食品安全考試題庫及答案

食品安全考試題庫及答案

食堂食品安全管理主要內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留檢測、（）、食物中毒應(yīng)急

處置、食品安全監(jiān)督等。

A.食品加工

B.食品留樣（，）

C.食品存貯

D.食品售賣

食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、（）、食品衛(wèi)生、

個人衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。

A.餐具衛(wèi)生

B.廚具衛(wèi)生

C.食（用）具衛(wèi)生（正確答案）

D.加工設(shè)備衛(wèi)生

食堂設(shè)施設(shè)備管理主要工作內(nèi)容包括使用管理、（）、安全管理。

A.設(shè)備檢查

B.設(shè)備更換

C.維護(hù)保（正確選項）

D.設(shè)備檔案

食堂原材料采購與保管主要工作內(nèi)容包括原材料采購、原材料檢驗和

（）o

A.使用管理

B.退貨管理

C.入庫、在庫、出庫管理（V）

D.換貨管理

食堂食品加工與銷售主要工作內(nèi)容包括（）、烹調(diào)加工、面點加工、

銷售服務(wù)。

A.原料擇洗

B.原料切配

C.原料初加工（正確答案）

D.原料銷售

健康食堂要求配備專用食品留樣冷藏柜，溫度應(yīng)設(shè)置為（）。

A.0℃

B.0-3℃

C.0-6℃（V）

D.O-8℃

健康食堂要求食品入庫前實行安全質(zhì)量驗收，大宗食品檢驗〃三證〃、

購貨合同、發(fā)票齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料做到（）可溯源。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%（正確答案）

健康食堂要求食品留樣要專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄，留取當(dāng)餐供應(yīng)

所有菜肴，每份不少于（）克。

A.70

B.80

C.100

D.125（V）

健康食堂要求食物留樣必須保留（）后，方可處理。

A.12小時

B.24小時

C.48小時（正確答案）

D.72小時

公司系統(tǒng)餐飲服務(wù)是指后勤服務(wù)企業(yè)為電網(wǎng)企業(yè)員工提供以（）為主

的保障性服務(wù)。

A.工作用餐（正確答案）

B.非工作用餐

C.送餐

D.工作日午餐

食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食

堂從業(yè)人員，必須先進(jìn)行健康檢查，取得餐飲從業(yè)類（）后方可上崗

操作。

A.工作證明

B.健康證明（，）

C.服務(wù)證明

D.體檢證明

食堂從業(yè)人員，每年必須進(jìn)行（）。

A體檢

B.體測

C.健康檢查（，）

D.健康篩查

食堂運行常見的風(fēng)險有（）、設(shè)備運行安全風(fēng)險、餐廚廢棄物處置風(fēng)

險。

A.食品安全風(fēng)險（V）

B.食物中毒風(fēng)險

C.員工安全風(fēng)險

D.水、電、氣使用管理風(fēng)險

食堂餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度要求員工要堅持〃四勤〃，即（）。

A.勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣物、被褥，勤洗換工作服、

帽（V）

B.腿勤、手勤、眼勤、嘴勤

C.勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、勤換衣

D.勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、勤理發(fā)

通過健康食堂創(chuàng)建，使公司廣大員工從傳統(tǒng)的餐飲觀念和飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變

到（）的科學(xué)觀念上來，從而提高員工的健康水平。

A.〃營養(yǎng)、安全、健康〃（V）

B.〃安全、營養(yǎng)、可口”

C.〃營養(yǎng)、安全、可口〃

D.〃安全、健康、美味”

食堂采購的米、面、食用油、醬油、醋等要具有（）標(biāo)志，鹽要符合

國家專賣品要求。

A.CCC

B.QS（正確答案）

C.SQ

D.CQ

食堂公用餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學(xué)方法

洗凈、消毒,清洗消毒流程規(guī)范，達(dá)到（）,密閉存放。

A.光、潔、澀、干（V）

B.光、潔、滑、干

C.干、亮、潔、澀

D.干、亮、潔、滑

食堂食品添加劑使用及管理制度要求食品添加劑必須專人管理，做到專

柜、專架、（）存放。

A.定位（正確選項）

B就近

C.方便

D專室

健康食堂要求加工食品做到（）隔離存放。

A.生與熟食品、原料與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰

B.生與熟食品、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰（正

確答案）

C.生與熟食品、原料與半成品、食品與雜物麗］藥物、食品與個人物品

D.生與熟食品、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與個人物品

健康食堂要求食品入庫前實行安全質(zhì)量驗收，大宗食品索要〃三證〃（）,

購貨合同、發(fā)票齊全。

A.許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件（正確選項）

B.衛(wèi)生證、質(zhì)檢證、合格證

C檢疫證、化驗證、合格證

D.檢疫證、質(zhì)檢證、合格證

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范要求一線人員健康體檢合格率（）。

A.70%

B.80%

C.90%

D.100%(V)

《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A.2009年1月1日

B.2009年5月1日

C.2009年6月1日（V）

D.2009年10月1日

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支

付價款（）的賠償金。

A.一倍

B五倍

C.十倍（正確選項）

D.二十倍

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是：（）

A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)

B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)

C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（正確選項）

D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)

下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：（）

A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔

食品

B.超過保質(zhì)期的食品

C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

D.以上都是（正確選項）

食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表

述不正確的是：（）

A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能

C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識

D標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效（V）

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品流通經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得食

品（）。

A.生產(chǎn)許可

B.食品經(jīng)營許可（V）

C.餐飲服務(wù)許可

《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（）制定。

A.《中華人民共和國民法通則》

B.《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》

C.《中華人民共和國食品安全法》（V）

D.《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》

新《食品安全法》對原法（）以上的條文進(jìn)行了修改。

A.10%

B.30%

C.50%

D.90%（正確答案）

新《食品安全法》共有（）。

A.10章104條

B.9章154條

C.10章154條（正確選項）

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)

生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病【痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化

道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等

有礙食品安全的疾病】的人員（）。

A.不允許在食品工廠工作

B.不得從事接觸直接入口食品的工作（正確答案）

C.允許在食品工廠工作

設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取

得（）后，才能組織生產(chǎn)。

A.食品生產(chǎn)許可證（V）

B.食品流通許可證

C.餐飲服務(wù)許可證

食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。

A.2年

B.3年

C.4年

D.5年（正確選項）

從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、（）病毒性肝炎、戊

型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動由市結(jié)核、化膿性或者滲出

性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其

他不影響食品安全的工作崗位。

A.甲型（正確答案）

B.乙型

C丙型

D.丁型

對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品

生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下（）；銷售時應(yīng)當(dāng)

向消費者明示補(bǔ)救措施。

A.可以繼續(xù)銷售（正確選項）

B.不得繼續(xù)銷售

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行決定

發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及

原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之

時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A.24小時內(nèi)

B.2小時內(nèi)（正確答案）

C.12小時內(nèi)

新《中華人民共和國食品安全法》整合食品安全監(jiān)管體制，（）統(tǒng)一

負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)的監(jiān)管，新法下，多部門分段監(jiān)管將成

為歷史。

A.衛(wèi)生部門

B.市場監(jiān)督管部門（正確選項）

C.工商部門

D.質(zhì)監(jiān)部門

（）有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全

信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或個人（正確選項）

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

（）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門主管本行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的質(zhì)量監(jiān)督管

理工作，負(fù)責(zé)實施食品添加劑生產(chǎn)許可。

A.國家級

B.省級（，）

C.市級

D.縣級

食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管

理工作、以及擔(dān)任食品安全管理人員；同時，嚴(yán)禁食品經(jīng)營主體聘用上

述人員。

A.10年

B.20年

C.30年

D.終身（正確答案）

限制從業(yè)制度，被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接

負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營

許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安

全管理人員。

A.二年

B.三年

C.四年

D.五年（正確選項）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。

A.自愿性

B.強(qiáng)制性（正確答案）

C.科學(xué)性

D.民主性

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，必須向食品藥品監(jiān)督管理部門申請獲得（）。

A.食品生產(chǎn)許可（正確答案）

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可

D.食品衛(wèi)生許可

食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還

應(yīng)查驗（）。

A.產(chǎn)品合格證明文件（正確答案）

B.健康證明

C..培訓(xùn)證明

D.法人授權(quán)委托書

食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。

A.監(jiān)督檢驗合格

B.委托檢驗合格

C.出廠檢驗合格（正確選項）

D.強(qiáng)制檢驗合格

生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）o

A.藥品（正確答案）

B.中藥材

C.化合劑

D.增白劑

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國（）從事與

食品有關(guān)的下列活動，都必須遵守本法。

A.領(lǐng)域內(nèi)

B.范圍內(nèi)

C.境內(nèi)（正確答案）

違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額（）倍罰款。

A.10

B.20

C.30（正確答案）

公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。

A.食品藥品監(jiān)督部門

B.工商行政管理部門（正確選項）

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外,

還應(yīng)查驗（）。

A.食品合格證明文件（正確答案）

B.營業(yè)執(zhí)照

C.培訓(xùn)證明

D.健康證

食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營的，（）可以責(zé)令

其召回或者停止經(jīng)營。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管部門

B.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門（正確選項）

C.縣級以上地方人民政府

谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物（正璃選項）

C.維生素

D脂肪

蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（）的重要來源。

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C脂類

D.維生素和無機(jī)鹽（正確答案）

食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉（，）

C.膳食纖維

D油脂

下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是()。

A.維生素(正確答案)

B.蛋白質(zhì)

C脂肪

D.葡萄糖

在人體內(nèi),下列元素屬于微量元素的是()。

A碳

B鈣

C氮

D.鐵(正確答案)

脂肪可促進(jìn)()的吸收。

A.維生素

B.水溶性維生素

C.脂溶性維生素(正確答案)

D.所有營養(yǎng)素

細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()。

A.春季

B秋季

C冬季

D.5--10月（正確答案）

因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A.細(xì)菌性

B.化學(xué)性（正確選項）

C.霉變食品

D.毒蕈

下列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（）。

A.黃曲霉毒素

B.N—亞硝基化合物

C.苯并茂

D.大腸桿菌（正確選項）

茶葉不能存放于（）O

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有餅干的鐵盒中（正確答案）

凍肉的最佳解凍方法是（）。

A.熱水中浸泡

B.流動的自來水中浸泡（正確選項）

C.置于高溫環(huán)境中

D.置于常溫下

根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核患者不能從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A.《憲法》

B.《民事訴訟法》

C.《食品安全法》（V）

D.《工商法》

下列不屬于脂溶性維生素的是（）。

A.維生素B族（正確答案）

B.維生素A

C.維生素E

D.維生素D

人體內(nèi)的（）是消化食物，吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。

A.大腸

B小腸（V）

C.口腔

D.胃

目前認(rèn)為膳食中脂肪的供給量應(yīng)占每日總熱能供給量的（）。

A.15%-20%

B.20%-25%

C.20%-30%（正確選項）

D.25%-30%

日常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖（V）

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麥芽糖

下列蔬菜中，維生素C含量最多的是（）。

A.范菜

B.大白菜

C.辣椒（V）

D.西紅柿

從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（）。

A.維生素C（V）

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素D

脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時最不穩(wěn)定的是（）。

A.維生素A

B.維生素C（正確答案）

C.維生素D

D.維生素E

用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的（）物質(zhì)就越多。

A.苯并茂（正確答案）

B.動物膠

C.二秋水仙堿

D.生物堿

醬油在夏天會長白醺，這是因為（）。

A.空氣氧化作用

B.醬油中雜質(zhì)浮起

G微生物繁殖的結(jié)果（V）

D.以上都不是

一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（）O

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%（正確答案）

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

烹飪原料品種的分類方法之一是（）。

A.自然屬性（正確答案）

B.生物屬性

C.動物屬性

D.植物屬性

屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()o

A.生物性原料

B.礦物性原料(正確答案)

C.鮮活原料

D.腌制原料

原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料

和()。

A.乳品原料

B.干制原料

C.脫水原料(正確答案)

D.水發(fā)原料

熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。

A.綠色食品

B.黃色食品(V)

C.紅色食品

D.白色食品

原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。

A.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)

B.天然食品的標(biāo)準(zhǔn)

C.有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)

D.綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)

屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A.不使用人工合成防腐劑

B.可使用人工合成防腐劑

C.不使用人工合成添加劑(正確選項)

D.可使用人工合成添加劑

保寧款醋的特點是酸味()。

A.清淡持久

B.甜香濃郁

C.厚重芳香(V)

D.醇香微甜

大蒜中辛辣味成分是()。

A.二硫化物(V)

B.聚合物

C.丙烯醛

D.氨基酸

大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。

A.硫化氫

B.二硫化物(正確選項)

C.二氧化硫

D.硫醇類化合物

熟煉的花生油一般呈()。

A.深棕色

B.紅棕色(正確答案)

C.深黃色

D.橘黃色

油類中菜子油相對含量最多的物質(zhì)是()o

A.草酸

B.芥酸(，)

C磷脂

D.脂肪酸

屬于鮮活原料初步加工的主要過程是()。

A.水焯

B.氣蒸

C.宰殺(V)

D.排血

下列選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。

A.洗衣粉洗滌

B.堿性溶液洗滌

C.開水澆燙洗滌

D.消毒溶液洗滌(正確答案)

存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。

A.l℃?6℃

B.4℃~10℃(正確選項)

C.-4℃?10℃

D.-6℃--l℃

對眼睛有刺激作用的是()。

A.揮發(fā)性堿類物質(zhì)(正確答案)

B.放射性堿類物質(zhì)

C.放射性油類物質(zhì)

D.揮發(fā)性油類物質(zhì)

鮮筍中含有()的氫富酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清

水洗凈。

A.微量

B.少量(V)

C多量

D.大量

禽類原料初步加工環(huán)節(jié)主要是宰殺、