2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙工藝流程與質(zhì)量控制

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙工藝流程與質(zhì)量控制考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)烘焙工藝流程要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)烘焙的基本流程，選擇正確的步驟順序。1.混合干性原料2.混合濕性原料3.預(yù)熱烤箱4.烘焙糕點(diǎn)5.調(diào)整糕點(diǎn)溫度6.面團(tuán)發(fā)酵7.面團(tuán)分割8.面團(tuán)整形9.面團(tuán)松弛10.面團(tuán)醒發(fā)二、糕點(diǎn)烘焙質(zhì)量控制要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)烘焙的質(zhì)量控制要點(diǎn)，選擇正確的選項(xiàng)。1.糕點(diǎn)表面應(yīng)光滑，無裂痕。A.正確B.錯(cuò)誤2.糕點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻，無氣泡。A.正確B.錯(cuò)誤3.糕點(diǎn)口感應(yīng)酥脆，無硬心。A.正確B.錯(cuò)誤4.糕點(diǎn)顏色應(yīng)均勻，無過熟或未熟現(xiàn)象。A.正確B.錯(cuò)誤5.糕點(diǎn)形狀應(yīng)規(guī)整，無變形。A.正確B.錯(cuò)誤6.糕點(diǎn)表面應(yīng)無油漬、無粉屑。A.正確B.錯(cuò)誤7.糕點(diǎn)應(yīng)無異味，口感純正。A.正確B.錯(cuò)誤8.糕點(diǎn)包裝應(yīng)密封，防止受潮。A.正確B.錯(cuò)誤9.糕點(diǎn)保質(zhì)期應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。A.正確B.錯(cuò)誤10.糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。A.正確B.錯(cuò)誤四、糕點(diǎn)裝飾技巧要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)裝飾的技巧，選擇正確的裝飾方法。1.使用巧克力醬在糕點(diǎn)表面描繪圖案。A.刮刀法B.刷涂法2.在糕點(diǎn)表面撒上一層彩色糖粉。A.撒粉法B.淋灑法3.在糕點(diǎn)表面涂抹一層奶油，再撒上一層杏仁片。A.涂抹法B.撒布法4.使用翻糖技術(shù)在糕點(diǎn)表面制作立體造型。A.塑形法B.模具法5.在糕點(diǎn)表面點(diǎn)綴一些新鮮水果或干果。A.粘貼法B.混合法6.使用糖霜在糕點(diǎn)表面繪制精細(xì)圖案。A.刷涂法B.點(diǎn)綴法7.在糕點(diǎn)表面覆蓋一層巧克力鏡面。A.熔化法B.涂抹法8.使用巧克力豆或糖果在糕點(diǎn)表面制作裝飾圖案。A.撒布法B.填充法9.在糕點(diǎn)表面涂抹一層奶油霜，再撒上彩色糖珠。A.涂抹法B.撒粉法10.使用翻糖技術(shù)在糕點(diǎn)表面制作動(dòng)物或人物造型。A.模具法B.塑形法五、糕點(diǎn)保存方法要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)的保存方法，選擇正確的保存方式。1.糕點(diǎn)在常溫下保存，最佳保存時(shí)間是多少？A.1天B.2天C.3天2.糕點(diǎn)在冷藏條件下保存，最佳保存時(shí)間是多少？A.3天B.5天C.7天3.糕點(diǎn)在冷凍條件下保存，最佳保存時(shí)間是多少？A.7天B.10天C.14天4.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放入密封容器中。A.正確B.錯(cuò)誤5.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免直接暴露在陽光下。A.正確B.錯(cuò)誤6.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)與有強(qiáng)烈氣味的物品分開。A.正確B.錯(cuò)誤7.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)定期檢查糕點(diǎn)的狀態(tài)。A.正確B.錯(cuò)誤8.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在通風(fēng)良好的地方。A.正確B.錯(cuò)誤9.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在干燥的地方。A.正確B.錯(cuò)誤10.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在冰箱的冷藏室中。A.正確B.錯(cuò)誤六、糕點(diǎn)原料配比要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)原料的配比，選擇正確的比例。1.制作蛋糕，雞蛋與面粉的比例是多少？A.1:2B.1:3C.1:42.制作餅干，黃油與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:33.制作巧克力蛋糕，巧克力粉與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:34.制作巧克力慕斯，巧克力與奶油的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:35.制作戚風(fēng)蛋糕，蛋白與蛋黃的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:36.制作面包，水與面粉的比例是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:27.制作馬卡龍，蛋白與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:28.制作奶油蛋糕，奶油與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:39.制作巧克力曲奇，黃油與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:310.制作提拉米蘇，咖啡與糖粉的比例是多少？A.1:1B.1:2C.1:3本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)烘焙工藝流程1.62.23.14.35.106.77.48.59.810.9解析思路：1.面團(tuán)發(fā)酵是烘焙工藝流程的第一步，因?yàn)榘l(fā)酵是制作糕點(diǎn)的基礎(chǔ)。2.混合濕性原料需要在混合干性原料之前進(jìn)行，以確保面團(tuán)的均勻性。3.預(yù)熱烤箱是在烘焙糕點(diǎn)之前進(jìn)行的，以確?？鞠溥_(dá)到適當(dāng)?shù)臏囟取?.烘焙糕點(diǎn)是整個(gè)工藝流程的核心步驟，是制作糕點(diǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。5.調(diào)整糕點(diǎn)溫度是在烘焙過程中根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以保證糕點(diǎn)的熟度。6.面團(tuán)分割是在整形之前進(jìn)行的，以確保糕點(diǎn)形狀的均勻性。7.面團(tuán)整形是烘焙工藝流程中塑造糕點(diǎn)形狀的重要步驟。8.面團(tuán)松弛是為了讓面團(tuán)在整形前得到適當(dāng)?shù)男菹?，以提高糕點(diǎn)的質(zhì)量。9.面團(tuán)醒發(fā)是發(fā)酵過程的一部分，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。10.混合干性原料是烘焙工藝流程的初始步驟，為后續(xù)的混合和烘焙做準(zhǔn)備。二、糕點(diǎn)烘焙質(zhì)量控制1.A2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A解析思路：1.糕點(diǎn)表面光滑，無裂痕是糕點(diǎn)質(zhì)量的基本要求，符合糕點(diǎn)的美觀和食用要求。2.糕點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，無氣泡，確保糕點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3.糕點(diǎn)口感酥脆，無硬心，是糕點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)，影響食用體驗(yàn)。4.糕點(diǎn)顏色均勻，無過熟或未熟現(xiàn)象，保證了糕點(diǎn)的外觀和口感。5.糕點(diǎn)形狀規(guī)整，無變形，是糕點(diǎn)質(zhì)量的基本要求，影響美觀和食用。6.糕點(diǎn)表面無油漬、無粉屑，保證了糕點(diǎn)的衛(wèi)生和美觀。7.糕點(diǎn)應(yīng)無異味，口感純正，是糕點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)，影響食用體驗(yàn)。8.糕點(diǎn)包裝應(yīng)密封，防止受潮，保證了糕點(diǎn)的保存質(zhì)量。9.糕點(diǎn)保質(zhì)期應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，確保了糕點(diǎn)的食用安全。10.糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保證了糕點(diǎn)的衛(wèi)生安全。三、糕點(diǎn)裝飾技巧1.A2.B3.A4.A5.A6.B7.B8.A9.B10.B解析思路：1.刮刀法適用于巧克力醬在糕點(diǎn)表面的描繪，能夠控制醬料的厚度和形狀。2.撒粉法適用于在糕點(diǎn)表面撒上一層彩色糖粉，能夠快速均勻地覆蓋糖粉。3.涂抹法適用于在糕點(diǎn)表面涂抹一層奶油，再撒上一層杏仁片，能夠形成層次感。4.塑形法適用于使用翻糖技術(shù)在糕點(diǎn)表面制作立體造型，能夠塑造復(fù)雜形狀。5.粘貼法適用于在糕點(diǎn)表面點(diǎn)綴一些新鮮水果或干果，能夠增加糕點(diǎn)的裝飾效果。6.刷涂法適用于使用糖霜在糕點(diǎn)表面繪制精細(xì)圖案，能夠控制糖霜的流動(dòng)。7.熔化法適用于在糕點(diǎn)表面覆蓋一層巧克力鏡面，能夠形成光滑的表面。8.撒布法適用于使用巧克力豆或糖果在糕點(diǎn)表面制作裝飾圖案，能夠快速均勻地撒布。9.涂抹法適用于在糕點(diǎn)表面涂抹一層奶油霜，再撒上彩色糖珠，能夠形成裝飾效果。10.模具法適用于使用翻糖技術(shù)在糕點(diǎn)表面制作動(dòng)物或人物造型，能夠快速?gòu)?fù)制形狀。四、糕點(diǎn)保存方法1.B2.C3.C4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A解析思路：1.糕點(diǎn)在常溫下保存，最佳保存時(shí)間為2天，因?yàn)槌叵赂恻c(diǎn)容易變質(zhì)。2.糕點(diǎn)在冷藏條件下保存，最佳保存時(shí)間為5天，冷藏可以延緩糕點(diǎn)的變質(zhì)速度。3.糕點(diǎn)在冷凍條件下保存，最佳保存時(shí)間為10天，冷凍可以長(zhǎng)時(shí)間保存糕點(diǎn)。4.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放入密封容器中，以防止糕點(diǎn)受潮和污染。5.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免直接暴露在陽光下，以防止糕點(diǎn)變質(zhì)和變形。6.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)與有強(qiáng)烈氣味的物品分開，以防止糕點(diǎn)吸收異味。7.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)定期檢查糕點(diǎn)的狀態(tài)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決可能出現(xiàn)的問題。8.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在通風(fēng)良好的地方，以防止糕點(diǎn)受潮和發(fā)霉。9.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在干燥的地方，以防止糕點(diǎn)受潮和變質(zhì)。10.保存糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)將糕點(diǎn)放在冰箱的冷藏室中，以延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保存時(shí)間。五、糕點(diǎn)原料配比1.B2.A3.A4.A5.B6.B7.A8.A9.A10.A解析思路：1.制作蛋糕，雞蛋與面粉的比例為1:3，雞蛋提供濕性成分，面粉提供結(jié)構(gòu)。2.制作餅干，黃油與糖粉的比例為1:1，黃油提供口感，糖粉提供甜味。3.制作巧克力蛋糕，巧克力粉與糖粉的比例為1:1，巧克力粉提供風(fēng)味，糖粉提供甜味。4.制作巧克力慕斯，巧克力與奶油的比例為1:1，巧克力提供風(fēng)味，奶油提供口感。5.制作戚風(fēng)蛋糕，蛋白與蛋黃的比例為1:2，蛋白提供結(jié)構(gòu)，蛋黃提供濕性成分。6