DB3505T 22-2024.泉州小吃+面線糊制作技藝

CCSX103505Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofMeeSuaSoupDB3505/T22—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原輔料要求 5制作流程 6品質(zhì)特色 7食用建議 8衛(wèi)生要求 DB3505/T22—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會提出。本文件由泉州市文化廣電和旅游局歸口。本文件起草單位：泉州水門國仔餐飲管理有限公司、泉州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所、泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會、泉州市市場監(jiān)管綜合監(jiān)測與技術(shù)保障中心。本文件主要起草人：謝錫國、林清山、林志杰、陳浩、張雅虹、李曉榆、黃德志、陳培榕、陳小紅。DB3505/T22—2024面線糊起源于泉州，后傳至福建省各地和臺灣地區(qū)，相傳已經(jīng)有200多年歷史。面線糊是福建閩南地區(qū)和臺灣地區(qū)的一道小吃，也是泉州特色風(fēng)味小吃的代表之一。泉州面線糊的主要原料為本地手工制作的細(xì)面線（閩南語又名面干這是有別于其他地方面線糊的特點之一。泉州本地手工制作的細(xì)面線，直徑不超過一毫米，制作面線糊的面線應(yīng)掰碎入鍋煮制。煮好后的面線糊，湯面合一，面線清晰可見；味道鮮美、醇香濃郁，口感細(xì)膩順滑，入口即化，具有“糊而不爛、清而不濁”的品質(zhì)特色。泉州面線糊由豬筒骨、海魚、蟶、蝦米、蟹等材料熬制的湯底加入細(xì)面線制作而成。通常配以鹵味、海鮮、香菇等配料一起食用，這種獨特的食用習(xí)慣使得面線糊在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，也滿足了現(xiàn)代人對美食的多樣化需求，是泉州面線糊有別于其他地區(qū)面線糊的又一重要特點。面線糊的制作過程和食用搭配，體現(xiàn)山珍海味結(jié)合的獨特風(fēng)味，熟食配料又可供消費者自由選擇，豐儉由人。這種“包山又包?！鼻摇柏S儉由人”的特點，體現(xiàn)了泉州這座城市的開放性和包容性。2013年，泉州面線糊制作技藝經(jīng)泉州市人民政府批準(zhǔn)列入泉州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，項目編號：Ⅷ-25。為更好地保護(hù)和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)小吃文化，傳承和發(fā)展泉州面線糊的制作技藝，特制定本文件，旨在規(guī)范傳統(tǒng)的泉州面線糊制作流程，發(fā)掘和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)文化。DB3505/T22—20241泉州小吃面線糊制作技藝本文件規(guī)定了泉州小吃面線糊制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作流程、品質(zhì)特色、食用建議、衛(wèi)生要求。本文件適用于泉州面線糊的制作和食用建議。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1泉州面線糊MeeSuaSoup由細(xì)面線、高湯、加入食用淀粉勾芡，佐以白胡椒粉、當(dāng)歸料酒、蔥花、香菜末等調(diào)料制作而成的清糊，搭配大腸、醋肉、鹵蛋等熟食配料一起食用的泉州特色風(fēng)味小吃。4原輔料要求4.1面線，采用泉州本土手工制作的細(xì)面線，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2水，符合GB5749的要求。4.3海魚、蟶、蝦米、蟹等動物性水產(chǎn)品，應(yīng)新鮮、無腐爛變質(zhì)，并符合GB2733的要求。4.4豬筒骨，應(yīng)新鮮，并符合GB2707的要求。4.5食用淀粉，應(yīng)符合GB31637的要求。4.6植物油，應(yīng)符合GB2716的要求。DB3505/T22—20244.7姜片、蔥花、香菜末等香辛料品種，應(yīng)符合GB/T12729.1，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。4.8白胡椒粉、當(dāng)歸料酒及其他原輔料，質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。5制作流程5.1熬制湯底5.1.1高湯為海鮮湯底的，湯底熬制步驟如下：a)在鍋里倒入適量的水，放入洗凈的時令海魚、蟶、蟹等，加入生姜片、蔥段進(jìn)行熬煮；b)煮熟后，將海魚、蟶、蟹等撈出放涼，過濾后留鍋備用。5.1.2高湯為豬筒骨湯的，湯底熬制步驟如下：a)在鍋里倒入適量的水，放入洗凈的豬筒骨湯，加入生姜片、蔥段進(jìn)行熬煮；c)煮熟后，將豬筒骨撈出剔肉放涼，撇去浮油、過濾后留鍋備用。5.1.3高湯為混合湯底的，按一定比例混合海鮮湯和豬筒骨湯。5.2投料5.2.1開火上鍋熱油，放入洗凈的蝦米進(jìn)行翻炒，待炒出香味后倒出備用。5.2.2將海魚、蟶、蟹等放置冷卻后，將肉剝離，并去除雜物。5.2.3將炒制好的蝦米、魚肉、蟹肉加入高湯煮開。5.2.4將面線手工掰碎后，分次、均勻的投入湯中繼續(xù)燒煮。5.3勾芡5.3.1食用淀粉加水按比例調(diào)制成淀粉糊。注：食用淀粉，包括甘薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉，或混合的淀粉。甘薯粉，閩南語俗稱地瓜粉。5.3.2往高湯鍋中緩緩加入淀粉糊勾芡，改大火為小火，用勺在鍋里順時針方向持續(xù)攪拌，直到面線與湯熬煮成粘稠狀時，熄火、出鍋。注：投入淀粉糊時應(yīng)根據(jù)每次出鍋容量、邊倒入邊攪拌并注意觀察，6品質(zhì)特色6.1糊而不爛、清而不濁。6.2湯面合一，面線清晰可見。6.3味道鮮美，醇香濃郁，口感細(xì)膩順滑，入口即化。7食用建議7.1添加適量的白胡椒粉、當(dāng)歸料酒、蔥花、香菜末為調(diào)味。37.2清糊為不添加熟食配料直接食用。菜品形態(tài)示例見圖1。7.3消費者可根據(jù)個人喜好選擇熟食配料一起食用，熟食配料見表1。建議一碗面線糊搭配的熟食配料不超過5樣，以添加3樣熟食配料為宜。菜品形態(tài)示例見圖2。類別鹵味類鹵大腸、鹵套腸、鹵蛋、鹵豆腐等蛋腸、魚卷、香腸、蟹肉棒等7.4泉州面線糊，常搭配油條食用；消費者也可根據(jù)個人喜好，選擇搭配油條、馬蹄酥、煎包、五香卷、菜粿、海蠣紫菜餅、春卷等泉州特色小吃，食用體驗更