食堂開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

食堂開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

1、合同確定....................................................6

2、項(xiàng)目接手、運(yùn)營(yíng)管理.........................................7

3、組織架構(gòu)籌備管理...........................................8

4、現(xiàn)場(chǎng)宣傳、后勤保障..........................................10

5、供應(yīng)商確認(rèn)...................................................12

6、項(xiàng)目盤點(diǎn)、調(diào)試、采購(gòu)......................................13

7、菜譜制作、采購(gòu)計(jì)劃..........................................14

8、開(kāi)業(yè)跟蹤....................................................15

9、總結(jié)、學(xué)習(xí).................................................16

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

1、合同確定

1.1供餐服務(wù)合同簽訂

1.2開(kāi)業(yè)時(shí)間、交接時(shí)間確定

1.3其他開(kāi)業(yè)期間需甲方協(xié)助的工作協(xié)調(diào)

2、項(xiàng)目接手、勘察、運(yùn)營(yíng)管理

2.1項(xiàng)目的接手、現(xiàn)場(chǎng)勘察

2.2項(xiàng)目進(jìn)駐倒計(jì)時(shí)計(jì)劃的制定

2.3項(xiàng)目籌備、運(yùn)營(yíng)全程跟蹤

3、組織架構(gòu)籌備管理

3.1根據(jù)項(xiàng)目情況確定人員定編及任職資格

3.1.1分析項(xiàng)目的開(kāi)餐時(shí)間、餐次、就餐人次、就餐模式、菜品要求

3.1.2了解項(xiàng)目方對(duì)人員配置的要求

3.1.3根據(jù)財(cái)務(wù)分析對(duì)新項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

3.2人員籌備、招聘

3.2.1抽調(diào)管理團(tuán)隊(duì)、技術(shù)骨干

3.2.2招聘技能員工、基礎(chǔ)員工

3.2.3協(xié)調(diào)其他技術(shù)部門開(kāi)業(yè)支持

3.3人員培訓(xùn)

3.3.1集中培訓(xùn)一天、穿插培訓(xùn)2天

3.4證件辦理

3.4.1健康證辦理

3.4.2出門證辦理

3.4.3其他甲方規(guī)定辦理的證件

3.5開(kāi)業(yè)一周跟蹤

3.5.1跟蹤新團(tuán)隊(duì)崗位安排、協(xié)作

3.5.2開(kāi)業(yè)期間員工的思想情緒

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

353協(xié)調(diào)協(xié)助開(kāi)業(yè)人員撤回

4、現(xiàn)場(chǎng)宣傳、后勤保障

4.1餐廳宣傳設(shè)計(jì)

4.1.1公司企業(yè)文化

4.1.2甲方企業(yè)文化

4.2廚房?jī)?nèi)部標(biāo)識(shí)

4.2.1房間標(biāo)識(shí)

4.2.2制度標(biāo)識(shí)

4.2.3容器類標(biāo)識(shí)

4.2.4安全警示標(biāo)識(shí)

4.2.5設(shè)備職責(zé)

4.2.6其他標(biāo)識(shí)

4.3餐廳管理制度

43HS09001:2000體系、Haccp體系表格

4.3.2管理制度文件夾建立

4.4員工宿舍租賃

4.4.1租賃宿舍確認(rèn)（地點(diǎn)、面積、條件設(shè)施）

4.4.2宿舍內(nèi)物品采購(gòu)（床、衛(wèi)生工具、熱水器等）

4.4.3宿舍管理制度等相關(guān)表格張貼（宿舍管理制度、請(qǐng)假、外出登記制度等）

4.5辦公用品配備

4.5.1日常辦公用品

4.5.2農(nóng)殘檢測(cè)儀

5、供應(yīng)商確認(rèn)

5.1供應(yīng)商尋覓

5.2供應(yīng)商會(huì)議召開(kāi)

5.3合同簽訂

5.4供應(yīng)商考核

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

6、項(xiàng)目盤點(diǎn)、調(diào)試、采購(gòu)

6.1現(xiàn)有設(shè)備的盤點(diǎn)、交接

6.2現(xiàn)有設(shè)備的安裝和調(diào)試

6.3設(shè)備的運(yùn)行和點(diǎn)火試用

6.4其他應(yīng)需采購(gòu)的設(shè)備計(jì)劃

6.5低值易耗品的采購(gòu)

7、菜譜制作、采購(gòu)計(jì)劃

7.1根據(jù)供餐要求制定菜譜

7.2根據(jù)開(kāi)業(yè)計(jì)劃及菜譜，做采購(gòu)計(jì)劃

8、開(kāi)業(yè)跟蹤

8.1開(kāi)業(yè)試運(yùn)營(yíng)

8.2正式開(kāi)餐

9、總結(jié)、學(xué)習(xí)

9.1各部門總結(jié)分析

9.2完善開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手續(xù)

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

1、合同確定

1.1供餐服務(wù)合同簽訂

1.1.1明確客戶就餐餐次、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、工作時(shí)間等基礎(chǔ)信息。

1.1.2明確合作方式：標(biāo)準(zhǔn)餐或者毛利率合作模式

1.1.3各項(xiàng)費(fèi)用的承擔(dān)情況（設(shè)備投入、水電氣、員工住宿、稅金等）及貨款結(jié)算方式等

1.L4財(cái)務(wù)分析運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)（收入、材料成本、人工、能源費(fèi)用、管理費(fèi)用等）及時(shí)進(jìn)行整

理、分析、總結(jié)；餐費(fèi)結(jié)算情況了解：按照合同規(guī)定，了解相關(guān)的餐費(fèi)確認(rèn)及結(jié)算，包括

餐費(fèi)期間、發(fā)票開(kāi)具、結(jié)算時(shí)間、方式等，確保餐費(fèi)正確及時(shí)結(jié)算

1.1.5明確雙方權(quán)利和義務(wù)的承擔(dān)情況

1.2開(kāi)業(yè)時(shí)間、交接時(shí)間確定

1.2.1根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況，盡量爭(zhēng)取開(kāi)業(yè)時(shí)間在甲方確定我方為其供應(yīng)商后留有1-3個(gè)月

時(shí)間，特殊情況除外。

1.3其他開(kāi)業(yè)期間需甲方協(xié)助的工作

1.3.1項(xiàng)目經(jīng)理和甲方管理人員的對(duì)接

1.3.2項(xiàng)目交接過(guò)程中浮現(xiàn)問(wèn)題的協(xié)調(diào)

1.3.3現(xiàn)場(chǎng)就餐滿意度的調(diào)研了解

1.3.4我方工作人員對(duì)甲方領(lǐng)導(dǎo)的識(shí)別

1.3.5甲方企業(yè)文化及對(duì)餐廳管理要求向現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人的準(zhǔn)確傳達(dá)

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

2、項(xiàng)目接手、勘察、運(yùn)營(yíng)管理

2.1項(xiàng)目的接手、現(xiàn)場(chǎng)考察

2.1.1確定合同后,及時(shí)與公司、區(qū)域、餐廳主要負(fù)責(zé)人溝通講解合同要求，保持與甲方人

員的溝通協(xié)調(diào)，并促進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人與甲方人員的溝通接觸。2.1.2餐廳現(xiàn)場(chǎng)

負(fù)責(zé)人保證不低于三次以上進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)考察，必須掌握客戶用餐餐次、人數(shù)、形式及現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)

設(shè)備與布局,菜譜制作特點(diǎn)及甲方人員口味特點(diǎn)等內(nèi)容，甲方人員的要求要明確。

2.2項(xiàng)目進(jìn)駐倒計(jì)時(shí)計(jì)劃的制定

2.3項(xiàng)目籌備、運(yùn)營(yíng)全程跟蹤

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

3、組織架構(gòu)籌備管理

3.1根據(jù)項(xiàng)目情況確定人員定編及任職資格

3.1.1了解項(xiàng)目的開(kāi)餐時(shí)間、餐次、就餐人次、就餐模式、菜品要求

3.1.2了解項(xiàng)目方對(duì)人員配置的要求，主要指特殊崗位如會(huì)計(jì)、客服經(jīng)理、安全員等，可根

據(jù)工作內(nèi)容安排崗位兼職。

3.1.3公司對(duì)新項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：財(cái)務(wù)部根據(jù)前期市場(chǎng)測(cè)算（兩天內(nèi)完成）做工資指導(dǎo)價(jià)

格；財(cái)務(wù)部對(duì)人力資源部所需招聘的人數(shù)及崗位做工資測(cè)算，交于人力資源部。

3.2人員籌備、招聘

3.2.1抽調(diào)管理團(tuán)隊(duì)、技術(shù)骨干

根據(jù)新項(xiàng)目需求和儲(chǔ)備人員崗位技能情況，籌備新團(tuán)隊(duì)骨干。崗位含餐廳負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、

保管員、各閔位領(lǐng)班或者技術(shù)骨十。

322技能員工、基礎(chǔ)員工招聘：根據(jù)區(qū)域和財(cái)務(wù)測(cè)算提供的信息及崗位進(jìn)行招聘確定招聘

前提（工資、公休日、試用期等）；按所招聘崗位員工交于各職能部門面試，各職能部門將

面試結(jié)果反饋給人力部；人力部門根據(jù)面試結(jié)果確定人員，做好員工健康證辦理及工作服領(lǐng)

用等工作，必須在開(kāi)業(yè)一周前到位，開(kāi)業(yè)前兩天進(jìn)駐現(xiàn)場(chǎng)，安排好住宿。

3.3人員培訓(xùn)

3.3.1項(xiàng)目開(kāi)業(yè)培訓(xùn)要點(diǎn)：

人力資源部：基礎(chǔ)方面培訓(xùn)，對(duì)員工做好開(kāi)業(yè)前職業(yè)道德、公司制度、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、行為規(guī)

范等方面的培訓(xùn)工作；開(kāi)業(yè)期間培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，提高員工之間的互相寫(xiě)作能力；

甲方制度培訓(xùn)，甲方相應(yīng)的管理制度。

技術(shù)部：進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)：（1）專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的規(guī)范與運(yùn)用⑵菜品的投料與成本控制（3）

菜品的制作與搭配（4）菜單的制作（5）生產(chǎn)實(shí)踐。技術(shù)部同工作人員一起進(jìn)駐現(xiàn)場(chǎng)，至少進(jìn)

行一周的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，確保餐廳各項(xiàng)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

倉(cāng)儲(chǔ)部：開(kāi)業(yè)前一周內(nèi)對(duì)保管員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，主要包括新餐廳的相關(guān)情況、保管員開(kāi)業(yè)前

期的工作重點(diǎn)及相關(guān)流程的規(guī)范等，確保開(kāi)業(yè)前期工作的順利開(kāi)展。開(kāi)業(yè)一月內(nèi)關(guān)注保管員

的工作情況，確定工作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作流程。

安保部：安全意識(shí)培訓(xùn)，廚房新設(shè)備的安全操作培訓(xùn)。

3.3.2集中培訓(xùn)一天、穿插培訓(xùn)2天

3.4證件辦理

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

34』健康證辦理：做到持證上崗，異地開(kāi)業(yè)或者抽調(diào)員工要考慮到。

3.4.2出門證辦理：根據(jù)甲方要求辦理，提前考慮證件的采集（身份證、照片）和費(fèi)用的支

出，并制定出門證管理規(guī)定，規(guī)范出門證的使用。

3.5開(kāi)業(yè)一周跟蹤

3.5.1跟蹤新團(tuán)隊(duì)崗位安排、協(xié)作

新團(tuán)隊(duì)人員主要表現(xiàn)在新入職員工多，對(duì)崗位工作不熟悉，老員工抽調(diào)于不同的餐廳互相之

間不了解，整個(gè)團(tuán)隊(duì)工作安排和配合上都是磨練階段，人力資源部比餐廳負(fù)責(zé)人更了解每一

個(gè)員工情況，在人員崗位安排上人力資源部要給餐廳負(fù)責(zé)人提供可參考資料。

3.5.2開(kāi)業(yè)期間員工的思想情緒

開(kāi)業(yè)期間，工作量較大，員工情緒易波動(dòng)，人力資源部需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，根據(jù)員工表現(xiàn)出的

問(wèn)題及時(shí)賦予溝通，降低員工因思想浮動(dòng)大導(dǎo)致流失。

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

4、現(xiàn)場(chǎng)宣傳、后勤保障

4.1餐廳宣傳設(shè)計(jì)

4.1.1公司企業(yè)文化；公司簡(jiǎn)介、宣傳欄、應(yīng)急預(yù)案流程圖、餐廳管理規(guī)定、食品安全及功

能間管理規(guī)定、設(shè)備設(shè)施標(biāo)識(shí)及規(guī)范使用管理規(guī)定、就餐區(qū)域裝飾等。

4.1.2甲方企業(yè)文化：就餐區(qū)域裝飾的內(nèi)容可以結(jié)合甲方企業(yè)文化的文字、圖片、顏色進(jìn)行

設(shè)計(jì)，得到甲方的認(rèn)可后制作。

4.2廚房?jī)?nèi)部標(biāo)識(shí)

4.2.1房間標(biāo)識(shí)：對(duì)各種功能間、功能區(qū)域、專間區(qū)分并標(biāo)識(shí)。

4.2.2制度標(biāo)識(shí)（衛(wèi)生、安全制度、設(shè)備操作制度等）

食品添加劑使用與管理制度、食（用）具洗滌、消毒、保潔制度、餐廳衛(wèi)生檢查制度、餐

廳食品衛(wèi)生管埋責(zé)任制、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管埋制度、員」.個(gè)人衛(wèi)生管埋制度、員」.健康檢查制

度、餐廳衛(wèi)生管理制度、餐廳員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、配菜員

工崗位衛(wèi)生責(zé)任制、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、冷拼配置員工崗位衛(wèi)生責(zé)任制、涼菜制作衛(wèi)

生管理制度、采購(gòu)崗位衛(wèi)生責(zé)任制,餐廳消防安全責(zé)任制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管

理制度、食品原料采購(gòu)索證制度、進(jìn)貨驗(yàn)收制度、面食制作管理制度

4.2.3容器類標(biāo)識(shí)：標(biāo)識(shí)種類：五眼制、三眼制、顏色區(qū)分、區(qū)域劃分；標(biāo)識(shí)的設(shè)備器具：

刀、墩、盆具、湯桶、貨架、冰箱、冷庫(kù)、灶、櫥柜、蒸車、壓面機(jī)、和面機(jī)、脫皮機(jī)、打

蛋器、電餅鐺、案臺(tái)等（根據(jù)餐廳的實(shí)際配備情況確定標(biāo)識(shí)的制作）

4.2.4安全警示標(biāo)識(shí)：餐廳內(nèi)消防設(shè)施標(biāo)識(shí)、消防通道標(biāo)識(shí)、用電安全警示標(biāo)識(shí)、蒸鍋汽鍋

安全警示標(biāo)識(shí)、燃?xì)獍踩緲?biāo)識(shí)、炸鍋安全警示標(biāo)識(shí)、廚房外人禁入安全警示標(biāo)、地面防

滑安全警示標(biāo)識(shí)、壓面機(jī)和面機(jī)安全使用警示標(biāo)識(shí)

425設(shè)備操作制度；售賣臺(tái)操作規(guī)程、大灶安全操作規(guī)程、和面機(jī)安全操作規(guī)程、電烤箱安

全操作規(guī)程、電餅鐺安全操作規(guī)程、蒸柜安全操作規(guī)程、汽鍋安全操作規(guī)程、切肉機(jī)安全操作

規(guī)程、剝皮機(jī)安全操作規(guī)程、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程、切菜機(jī)安全操作規(guī)程、壓面機(jī)安全操作規(guī)

程、打面機(jī)安全操作規(guī)程、售賣臺(tái)操作規(guī)程、炊事人員安全操作要求、貨梯操作規(guī)程、電炸

鍋安全操作規(guī)程、洗碗機(jī)安全操作規(guī)程、烤炸類設(shè)備安全操作規(guī)程、蒸汽設(shè)備安全操作規(guī)程、

生加工設(shè)備安全操作規(guī)程、冷藏設(shè)備安全操作規(guī)程、保鮮、冷凍庫(kù)使用注意事項(xiàng)、制冷使用及

注意事項(xiàng)

4.2.6其他標(biāo)識(shí)

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4.3餐廳管理制度

43HS09001:2000體系、Haccp體系表格

4.3.2管理制度文件夾建立

4.3員4.3.2工宿舍租賃

4.4.1租賃宿舍確認(rèn)（地點(diǎn)、面積、條件設(shè)施）

與公共關(guān)系部確認(rèn)項(xiàng)目開(kāi)業(yè)時(shí)間、地點(diǎn)、餐廳配備人數(shù)（男員工、女員工具體大蜘

與新項(xiàng)目所屬區(qū)域溝通宿舍租賃方案t到新項(xiàng)目周邊了解尋覓合適的房源rfflk集的

房源進(jìn)行對(duì)照（價(jià)格、安全性、與項(xiàng)目的遠(yuǎn)近、房屋的好壞、屋內(nèi)配備的物品、房屋的大

小、男女間隔的遠(yuǎn)由*比較后向領(lǐng)導(dǎo)匯擢_/訂合同

4.4.2宿舍內(nèi)物品采購(gòu)（床、衛(wèi)生工具、熱水器等）

宿舍衛(wèi)生打掃---?床、苕帚、簸箕、電視等物品的配備f或、新項(xiàng)目負(fù)貢人

宿舍交接（宿舍鑰匙、房東聯(lián)系方式、周邊情況、注意事項(xiàng)、水電氣的交接、宿舍內(nèi)物品的

清點(diǎn)登記）

4.4.3宿舍管理制度等相關(guān)表格張貼

宿舍管理制度、請(qǐng)假制度、外出登記制度、宿舍衛(wèi)生制度等

4.5其他設(shè)備的采購(gòu)

4.5.1日常辦公用品

452蔬菜檢測(cè)儀

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5、供應(yīng)商確認(rèn)

5.1供應(yīng)商尋覓

5.2供應(yīng)商會(huì)議召開(kāi)

5.3合同簽訂

5.4供應(yīng)商考核

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6、項(xiàng)目盤點(diǎn)、調(diào)試、采購(gòu)

6.1現(xiàn)有設(shè)備的盤點(diǎn)、交接

餐廳負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、保管、財(cái)務(wù)人員帶領(lǐng)其他崗位主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接工作.餐廳負(fù)責(zé)人、

財(cái)務(wù)人員、保管清查交接餐廳內(nèi)固定資產(chǎn)及餐飲廚具、用具等各種低值易耗品、日用品.原

則上不接收任何餐廳原材料、調(diào)味料、日用品等。

6.2現(xiàn)有設(shè)備的安裝、調(diào)試、運(yùn)行和點(diǎn)火試用

廚師長(zhǎng)及各崗位主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)查看及檢測(cè)設(shè)備使用及運(yùn)行情況并規(guī)定操作規(guī)范，填寫(xiě)設(shè)備

檢測(cè)、運(yùn)行報(bào)告，經(jīng)簽字確認(rèn)由餐廳負(fù)責(zé)人以書(shū)面形式與甲方溝通。

6.3其他應(yīng)需采購(gòu)的設(shè)備計(jì)劃

6.3.1生產(chǎn)技術(shù)部根據(jù)市場(chǎng)部統(tǒng)計(jì)的甲方設(shè)備明細(xì)，結(jié)合餐廳運(yùn)作需要做出我方需購(gòu)置的設(shè)

備明細(xì)，交由常務(wù)副總經(jīng)埋簽字批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部按照計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。

632售飯系統(tǒng)流程，相關(guān)數(shù)據(jù)查詢等要明確，并熟知：（1）、尋覓合適的供應(yīng)商，流程：報(bào)

價(jià)——比較——選擇——確定.（2）、安裝調(diào)試前：根據(jù)餐廳需要修改程序——硬件配備到位

—對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行操作培訓(xùn)（發(fā)卡、充值、換卡、掛失解掛、報(bào)表數(shù)據(jù)查詢、現(xiàn)金上繳流

程、消費(fèi)機(jī)操作）（3）、安裝調(diào)試：擬定相關(guān)辦卡充值需知（充值時(shí)間、辦退卡所需材料等）

（4）、系統(tǒng)使用：跟蹤系統(tǒng)使用情況，運(yùn)行情況總結(jié)（對(duì)于只刷次數(shù)的系統(tǒng)必要時(shí)要與實(shí)際進(jìn)

行核對(duì)點(diǎn)餐盤確認(rèn)）——所有的操作根據(jù)系統(tǒng)本身確定。

6.4低值易耗品的采購(gòu)

6.4.1生產(chǎn)技術(shù)部根據(jù)市場(chǎng)部統(tǒng)計(jì)的甲方低值易耗品明細(xì)，結(jié)合餐廳運(yùn)作需要做出我方需購(gòu)

置的低值易耗品明細(xì)，交由常務(wù)副總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部按照計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。

6.5倉(cāng)庫(kù)管理

6.5.1開(kāi)業(yè)前確定并熟知倉(cāng)庫(kù)的位置及倉(cāng)庫(kù)的情況，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的大小，確定原材料的進(jìn)貨頻

次，滿足餐廳需求。

652對(duì)倉(cāng)庫(kù)的合理安排制定初步的計(jì)劃，主要是原材料的分類存放及合理搭配，使倉(cāng)庫(kù)擺

放規(guī)范、合理。

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開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

7、菜譜制作、采購(gòu)計(jì)劃

7.1根據(jù)供餐要求制定菜譜

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