烹飪技藝中餐烹飪方法知識要點

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區(qū)內填寫無關內容。一、選擇題1.中餐烹飪方法中，下列哪種方法是通過蒸制來熟化的？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炸

2.炒菜時，火候的掌握對菜肴質量的影響最大，以下哪種火候最適宜炒菜？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

3.燒菜時，加入調料的順序對菜肴口感有何影響？

A.無關緊要

B.影響較小

C.影響較大

D.影響極大

4.煮面時，為了使面條口感勁道，以下哪種做法最為合適？

A.水開后放入面條

B.水開后加入少許鹽

C.水開后加入少許油

D.以上都對

5.烤制肉類食品時，以下哪種調料最適宜腌制肉類？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醬油

6.燉湯時，以下哪種食材最適宜用于提鮮？

A.雞精

B.鹽

C.豬骨

D.海鮮

7.煮粥時，以下哪種做法可以縮短煮粥時間？

A.水開后放入米

B.水開后加入少許油

C.水開后加入少許鹽

D.以上都對

答案及解題思路：

1.答案：C.蒸

解題思路：蒸是一種利用水蒸氣使食物熟化的烹飪方法，常見于中式烹飪，如蒸魚、蒸蛋等。

2.答案：B.中火

解題思路：炒菜時，中火能夠使食材受熱均勻，同時避免高溫造成的食材外焦里生，影響口感。

3.答案：D.影響極大

解題思路：調料的加入順序會影響食物的口感和味道，比如先加鹽可能使某些食材過咸，而先加醬油可能使顏色過深。

4.答案：D.以上都對

解題思路：水開后放入面條可以防止面條粘連，加入少許鹽和油可以增加面條的口感和勁道。

5.答案：C.料酒

解題思路：料酒具有去腥增香的作用，適合用于腌制肉類，使肉質更加鮮美。

6.答案：C.豬骨

解題思路：豬骨富含骨髓，熬制出的湯頭鮮美，是燉湯提鮮的好食材。

7.答案：B.水開后加入少許油

解題思路：加入少許油可以使米粒不會粘連，同時也可以使粥更加光滑，縮短煮粥時間。二、填空題1.炒菜時，先將食材切成薄片，然后加入______快速翻炒。

答案：食用油

2.煮面時，加入______可以使面條口感更勁道。

答案：冷水

3.燉湯時，先將______煮沸，再加入其他食材。

答案：清水

4.烤肉時，將食材腌制______后，再進行烤制。

答案：24小時

5.煮雞蛋時，加入______可以使蛋白口感更嫩滑。

答案：鹽

答案及解題思路：

答案：

1.食用油

解題思路：炒菜時，使用食用油可以防止食材粘鍋，同時也能提高食材的口感和風味。

2.冷水

解題思路：煮面時，使用冷水可以防止面條粘連，同時冷水煮面可以使面條更加勁道。

3.清水

解題思路：燉湯時，先使用清水煮沸可以去除食材中的雜質，同時也能保證湯底的清澈。

4.24小時

解題思路：烤肉時，腌制食材24小時可以讓調料充分滲透到肉質中，使肉質更加入味。

5.鹽

解題思路：煮雞蛋時，加入少量鹽可以增加湯的鮮味，同時鹽的微小顆粒能夠幫助蛋白凝固，使蛋白口感更嫩滑。三、判斷題1.炒菜時，先加油再加熱鍋，可以有效防止食材粘鍋。（√）

解題思路：在炒菜時，先加油再加熱鍋，可以使油均勻分布在鍋底，形成一層保護膜，從而防止食材在加熱過程中直接接觸鍋底，減少粘鍋現(xiàn)象。

2.煮面時，水開后放入面條，可以使面條口感更勁道。（√）

解題思路：煮面時，水開后放入面條，可以保證面條受熱均勻，煮制過程中面條內部充分吸收水分，從而使得面條口感更勁道。

3.燉湯時，加入豬骨可以使湯汁更加鮮美。（√）

解題思路：豬骨中含有豐富的膠原蛋白和礦物質，加入豬骨燉湯，可以使湯汁更加鮮美，營養(yǎng)豐富。

4.烤肉時，將食材腌制得越久，口感越好。（×）

解題思路：雖然腌制時間較長可以使食材更加入味，但過度腌制會使得食材變得過于柔軟，口感變差。因此，腌制時間應適度。

5.煮雞蛋時，加入少許醋可以使蛋白口感更嫩滑。（√）

解題思路：在煮雞蛋時，加入少許醋可以中和蛋殼中的堿性物質，使蛋殼更容易剝離，同時使蛋白口感更加嫩滑。四、簡答題1.簡述炒菜時火候掌握的重要性。

在炒菜過程中，火候的掌握對食材的口感和營養(yǎng)價值有很大影響。恰當?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖軣峋鶆?，口感鮮嫩，同時保留食材的原汁原味。火候過高，會導致食材外部燒焦，內部不熟，影響口感和營養(yǎng)價值；火候過低，食材難以成熟，且可能生食，危害健康。

2.簡述燉湯時食材加入的順序。

燉湯時，正確的食材加入順序對湯品的味道和營養(yǎng)價值有很大作用。一般應按照以下順序加入食材：

首先加入主料，如肉類、魚類等，以去除血腥味。

然后加入蔬菜，如生姜、大蔥、蘑菇等，增加湯品的香氣。

最后加入其他輔料，如豆腐、粉絲等，使湯品口感豐富。

3.簡述烤肉時腌制食材的方法。

烤肉時，腌制可以提升食材的口感和風味。一種腌制食材的方法：

將食材切成合適大小，用醬油、料酒、蠔油、糖、辣椒粉等調味品腌制。

將食材均勻裹上調味料，腌制時間為2030分鐘，使其充分吸收調料的香味。

4.簡述煮面時如何使面條口感更勁道。

煮面時，掌握以下技巧可以使面條口感更勁道：

水開后下鍋，防止面條粘連。

水開后加入少許鹽，有助于面條口感勁道。

控制火候，避免大火煮面，以免面條過度軟爛。

煮熟后立即用冷水沖洗，可鎖住面條的營養(yǎng)和口感。

5.簡述煮雞蛋時如何使蛋白口感更嫩滑。

煮雞蛋時，以下方法可以使蛋白口感更嫩滑：

雞蛋放入鍋中，加入適量的冷水。

大火燒開后轉小火，保持微沸狀態(tài)。

煮34分鐘后，將雞蛋撈出，用冷水沖洗。

這樣可以防止蛋白過度凝固，使其口感更嫩滑。

答案及解題思路：

答案：

1.炒菜時火候的掌握對食材的口感和營養(yǎng)價值有很大影響，火候過高或過低都會影響菜品品質。

2.燉湯時，應先加入主料，然后加入蔬菜，最后加入輔料。

3.烤肉時，用醬油、料酒、蠔油、糖、辣椒粉等調味品腌制食材。

4.煮面時，水開后下鍋，加入適量鹽，控制火候，煮熟后立即用冷水沖洗。

5.煮雞蛋時，用微火煮34分鐘，撈出后用冷水沖洗。

解題思路：

對于簡答題，首先根據(jù)問題找到相應的知識點，然后結合烹飪經驗進行回答。注意在回答時，要簡明扼要地描述方法和步驟，同時強調其對菜品口感和營養(yǎng)價值的影響。在解答過程中，要注意條理清晰，避免冗長和重復。五、論述題1.論述中餐烹飪方法中，炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒等七種方法的優(yōu)缺點。一、炒優(yōu)點：

烹飪時間短，效率高。

菜肴口感鮮嫩，色香味俱佳。

營養(yǎng)成分易于保留。

缺點：

烹飪過程中易產生油煙，對健康不利。

對火候掌握要求較高，易出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。二、煮優(yōu)點：

烹飪時間較長，能充分提取食材中的營養(yǎng)成分。

菜肴口感軟糯，適合老人、小孩食用。

缺點：

營養(yǎng)成分易流失。

菜肴口感較為平淡，需加入調料調味。三、燉優(yōu)點：

烹飪時間較長，能充分提取食材中的營養(yǎng)成分。

菜肴口感鮮美，適合長時間燉煮的食材。

缺點：

烹飪時間較長，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調料調味。四、蒸優(yōu)點：

菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)成分保留較好。

蒸制過程中，食材不易糊鍋。

缺點：

烹飪時間較長，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調料調味。五、炸優(yōu)點：

菜肴口感酥脆，色澤金黃。

營養(yǎng)成分易于吸收。

缺點：

烹飪過程中易產生油煙，對健康不利。

菜肴易吸油，需注意控制油量。六、烤優(yōu)點：

菜肴口感鮮美，香氣撲鼻。

營養(yǎng)成分易于保留。

缺點：

烹飪時間較長，效率較低。

需注意火候控制，避免燒焦。七、燒優(yōu)點：

菜肴口感鮮嫩，色澤誘人。

營養(yǎng)成分易于保留。

缺點：

烹飪時間較長，效率較低。

菜肴口感較為清淡，需加入調料調味。

2.論述中餐烹飪方法中，火候、調料、食材處理等方面對菜肴口感的影響。一、火候火候適中：菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)成分保留較好。

火候過大：菜肴口感過硬，營養(yǎng)成分流失。

火候過?。翰穗瓤诟羞^軟，營養(yǎng)成分流失。二、調料調料適量：菜肴口感鮮美，調料與食材相得益彰。

調料過多：菜肴口感過重，掩蓋食材原味。

調料過少：菜肴口感平淡，需增加調料調味。三、食材處理食材處理得當：菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)成分保留較好。

食材處理不當：菜肴口感過硬或過軟，營養(yǎng)成分流失。

答案及解題思路：

答案：

1.炒、煮、燉、蒸、炸、烤、燒等七種烹飪方法各有優(yōu)缺點。炒烹飪時間短，口感鮮嫩，但易產生油煙；煮能充分提取食材營養(yǎng)成分，但口感較平淡；燉烹飪時間長，口感鮮美，但需注意火候；蒸能保留營養(yǎng)成分，但口感較清淡；炸口感酥脆，但易吸油；烤口感鮮美，但需注意火候；燒口感鮮嫩，但需注意火候。

2.火候、調料、食材處理等方面對菜肴口感有重要影響?；鸷蜻m中能保證菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)成分保留較好；調料適量能使菜肴口感鮮美，調料與食材相得益彰；食材處理得當能保證菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)成分保留較好。

解題思路：

1.分析每種烹飪方法的優(yōu)缺點，結合實際案例進行闡述。

2.分別從火候、調料、食材處理等方面論述其對菜肴口感的影響，結合實際案例進行說明。六、應用題1.根據(jù)以下食材，設計一道炒菜菜譜：豬肉、青椒、蒜。

菜譜名稱：青椒肉絲炒蒜

食材：

豬肉200克

青椒2個

蒜3瓣

生抽1大勺

老抽1小勺

鹽適量

食用油適量

淀粉適量

做法：

1.將豬肉切成細絲，用生抽、老抽、淀粉和少許水抓勻腌制10分鐘。

2.青椒去籽切塊，蒜切片。

3.熱鍋涼油，油溫5成熱時下肉片滑散，變色后撈出。

4.鍋中留底油，下蒜片爆香，再下青椒翻炒。

5.倒入炒好的肉絲，加鹽調味，快速翻炒均勻即可出鍋。

2.根據(jù)以下食材，設計一道燉湯菜譜：雞肉、排骨、紅棗、枸杞。

菜譜名稱：滋補雞肉排骨湯

食材：

雞肉300克

排骨200克

紅棗10顆

枸杞20克

清水1000毫升

生姜適量

鹽適量

做法：

1.雞肉和排骨洗凈，分別切塊。

2.鍋中加入清水，放入雞肉、排骨、紅棗、枸杞和生姜。

3.大火燒開后轉小火慢燉1小時。

4.加入適量鹽調味即可出鍋。

3.根據(jù)以下食材，設計一道烤肉菜譜：羊排、孜然、辣椒粉。

菜譜名稱：孜然辣椒羊排

食材：

羊排500克

孜然粉1大勺

辣椒粉1大勺

鹽適量

生抽適量

老抽適量

蜂蜜適量

做法：

1.羊排洗凈，用鹽、生抽、老抽、蜂蜜腌制30分鐘。

2.烤箱預熱至200℃。

3.將羊排平鋪在烤盤上，撒上孜然粉和辣椒粉。

4.烤約20分鐘，翻面再烤20分鐘，中途可刷上腌料。

5.烤至羊排熟透即可出爐。

4.根據(jù)以下食材，設計一道煮面菜譜：面條、西紅柿、雞蛋。

菜譜名稱：西紅柿雞蛋面

食材：

面條200克

西紅柿2個

雞蛋2個

生抽適量

鹽適量

食用油適量

做法：

1.面條煮熟，撈出過涼水備用。

2.西紅柿切塊，雞蛋打散備用。

3.鍋中加油，放入西紅柿翻炒至出汁。

4.加入適量生抽、鹽調味。

5.倒入雞蛋液快速翻炒均勻。

6.將煮好的面條倒入鍋中，翻炒均勻即可出鍋。

5.根據(jù)以下食材，設計一道燒菜菜譜：牛肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥。

菜譜名稱：牛肉土豆胡蘿卜洋蔥燒

食材：

牛肉300克

土豆2個

胡蘿卜1根

洋蔥1個

生抽2大勺

老抽1小勺

鹽適量

生姜適量

食用油適量

做法：

1.牛肉切塊，用開水焯水去腥。

2.土豆、胡蘿卜、洋蔥切塊備用。

3.鍋中加油，放入生姜爆香。

4.下入牛肉翻炒至變色。

5.加入生抽、老抽調味。

6.倒入土豆、胡蘿卜、洋蔥，加水沒過食材。

7.大火燒開后轉小火慢燉1小時。

8.加入適量鹽調味即可出鍋。

答案及解題思路：

答案：

1.青椒