中級面點師考試試題及答案

中級面點師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.制作饅頭時，常用的發(fā)酵劑是以下哪一種？

A.泡打粉

B.酵母粉

C.蘇打粉

D.明礬

答案：B

2.制作面包時，面團(tuán)的第一次發(fā)酵溫度應(yīng)控制在多少度？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

3.以下哪種面粉適合制作蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

答案：C

4.制作酥皮點心時，常用的油脂是以下哪一種？

A.黃油

B.豬油

C.橄欖油

D.花生油

答案：B

5.制作面條時，通常需要添加多少比例的鹽？

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

答案：A

6.以下哪種原料不適合用于制作餃子皮？

A.中筋面粉

B.雞蛋

C.玉米淀粉

D.鹽

答案：C

7.制作包子時，面團(tuán)的發(fā)酵時間一般需要多久？

A.10分鐘

B.30分鐘

C.1小時

D.2小時

答案：C

8.制作油條時，需要添加的膨松劑是以下哪一種？

A.泡打粉

B.酵母粉

C.蘇打粉

D.明礬

答案：D

9.制作月餅時，常用的餡料是以下哪一種？

A.豆沙

B.果醬

C.奶油

D.蔬菜

答案：A

10.制作面點時，常用的甜味劑是以下哪一種？

A.糖精

B.蔗糖

C.蜂蜜

D.人工合成糖

答案：B

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

11.制作面包時，以下哪些因素會影響面團(tuán)的發(fā)酵效果？

A.溫度

B.濕度

C.酵母的活性

D.面粉的種類

答案：ABCD

12.以下哪些原料是制作蛋糕時常用的？

A.雞蛋

B.牛奶

C.黃油

D.鹽

答案：ABCD

13.制作面條時，以下哪些步驟是必要的？

A.和面

B.搟面

C.切面

D.煮面

答案：ABCD

14.制作酥皮點心時，以下哪些油脂可以增加酥性？

A.黃油

B.豬油

C.植物油

D.人造黃油

答案：ABD

15.制作餃子時，以下哪些因素會影響餃子皮的口感？

A.面粉的質(zhì)量

B.水的溫度

C.揉面的力度

D.發(fā)酵的時間

答案：ABC

16.制作油條時，以下哪些因素會影響油條的膨脹效果？

A.膨松劑的用量

B.面團(tuán)的發(fā)酵程度

C.油溫的控制

D.炸制的時間

答案：ABCD

17.制作月餅時，以下哪些餡料是常見的？

A.五仁

B.蓮蓉

C.豆沙

D.蛋黃

答案：ABCD

18.制作面點時，以下哪些因素會影響面點的色澤？

A.原料的選擇

B.烘烤的溫度

C.烘烤的時間

D.面點的厚度

答案：ABCD

19.制作面點時，以下哪些步驟是制作面團(tuán)的基本步驟？

A.稱量原料

B.混合原料

C.揉面

D.發(fā)酵

答案：ABCD

20.制作面點時，以下哪些因素會影響面點的風(fēng)味？

A.原料的新鮮度

B.調(diào)味料的選擇

C.烹飪方法

D.面點的形狀

答案：ABC

三、判斷題（每題2分，共20分）

21.制作面包時，面團(tuán)的發(fā)酵時間越長，面包的風(fēng)味越好。（對）

22.制作蛋糕時，使用低筋面粉可以增加蛋糕的松軟度。（對）

23.制作面條時，加入鹽可以增加面條的筋性。（對）

24.制作酥皮點心時，使用豬油比黃油更能使酥皮分層。（錯）

25.制作餃子皮時，使用高筋面粉可以使餃子皮更有彈性。（錯）

26.制作油條時，明礬的使用量越多，油條越蓬松。（錯）

27.制作月餅時，餡料的糖含量越高，月餅的保質(zhì)期越長。（錯）

28.制作面點時，使用糖精作為甜味劑可以減少熱量的攝入。（錯）

29.制作面點時，面團(tuán)的發(fā)酵程度會影響面點的口感和形狀。（對）

30.制作面點時，烘烤的溫度和時間是影響面點色澤和熟度的關(guān)鍵因素。（對）

四、簡答題（每題5分，共20分）

31.簡述制作面包時面團(tuán)發(fā)酵的重要性。

答：面團(tuán)發(fā)酵是面包制作過程中的關(guān)鍵步驟，它能使面團(tuán)膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，使面包具有松軟的口感。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳和酒精等物質(zhì)，還能增加面包的風(fēng)味。

32.描述制作蛋糕時打發(fā)蛋白的步驟和注意事項。

答：打發(fā)蛋白的步驟包括：將蛋白與蛋黃分離，使用干凈的攪拌器將蛋白打發(fā)至起泡，逐漸加入白糖繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡，直至蛋白能立起尖角。注意事項包括：確保容器和攪拌器無油無水，避免加入蛋黃，以免影響蛋白的打發(fā)。

33.說明制作面條時和面的重要性。

答：和面是制作面條的基礎(chǔ)步驟，它能使面粉和水充分混合，形成均勻的面團(tuán)。和面過程中，通過揉捏和拉伸，可以增加面團(tuán)的筋性，使面條更有彈性。和面還能使面條更加光滑，提高口感。

34.闡述制作酥皮點心時，油脂的選擇對成品的影響。

答：制作酥皮點心時，油脂的選擇對成品的口感和風(fēng)味有很大影響。豬油和黃油因其高熔點，能使酥皮分層明顯，口感酥脆。而植物油則會使酥皮更加柔軟，但分層效果不如豬油和黃油明顯。

五、討論題（每題5分，共20分）

35.討論在不同季節(jié)制作面點時，面團(tuán)發(fā)酵的注意事項。

答：在不同季節(jié)制作面點時，面團(tuán)發(fā)酵的注意事項包括：夏季溫度較高，發(fā)酵速度較快，需要控制發(fā)酵時間，避免過度發(fā)酵；冬季溫度較低，發(fā)酵速度慢，可能需要增加發(fā)酵時間或使用溫水和面，以促進(jìn)發(fā)酵。

36.探討制作面點時，如何通過原料的選擇和搭配來增加面點的營養(yǎng)價值。

答：制作面點時，可以通過選擇全麥面粉、添加堅果、干果等富含營養(yǎng)的原料，以及使用雞蛋、牛奶等富含蛋白質(zhì)的原料來增加面點的營養(yǎng)價值。同時，合理搭配各種原料，如使用蔬菜汁代替部分水和面，也能增加面點的營養(yǎng)價值。

37.分析制作面點時，如何通過烹飪技巧來改善面點的口感和外觀。

答：制作面點時，可以通過控制面團(tuán)的發(fā)酵程度、調(diào)整烘烤的溫度和時間、使用模具來塑形等烹飪技巧來改善面點的口感和外觀。例如，適度發(fā)酵可以使面包更加松軟，適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r間可以使面點色澤金黃，使用模具可以使面點形狀