單叢茶 第1部分：感官審評術(shù)語編制說明

廣東省地方標準《單叢茶第1部分：感官審評術(shù)語（送審稿）》編制說明標準起草工作組2025年2月目錄TOC\o"1-2"\h\u一、工作簡況 廣東省地方標準《單叢茶第1部分：感官審評術(shù)語（送審稿）》編制說明工作簡況任務(wù)來源于廣東省市場監(jiān)督管理局，下達文件為《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于批準下達推動大規(guī)模設(shè)備更新和消費品以舊換新相關(guān)地方標準制修訂計劃（第四批）的通知》（粵市監(jiān)標準〔2024〕348號），下達時間為2024年7月。本文件由廣東省種植業(yè)標準化技術(shù)委員會（GD/TC48）提出并歸口，由廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所牽頭，潮州市市場監(jiān)督管理局、廣東傳利標準研究院（有限合伙）、潮州市潮安區(qū)茶葉協(xié)會、潮州市天羽茶業(yè)有限公司、廣東天池茶業(yè)股份有限公司、廣東千庭茶業(yè)投資有限公司、潮州市茶農(nóng)協(xié)會、潮州市陳韻堂茶藝有限公司、廣東南馥茶業(yè)有限公司、潮州市霧里香茶業(yè)有限公司、潮州市三泰茶業(yè)有限公司、潮州市農(nóng)業(yè)科學技術(shù)研究中心、廣東旺庭茶葉有限公司、廣東茗苑峰茶文化有限公司、廣東凱達茶業(yè)股份有限公司、廣東大粵茗珠農(nóng)業(yè)科技有限公司、廣東軍樅茶業(yè)有限公司、廣東金源春茶業(yè)有限公司、廣東億筐茶業(yè)有限公司、廣東百香茶業(yè)有限公司、汕尾市茶葉協(xié)會參與，22家單位共同起草完成。其中廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所負責項目統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)與組織工作，負責標準文本和編制說明的起草和修改，并負責對外征求意見和收集整理意見。廣東傳利標準研究院（有限合伙）、潮州市市場監(jiān)督管理局、潮州市農(nóng)業(yè)科學技術(shù)研究中心參與文本起草，并對文本的起草和修改提供技術(shù)性意見。其他參與單位參與文本起草，并提供單叢茶樣品用于品質(zhì)分析。立項的必要性單叢茶是廣東特色茶類，是廣東農(nóng)產(chǎn)品標桿之一，因其香高味濃、耐泡度高而深受消費者青睞，產(chǎn)品銷往全國各地。單叢茶產(chǎn)量約占全省茶葉總產(chǎn)量的40%，具有較好的經(jīng)濟效益，是山區(qū)茶農(nóng)致富增收的重要抓手。由于茶樹品系多樣、栽培條件和加工工藝各異，導致單叢茶產(chǎn)品花式眾多，品質(zhì)千差萬別。然而，目前尚缺乏有效、權(quán)威的單叢茶產(chǎn)品標準，市場規(guī)范缺乏依據(jù)，無法對產(chǎn)品實施品控，嚴重制約了單叢茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，急需相應(yīng)的標準進行市場規(guī)范。黨的十八大以來，習近平總書記就標準化工作作出了一系列重要論述，他指出，只有高標準才有高質(zhì)量。2023年，為深入貫徹習近平總書記關(guān)于推動高質(zhì)量發(fā)展的重要論述精神，以高質(zhì)量發(fā)展為牽引，高水平推進廣東現(xiàn)代化建設(shè)，省委、省政府出臺《關(guān)于新時代廣東高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》，提出把高質(zhì)量發(fā)展作為廣東現(xiàn)代化建設(shè)的首要任務(wù)和總抓手，牢牢把握習近平總書記賦予廣東的使命任務(wù)，扎實推進中國式現(xiàn)代化的廣東實踐。我省種植單叢茶的地級市政府非常重視茶葉高質(zhì)量發(fā)展。例如潮州市印發(fā)《潮州市千億農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案（2021-2025年）》，并配套出臺《單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》（下稱《措施》）?！洞胧肪o緊圍繞高質(zhì)量和綠色發(fā)展理念，在提升茶葉產(chǎn)量、統(tǒng)一宣傳口徑、打造多元茶產(chǎn)業(yè)等方面同步發(fā)力，推動茶產(chǎn)業(yè)跨越式高質(zhì)量發(fā)展。據(jù)調(diào)查研究，目前感官審評術(shù)語缺乏規(guī)范是限制單叢茶高質(zhì)量發(fā)展的主要因素：感官審評是茶葉質(zhì)量評價的重要手段。然而，國家標準GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》中烏龍茶術(shù)語不齊全，未囊括單叢茶審評常用術(shù)語；目前我省未有單叢茶審評術(shù)語標準，各地、各企業(yè)審評術(shù)語千差萬別，影響了產(chǎn)品評價的科學性。因缺乏數(shù)據(jù)化、可視化、系統(tǒng)性強的單叢茶產(chǎn)品質(zhì)量評價技術(shù)與標準，無法對產(chǎn)品實施品控，不利于市場規(guī)范，影響了單叢茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。茶葉的感官品質(zhì)是茶葉分等級的重要要素，是茶葉色、香、味、形等品質(zhì)因子的綜合反映，涵蓋了茶的等級高低、品種特征是否明顯等多方面的內(nèi)容，茶葉感官評審術(shù)語主要用于描述茶葉色香味及主要特征，能夠增強茶葉品質(zhì)評價的科學性與準確性。茶葉感官審評經(jīng)常運用于單叢茶生產(chǎn)與品控，在提高和穩(wěn)定單叢茶品質(zhì)、指導茶葉的加工和生產(chǎn)、合理定級和定價、規(guī)范市場產(chǎn)品品質(zhì)等方面發(fā)揮了舉足輕重的作用。本文件為系列標準的第1部分，采取術(shù)語的形式，將在感官審評中對單叢茶的視覺、嗅覺、味覺和觸覺感知，進行客觀描述。規(guī)范的術(shù)語能更好的作為感官審評的參考，有利于單叢茶產(chǎn)品外形、湯色、香氣、滋味和葉底的量化評價。本文件與第2部分（外形圖卡）、第3部分（湯色圖卡）、第4部分（質(zhì)量要求）、第5部分（感官審評方法）相互補充，共同量化評價單叢茶產(chǎn)品品質(zhì)。編制過程成立標準起草工作組，制定工作方案由廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、廣東傳利標準研究院（有限合伙）、潮州市市場監(jiān)督管理局、潮州市茶農(nóng)協(xié)會、潮州市潮安區(qū)茶葉協(xié)會、廣東天池茶業(yè)股份有限公司、廣東南馥茶業(yè)有限公司、廣東千庭茶業(yè)投資有限公司、潮州市陳韻堂茶藝有限公司、潮州市農(nóng)業(yè)科學技術(shù)研究中心、潮州市天羽工夫茶文化交流中心、潮州市霧里香茶業(yè)有限公司、潮州市三泰茶業(yè)有限公司、廣東軍樅茶業(yè)有限公司、廣東金源春茶業(yè)有限公司、廣東億筐茶業(yè)有限公司、廣東百香茶業(yè)有限公司、廣東凱達茶業(yè)股份有限公司、廣東大粵茗珠農(nóng)業(yè)科技有限公司等單位專業(yè)人員成立標準起草工作組。制訂工作方案，明確目標要求、工作思路、人員分工和工作進度等，同步開始標準的研制工作。收集相關(guān)資料，開展調(diào)研工作組前期已收集了266份樣品（90份購買樣品、176份企業(yè)提交工作組的樣品），并對廣東省內(nèi)不同產(chǎn)地、品種和品質(zhì)的代表性單叢茶樣進行外形感官審評，對比分析形狀、整碎、凈度和色澤方面的感官特征，并結(jié)合感官審評常用外形術(shù)語綜合確定。2024年3月開始，工作組開始收集與單叢茶相關(guān)的標準、資料等，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，涉及單叢茶的現(xiàn)行有效的標準有國際相關(guān)標準有ISO20716:2022《Oolongtea—Definitionandbasicrequirements（烏龍茶定義和基本要求）》，國家標準GB/T30357.6—2017《烏龍茶第6部分：單叢》、地方標準DB4451/T1—2021《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》、DB445100/T15—2018《陳香型單叢茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB445100/T17—2018《富硒單叢茶加工技術(shù)規(guī)程》，團體標準T/GDNB66—2021《單叢茶分類分級》、T/GDAQI69—2021《烏葉單叢茶品質(zhì)與評鑒》、T/CACYXH001—2021《鳳凰單叢（樅）茶質(zhì)量分級》、T/CACYXH004—2022《鳳凰烏崠單叢茶》、T/CZTEA002—2022《鳳凰單叢（樅）茶年份茶》、T/CACYXH002—2021《鳳凰單叢（樅）茶命名規(guī)則》、T/GDNB61—2021《潮州單叢古茶樹保護技術(shù)規(guī)程》、T/CZTEA001—2021《鳳凰單叢茶包裝規(guī)程》、T/CACYXH003—2022《鳳凰古樹茶》。雖有團體標準T/GDNB66—2021《單叢茶分類分級》、T/CACYXH001-2021《鳳凰單叢（樅）茶質(zhì)量分級》，但這些標準均存在未規(guī)范單叢茶感官審評術(shù)語的問題，不能真正體現(xiàn)單叢茶的品質(zhì)特征，較難適用于單叢茶產(chǎn)品質(zhì)量的科學評價。形成規(guī)范的單叢茶審評術(shù)語標準，是茶葉質(zhì)量判斷的重要方法，也是近年來茶葉產(chǎn)品標準技術(shù)形成的重要內(nèi)容。目前，已有國家標準GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》，可為單叢茶感官審評術(shù)語標準的制定提供技術(shù)依據(jù)。且項目組前期已對200多份單叢茶樣品開展了感官審評、理化成分分析、湯色圖像、外形圖像的采集，并收集了廣東地區(qū)單叢茶審評時的常用術(shù)語，并對以上信息進行了關(guān)聯(lián)分析，形成了發(fā)明專利技術(shù)“基于審評評語的茶葉感官品質(zhì)的比較方法及系統(tǒng)”，能保證本項目的順利實施。標準起草2024年3月~2024年8月，標準起草工作組對已有工作基礎(chǔ)進行梳理總結(jié)，并檢索國家標準、行業(yè)標準及地方標準，查閱大量相關(guān)資料，并對這些標準和資料進行了系統(tǒng)分析。在收集資料和實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析研究，確定了本文件的結(jié)構(gòu)框架，進行標準的編寫，并進行多次內(nèi)部研討和修改。技術(shù)研討2024年8月30日，工作組在潮州市組織召開廣東地方標準《單叢茶第1部分—第5部分》研討會，共有18家參編單位、23人參加，工作組對《單叢茶第1部分—第5部分》的技術(shù)要求等進行了深入研究討論，并對標準內(nèi)容提出了寶貴建議和意見，進一步確保了《單叢茶第1部分—第5部分》的科學性、廣泛性和實用性。征求意見2024年9月至10月。一是，向廣東省標準化研究院、福建農(nóng)林大學、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學等9家省內(nèi)外專業(yè)技術(shù)機構(gòu)的10名相關(guān)專家開展書面意見征求。二是，在9月至10月間，廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所通過官網(wǎng)進行為期30天的公開意見征求。工作組根據(jù)征求意見，對標準進行修改補充形成送審稿。四、標準編制原則，標準框架、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）編制原則本文件在起草過程中，主要遵從以下原則：1、保持標準先進性結(jié)合我國國情采用國內(nèi)先進標準，在充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，認真分析國內(nèi)同類技術(shù)規(guī)程標準的水平，在預(yù)期可達到的條件下，積極地把高要求的技術(shù)內(nèi)容納入標準，提高整體水平。2、遵從實際原則標準起草過程中，從實際出發(fā)，根據(jù)單叢茶品質(zhì)特點、常用加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝、審評習慣、感官指標、理化指標等，制訂適用于全省的單叢茶產(chǎn)品標準。3、與其他標準的協(xié)調(diào)一致原則標準在起草過程中，充分調(diào)研了國內(nèi)現(xiàn)有的國家、行業(yè)、地方標準等各級標準，在內(nèi)容、術(shù)語上盡量與其他標準保持協(xié)調(diào)一致。（二）標準框架、主要內(nèi)容本文件主要結(jié)構(gòu)框架如表1所示：表1標準結(jié)構(gòu)框架及主要內(nèi)容部分章節(jié)序號標題主要內(nèi)容第1部分1范圍介紹了標準的主要內(nèi)容，并規(guī)定了標準的使用范圍2規(guī)范性引用文件列出了標準中所涉及到的引用文件3單叢茶基本術(shù)語對描述干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底的100個術(shù)語進行定義附錄A感官審評常用名詞包括“?！薄ⅰ敖睢?、“碎”、“夾片”、“單”、“片”6個感官審評常用名詞附錄B感官審評常用虛詞給出了“微”、“稍或略”、“較”等9個感官審評常用虛詞索引——給出了漢語拼音索引及英文對應(yīng)詞索引（二）主要技術(shù)指標確定依據(jù)范圍本文件規(guī)定了單叢茶感官審評的通用術(shù)語、專業(yè)術(shù)語和定義。本文件適用于單叢茶的感官審評。規(guī)范性引用文件本文件主要引用與單叢茶相關(guān)的國家標準GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》，所引用的標準是茶葉感官審評術(shù)語方面的國家標準。共引用1項標準，提及了引用文件具體內(nèi)容的編號，因而注明標準編號年份。術(shù)語和定義茶葉感官術(shù)語包括茶葉形態(tài)(外形、葉底)術(shù)語、顏色(干茶、葉底、茶湯)術(shù)語、香氣術(shù)語、滋味術(shù)語、常用名詞術(shù)語和虛詞術(shù)語。本文件對描述干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底的100個術(shù)語進行定義，為單叢茶的審評術(shù)語提供依據(jù)。在單叢茶審評術(shù)語中，不同等級、產(chǎn)地和季節(jié)的單叢茶產(chǎn)品使得茶葉外形品質(zhì)具有多樣化特征，通過規(guī)范適合單叢茶外形的審評術(shù)語，如緊細、緊結(jié)、緊直、粗實、壯實、松條、扁條等，可以幫助審評人員對茶葉品質(zhì)初步定位。有關(guān)顏色的術(shù)語包括色調(diào)和色感2類，色調(diào)是顏色的基本特性，包括綠、黃、橙、紅、褐等，除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性為色感，包括明度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。香氣術(shù)語包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類，香氣類型為傳統(tǒng)感官審評術(shù)語中涉及到的具體香型，強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。滋味術(shù)語包括濃度味型、基本味型和感受味型3類，濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學感覺，感受味型屬于物理感覺。因此，結(jié)合生產(chǎn)和工作上的實踐經(jīng)驗，規(guī)定了100個單叢茶感官審評術(shù)語：3.1干茶外形緊細、緊結(jié)、緊直、緊實、重實、彎曲、粗壯、粗實、壯實、粗松、松扁、松條、扁條、勻整/勻齊/勻稱、勻凈、短碎、松碎。3.2干茶色澤油潤、烏潤、褐潤、烏褐、赤褐、黃褐、綠褐、棕褐、黃綠褐、灰褐、花雜、枯燥、枯暗。3.3湯色淺金黃、金黃、深金黃、淺橙黃、橙黃、深橙黃、橙紅、透亮、明亮、清澈、混濁、暗。3.4香氣清高、細銳、幽長、悠長、持久、馥郁、濃郁、花香、花蜜香、花果香、蜜香、辛香、香飄/虛香/浮飄、欠純、足火香、高火、悶氣、高香、低、青氣、青濁氣、粗老氣、劣異氣。3.5滋味醇/醇和、醇厚、濃厚、濃醇、鮮甜、鮮爽、鮮醇、回甘、山韻、叢韻、蜜香味、雜味、淡薄/淡水味、寡淡、澀、麻、濁、苦、粗老味、青澀、青味、青濁味。3.6葉底紅鑲邊、黃腹朱邊、鮮亮、柔軟、軟亮、暗褐色、肥亮、肥厚、勻、雜、硬、烏條、粗老。附表A感官審評常用名詞參考了GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》，規(guī)定了6個單叢茶感官審評常用名詞。在單叢茶審評過程中，除了對干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底等進行描述外，還有一些常用到的名詞，如梗、筋、碎、夾片、單張、片等，用來表述茶葉所具有的特性。附表B感官審評常用虛詞單叢茶感官描述語需要具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。參考GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》，規(guī)定了9個單叢茶感官審評常用虛詞。這些虛詞主要由程度詞組成，包括顯、微、有、稍/略、微等程度描述詞。索引標準中所用語言分別編排索引，給出了漢語拼音索引及英文對應(yīng)詞索引。與現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性標準等上位標準關(guān)系本文件依據(jù)《標準化法》、《廣東省標準化條例》等法律法規(guī)的要求制訂，引用文件符合現(xiàn)行法律、法規(guī)和國家有關(guān)強制性標準的要求，現(xiàn)行有效。本文件在標準起草小組充分調(diào)研實踐基礎(chǔ)上，參考國家標準GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》編制而成。制定過程本文件為在現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性國家標準及相關(guān)行業(yè)標準基礎(chǔ)上的進一步補充與細化，更適用于我省單叢茶，為單叢茶產(chǎn)品品控提供技術(shù)依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性國家標準及相關(guān)行業(yè)標準要求沒有沖突。標準有何先進性或特色性本文件制定過程中，工作組調(diào)研了單叢茶設(shè)備、生產(chǎn)工藝、審評習慣等，收集了相關(guān)的審評術(shù)語，前期工作充分并累積了大量數(shù)據(jù)。與