人教版高中生物選修1（導(dǎo)學(xué)案習(xí)題）課題2腐乳的制作

長白山一高高二生物導(dǎo)學(xué)案

執(zhí)筆：審批：學(xué)案編號：

授課人：授課時間：姓名：班級：小組：

教師復(fù)備欄

課題課題2腐乳的制作課型新授課時1（學(xué)生筆記

欄）

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】站得高一明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。

2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素、

3.根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，設(shè)計實瞼步驟，嘗試腐乳制作的過程。

4理.解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件

【學(xué)習(xí)重點和難點】重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。

難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。

【學(xué)法指導(dǎo)】1.通過比較的方法，學(xué)習(xí)腐乳制作的理論。

2、動手實踐制作腐乳，在實踐中注意各個環(huán)節(jié)的操作原理和注意點。

【知識鏈接】復(fù)習(xí)舊知，以舊帶新

1、果酒制作利用的菌種是_________，其最適宜溫度是_____________,反應(yīng)

方程式有

①______________________________________②_____________________________

2、果醋制作利用的菌種是__________,其最適宜溫度是______________，反

應(yīng)方程式是

3、檢驗是否有酒精產(chǎn)生，用____________在酸性條件下，呈_____________色。

【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

一、自主學(xué)習(xí)：起步穩(wěn)——夯實基礎(chǔ)促發(fā)展

學(xué)生閱讀教材P6~8，完成下列學(xué)案

（一）、基礎(chǔ)知識

一、腐乳制作的原理：

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、________、________、________等，

其中起主要作用的是________。它是一種絲狀________,分布廣泛，常見

于_______、_______、

_______、_______上。其生長迅速，具有發(fā)達的白色_______，能產(chǎn)生_______酶，

將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_______和___________:脂肪醐可將脂肪水

解為_______和

___________O

2、在多種微生物的_______作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨特的_______。

（二）實驗設(shè)計流程圖

讓豆腐上長出______->加______腌制->________->________________

（三）操作提示

1、控制好______的用量：用鹽腌制時，注意控制_____的用量，濃度過低，

不足以_______微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，濃度過高，會影

響腐乳的_______0

2、鹵湯中酒的含量就控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會

,酒精含量過低，不足以微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐—o

3、防止污染：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。

裝瓶時，操作要小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將

瓶口，封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的，防止瓶口被—。

二、合作探究:走得歡——探索中收獲，收獲中提升

（一）影響腐乳品質(zhì)的因素

1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的—、、。

鹵湯是由酒及各種否辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、米酒、

黃酒。高粱酒等，含量一般控制在%左右，加酒可以微生物的

生長，，同時能使豆腐具有獨特的香味。香辛料的種類很多，如：胡椒、花椒、

八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的香味，也具有作

用。

2、控制好的用量。

3、防止污染。

（二）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？

（三）吃腐乳時，你全發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成呢？它

對人體有害嗎？它的作用是什么？

【整理學(xué)案】：構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)化知識

【達標(biāo)測評】一鞏固成果，對答如流

1、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解（）

A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)

2、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分有

（）

A.無機鹽、水、維生素B.NaCl、水、蛋白質(zhì)

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

3、將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營養(yǎng)成分的變化趨勢（）

A.能量增加，營養(yǎng)減少B.能量減少，營養(yǎng)增加

C.能量減少，營養(yǎng)減少D.能量增加，營養(yǎng)增加

4、（江蘇）下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（）

A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.加鹽和加酒都能加制微生物的生長

D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

5、吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的（J

A.毛霉白色菌絲上的抱子囊B.毛霉白色菌絲

C.毛霉分泌物D.豆腐塊表面失水后變硬

6、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（）

A.溫度為15?18℃,干燥環(huán)境

B.溫度為15?18C,用水浸泡豆腐

C.溫度為15?18℃,并保持一定濕度

D.溫度為25℃,并保持一定濕度

7、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)（）

A.口味太淡

B.不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗

C.重量減輕，影響經(jīng)濟效益

D.會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量

8、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的不包括（）

A.防腐B.與有機酸結(jié)合形成酯

C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒的需要

9、（多選）在腐乳發(fā)酵過程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（）

A.將多糖分解成葡萄糖

B.將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸

C.將脂肪水解成甘油和脂肪酸

0.將核酸分解成核甘酸

10、（多選）在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項是鹽的作用

（）

A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬

B.抑制微生物的生長

C.調(diào)制腐乳的口味

D.主要增加腐乳的重量，獲

【學(xué)后反思】

答案：

15：CCBBB68:CBD9AB10BC

課后習(xí)題

知識填空

1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，微生物參與了普通豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳的發(fā)酵，其中起主要作

用的是O這些微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小

分子的肽和氨基酸，可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

2.腐乳外部致密的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上,它能形成腐乳

的，使腐乳成形。“皮”對人體o

3.腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答

有關(guān)問題：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要

區(qū)別是，

（2）與腐乳含有豐富的氨基酸有關(guān)的物質(zhì)變化是，參與這

一變化的酶是；與腐乳含有豐富的甘油、脂肪酸等有關(guān)的物質(zhì)變化

是，參與這一變化的酶是o

（3）在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，加鹽腌制時鹽的用量為；

用鹽腌制的目的是①、②、

③;控制鹽用量的原因是①、

②O

（4）腐乳制作中的鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。其中酒含量應(yīng)控制在左

右，原因是①、②；

香辛料的作用是①、②O

（5）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別依次

為、、O

4.適合用來做腐乳的豆腐含水量為,左右。用含水量過高的豆腐制腐乳。

基礎(chǔ)題

1.在腐乳制作過程中，起主要作用的是（）

A.酵母菌B.青霉C.毛霉D.大腸桿菌

2.下列不屬于制作腐乳時鹽的作用是（）

A.抑制雜菌的生長B.有利于細(xì)菌的繁殖

C.析出豆腐中多余的水分D.有利于腐乳的保存

3.吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是（）

A.毛霉匍匐菌絲B.毛霉白色菌絲上的胞子囊

C.毛霉分泌物D.豆腐塊表面失水后變硬

4.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)含有（）

A.無機鹽、水、維生素B.NaCl、水、蛋白質(zhì)

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸I）.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCK水

5.下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（）

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15c?18℃,并且有一定濕度

B.將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一再

C.配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好

D.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰

6.下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是（）

A.細(xì)菌B.藍藻C.青霉1）.放線菌

7.制作腐乳的過程中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是（）

A.12?15c3dB.25?40℃5dC.40℃以上48hD.15?18c3d

8.下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是（）

A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的

C.鹵湯有加強腐乳營養(yǎng)的作用D.鹵湯也有防腐殺菌作用

9.下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（）

A.腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B.含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，含水量過高，腐乳不易成形

C.豆腐上生長的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲

D.腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)

10.在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是（）

①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制

A.?@B.②③C.③④D.?@

11.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是（）

A.分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚

B.分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等

C.將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度為12%為宜

D.應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中

12.下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（）

A.常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B.具有分解蛋白質(zhì)的能力

C.常用于制作腐乳等食品D.分解淀粉能力強

13.“聞著臭，吃著香”的腐乳是（）

A.白方腐乳B.青方腐乳C.紅方腐乳1）.糟方腐乳

14.有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是（）

A.鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右B.酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C.泗含量越低越有利于抑制微生物的生長D.決定腐乳獨特香味的是酒

15.下圖示腐乳制作流程，請回答：

（1）A表示,具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠

屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在,并保持一定

的;約h后毛霉開始生長，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形

成。

（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地

擺放在瓶中，同時加鹽，且隨著層數(shù)的加高而鹽量；腌制時間約—左右。

（3）C表示o具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用；

將腐乳咸坯擺入瓶中，加入。

（4）D表示o具體操作為：將瓶口通過滅菌，用將

瓶口密封；將密封瓶在溫下存放6個月左右。

提高題

16.關(guān)于腐乳的制作，不正確的說法是)

A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進行

C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳

D.加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)

17.腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（）

①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類⑤辛香料的用量

A.①@B,③④C.①?⑤D.④⑤

18.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（）

A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

19.（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型,下列哪些措施與其需氧有關(guān)（）

A.豆腐含水量控制在70%左右

B.控制溫度為15?18℃

C.將籠屜用保鮮膜包裹時不要太嚴(yán)

D.籠屜內(nèi)保持一定的濕度

20.（多選）關(guān)于腐乳發(fā)醉的敘述，正確的是)

A.發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)同作用

B.發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵

C.發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸

D.毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長

21.根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：

（1）圖中a、b右六的縣

是___________挑選葡葡一沖洗f榨汁

（2）流程一中

酒精發(fā)酵

是___________

（3）流程二正I

這樣操作的意」果酒

(4)流程三中

流程四應(yīng)鼐總卷盤卷惠糧感

(5)

（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是

22.腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請就腐乳制作回答下列問題:

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長？，

原因是O

（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的,通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)

物質(zhì)的種類（增多/減少），豆腐所含的總能量（增多/