《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》說(shuō)課2015.3

課程設(shè)計(jì)2課程內(nèi)容的組織與安排345課程定位與作用1教學(xué)實(shí)施6教學(xué)環(huán)境教學(xué)資源課程考核71.課程的定位與作用課程定位：專業(yè)核心課程、職業(yè)能力課程課程性質(zhì)：實(shí)踐性強(qiáng)課程目標(biāo)：培養(yǎng)餐廳服務(wù)員和領(lǐng)班課程作用：為工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)前導(dǎo)課程形體訓(xùn)練旅游概論平行課程餐飲服務(wù)與督導(dǎo)前廳與客房服務(wù)實(shí)訓(xùn)菜點(diǎn)與酒水中華茶藝旅游服務(wù)心理與策略后續(xù)課程餐飲管理酒店員工管理現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)與管理工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)課程目標(biāo)學(xué)生具備高尚的職業(yè)道德、良好的職業(yè)素質(zhì)；達(dá)到中、高級(jí)餐廳服務(wù)員的水準(zhǔn)，具備其崗位應(yīng)具備的知識(shí)、能力及素質(zhì)，并為未來(lái)職業(yè)發(fā)展打好基礎(chǔ)?？傮w目標(biāo)掌握餐飲服務(wù)程序與規(guī)范，掌握餐飲服務(wù)基本技能的操作要領(lǐng)。職業(yè)知識(shí)目標(biāo)能夠熟練操作餐飲服務(wù)基本技能，按照操作程序與規(guī)范為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。職業(yè)能力目標(biāo)良好的酒店職業(yè)道德，健康的身體和心理素質(zhì)。職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)二、課程設(shè)計(jì)目標(biāo)職業(yè)崗位餐廳服務(wù)員餐廳領(lǐng)班基于工作過(guò)程國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)初級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員高級(jí)餐廳服務(wù)員該課程是以旅游飯店餐飲部、社會(huì)餐飲企業(yè)服務(wù)員和初中級(jí)管理人員崗位為依據(jù)，在分析其服務(wù)員、領(lǐng)班的典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲服務(wù)工作和初中級(jí)管理工作進(jìn)行認(rèn)知，學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)技能和管理能力，以及餐飲企業(yè)從業(yè)者的職業(yè)素質(zhì)，是實(shí)用性和針對(duì)性很強(qiáng)的課程。三、教學(xué)內(nèi)容組織與安排教學(xué)情境教學(xué)項(xiàng)目情境一入職培訓(xùn)項(xiàng)目一崗前培訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)基本技能情境二對(duì)客服務(wù)項(xiàng)目三中餐廳服務(wù)項(xiàng)目四西餐廳服務(wù)項(xiàng)目五宴會(huì)廳服務(wù)項(xiàng)目六其他服務(wù)情境三初級(jí)管理項(xiàng)目七餐飲督導(dǎo)技能項(xiàng)目八主題宴會(huì)設(shè)計(jì)以“項(xiàng)目三中餐廳服務(wù)”為例中餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的實(shí)踐、理論知識(shí)和職業(yè)態(tài)度與情感要求實(shí)踐知識(shí)理論知識(shí)職業(yè)態(tài)度和情感中餐散客服務(wù)流程中餐團(tuán)隊(duì)服務(wù)流程餐廳設(shè)備使用中餐就餐禮儀中餐服務(wù)禮儀中餐廳所銷售的菜肴與酒水中餐廳功能與特色中餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)遵守中餐廳上班紀(jì)律良好的心理素質(zhì)對(duì)中餐服務(wù)的正確認(rèn)識(shí)項(xiàng)目三中餐廳服務(wù)任務(wù)一、中餐認(rèn)知任務(wù)二

中餐禮儀任務(wù)三、中餐廳認(rèn)知任務(wù)四

中餐廳零點(diǎn)服務(wù)任務(wù)五

中餐團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)教學(xué)內(nèi)容任務(wù)四

中餐廳零點(diǎn)服務(wù)教學(xué)內(nèi)容按照工作流程設(shè)計(jì)：餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)◆

實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練3-4-1：模擬中餐早餐和午、晚餐服務(wù)訓(xùn)練方法：由領(lǐng)班組織各組成員模擬客人、服務(wù)員、點(diǎn)菜員、引位員分別完成一次中餐早餐和午、晚餐服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)：能完整的為顧客提供中餐早餐和午、晚餐服務(wù)。技巧指點(diǎn)：1、中餐早餐服務(wù)程序按照無(wú)預(yù)定的情況準(zhǔn)備，午、晚餐服務(wù)按照有預(yù)定的情況準(zhǔn)備；2、結(jié)合中式早餐用餐習(xí)慣和午、晚餐用餐習(xí)慣設(shè)計(jì)客人所點(diǎn)菜品；3、利用前面所學(xué)的預(yù)定服務(wù)程序、上菜與分菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等服務(wù)規(guī)程綜合整理成一套完整的服務(wù)流程。4、午、晚餐服務(wù)要更加細(xì)致。

四、教學(xué)資源項(xiàng)目?jī)?nèi)容教材《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》（自編講義）教學(xué)文件人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、資源共享課平臺(tái)教學(xué)資源教學(xué)文件、電子課件、電子教案、初中高餐廳服務(wù)員技能鑒定、教學(xué)資源視頻庫(kù)拓展資源教學(xué)案例、餐飲資源圖片、行業(yè)動(dòng)態(tài)、初中高級(jí)餐飲服務(wù)員職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)等、酒店小說(shuō)等知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)餐飲服務(wù)與督導(dǎo)中各知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)五、教學(xué)實(shí)施—1教學(xué)組織理實(shí)一體化課堂學(xué)訓(xùn)課外活動(dòng)專業(yè)訓(xùn)練工學(xué)結(jié)合五、教學(xué)實(shí)施—2教學(xué)方法與手段案例式教學(xué)法

操作示范法

小組競(jìng)賽法

小組人教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法

啟發(fā)式教學(xué)法

情境教學(xué)法

職務(wù)來(lái)源教學(xué)職責(zé)學(xué)訓(xùn)室管理職責(zé)餐廳經(jīng)理任課教師組織安排教學(xué)計(jì)劃；組織課程教學(xué)；指導(dǎo)學(xué)生學(xué)訓(xùn)；設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程和教學(xué)任務(wù)；布置教學(xué)任務(wù)；督導(dǎo)學(xué)生學(xué)訓(xùn)；學(xué)生考核與評(píng)價(jià)；督導(dǎo)主管與領(lǐng)導(dǎo)工作。管理與維護(hù)中餐或西餐學(xué)訓(xùn)室，主要是督導(dǎo)與考核學(xué)生管理情況。A主管職業(yè)高中學(xué)生自薦與推選技能助教，協(xié)助教師指導(dǎo)學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練；協(xié)助學(xué)生和教師之間的溝通；學(xué)生小組長(zhǎng)的平時(shí)考核。協(xié)助管理與維護(hù)中餐或西餐學(xué)訓(xùn)室，具體包括安排實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生清潔工作、設(shè)備損耗管理等。B主管普通高中學(xué)生自薦與推選協(xié)助改進(jìn)教學(xué)方法，督導(dǎo)課程任務(wù)和相關(guān)作業(yè)的完成與收交；學(xué)生小組長(zhǎng)的平時(shí)考核。協(xié)助管理與維護(hù)中餐或西餐學(xué)訓(xùn)室，具體包括安排實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生清潔工作、設(shè)備損耗管理等。各領(lǐng)班各小組長(zhǎng)學(xué)生自薦與推選帶領(lǐng)本小組成員課程學(xué)習(xí)；負(fù)責(zé)本組成員的平時(shí)考核。帶領(lǐng)小組完成主管安排的實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生清潔工作和其他輔助工作。教學(xué)手段1、運(yùn)用充分利用網(wǎng)絡(luò)資源、多媒體技術(shù)手段2、濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)院精品資源共享課共享平臺(tái)/127683、依托校內(nèi)學(xué)訓(xùn)室4、借助校外實(shí)習(xí)基地六、教學(xué)環(huán)境校外工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)基地校內(nèi)學(xué)訓(xùn)室06級(jí)學(xué)生在上海大眾國(guó)際會(huì)議中心服務(wù)特奧會(huì)07級(jí)學(xué)生在天鵝賓館為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)08級(jí)實(shí)習(xí)生曹曉群同學(xué)在上海光大會(huì)展中心為外賓服務(wù)09級(jí)學(xué)生在浙江上虞國(guó)際大酒店禮賓部實(shí)習(xí)10級(jí)酒店學(xué)生在上海皇家金煦酒店實(shí)習(xí)陳姝娜，07級(jí)酒店班學(xué)生現(xiàn)任浙江上虞國(guó)際大酒店大堂副理2011屆畢業(yè)生曹曉群在北京中奧馬哥孛羅大酒店擔(dān)任前臺(tái)領(lǐng)班2011屆畢業(yè)生金營(yíng)，現(xiàn)在上海海臣餐飲管理公司旗下?lián)慰偨?jīng)理助理2011屆畢業(yè)生張?jiān)破皆诒本┙皙{麟餐飲會(huì)館從事管理工作七、課程考核序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容成績(jī)比例(%)1學(xué)習(xí)過(guò)程考核根據(jù)其在平時(shí)學(xué)習(xí)過(guò)程中的考勤、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)、團(tuán)隊(duì)精神、合作能力等進(jìn)行評(píng)分502職業(yè)