蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/GXASXXXX—2025前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站提出并宣貫。本文件由廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西嘉聯(lián)絲綢股份有限公司、廣西海嘉食品科技有限責(zé)任公司、廣西平果惠民蠶業(yè)科技有限公司。本文件主要起草人：陸春霞、劉開莉、梁貴秋、謝啟凡、陳菁、莫炳巧、韋年光、肖瀟、徐雯雯、李安華、譚愛。蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了蠶蛹凍干休閑食品加工涉及的術(shù)語和定義，確立了蠶蛹凍干食品加工的程序，規(guī)定了原料選擇、設(shè)備選擇，以及清洗、燙漂、冷卻、瀝干、預(yù)凍、真空冷凍干燥、調(diào)味或不調(diào)味等工藝各階段的操作指示，描述了加工過程信息的追溯方法。本文件適用于以新鮮桑蠶蛹或鮮繭繅絲桑蠶蛹為原料加工的蠶蛹凍干休閑食品。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14095農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)術(shù)語GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量DBS45/030食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用凍鮮桑蠶蛹術(shù)語和定義GB/T14095界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

鮮繭繅絲桑蠶蛹freshcocoonreelingsilkwormpupa新鮮的桑蠶繭經(jīng)過繅絲、除去蛹襯后的蠶蛹。

蠶蛹凍干休閑食品Freeze-driedsilkwormpupasnackfood以新鮮桑蠶蛹或鮮繭繅絲桑蠶蛹為原料，經(jīng)燙漂、真空冷凍干燥、調(diào)味或不調(diào)味等工藝制成的在閑暇或休息時食用的非主食類、非菜肴類的蠶蛹即食食品。原輔料要求蠶蛹新鮮、無異味、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，符合GB31650和DBS45/030的規(guī)定。調(diào)味料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工要求生產(chǎn)環(huán)境與衛(wèi)生加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員、設(shè)備的衛(wèi)生規(guī)范等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。設(shè)備包括但不限于加熱設(shè)備、冷凍設(shè)備、真空冷凍干燥設(shè)備、包裝設(shè)備等。加工工藝工藝流程蠶蛹凍干休閑食品加工工藝流程見圖1。沖洗→燙漂→冷卻→瀝干→預(yù)凍→真空冷凍干燥→調(diào)味或不調(diào)味→包裝蠶蛹凍干休閑食品加工工藝流程圖工藝操作沖洗用流動的自來水清洗蠶蛹后瀝干水。燙漂采用加熱設(shè)備把水加熱至沸騰，保持溫度在85℃～95℃間，燙漂蠶蛹5min～8min。冷卻將燙漂后的蠶蛹用流動的自來水清洗,冷卻至室溫。瀝干將冷卻后的蠶蛹瀝干表面水分。預(yù)凍將瀝干后的蠶蛹放入冷凍盤中，厚度為2cm～3cm；置于溫度－30℃～－50℃的冷凍設(shè)備或設(shè)施中預(yù)凍2h～5h至蠶蛹完全凍結(jié)，蠶蛹的中心溫度低于－30℃。真空冷凍干燥抽真空預(yù)凍后將蠶蛹放入冷凍干燥設(shè)備中，啟動制冷設(shè)備，當(dāng)物料溫度達(dá)到－30℃～－40℃時，啟動真空泵，真空度達(dá)60Pa時結(jié)束。升華干燥升溫速度控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在10Pa～60Pa，干燥6h～8h，當(dāng)干燥倉內(nèi)溫度到達(dá)25℃～30℃結(jié)束。解析干燥采用35℃～45℃板式加熱，控制干燥腔體真空度≤60Pa，干燥12h～15h至含水率≤5％。調(diào)味或不調(diào)味根據(jù)產(chǎn)品需求，可使用調(diào)味料對蠶蛹進(jìn)行調(diào)味；原味蠶蛹不需要調(diào)味。包裝采用包裝設(shè)備進(jìn)行包裝，宜采用充氮密封包裝，控制空氣相對濕度≤60％，環(huán)境溫度≤30℃。包裝材料應(yīng)符合GB4806.13的規(guī)定。檔案紀(jì)錄建立加工過程檔案記錄，對加工過程中采購、