葡萄酒生產(chǎn)工藝流程

葡萄酒生產(chǎn)工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料處理與準(zhǔn)備02發(fā)酵過(guò)程控制03陳釀階段操作04調(diào)配與穩(wěn)定處理05過(guò)濾灌裝流程06品質(zhì)檢測(cè)規(guī)范01原料處理與準(zhǔn)備葡萄采摘標(biāo)準(zhǔn)選擇完全成熟的葡萄，以保證酒的品質(zhì)和口感。采摘成熟度在晴朗的天氣下進(jìn)行采摘，避免露水或雨水對(duì)葡萄的影響。采摘時(shí)間手工采摘或機(jī)械采摘，需保證葡萄的完整性和避免損傷。采摘方式篩選與分揀方法篩選去除雜質(zhì)、爛果、病果等不符合要求的葡萄。01分揀按照葡萄的品種、大小、成熟度等進(jìn)行分類，以保證釀酒的一致性和穩(wěn)定性。02去梗破碎工藝01去梗去除葡萄梗，避免梗中的苦味和單寧對(duì)酒的影響。02破碎將葡萄輕輕壓碎，使果肉和果汁充分混合，同時(shí)釋放出果香和顏色物質(zhì)。02發(fā)酵過(guò)程控制酵母選擇與活化選擇適合葡萄酒發(fā)酵的酵母，如釀酒酵母。酵母種類將干酵母放入溫水中，加入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行活化處理，使其恢復(fù)活性?；罨幚砀鶕?jù)葡萄品種和發(fā)酵階段，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，一般控制在18-30攝氏度之間。溫度控制發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)保留葡萄的天然果香和清新口感，減少揮發(fā)物質(zhì)的損失。低溫發(fā)酵浸漬時(shí)間管理浸漬時(shí)間根據(jù)葡萄品種、發(fā)酵溫度、酵母種類等因素，確定浸漬時(shí)間，一般為幾天至一周。01浸漬程度定期攪拌或壓帽，使葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)充分溶解于酒液中，提高葡萄酒的品質(zhì)。0203陳釀階段操作橡木桶增加酒體結(jié)構(gòu)和單寧，使葡萄酒更具陳年潛力；為葡萄酒增添香草、橡木等風(fēng)味。橡木桶/不銹鋼罐選擇01不銹鋼罐保留葡萄酒的原生風(fēng)味，減少外界干擾；適合釀造清新、果味突出的葡萄酒。02陳釀時(shí)間控制通常需要陳釀12-24個(gè)月，以充分發(fā)展其風(fēng)味和復(fù)雜性。紅葡萄酒通常需要陳釀12-24個(gè)月，以充分發(fā)展其風(fēng)味和復(fù)雜性。紅葡萄酒酒泥攪拌頻率使酒泥與酒液充分接觸，提取更多風(fēng)味和香氣成分。定期攪拌保持酒液清亮，減少酒泥對(duì)葡萄酒口感的影響。根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格和特點(diǎn)決定攪拌頻率。不攪拌04調(diào)配與穩(wěn)定處理基酒口感調(diào)整酒精度調(diào)整通過(guò)調(diào)配不同酒精度的基酒，以獲得所需的酒精含量和口感。01利用檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸，調(diào)整葡萄酒的酸度，以改善口感和穩(wěn)定性。02甜度調(diào)節(jié)根據(jù)需要添加適量的糖分或調(diào)整發(fā)酵程度，以調(diào)節(jié)葡萄酒的甜度和風(fēng)味。03酸度調(diào)整混合比例優(yōu)化葡萄品種比例根據(jù)不同葡萄品種的特點(diǎn)和風(fēng)格，優(yōu)化混合比例，以獲得理想的葡萄酒香氣和口感。01橡木桶陳釀比例通過(guò)調(diào)整橡木桶陳釀的時(shí)間和比例，為葡萄酒增添橡木桶特有的風(fēng)味和香氣。02調(diào)配后處理混合后的葡萄酒需要進(jìn)行均質(zhì)化處理，以確保各種成分均勻分布，提高穩(wěn)定性。03冷穩(wěn)定化工藝將葡萄酒在低溫下放置一段時(shí)間，使其中的酒石酸鹽結(jié)晶沉淀，提高葡萄酒的穩(wěn)定性。低溫處理通過(guò)過(guò)濾和澄清處理，去除葡萄酒中的懸浮顆粒和沉淀物，提高酒的清澈度和穩(wěn)定性。過(guò)濾與澄清05過(guò)濾灌裝流程利用微孔濾膜攔截液體中的微粒、細(xì)菌等雜質(zhì)，達(dá)到澄清、除菌的目的。膜過(guò)濾原理主要包括板框式過(guò)濾器、中空纖維過(guò)濾器等，具有過(guò)濾效率高、占地面積小等優(yōu)點(diǎn)。膜過(guò)濾設(shè)備可去除酒中的懸浮物、酵母菌、細(xì)菌等，提高酒的澄清度和穩(wěn)定性。膜過(guò)濾在葡萄酒中的應(yīng)用膜過(guò)濾技術(shù)應(yīng)用在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝，避免微生物進(jìn)入包裝容器，延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。無(wú)菌灌裝的概念包括洗瓶、灌裝、封蓋等部分，每個(gè)部分都需進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理。無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的組成可有效避免二次污染，提高葡萄酒的衛(wèi)生質(zhì)量。無(wú)菌灌裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)無(wú)菌灌裝系統(tǒng)010203軟木塞封裝標(biāo)準(zhǔn)軟木塞材質(zhì)通常采用天然軟木制成，具有良好的彈性和密封性。01軟木塞的選用需根據(jù)葡萄酒的類型、陳年潛力等因素選擇合適的軟木塞。02軟木塞封裝要求封裝時(shí)需確保軟木塞與瓶口緊密貼合，避免漏酒和氧氣進(jìn)入。0306品質(zhì)檢測(cè)規(guī)范測(cè)量葡萄酒中的酒精含量，通常使用體積百分比表示。測(cè)定葡萄酒中殘余糖分的含量，以每升葡萄酒含有多少克糖來(lái)表示。檢測(cè)葡萄酒中的酸含量，包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，對(duì)葡萄酒的口感和穩(wěn)定性有重要影響。測(cè)量葡萄酒的酸堿度，影響葡萄酒的顏色、風(fēng)味和穩(wěn)定性。理化指標(biāo)檢測(cè)酒精度糖度酸度pH值感官評(píng)價(jià)體系觀察葡萄酒的顏色、清澈度和是否有沉淀物等。外觀香氣口感余味評(píng)價(jià)葡萄酒的香氣是否純凈、濃郁，以及是否具有品種和釀造工藝所特有的風(fēng)味。檢查葡萄酒的甜度、酸度、單寧含量和酒體是否平衡，以及是否有異味或雜質(zhì)。品嘗葡萄酒后，評(píng)價(jià)其在口中的持久度和風(fēng)味的變化。包裝合規(guī)審查標(biāo)簽安全性包裝容器檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確，包括產(chǎn)品名