食品安全管理師考核標(biāo)準(zhǔn)

重慶市新職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)

（試行）

食品安全管理師

重慶市職業(yè)技能公共實(shí)訓(xùn)中心編審

職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

食品安全管理師

1.2職業(yè)編碼：

1.3職業(yè)定義

食品安全管理師是指具備對(duì)食品安全管理的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)食

品、食品添加劑和食品原材料的生產(chǎn)、加工、銷售及消費(fèi)等過(guò)程進(jìn)行有

效的食品安全管理，運(yùn)用相關(guān)技術(shù)方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施食品安全管理

的從業(yè)人員。

1.4職業(yè)技能評(píng)價(jià)等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/

高級(jí)工。

1.5職業(yè)環(huán)境條件

室內(nèi)、常溫

1.6職業(yè)能力特征

食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、流通企業(yè)負(fù)責(zé)人及職業(yè)經(jīng)理、品控經(jīng)理、

培訓(xùn)經(jīng)理、質(zhì)檢員、食品工程師、質(zhì)量監(jiān)督、化驗(yàn)員、食品研發(fā)人員等。

具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力，具有一定的空間感和形體直覺(jué)；手指、手

臂靈活、動(dòng)作協(xié)調(diào)；無(wú)色盲，無(wú)嗅覺(jué)障礙和知覺(jué)障礙。

L7普通受教育程度

初中畢業(yè)及以上（或相當(dāng)文化程度）

1.8職業(yè)技能考核要求

1.8.1申報(bào)條件

（1）五級(jí)/初級(jí)工

具備以下條件者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：

①累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作1年（含）以上。

②本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。

（2）四級(jí)/中級(jí)工

具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：

①取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)初級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）

后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。

②累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。

③取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書

的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等

及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在

校應(yīng)屆畢業(yè)生）。

（3）三級(jí)/高級(jí)工

具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：

①取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）

后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。

②取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證

書），并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的

在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)職業(yè)資格證書（技

能等級(jí)證書），并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)

校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)

生）。

③具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相

關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或

相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。

1.8.2評(píng)價(jià)方式

分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、

機(jī)考等方式為主、主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相

關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要

考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和

高級(jí)技師、通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。

理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制、成績(jī)皆達(dá)60分

（含）以上者為合格。

1.8.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比

理論知識(shí)考試中的應(yīng)考人員與考生配比不低于1:15,且每個(gè)考場(chǎng)

不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評(píng)人員與考生配比為1:10.且考

評(píng)人員為3人以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人以上單數(shù)。

1.8.4評(píng)價(jià)時(shí)間

理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90分鐘，技能考核時(shí)間為：五級(jí)/初級(jí)工

不少于90分鐘，四級(jí)/中級(jí)工以上均不少于120分鐘。

1.8.5評(píng)價(jià)場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試和技能考核在室內(nèi)光線較好，衛(wèi)生、通風(fēng)良好場(chǎng)地面積

不低于80平方米的室內(nèi)進(jìn)行。室內(nèi)需配備監(jiān)控、照明、投影計(jì)算機(jī)等設(shè)

備。

2.考核要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)、四級(jí)、三級(jí)的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高

級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。

2.1五級(jí)/初級(jí)

食品安全管理師考核要求（五級(jí)/初級(jí)）

職業(yè)功能考核范圍技能要求理論知識(shí)要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1對(duì)《食品安全法》的學(xué)習(xí)，熟1.1.1了解食品安全法等相關(guān)

法律法規(guī)和法律法規(guī)悉掌握背景、重點(diǎn)及主要內(nèi)容；法律法規(guī)；

標(biāo)準(zhǔn)1.1.2通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、消1.1.2了解涉及到食品安全相

費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、食品管理、保健關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)。

品管理頒發(fā)等有一系列法律法規(guī)的1.1.3了解食品相關(guān)行政主管

學(xué)習(xí)，掌握各項(xiàng)法規(guī)的主要內(nèi)容。部門發(fā)布的通知和文件信息。

1.2食品安全1.2.1通過(guò)對(duì)食品安全相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.2.1了解國(guó)家的相關(guān)食品安

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的了解，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容；全的標(biāo)準(zhǔn)；

2.1.1具備食品安全管理的職業(yè)道2.1.1掌握職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)；

德。2.1.2掌握食品生產(chǎn)主體各個(gè)

2.1生產(chǎn)主體2.1.2通過(guò)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安崗位的管理責(zé)任和義務(wù)；

相關(guān)制度和全法律法規(guī)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽、一2.1.3了解污染物、農(nóng)獸藥殘留

標(biāo)準(zhǔn)般食品生產(chǎn)要求、食品安全法等法等限量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

律法規(guī)的掌握，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)化劑等使用標(biāo)準(zhǔn)。

要求和法律權(quán)責(zé)及義務(wù)；

2.職業(yè)道德1.2.1能夠監(jiān)視安全生產(chǎn)場(chǎng)所外部環(huán)1.2.1掌握食品安全生產(chǎn)環(huán)境

和基本技能境、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)場(chǎng)要求、衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要

所各類消毒工作執(zhí)行情況、工作人求、操作人員健康要求、產(chǎn)地

員健康狀況、食品標(biāo)簽內(nèi)容等是否環(huán)境要求等基礎(chǔ)知識(shí)；

2.2食品安全

符合安全生產(chǎn)要求，驗(yàn)證食品安全1.2.2掌握食品安全突發(fā)事故

監(jiān)控技能危害是否消除，對(duì)不符合處進(jìn)行糾應(yīng)急預(yù)案相關(guān)知識(shí)；

正或采取控制措施；1.2.3了解食品產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告

1.2.2通過(guò)產(chǎn)品最終檢測(cè)結(jié)果判定是的數(shù)值和標(biāo)準(zhǔn)，看懂報(bào)告數(shù)據(jù)。

否具備放行條件；

3.1食品安全3.1.1中國(guó)食品安全的歷史；

3.食品安全3.1.1食品安全的基本知識(shí)

基本知識(shí)3.1.2食品安全的基本概念和

基礎(chǔ)知識(shí)3.1.2環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

3.1.3食源性疾病和食物中毒重要性；

3.1.3環(huán)境污染和食品安全性

的關(guān)系和影響。

3.2.1了解細(xì)菌、霉菌、病毒、

3.2.1食品的生物性危害及預(yù)防寄生蟲對(duì)食品的污染和預(yù)防；

食品的各

3.23.2.2食品的化學(xué)性危害及預(yù)防3.2.2了解農(nóng)業(yè)投入品、添加

種危害及預(yù)

3.2.3食品的物理性危害及預(yù)防劑、容器、包裝材料等對(duì)食品

防

3.2.4食品的放射性危害及預(yù)防的污染和預(yù)防；

3.2.3了解食品的物理性、放射

性核素對(duì)人體的危害及預(yù)防。

4.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)4.1.1農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全法律法規(guī)、4.1.1了解農(nóng)產(chǎn)品食品安全管

基本要素等進(jìn)行了解理的目的、范圍和內(nèi)容。

量安全

4.2.1能夠?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)4.2.1了解轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)

.農(nóng)產(chǎn)品的4.2轉(zhuǎn)基因食

4行了解；準(zhǔn)入管理制度與食品安全。

質(zhì)量安全與品安全

管理

4.3“三品”4.3.1能夠?qū)G色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品4.3.1了解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色

與無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的食品安全知識(shí)進(jìn)食品生產(chǎn)、有機(jī)食品等基礎(chǔ)知

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

行綜合了解。識(shí)。

安全

5.1.1能夠?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)5.1.1了解食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)場(chǎng)

5.1食品生產(chǎn)

許可制度及管理熟悉掌握；主進(jìn)行食品生產(chǎn)的相關(guān)管理制

企業(yè)要求度。

5.2.1能夠?qū)κ称废嚓P(guān)產(chǎn)品的食品安5.2.1了解食品添加劑概念及、

全要求與管理熟悉掌握。餐具洗滌劑的食品安全管理基

5.2食品相關(guān)

礎(chǔ)知識(shí)；

產(chǎn)品要求

5.2.2掌握食品容器、包裝材料

的安全管理基礎(chǔ)知識(shí)。

5.3.1能夠?qū)κ称吩?、水質(zhì)安全進(jìn)5.3.1了解食品原料、水質(zhì)安全

5.食品生產(chǎn)行管理。知識(shí)；

的安全管理5.3.2能夠?qū)Ω黝愂称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食5.3.2掌握各類食物的食品安

與控制品安全進(jìn)行安全管理。全知識(shí)：包括糧食、油脂加工

的食品安全、豆制品生產(chǎn)加工

的食品安全、糕點(diǎn)加工的食品

5.3各類食品

安全、冷飲、奶類食品加工的

要求食品安全、釀造食品生產(chǎn)加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健

功能食品生產(chǎn)加工的食品安

全,

6.1.1能夠?qū)κ称吩稀⑤o料銷售環(huán)6.1.1了解如下食品原料和輔

節(jié)進(jìn)行食品安全管理；料在銷售環(huán)節(jié)的食品管理知

6.1.2能夠特殊食品如糕點(diǎn)、豆制品、識(shí)：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

醬菜及冷飲、冷食銷售食品安全進(jìn)水產(chǎn)品、調(diào)味品、酒、茶、蔬

銷售環(huán)節(jié)

6.1行管理。菜、干鮮果品、蜜餞、罐頭、

管理糧食、食用油脂等；

.流通領(lǐng)域

66.1.2了解如下食品在銷售環(huán)

食品安全管節(jié)的食品管理知識(shí)：糕點(diǎn)、豆

理和控制制品、醬菜冷飲、冷食銷售過(guò)

程的食品安全管理知識(shí)。

6.2.1能夠?qū)α魍I(lǐng)域中人員、環(huán)境6.2.1掌握市場(chǎng)從業(yè)人員個(gè)人

6.2流通環(huán)節(jié)及采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的食品安全進(jìn)與環(huán)境要求及食品召回制度；

管理行管理。6.2.2了解食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)

藏的食品安全要求；

6.2.3了解食品保質(zhì)期與食品

索證知識(shí)；

6.3.1能夠?qū)薪灰资袌?chǎng)的食品安6.3.1了解集中交易市場(chǎng)的特

6.3交易市場(chǎng)

全進(jìn)行管理。點(diǎn)及食品安全要求等知識(shí)；

環(huán)節(jié)管理

7.餐飲業(yè)的7.1.1能夠?qū)Σ惋嫹?wù)業(yè)的食品安全7.1.1了解餐飲場(chǎng)所的建筑布

食品安全管7.1餐飲業(yè)食進(jìn)行有效監(jiān)督與管理。局與設(shè)施知識(shí)；

理和控制品安全管理7.1.2餐飲業(yè)銷售食品的安全

要求與管理

7.2.1具備突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處7.2.1細(xì)菌性食物中毒、有毒

理的能力；動(dòng)、植物食物中毒、化學(xué)性食

7.2食品安全

物中毒、霉菌（真菌）毒素食物中

事故處理毒相關(guān)知識(shí)。

2.2中級(jí)/中級(jí)

食品安全管理師考核要求（四級(jí)/中級(jí)）

職業(yè)功能考核范圍技能要求理論知識(shí)要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1對(duì)《食品安全法》的學(xué)習(xí)，熟1.1.1了解食品安全法等相關(guān)

法律法規(guī)和法律法規(guī)悉掌握背景、重點(diǎn)及主要內(nèi)容；法律法規(guī)；

標(biāo)準(zhǔn)1.1.2通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、消1.1.2了解涉及到食品安全相

費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、食品管理、保健關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)。

品管理頒發(fā)等有一系列法律法規(guī)的1.1.3了解食品相關(guān)行政主管

學(xué)習(xí)，掌握各項(xiàng)法規(guī)的主要內(nèi)容.部門發(fā)布的通知和文件信息。

1.2食品安全121通過(guò)對(duì)食品安全相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.2.1了解國(guó)家的相關(guān)食品安

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的了解，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容；全的標(biāo)準(zhǔn)；

2.1.1具備食品安全管理的職業(yè)道2.1.1掌握職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)；

德。2.1.2掌握食品生產(chǎn)主體各個(gè)

2.1生產(chǎn)主體2.1.2通過(guò)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安崗位的管理責(zé)任和義務(wù)；

相關(guān)制度和全法律法規(guī)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽、一2.1.3了解污染物、農(nóng)獸藥殘留

標(biāo);隹般食品生產(chǎn)要求、食品安全法等法等限量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

律法規(guī)的掌握，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)化劑等使用標(biāo)準(zhǔn)。

要求和法律權(quán)責(zé)及義務(wù)；

2.職業(yè)道德1.2.1能夠監(jiān)視安全生產(chǎn)場(chǎng)所外部環(huán)1.2.1掌握食品安全生產(chǎn)環(huán)境

和基本技能境、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)場(chǎng)要求、衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要

所各類消毒工作執(zhí)行情況、工作人求、操作人員健康要求、產(chǎn)地

員健康狀況、食品標(biāo)簽內(nèi)容等是否環(huán)境要求等基礎(chǔ)知識(shí)：

2.2食品安全

符合安全生產(chǎn)要求，驗(yàn)證食品安全1.2.2掌握食品安全突發(fā)事故

監(jiān)控技能危害是否消除，對(duì)不符合處進(jìn)行糾應(yīng)急預(yù)案相關(guān)知識(shí)；

正或采取控制措施；1.2.3了解食品產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告

122通過(guò)產(chǎn)品最終檢測(cè)結(jié)果判定是的數(shù)值和標(biāo)準(zhǔn)，看懂報(bào)告數(shù)據(jù)。

否具備放行條件；

3.1.1中國(guó)食品安全的歷史；

食品安全的基本概念和

3.1食品安全3.1.2

基本知識(shí)3.1.1食品安全的基本知識(shí)重要性；

3.1.2環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響3.1.3環(huán)境污染和食品安全性

3.食品安全

3.1.3食源性疾病和食物中毒的關(guān)系和影響。

基礎(chǔ)知識(shí)

食品的生物性危害及預(yù)防了解細(xì)菌、霉菌、病毒、

3.2食品的各3.2.13.2.1

種危害及預(yù)3.2.2食品的化學(xué)性危害及預(yù)防寄生蟲對(duì)食品的污染和預(yù)防；

防3.2.3食品的物理性危害及預(yù)防3.2.2了解農(nóng)業(yè)投入品、添加

3.2.4食品的放射性危害及預(yù)防劑、容器、包裝材料等對(duì)食品

的污染和預(yù)防；

3.2.3了解食品的物理性、放射

性核素對(duì)人體的危害及預(yù)防。

4.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)4.1.1農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全法律法規(guī)、4.1.1了解農(nóng)產(chǎn)品食品安全管

基本要素等進(jìn)行了解理的目的、范圍和內(nèi)容。

量安全

4.2.1能夠?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)4.2.1了解轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)

.農(nóng)產(chǎn)品的4.2轉(zhuǎn)基因食

4行了解；準(zhǔn)入管理制度與食品安全。

質(zhì)量安全與品安全

管理

4.3“三品”4.3.1能夠?qū)G色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品431了解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色

與無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的食品安全知識(shí)進(jìn)食品生產(chǎn)、有機(jī)食品等基礎(chǔ)知

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

行綜合了解。識(shí)。

安全

5.1.1能夠?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)5.1.1了解食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)場(chǎng)

5.1食品生產(chǎn)

許可制度及管理熟悉掌握；主進(jìn)行食品生產(chǎn)的相關(guān)管理制

企業(yè)要求度。

5.2.1能夠?qū)κ称废嚓P(guān)產(chǎn)品的食品安5.2.1了解食品添加劑概念及、

全要求與管理熟悉掌握。餐具洗滌劑的食品安全管理基

5.2食品相關(guān)

礎(chǔ)知識(shí)；

產(chǎn)品要求

5.2.2掌握食品容器、包裝材料

的安全管理基礎(chǔ)知識(shí)。

5.3.1能夠?qū)κ称吩?、水質(zhì)安全進(jìn)5.3.1了解食品原料、水質(zhì)安全

5.食品生產(chǎn)行管理。知識(shí)；

的安全管理5.3.2能夠?qū)Ω黝愂称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食5.3.2掌握各類食物的食品安

與控制品安全進(jìn)行安全管理。全知識(shí)：包括糧食、油脂加工

的食品安全、豆制品生產(chǎn)加工

的食品安全、糕點(diǎn)加工的食品

各類食品

5.3安全、冷飲、奶類食品加工的

要求食品安全、釀造食品生產(chǎn)加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健

功能食品生產(chǎn)加工的食品安

全。

6.1.1能夠?qū)κ称吩?、輔料銷售環(huán)6.1.1了解如下食品原料和輔

節(jié)進(jìn)行食品安全管理；料在銷售環(huán)節(jié)的食品管理知

6.1.2能夠特殊食品如糕點(diǎn)、旦制品、識(shí)：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

醬菜及冷飲、冷食銷售食品安全進(jìn)水產(chǎn)品、調(diào)味品、酒、茶、蔬

銷售環(huán)節(jié)

6.1行管理。菜、干鮮果品、蜜餞、罐頭、

管理糧食、食用油脂等；

6.1.2了解如下食品在銷售環(huán)

節(jié)的食品管理知識(shí)：糕點(diǎn)、豆

6.流通領(lǐng)域制品、醬菜冷飲、冷食銷售過(guò)

食品安全管程的食品安全管理知識(shí)。

理和控制621能夠?qū)α魍I(lǐng)域中人員、環(huán)境6.2.1掌握市場(chǎng)從業(yè)人員個(gè)人

及采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的食品安全進(jìn)與環(huán)境要求及食品召回制度；

6.2流通環(huán)節(jié)行管理。6.2.2了解食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)

管理藏的食品安全要求；

6.2.3了解食品保質(zhì)期與食品

索證知識(shí)；

6.3.1能夠?qū)薪灰资袌?chǎng)的食品安6.3.1了解集中交易市場(chǎng)的特

6.3交易市場(chǎng)

全進(jìn)行管理。點(diǎn)及食品安全要求等知識(shí)；

環(huán)節(jié)管理

7.餐飲業(yè)的7.1餐飲業(yè)食7.1.1能夠?qū)Σ惋嫹?wù)業(yè)的食品安全7.1.1了解餐飲場(chǎng)所的建筑布

食品安全管進(jìn)行有效監(jiān)督與管理。局與設(shè)施知識(shí)；

品安全管理

理和控制7.1.2餐飲業(yè)銷售食品的安全

要求與管理

7.2.1具備突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處7.2.1細(xì)菌性食物中毒、有毒

理的能力；動(dòng)、植物食物中毒、化學(xué)性食

7.2食品安全

物中毒、霉菌（真菌）毒素食物中

事故處理毒相關(guān)知識(shí)。

2.3三級(jí)/高級(jí)

食品安全管理師考核要求（三級(jí)/高級(jí)）

職業(yè)功能考核范圍技能要求理論知識(shí)要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1對(duì)《食品安全法》的學(xué)習(xí)，熟1.1.1了解食品安全法等相關(guān)

法律法規(guī)和法律法規(guī)悉掌握背景、重點(diǎn)及主要內(nèi)容；法律法規(guī)；

標(biāo)準(zhǔn)1.1.2通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、消1.1.2了解涉及到食品安全相

費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、食品管理、保健關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)。

品管理頒發(fā)等有一系列法律法規(guī)的1.1.3理解食品相關(guān)行政主管

學(xué)習(xí)，掌握各項(xiàng)法規(guī)的主要內(nèi)容。部門發(fā)布的通知和文件信息。

1.2食品安全1.2.1通過(guò)對(duì)食品安全相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.2.1了解國(guó)家的相關(guān)食品安

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的了解，掌握標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容；全的標(biāo)準(zhǔn)；

1.2.2通過(guò)對(duì)各個(gè)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)1.2.2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地

習(xí)，能夠?qū)γ總€(gè)食品行業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

的分類。等各層次標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、效

力等。

2.1.1具備食品安全管理的職業(yè)道2.1.1掌握職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)；

德。2.1.2掌握食品生產(chǎn)主體各個(gè)

2.1.2通過(guò)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安崗位的管理責(zé)任和義務(wù)；

全法律法規(guī)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽、一2.1.3了解污染物、農(nóng)獸藥殘留

2.1生產(chǎn)主體般食品生產(chǎn)要求、食品安全法等法等限量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

相關(guān)制度和律法規(guī)的掌握，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)化劑等使用標(biāo)準(zhǔn)；

標(biāo)準(zhǔn)要求和法律權(quán)責(zé)及義務(wù)；2.1.4能夠?qū)κ称吩蠘?biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)

2.1.3通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)主體員工制品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)、輔材

度、崗位說(shuō)明書的了解、作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)、清洗、消毒標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境

書、食品安全管理等制度的了解，標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行掌

熟悉在工作各項(xiàng)制度的應(yīng)用；握，準(zhǔn)確實(shí)施各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

2.職業(yè)道德

1.2.1能夠監(jiān)視安全生產(chǎn)場(chǎng)所外部環(huán)1.2.1掌握食品安全生產(chǎn)環(huán)境

和基本技能

境、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)場(chǎng)要求、衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要

所各類消毒工作執(zhí)行情況、工作人求、操作人員健康要求、產(chǎn)地

員健康狀況、食品標(biāo)簽內(nèi)容等是否環(huán)境要求等基礎(chǔ)知識(shí)；

符合安全生產(chǎn)要求，驗(yàn)證食品安全1.2.2掌握食品安全突發(fā)事故

2.2食品安全危害是否消除，對(duì)不符合處進(jìn)行糾應(yīng)急預(yù)案相關(guān)知識(shí)；

監(jiān)控技能正或采取控制措施；1.2.3了解食品產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告

1.2.2通過(guò)產(chǎn)品最終檢測(cè)結(jié)果判定是的數(shù)值和標(biāo)準(zhǔn)，看懂報(bào)告數(shù)據(jù)；

否具備放行條件；1.2.4食品安全和農(nóng)產(chǎn)品安全

1.2.3通過(guò)留樣產(chǎn)品檢測(cè)情況進(jìn)行產(chǎn)追溯系統(tǒng)知識(shí)。

品追溯，能夠?qū)Ψ判挟a(chǎn)品做好產(chǎn)品

追溯

3.1.1中國(guó)食品安全的歷史；

3.1.2食品安全的基本概念和

3.1食品安全重要性；

3.食品安全基本知識(shí)3.1.1食品安全的基本知識(shí)3.1.3環(huán)境污染和食品安全性

基礎(chǔ)知識(shí)3.1.2環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響的關(guān)系和影響；

3.1.3食源性疾病和食物中毒3.1.4食物中毒和預(yù)防措施。

3.2食品的各3.2.1食品的生物性危害及預(yù)防321細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生

種危害及預(yù)3.2.2食品的化學(xué)性危害及預(yù)防蟲對(duì)食品的污染和預(yù)防；

防3.2.3食品的物理性危害及預(yù)防322農(nóng)業(yè)投入品、添加劑、容

3.2.4食品的放射性危害及預(yù)防器、包裝材料等對(duì)食品的污染

和預(yù)防；

323食品的物理性、放射性核

素對(duì)人體的危害及預(yù)防；

4.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)4.1.1農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全法律法規(guī)、4.1.1了解農(nóng)產(chǎn)品食品安全管

基本要素等進(jìn)行了解。理的目的、范圍和內(nèi)容。

量安全

4.2.1能夠?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)4.2.1了解轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)

.農(nóng)產(chǎn)品的4.2轉(zhuǎn)基因食

4行了解；準(zhǔn)入管理制度與食品安全。

質(zhì)量安全與品安全

管理

4.3“三品”4.3.1能夠綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品與4.3.1了解無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的食品安全進(jìn)行綜合綠色食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)食品

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

了解。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)知識(shí)。

安全

5.1.1能夠?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)5.1.1了解食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)場(chǎng)

許可制度及管理熟悉掌握；主進(jìn)行食品生產(chǎn)的相關(guān)管理制

5.1食品生產(chǎn)

5.1.2食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控度。

企業(yè)要求

制。5.1.2良好操作規(guī)范體系、危害

與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。

521能夠?qū)κ称废嚓P(guān)產(chǎn)品的食品安5.2.1了解食品添加劑概念及

全要求與管理熟悉掌握。使用原則、適用范圍、劑量等

基礎(chǔ)知識(shí)；

5.2食品相關(guān)

5.2.2了解餐具洗滌劑的食品

產(chǎn)品要求安全管理基礎(chǔ)知識(shí)；

5.2.3掌握食品容器、包裝材料

5.食品生產(chǎn)的安全管理基礎(chǔ)知識(shí)。

的安全管理5.3.1能夠?qū)κ称吩?、水質(zhì)安全進(jìn)531掌握食品原料、水質(zhì)安全

與控制行管理。知識(shí)；

5.3.2能夠?qū)Ω黝愂称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食5.3.2掌握各類食物的食品安

品安全進(jìn)行安全管理。全知識(shí)：包括糧食、油脂加工

的食品安全、豆制品生產(chǎn)加工

的食品安全、糕點(diǎn)加工的食品

5.3各類食品

安全、冷飲、奶類食品加工的

要求食品安全、釀造食品生產(chǎn)加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健

功能食品生產(chǎn)加工的食品安

全。

6.1.1能夠?qū)κ称吩?、輔料銷售環(huán)6.1.1了解如下食品原料和輔

節(jié)進(jìn)行食品安全管理；料在銷售環(huán)節(jié)的食品管理知

6.1.2能夠特殊食品如糕點(diǎn)、豆制品、識(shí)：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

醬菜及冷飲、冷食銷售食品安全進(jìn)水產(chǎn)品、調(diào)味品、酒、茶、蔬

銷售環(huán)節(jié)

6.1行管理。菜、干鮮果品、蜜餞、罐頭、

管理糧食、食用油脂等；

6.流通領(lǐng)域6.1.2了解如下食品在銷售環(huán)

食品安全管節(jié)的食品管理知識(shí)：糕點(diǎn)、豆

理和控制制品、醬菜冷飲、冷食銷售過(guò)

程的食品安全管理知識(shí)。

621能夠?qū)α魍I(lǐng)域中人員、環(huán)境6.2.1掌握市場(chǎng)從業(yè)人員個(gè)人

及采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的食品安全進(jìn)與環(huán)境要求及食品召回制度；

6.2流通環(huán)節(jié)

行管理。6.2.2了解食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)

管理藏的食品安全要求；

6.2.3了解食品保質(zhì)期與食品

索證知識(shí)。

6.3.1能夠?qū)薪灰资袌?chǎng)的食品安6.3.1了解集中交易市場(chǎng)的特

全進(jìn)行管理。點(diǎn)及食品安全要求等知識(shí)；

6.3交易市場(chǎng)

6.3.2掌握相關(guān)加強(qiáng)食品流通

環(huán)節(jié)管理領(lǐng)域安全監(jiān)督，保證市場(chǎng)食品

質(zhì)量與食品安全的知識(shí)。

7.餐飲業(yè)的7.1.1能夠?qū)Σ惋嫹?wù)業(yè)的食品安全7.1.1了解餐飲場(chǎng)所的建筑布

食品安全管進(jìn)行有效監(jiān)督與管理。局與設(shè)施知識(shí)；

理和控制7.1.2具備餐飲業(yè)冷葷間、庫(kù)房、工7.1.2餐飲業(yè)銷售食品環(huán)節(jié)的