2025年食品科學(xué)與工程職業(yè)技能鑒定考試題及答案

2025年食品科學(xué)與工程職業(yè)技能鑒定考試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程學(xué)科中，以下哪項屬于食品化學(xué)的范疇？

A.食品加工工藝

B.食品微生物學(xué)

C.食品化學(xué)

D.食品營養(yǎng)學(xué)

答案：C

2.下列哪項不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.食鹽

答案：D

3.食品加工過程中，以下哪種現(xiàn)象屬于酶促反應(yīng)？

A.水解

B.氧化

C.脂肪酸敗

D.淀粉糊化

答案：A

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.酸奶

D.粽子

答案：C

5.食品安全風(fēng)險評估中，以下哪種方法屬于定性風(fēng)險評估？

A.概率風(fēng)險評估

B.問卷調(diào)查

C.實驗室檢測

D.專家評估

答案：D

6.下列哪種食品屬于高風(fēng)險食品？

A.鮮奶

B.雞蛋

C.蔬菜

D.水果

答案：A

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，為了防止食品腐敗變質(zhì)，通常會添加防腐劑。

答案：防腐劑

2.食品添加劑按照功能可以分為：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等。

答案：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑

3.食品微生物學(xué)主要研究食品中的微生物及其對食品的影響。

答案：微生物及其對食品的影響

4.食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特性分析、暴露評估和風(fēng)險特征描述等步驟。

答案：危害識別、危害特性分析、暴露評估、風(fēng)險特征描述

5.食品加工過程中，為了提高食品的口感和品質(zhì)，通常會添加香料。

答案：香料

三、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：

（1）改善食品的色、香、味；

（2）提高食品的保質(zhì)期；

（3）增加食品的營養(yǎng)價值；

（4）改善食品的物理性質(zhì)。

2.簡述食品安全風(fēng)險評估的步驟。

答案：

（1）危害識別：確定食品中可能存在的危害；

（2）危害特性分析：分析危害的性質(zhì)、程度和可能性；

（3）暴露評估：評估消費者對危害的暴露程度；

（4）風(fēng)險特征描述：綜合分析風(fēng)險評估結(jié)果，得出風(fēng)險特征描述。

3.簡述食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：

（1）食品中的微生物種類及其分布；

（2）微生物對食品的影響；

（3）食品微生物的檢測和防治方法；

（4）食品微生物與食品安全的關(guān)系。

4.簡述食品安全的重要性。

答案：

（1）保障人民群眾的身體健康和生命安全；

（2）維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展；

（3）提高食品產(chǎn)業(yè)的信譽和競爭力；

（4）促進食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑的安全性問題。

答案：

（1）食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)在：過量使用、濫用、非法添加等；

（2）過量使用食品添加劑可能導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)含量增加，對人體健康造成危害；

（3）濫用食品添加劑可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，影響消費者的消費體驗；

（4）非法添加食品添加劑可能導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)含量嚴(yán)重超標(biāo)，危害消費者健康。

2.論述食品安全風(fēng)險評估的意義。

答案：

（1）有助于識別食品中的潛在危害，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)；

（2）有助于評估消費者對危害的暴露程度，為食品安全風(fēng)險防控提供依據(jù)；

（3）有助于提高食品安全風(fēng)險防控能力，保障人民群眾的身體健康和生命安全；

（4）有助于推動食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定，促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.C

解析：食品化學(xué)主要研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)和變化規(guī)律，因此屬于食品化學(xué)的范疇。

2.D

解析：食鹽是一種常見的調(diào)味品，不屬于食品添加劑。

3.A

解析：酶促反應(yīng)是指酶催化下的化學(xué)反應(yīng)，水解是酶促反應(yīng)的一種類型。

4.C

解析：發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程生產(chǎn)的食品，酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的。

5.D

解析：專家評估是一種定性風(fēng)險評估方法，通過專家的專業(yè)知識和經(jīng)驗來評估風(fēng)險。

6.A

解析：鮮奶在生產(chǎn)和儲存過程中容易受到微生物污染，因此屬于高風(fēng)險食品。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.防腐劑

解析：防腐劑是用于抑制食品中微生物生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。

2.著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑

解析：食品添加劑按照功能可以分為多種類型，包括著色劑、調(diào)味劑、防腐劑和營養(yǎng)強化劑等。

3.微生物及其對食品的影響

解析：食品微生物學(xué)主要研究食品中的微生物種類、分布及其對食品的影響。

4.危害識別、危害特性分析、暴露評估、風(fēng)險特征描述

解析：食品安全風(fēng)險評估包括多個步驟，包括危害識別、危害特性分析、暴露評估和風(fēng)險特征描述。

5.香料

解析：香料是用于增加食品香味的物質(zhì)，屬于食品添加劑的一種。

三、簡答題（每題6分，共18分）

1.食品添加劑的作用

解析：食品添加劑的作用包括改善食品的色、香、味，提高食品的保質(zhì)期，增加食品的營養(yǎng)價值，以及改善食品的物理性質(zhì)。

2.食品安全風(fēng)險評估的步驟

解析：食品安全風(fēng)險評估的步驟包括危害識別、危害特性分析、暴露評估和風(fēng)險特征描述，這些步驟有助于全面評估食品安全風(fēng)險。

3.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容

解析：食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容包括食品中的微生物種類及其分布，微生物對食品的影響，食品微生物的檢測和防治方法，以及食品微生物與食品安全的關(guān)系。

4.食品安全的重要性

解析：食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人民群眾的身體健康和生命安全，維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展，提高食品產(chǎn)業(yè)的信譽和競爭力，以及促進食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

四、論述題（每題12分，共24分）

1.食品添加劑的安全性問題

解析：食品添加劑的安全性問題主要表現(xiàn)在過量使用、濫用和非法添加等