軟糖與硬糖生產(chǎn)工藝及特性分析

軟糖與硬糖生產(chǎn)工藝及特性分析演講人：日期:目錄CONTENTS01產(chǎn)品概述02核心生產(chǎn)工藝03口感與質(zhì)地分析04市場消費特征05產(chǎn)品創(chuàng)新方向06質(zhì)量管控體系01產(chǎn)品概述軟糖軟糖是一種柔軟、有彈性、甜度高的糖果，通常含有明膠、糖漿等原料，具有多種形態(tài)和口味。硬糖硬糖是一種口感脆硬、甜度高的糖果，通常以砂糖、玉米糖漿為主要原料，通過加熱、冷卻等工藝制成。軟糖與硬糖定義軟糖分類根據(jù)形態(tài)和口感，軟糖可分為凝膠型、棉花糖型、奶糖型等。形態(tài)多樣性軟糖的形態(tài)多樣，可以是動物形狀、水果形狀、幾何形狀等，外觀顏色鮮艷。硬糖分類硬糖可分為透明硬糖、不透明硬糖、夾心硬糖等。形態(tài)單一性硬糖的形態(tài)相對比較單一，多為規(guī)則的幾何形狀或塊狀。主要分類與形態(tài)基礎(chǔ)原料對比軟糖原料軟糖的主要原料包括糖、明膠、淀粉、糖漿等，其中明膠是制作軟糖的關(guān)鍵原料。原料特性軟糖原料中的明膠使其具有柔軟、有彈性的特性，糖漿則提供了甜味和口感。硬糖原料硬糖的主要原料為砂糖、玉米糖漿等，其中砂糖是制作硬糖的主要原料。原料特性硬糖原料中的砂糖使其具有脆硬的口感，玉米糖漿則提供了甜味和粘性。02核心生產(chǎn)工藝將糖漿和明膠混合，加熱并攪拌至一定的黏稠度，一般溫度在100℃左右。軟糖熬煮將糖和水混合，加熱至較高的溫度（通常在140℃以上），使糖漿達(dá)到更高的濃度和硬度。硬糖熬煮熬煮流程差異成型設(shè)備對比硬糖成型通常采用拉條成型或沖壓成型。拉條成型是將熬好的糖漿通過拉條機拉成細(xì)長的糖條，然后切割成所需的形狀；沖壓成型則是將糖漿倒入模具中，通過沖壓機沖壓成所需的形狀。軟糖成型通常采用澆模成型，即將熬好的糖漿倒入模具中，冷卻后凝固成型。軟糖干燥軟糖需要在較低的溫度和濕度條件下進(jìn)行干燥，以避免糖體變形或變質(zhì)。硬糖冷卻硬糖在成型后需要進(jìn)行快速冷卻，以確保糖體內(nèi)部的結(jié)晶結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，從而達(dá)到脆硬的口感。干燥/冷卻控制03口感與質(zhì)地分析凝膠化軟糖和硬糖在加工過程中，糖分子會形成凝膠，賦予糖果一定的彈性和韌性。彈性質(zhì)感形成原理糖的種類和濃度不同種類的糖和不同的濃度會影響糖果的凝膠化程度，從而影響其彈性質(zhì)感。加工過程加工過程中的溫度、時間、攪拌等因素也會影響糖果的彈性質(zhì)感。糖體結(jié)晶度影響結(jié)晶度與口感硬糖中的糖分子結(jié)晶度高，口感硬脆；而軟糖中的糖分子結(jié)晶度低，口感柔軟。結(jié)晶控制穩(wěn)定性通過控制加工過程中的溫度、濕度和攪拌速度，可以控制糖體結(jié)晶度，從而調(diào)節(jié)糖果的口感。結(jié)晶度高的糖果在高溫下不易變形，穩(wěn)定性好；而結(jié)晶度低的糖果則相反。123評價糖果的甜度是否適中，是否符合消費者口味。甜度糖果應(yīng)具有其特有的香味，且香味應(yīng)與糖果的口味相匹配。香味01020304評價糖果的彈性質(zhì)感、軟硬程度等?？诟刑枪耐庥^應(yīng)完整、光滑、色澤均勻，無變形、開裂等現(xiàn)象。外觀感官評價指標(biāo)04市場消費特征目標(biāo)消費群體年輕人群體包括兒童、青少年和年輕成年人，他們是糖果消費的主要群體。禮品市場用于節(jié)日、慶典等特殊場合的禮品贈送，糖果作為傳統(tǒng)禮品之一具有一定的市場。健康意識群體一些注重健康的人群會選擇低糖、無糖或具有特定健康功能的糖果。區(qū)域偏好分布糖果消費市場較為成熟，消費者對糖果的品質(zhì)和口感要求較高。發(fā)達(dá)國家市場隨著生活水平的提高，糖果消費逐漸成為一種時尚和享受，市場潛力巨大。發(fā)展中國家市場不同地區(qū)對糖果的口味和風(fēng)格有不同的偏好，如西方國家的巧克力糖果、亞洲地區(qū)的水果味糖果等。特定地區(qū)特色多樣化設(shè)計使用環(huán)保、可回收的包裝材料，以減少對環(huán)境的影響，符合現(xiàn)代消費者的環(huán)保理念。環(huán)保材料精美化趨勢包裝設(shè)計越來越精美，色彩鮮艷、圖案精美，以吸引消費者的注意力并提高購買欲望。包裝形式多樣化，包括袋裝、盒裝、罐裝等，以滿足不同場合和消費者的需求。包裝設(shè)計趨勢05產(chǎn)品創(chuàng)新方向強化產(chǎn)品功能特性，如鈣、鐵、鋅等。礦物質(zhì)類改善產(chǎn)品消化特性，增加飽腹感。膳食纖維01020304增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值，如維生素C、維生素E等。維生素類調(diào)節(jié)腸道菌群，增強免疫力。益生菌類功能性成分添加低糖/無糖技術(shù)天然甜味劑替代使用甜葉菊、赤蘚糖醇等天然甜味劑替代部分蔗糖。功能性低聚糖無糖配方如低聚果糖、低聚異麥芽糖等，具有益生元功能。完全不含糖分，滿足特定消費者需求。123模仿動物、植物等生物形態(tài)，增加產(chǎn)品趣味性。造型創(chuàng)意開發(fā)仿生物造型在糖體表面制作各種創(chuàng)意圖案，提升產(chǎn)品視覺吸引力。創(chuàng)意圖案打破傳統(tǒng)糖體形態(tài)，設(shè)計出獨特的形狀和外觀。異形糖體06質(zhì)量管控體系理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)糖分含量確保軟糖與硬糖中的糖分含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，避免糖分超標(biāo)或不足。水分含量控制軟糖與硬糖中的水分含量，以保持其口感和穩(wěn)定性。酸度檢測糖果的酸度，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)，以維護(hù)糖果的風(fēng)味和品質(zhì)。顏色對糖果的顏色進(jìn)行嚴(yán)格控制，確保產(chǎn)品顏色鮮艷且符合標(biāo)準(zhǔn)。限制糖果中的細(xì)菌總數(shù)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。細(xì)菌總數(shù)微生物控制要求不得檢出大腸桿菌，以確保糖果不受糞便污染。大腸桿菌控制糖果中的霉菌和酵母菌數(shù)量，防止糖果發(fā)霉和變質(zhì)。霉菌和酵母菌嚴(yán)格控制防腐劑的使用，確保糖果的微生物安全性。防腐劑存放溫度規(guī)定糖果的存放溫度，以防止糖果受熱變形、熔化或變