止醬油變質(zhì)的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.紫外線殺菌

14.食醋生產(chǎn)中，用于提高醋酸含量的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.醋酸C.糖D.水

15.醬油生產(chǎn)車間中，用于保持車間溫度的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.加熱設(shè)備

16.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜氧氣濃度是（）

A.1-5%B.5-10%C.10-20%D.20-30%

17.醬油生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醬油粘度的是（）

A.食鹽B.酵母C.糖D.醋酸

18.食醋生產(chǎn)中，用于防止醋酸菌死亡的是（）

A.紫外線殺菌B.熱風(fēng)殺菌C.化學(xué)藥劑消毒D.定期清洗

19.醬油生產(chǎn)車間中，用于保持車間濕度的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.加濕設(shè)備

20.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜鹽度是（）

A.0.5-1%B.1-2%C.2-3%D.3-4%

21.醬油生產(chǎn)中，用于增加醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.酵母C.糖D.蛋白質(zhì)

22.食醋生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醋酸風(fēng)味的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.醋酸C.糖D.水

23.醬油生產(chǎn)車間中，用于保持車間通風(fēng)的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.通風(fēng)設(shè)備

24.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜酸度是（）

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

25.醬油生產(chǎn)中，用于防止醬油氧化的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.避光保存

26.食醋生產(chǎn)中，用于防止醋酸變質(zhì)的是（）

A.紫外線殺菌B.熱風(fēng)殺菌C.化學(xué)藥劑消毒D.定期清洗

27.醬油生產(chǎn)車間中，用于保持車間清潔的是（）

A.熱風(fēng)殺菌B.化學(xué)藥劑消毒C.定期清洗D.紫外線殺菌

28.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜溫度是（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

29.醬油生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醬油口感的物質(zhì)是（）

A.食鹽B.酵母C.糖D.醋酸

30.食醋生產(chǎn)中，用于提高醋酸品質(zhì)的是（）

A.食鹽B.醋酸C.糖D.水

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是必須遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.嚴(yán)格控制溫度B.定期消毒設(shè)備C.嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入D.保持車間清潔

2.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制？（）

A.原料處理B.酵母添加C.發(fā)酵過程D.成品儲(chǔ)存

3.食醋生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響醋酸菌的生長(zhǎng)？（）

A.溫度B.濕度C.pH值D.氧氣濃度

4.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是常見的設(shè)備？（）

A.攪拌罐B.蒸餾器C.過濾機(jī)D.灌裝機(jī)

5.醬油生產(chǎn)中，以下哪些物質(zhì)是原料？（）

A.大豆B.食鹽C.酵母D.糖

6.食醋生產(chǎn)中，以下哪些是用于調(diào)節(jié)醋酸濃度的方法？（）

A.添加食鹽B.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間C.調(diào)整發(fā)酵溫度D.調(diào)整發(fā)酵濕度

7.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是常見的消毒方法？（）

A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.冷凍消毒

8.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響醬油品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量B.酵母添加量C.發(fā)酵溫度D.成品儲(chǔ)存條件

9.食醋生產(chǎn)中，以下哪些是用于提高醋酸品質(zhì)的物質(zhì)？（）

A.食鹽B.醋酸菌C.糖D.水

10.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是常見的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.醬油的顏色B.醋的酸度C.醬油的粘度D.醋的香味

11.醬油生產(chǎn)中，以下哪些是原料處理的重要步驟？（）

A.清洗B.粉碎C.浸泡D.煮沸

12.食醋生產(chǎn)中，以下哪些是醋酸菌發(fā)酵的必要條件？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟菳.適當(dāng)?shù)臐穸菴.適當(dāng)?shù)膒H值D.適當(dāng)?shù)柠}度

13.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是常見的安全措施？（）

A.防火設(shè)施B.防塵措施C.防毒措施D.防潮措施

14.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響醬油風(fēng)味的因素？（）

A.酵母種類B.發(fā)酵時(shí)間C.原料比例D.成品儲(chǔ)存時(shí)間

15.食醋生產(chǎn)中，以下哪些是用于防止醋酸菌污染的方法？（）

A.定期消毒B.使用無菌設(shè)備C.控制車間溫度D.使用防腐劑

16.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是影響生產(chǎn)效率的因素？（）

A.設(shè)備性能B.原料供應(yīng)C.操作人員技能D.生產(chǎn)計(jì)劃

17.醬油生產(chǎn)中，以下哪些是用于防止醬油變質(zhì)的措施？（）

A.嚴(yán)格封口B.避免陽光直射C.控制儲(chǔ)存溫度D.定期檢查

18.食醋生產(chǎn)中，以下哪些是影響醋酸含量的因素？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.發(fā)酵溫度C.醋酸菌種類D.醋酸菌數(shù)量

19.醬油食醋生產(chǎn)車間中，以下哪些是常見的節(jié)能措施？（）

A.使用節(jié)能設(shè)備B.優(yōu)化生產(chǎn)流程C.控制車間溫度D.限制用水用電

20.醬油生產(chǎn)中，以下哪些是用于提高醬油品質(zhì)的方法？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.優(yōu)化發(fā)酵工藝C.使用高品質(zhì)酵母D.嚴(yán)格成品檢測(cè)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬油食醋生產(chǎn)車間S管理考核中，S代表的是______。

2.醬油生產(chǎn)過程中，用于提高原料蛋白質(zhì)含量的步驟是______。

3.食醋生產(chǎn)中，用于控制醋酸菌發(fā)酵速度的是______。

4.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于防止交叉污染的措施是______。

5.醬油生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醬油色澤的是______。

6.食醋生產(chǎn)過程中，用于提高醋酸品質(zhì)的是______。

7.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于保持車間溫度的是______。

8.醬油生產(chǎn)中，用于防止醬油變質(zhì)的是______。

9.食醋生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醋酸風(fēng)味的物質(zhì)是______。

10.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于保持車間濕度的是______。

11.醬油生產(chǎn)過程中，用于提高醬油香味的物質(zhì)是______。

12.食醋生產(chǎn)中，用于防止醋酸菌死亡的是______。

13.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于保持車間通風(fēng)的是______。

14.醬油生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醬油酸度的是______。

15.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜pH值范圍是______。

16.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于防止醬油氧化的措施是______。

17.醬油生產(chǎn)中，用于增加醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)是______。

18.食醋生產(chǎn)中，用于提高醋酸含量的物質(zhì)是______。

19.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于保持設(shè)備清潔的是______。

20.醬油生產(chǎn)過程中，用于防止雜菌污染的是______。

21.食醋生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)醋酸濃度的物質(zhì)是______。

22.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于保持車間清潔的是______。

23.醬油生產(chǎn)中，用于防止醬油氧化的是______。

24.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌發(fā)酵的最適宜氧氣濃度是______。

25.醬油食醋生產(chǎn)車間中，用于防止醋酸變質(zhì)的是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.醬油食醋生產(chǎn)車間中，所有員工都可以隨意進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。（）

2.醬油生產(chǎn)中，發(fā)酵過程是決定醬油品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。（）

3.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌的生長(zhǎng)不受溫度影響。（）

4.醬油食醋生產(chǎn)車間中，設(shè)備清洗可以完全替代消毒。（）

5.醬油生產(chǎn)過程中，使用高品質(zhì)的原料可以降低生產(chǎn)成本。（）

6.食醋生產(chǎn)中，醋酸濃度越高，醋的品質(zhì)越好。（）

7.醬油食醋生產(chǎn)車間中，生產(chǎn)區(qū)域可以同時(shí)進(jìn)行多種產(chǎn)品的生產(chǎn)。（）

8.醬油生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，醬油的風(fēng)味越濃。（）

9.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌的發(fā)酵速度與氧氣濃度無關(guān)。（）

10.醬油食醋生產(chǎn)車間中，控制車間溫度對(duì)生產(chǎn)沒有影響。（）

11.醬油生產(chǎn)中，添加過多的糖會(huì)影響醬油的品質(zhì)。（）

12.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌的生長(zhǎng)最適宜的pH值是中性。（）

13.醬油食醋生產(chǎn)車間中，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放。（）

14.醬油生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度越高，醬油的品質(zhì)越好。（）

15.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌的發(fā)酵速度與濕度無關(guān)。（）

16.醬油食醋生產(chǎn)車間中，使用化學(xué)藥劑消毒可以完全殺死所有細(xì)菌。（）

17.醬油生產(chǎn)中，控制好發(fā)酵溫度可以延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期。（）

18.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸菌的發(fā)酵速度與發(fā)酵時(shí)間成正比。（）

19.醬油食醋生產(chǎn)車間中，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣需要經(jīng)過處理才能排放。（）

20.醬油生產(chǎn)中，添加過多的酵母會(huì)導(dǎo)致醬油味道苦澀。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述醬油食醋生產(chǎn)車間S管理考核的意義和重要性。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧趯?shí)際生產(chǎn)中有效實(shí)施S管理，以確保醬油食醋產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

3.針對(duì)醬油食醋生產(chǎn)車間的安全管理，列舉至少3項(xiàng)關(guān)鍵措施，并說明其作用。

4.請(qǐng)分析醬油食醋生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某醬油生產(chǎn)車間在近期檢查中發(fā)現(xiàn)，部分成品醬油出現(xiàn)了色澤不均的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某食醋生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，醋酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)要求。請(qǐng)分析可能的原因，并制定一個(gè)改進(jìn)計(jì)劃以提高醋酸含量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.A

5.D

6.A

7.C

8.C

9.D

10.C

11.A

12.B

13.C

14.B

15.A

16.A

17.D

18.B

19.C

20.A

21.A

22.D

23.D

24.C

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,