餐飲服務練習題庫與答案（附解析）

餐飲服務練習題庫與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.食物中毒的預防措施包括以下方面，但除了()A、對從業(yè)人員進行預防接種B、注意衛(wèi)生，防止食品受到污染C、食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素D、低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成正確答案：A答案解析：食物中毒的預防措施主要包括注意衛(wèi)生防止食品污染、低溫保藏控制病原菌繁殖及毒素形成、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素等。對從業(yè)人員進行預防接種并不能直接預防食物中毒，它主要是針對特定傳染病的預防手段，與食物中毒的預防沒有直接關聯(lián)。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門_____。A、責令改正B、處以罰款C、吊銷許可證D、給予警告正確答案：C3.食品庫房中，應與食品分開設置的是_____。A、不會導致食品污染的工用具B、會導致食品污染的非食品C、不會導致食品污染的食品容器D、不會導致食品污染的包裝材料正確答案：B答案解析：食品庫房中，會導致食品污染的非食品應與食品分開設置，以防止其對食品造成污染。而不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等通?？梢耘c食品在同一庫房合理放置。4.糧谷的安全水分是()A、14％～16％B、16％～18％C、12％～14％D、18％～20％正確答案：C5.以下關于食品安全管理員的說法錯誤的是_____。A、在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作B、分為高級、中級和初級C、《證明》在市轄區(qū)內(nèi)有效D、經(jīng)統(tǒng)一考試合格，取得《證明》正確答案：C答案解析：《食品安全管理員培訓證書》是全省統(tǒng)一證書，全省范圍內(nèi)有效，而非僅在市轄區(qū)內(nèi)有效。選項A，食品安全管理員確實是在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理工作；選項B，食品安全管理員分為高級、中級和初級；選項D，需經(jīng)統(tǒng)一考試合格取得《證明》。6.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施的時間？A、2015年4月24日B、2016年1月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日正確答案：D答案解析：新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于2015年10月1日起施行。該法對保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、加強食品安全監(jiān)管等方面都做出了全面且重要的規(guī)定，對于維護公眾身體健康和生命安全具有重大意義。7.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是A、過氧化物B、氧化脂肪酸C、揮發(fā)性羰基化合物D、以上都是正確答案：D答案解析：油脂在高溫加熱時會發(fā)生一系列復雜的化學反應，產(chǎn)生過氧化物、氧化脂肪酸、揮發(fā)性羰基化合物等多種有害產(chǎn)物。過氧化物是油脂氧化的初期產(chǎn)物，對人體健康有一定危害；氧化脂肪酸會影響油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值；揮發(fā)性羰基化合物具有刺激性氣味，也可能對人體產(chǎn)生不良影響。所以以上都是高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物。8.對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的（）A、對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應的處理方法B、死因不明的死畜肉，一律不得食用C、如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟D、牲畜死后解體的為死畜肉正確答案：C答案解析：死畜肉是指牲畜死后解體的肉。對于死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應的處理方法。如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，而不是棄內(nèi)臟。死因不明的死畜肉，一律不得食用。9.食源性疾病化學性病原物是指污染食品的()A、重金屬B、非金屬C、有機及無機化合物D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性疾病化學性病原物是指污染食品的重金屬、非金屬、有機及無機化合物等，所以以上都是，答案選D。10.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如鮐魚可引起中毒，其主要癥狀為()A、視覺模糊B、全身皮膚發(fā)紺C、四肢肌肉麻木D、面部、胸部及全身皮膚潮紅正確答案：D答案解析：青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如鮐魚可引起組胺中毒，組胺中毒的主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，還可伴有頭痛、頭暈、心跳加快、胸悶、呼吸急促、血壓下降等癥狀，嚴重時可出現(xiàn)哮喘、呼吸困難、意識不清等。四肢肌肉麻木不是組胺中毒的典型癥狀；視覺模糊一般也不是主要表現(xiàn)；全身皮膚發(fā)紺也不符合組胺中毒特點。11.食品安全事故不包括()A、食源性疾病B、食品污染C、食物中毒D、食品超過保質(zhì)期正確答案：D答案解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。食物中毒屬于食源性疾病的范疇，食品污染也是食品安全事故的常見類型。而食品超過保質(zhì)期并不一定就會直接導致食品安全事故，只是不符合食品安全標準的一種情況，所以食品安全事故不包括食品超過保質(zhì)期。12.下列不屬于礦物性雜物的是（）A、砂土B、玻璃C、外來水溶液D、金屬碎屑正確答案：C答案解析：礦物性雜物通常指砂土、玻璃、金屬碎屑等無機物雜質(zhì)。外來水溶液不屬于礦物性雜物，它是液態(tài)的物質(zhì)，與礦物性雜物的固態(tài)屬性不同。13.有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)明顯超標，說明這批肉品（）A、耐保藏期限縮短B、已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)C、可能受到糞便污染D、可能受到致病菌污染正確答案：A14.如果腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，在適宜的條件下可與胺類形成（）A、甲胺B、亞硝胺C、腐胺D、色胺正確答案：B答案解析：腌菜中的亞硝酸鹽在適宜條件下可與胺類形成亞硝胺，亞硝胺是一種具有潛在致癌性的物質(zhì)。15.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細菌性食物中毒是()A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙門菌食物中毒正確答案：B答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于海水、海產(chǎn)品中，沿海地區(qū)海產(chǎn)品豐富，食用被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品機會較多，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)。而沙門菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒在沿海和內(nèi)陸地區(qū)都可能發(fā)生，但不是沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的特征性食物中毒類型。16.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于_____。A、70℃B、80℃C、60℃D、90℃正確答案：A答案解析：燒熟煮透是保證食品安全的重要措施，一般要求食品中心溫度不低于70℃，這樣能有效殺滅食品中的有害微生物，確保食品安全。17.重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是_____。A、執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作B、對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督C、指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作D、以上都是正確答案：D答案解析：重大活動中餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員要執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作，對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督，同時指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作，所以以上都是其職責。18.因被霉菌污染損失最為嚴重的食物是（）A、糧食B、水果C、蔬菜D、蛋類正確答案：A答案解析：糧食由于富含碳水化合物等營養(yǎng)成分，在適宜的溫濕度等條件下很容易被霉菌污染，一旦被污染，可能會導致糧食發(fā)霉變質(zhì)，造成嚴重的損失，相比蔬菜、水果、蛋類，糧食因霉菌污染造成的損失更為常見和嚴重。19.燒烤加工的原料、半成品應做到_____，成品應有專用存放場所，避免受到污染。A、分開放置B、混合放置C、重疊放置D、以上都不是正確答案：A答案解析：燒烤加工的原料、半成品應分開放置，這樣能防止不同批次、種類的食材相互污染，保證食品安全。如果混合放置或重疊放置，容易導致細菌交叉污染、串味等問題，影響食品質(zhì)量和口感。所以成品應有專用存放場所，避免受到污染，原料和半成品也應分開放置。20.食品貯存時應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在_____以上。A、5cmB、10cmC、15CmD、20cm正確答案：B21.國家食品安全風險監(jiān)測計劃應當將境內(nèi)尚未制定食品安全標準的下列哪類食品及相關有害因素作為重點監(jiān)測對象。A、風險程度高、流通范圍廣、消費量大的B、易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的C、消費者反映問題較多的D、以上都是正確答案：D答案解析：《食品安全風險監(jiān)測管理規(guī)定》中明確指出，國家食品安全風險監(jiān)測計劃應當將境內(nèi)尚未制定食品安全標準的下列食品及相關有害因素作為重點監(jiān)測對象：（一）風險程度高、流通范圍廣、消費量大的；（二）易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的；（三）消費者反映問題較多的；（四）糸列化生產(chǎn)加工食品；（五）其他需要重點監(jiān)測的食品。所以以上選項都正確，答案選D。22.餐飲服務單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有_____。A、膨松劑B、人工合成色素C、漂白劑D、以上都是正確答案：D答案解析：餐飲服務單位因加工工藝需要可以使用膨松劑、人工合成色素、漂白劑等食品添加劑，所以以上選項都是正確的，應選D。23.發(fā)生下列哪級食品安全事故時，市級人民政府啟動III級響應()A、．特別重大食品安全事故B、．重大食品安全事故C、．較大食品安全事故D、一般食品安全事故正確答案：C答案解析：根據(jù)食品安全事故分級響應機制，發(fā)生較大食品安全事故時，市級人民政府啟動III級響應。特別重大食品安全事故由國務院啟動I級響應；重大食品安全事故由省級人民政府啟動II級響應；一般食品安全事故由縣級人民政府啟動IV級響應。24.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴亞食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，或者在食品中摻入有毒、有害非食品原料'銷售明知摻入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究()。A、行政責任B、民事責任C、刑事責任D、以上都不是正確答案：C答案解析：生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，或者在食品中摻入有毒、有害非食品原料，銷售明知摻入有毒、有害非食品原料的食品，這些行為都嚴重危害了公眾健康和食品安全，觸犯了刑法，依法應追究刑事責任。行政責任一般是違反行政管理規(guī)定但尚未構成犯罪的責任；民事責任通常是平等主體之間因侵權等行為產(chǎn)生的責任，均不符合本題描述的嚴重違法情形。25.食品標準是指()A、食品產(chǎn)品質(zhì)量標準B、食品衛(wèi)生標準C、食品安全標準D、以上都是正確答案：D答案解析：食品標準是對食品質(zhì)量、規(guī)格、檢驗方法等所作的技術規(guī)定，它包含食品產(chǎn)品質(zhì)量標準、食品衛(wèi)生標準、食品安全標準等多方面內(nèi)容，所以以上都是。26.食品腐敗變質(zhì)對人體健康的影響是（）A、某些致病性較弱的微生物可引起人體出現(xiàn)不良反應B、條件致病微生物可引起急性中毒C、分解產(chǎn)物引起不良反應甚至中毒D、以上均有正確答案：D答案解析：食品腐敗變質(zhì)會使某些致病性較弱的微生物大量繁殖，可引起人體出現(xiàn)不良反應；條件致病微生物也可能在此時大量生長導致急性中毒；腐敗變質(zhì)過程中食品的分解產(chǎn)物也會引起人體不良反應甚至中毒，所以以上情況均有。27.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，應當_____。A、勸其立即停業(yè)B、督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》C、按未取得《餐飲服務許可證》查處D、以上都不是正確答案：C答案解析：《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》這種行為是嚴重違規(guī)的，應按未取得《餐飲服務許可證》查處，以維護餐飲服務食品安全監(jiān)督管理秩序。28.食品安全風險評估的對象是食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的下列哪項危害因素()A、生物性B、化學性C、物理性D、以上都是正確答案：D答案解析：食品安全風險評估的對象是食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的生物性、化學性和物理性危害因素。生物性危害因素如細菌、病毒、寄生蟲等；化學性危害因素如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑等；物理性危害因素如玻璃、金屬碎片、石子等。所以以上選項都正確。29.清潔操作區(qū)是餐飲單位_____要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。A、內(nèi)部裝修B、通風條件C、清潔程度D、以上都不是正確答案：C答案解析：清潔操作區(qū)重點在于清潔程度要達到很高標準，是餐飲單位內(nèi)清潔要求最高的操作場所，用于高風險食品加工操作，內(nèi)部裝修、通風條件雖也重要，但清潔程度是這里強調(diào)的關鍵要求，所以選C。30.以下作為食品添加劑的是（）A、醬油B、食醋C、食鹽D、小蘇打正確答案：D答案解析：小蘇打是常用的食品添加劑，可作為膨松劑等。食醋、食鹽、醬油是常見的調(diào)味品，一般不作為食品添加劑來定義。31.可形成芽孢的食物中毒病原菌是()A、副溶血性弧菌B、沙門菌C、肉毒梭菌D、致病性大腸埃希菌正確答案：C答案解析：肉毒梭菌可形成芽孢。肉毒梭菌芽孢抵抗力強，在自然界分布廣泛。當芽孢污染食物并在適宜條件下萌發(fā)，產(chǎn)生的肉毒毒素是導致食物中毒的主要原因。而致病性大腸埃希菌、沙門菌、副溶血性弧菌一般不形成芽孢。32.我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是()A、中華人民共和國食品安全法B、中華人民共和國進出境動物檢疫法C、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法D、中華人民共和國標準化法正確答案：A答案解析：《中華人民共和國食品安全法》是我國食品安全法律法規(guī)體系的核心，它對食品安全的各個方面做出了全面、系統(tǒng)的規(guī)定，涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全監(jiān)管、食品安全事故處置等重要內(nèi)容，為保障食品安全提供了基本的法律依據(jù)和準則。其他幾部法律雖然也與食品相關，但并非食品安全法律法規(guī)體系的核心。33.污染糧豆類最嚴重的微生物是（）A、霉菌B、細菌C、病毒D、以上均是正確答案：A答案解析：糧豆類在儲存過程中容易受到霉菌污染，霉菌可以在糧豆類上生長繁殖并產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。相比之下，細菌和病毒不是污染糧豆類最嚴重的微生物。所以污染糧豆類最嚴重的微生物是霉菌，答案選[A]。34.食品質(zhì)量是指食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和，其要求是()A、安全性B、營養(yǎng)性C、可食用性D、以上都是正確答案：D答案解析：食品質(zhì)量要求包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性等多個方面，選項A安全性、選項B營養(yǎng)性、選項C可食用性都只是其中一部分，綜合起來以上都是食品質(zhì)量的要求，所以選D。35.食品中含量最多的天然放射性核素是（）A、226鐳B、40鉀C、238鈾D、210釙正確答案：B答案解析：食品中含量最多的天然放射性核素是\(^{40}\)鉀。\(^{40}\)鉀廣泛存在于各種食品中，是天然放射性本底的重要來源之一。而鐳、釙、鈾等放射性核素在食品中的含量相對較少。36.為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到()A、．100℃B、．85℃C、．90℃D、．95℃正確答案：A答案解析：冷凍飲品熬制溫度85，糕點中心溫度100，食品菜品中心溫度70度以上。37.初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于_____。A、12學時B、8學時C、4學時D、15學時正確答案：C38.不符合食品加工場所內(nèi)廁所設置要求的是_____。A、廁所不設在食品處理區(qū)B、如果有可靠的防臭氣水封，廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道可以共用C、廁所采用水沖式D、在廁所出口附近設置洗手設施正確答案：B答案解析：食品加工場所內(nèi)廁所排污管道不得與食品加工操作場所的排水管道共用，無論是否有可靠的防臭氣水封都不可以，所以選項B不符合要求。選項A廁所不設在食品處理區(qū)是合理要求；選項C廁所采用水沖式便于清潔；選項D在廁所出口附近設置洗手設施可及時洗手，保持衛(wèi)生，均符合食品加工場所內(nèi)廁所設置要求。39.以下哪項屬于規(guī)范性文件（）A、《中華人民共和國食品安全法實施條例》B、《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關細則C、《廣東省食品安全條例》D、《廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》正確答案：B40.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存_____出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。A、市場管理部門B、經(jīng)營戶C、市場管理部門或經(jīng)營戶D、以上都對正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.對蜂蜜蜜源的要求:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露因安全無毒,不得來源于有毒蜜源植物。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.食品安全是指是否有足夠的食物供應。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.開展食品安全風險交流,應堅持科學客觀、公開透明、及時有效、多方參與的原則。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度,不定期對食品安全狀況進行檢查評價。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.包裝飲用水的名稱應當真實、科學,不得以水以外的一種或若干種成分來命名包裝飲用水。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.食品行業(yè)協(xié)會和消費者組織可以廣告或其他形式向消費者推薦食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出口食品使用的原料應來自備案基地。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品安全不包括食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的安全。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.餐具、飲具集中消毒服務單位必須對消毒餐具、飲具進行逐批檢驗合格后方可出廠,并隨附消毒合格證明。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.食源性疾病,指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病,包括食物中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.縣級以上地方人民政府負責對下一級食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門的食品安全監(jiān)督管理工作進行評議、考核。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.炭疽的傳染源主要為患病的食草動物。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.慢性帶菌者是傷寒不斷傳播或流行的傳染源,在流行病學上具有重要意義。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.患有乳房炎乳牛產(chǎn)的乳應消毒后廢棄。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定》的適用范圍