旅游專業(yè)綜合技能知識（單選+判斷）試題庫（附參考答案）

旅游專業(yè)綜合技能知識（單選+判斷）試題庫（附參考

答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、西餐宴會上菜的順序是（）。

A、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

正確答案：A

2、賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪一項選擇是不必要的？

A、介紹相同制作方法的菜肴

B、請示上級

C、請廚師協(xié)助烹飪客人新點的菜肴

D、主動介紹同味菜

正確答案：B

3、自助餐菜肴陳列時，菜肴的配料（）。

A、擺放在客人桌上

B、與菜肴一起擺放

C、由服務(wù)員分配

D、單獨擺放在另一個餐臺上

正確答案：B

4、面包盤的左沿至開胃品刀距離應(yīng)為（）

A、65cm

B、50cm

C、60cm

D、55cm

正確答案：C

5、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）

A、空氣和操作臺的消毒

B、地面消毒

C、空氣消毒和操作臺的清洗

D、操作臺的清洗

正確答案：A

6、以下哪兒句話是正確的

A、紅葡萄酒引用的最佳溫度為7-10度

B、干酒是指讓人喝了容易口干的酒

C、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃

D、葡萄酒儲存時應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生

正確答案：C

7、白色餐巾花給人以清潔衛(wèi)生、（）之感，還可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡和

穩(wěn)定人的情緒

A、不吉利

B、渲染就餐氣氛

C、莊重?zé)崃?/p>

I）、恬靜素雅

正確答案：D

8、在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配月（）,

A、甜勺、黃油刀、甜叉

B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉

C、小甜勺、叉

D、甜叉、水果刀

正確答案：B

9、餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)（）相對折疊，兩次折疊，折疊成

正方形。

A、交叉

B、平行

C、交叉重疊

D、重疊

正確答案：B

10、“箕坐”是古人坐姿中最為怠慢不敬的?！抖Y記?曲禮》中有“（）”

A、坐如尸

B、坐毋箕

C、坐必端

D、坐必安

正確答案：B

11、西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四

種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）

A、過熟

B、一成熟

C、三成熟

D、四成熟

正確答案：C

12、客人向餐廳走來距離（）時，要與客人保持目光接觸。

A^3m

B、4m

C、2m

D、Im

正確答案：A

13、從安全角度考慮，服務(wù)員在收拾臺面時要留意臺面和地面有無（）,

如果有，要盡快撿起。

A、紙碎

B、煙頭

C、垃圾

D、骨頭

正確答案：A

14、根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如夏季可以選用（）o

A、荷花或玉米等花型。

B、多種花卉點綴餐臺

C、紅梅花或蘭花等花型

D、石榴花或梨花等花型

正確答案：A

15、對“正襟危坐”的姿態(tài)理解錯誤的一項是0

A、要求整理好衣襟，端正地坐著

B、也就是恭坐

C、是古代通常的坐姿

D、也就是經(jīng)坐

正確答案：B

16、被稱為家庭式服務(wù)的是

A、法式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、美式服務(wù)

D、英式服務(wù)

正確答案：D

17、酒水、飲料在日常保管中除了應(yīng)注意其保質(zhì)期，同時要注意存放（）

A、酒度

B、濕度

C、通風(fēng)

D、溫度

正確答案：D

18、（）就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等。

A、中餐零點

B、西餐零點

C、西餐宴會

D、中餐宴會

正確答案：D

19、熱愛專業(yè)是（）的首要一條。

A職業(yè)守則

B、職業(yè)習(xí)慣

C、職業(yè)生涯

D、職業(yè)道德

正確答案：A

20、客人（）方式結(jié)賬時，客人不必去收銀臺結(jié)賬。

A、微信

B、銀行卡支付

C、現(xiàn)金支付

D、支付寶

正確答案：C

21、可以加溫或冰鎮(zhèn)的飲料品種有（）

A、汽水、七喜

B、露露、美年達(dá)

C、椰汁、露露

D、雪碧、椰汁

正確答案：C

22、食品在冰箱中存放要求（）。

A、食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻

B、生熟分開，成品與半成品分開

C、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題

D、酒類與飲料分開

正確答案：B

23、距自助餐離收檔()分鐘時，菜臺服務(wù)員應(yīng)該關(guān)掉電熱爐開關(guān)，節(jié)

約用電

A、30

B、25

C、20

D、35

正確答案：A

24、中餐最常見分菜順序是()

A、從主賓開始順時針依次分

B、從主賓開始逆時針依次分

C、從主人順時針依次分

D、先主賓、副主賓、主人，再順時針依次分

正確答案：D

25、席間飲酒水或暫時離席，應(yīng)將刀叉呈()字形搭放在盤邊，刀口朝

向里側(cè)

A、二

B、V

C、八

D、一

正確答案：B

26、結(jié)賬()

A、從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零

B、一是從消費者左側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消

費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間

C、一是將意見反饋卡放在醒目位置，請消費者餐后填寫；二是從消費者

右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；三是向消費者致謝，后退

兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間

D、一是從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消

費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間

正確答案：C

27、在酒具浸泡環(huán)節(jié)，瓷器、玻璃器皿應(yīng)浸泡（）分鐘，直至污去除。

A、5分鐘以上

B、3-5分鐘

C、5-8分鐘

D、2-3分鐘

正確答案：B

28、在酒吧中，金酒的標(biāo)準(zhǔn)分量是（）

A、55mL

B、50mL

C^45mL

D、40mL

正確答案：C

29、開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘

后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟

A、開水

B、溫水

C、冰水

D、涼水

正確答案：A

30、西餐擺臺中，擺放金銀器皿時，應(yīng)（）

A、輕拿輕放

B、專人擺放

C、佩戴手套

D、使用專用工具

正確答案：C

31、女主人位，位于主位（）

A、右側(cè)

B、右側(cè)第二位

C、主位正面相對

D、左側(cè)

正確答案：C

32、在客人的煙灰缸中不得超過（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客

人撤換。

A、2

B、1

C、4

D、3

正確答案：D

33、()適合分組討論的會議。

A、圓桌分組型

B、劇院型

C、U型

D、長方形

正確答案：A

34、壽宴中如用()小碟盛裝冷菜，()盅盛放湯羹或甜品

A、桃形，桃形

B、梨形，梨形

C、桃形，梨形

D、梨形，桃形

正確答案：A

35、依據(jù)《野生動物保護(hù)法》野生動物資源屬于()所有

A、國家

B、個人

C、集體

D、社會

正確答案：A

36、雞尾酒的分類方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲

用時間和按()分類。

A、不同配料

B、不同果汁

C、不同基酒

D、不同飲料

正確答案：C

37、臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。

A、凹線，凸線

B、凸線，凸線

C、凹線，凹線

D、凸線，凹線

正確答案：B

38、分采服務(wù)時餐具準(zhǔn)備羅根據(jù)個向采肴配個向餐具，分采前應(yīng)備相應(yīng)

()

A、數(shù)量的托盤

B、布巾和托盤

C、數(shù)量的叉和筷

D、數(shù)量的菜碟

正確答案：D

39、“并坐不橫肱”，是說與別人并坐，不要把()撐向兩邊，以免影響

到其他人。

A、手背

B、手掌

C、手指

D、手臂

正確答案：D

40、以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是()。

A、及時為客人遞送餐盤等餐具

B、及時整理餐臺，補充食品、餐用具

C、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等

D、為客人提供介紹菜點的服務(wù)

正確答案：C

41、()是我國現(xiàn)存最早的記載上古禮儀程式的典籍。

A、《儀禮》

B、《禮記》

C、《周禮》

D、《曲禮》

正確答案：A

42、中餐菜品的膳食結(jié)構(gòu)主要以()為主，再細(xì)分為主、副食兩種。

A、植物性食物

B、動物性食物

C、水產(chǎn)類食物

D、畜牧類食物

正確答案：A

43、在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機抽取()個單品進(jìn)行倒查。

A、5

B、3

C、2

D、4

正確答案：A

44、跨國會議的座位安排應(yīng)（）

A、以右為主，以左為輔

B、以兩邊為主，以中為輔

C、以中為主，以兩邊為輔

D、以左為主，以右為輔

正確答案：A

45^Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是（）。

A、祝你愉快

B、以后見

C、再見

D、希望不久再見到您

正確答案：D

46、薩其瑪是（）民族的特色食品

A、藏族

B、回族

C、壯族

D、滿族

正確答案：D

47、特基拉酒采用（）為原料

A、玉米

B、龍舌蘭

C、松子

D、大麥

正確答案：B

48、金酒又稱為氈（覲）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸儲

制造出的（）烈酒基底

A、獨特性

B、中性

C、低性

D、高性

正確答案：B

49、西式早餐餐具擺放主叉以（），主刀在（）。

A、右、右

B、左、右

C、左、左

D、右、左

正確答案：B

50、西餐零點服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時，撤下餐盤同時應(yīng)將對應(yīng)的

餐具（）撤下。

A、同時

B、上下一道菜時

C、先后

D、用餐結(jié)束后

正確答案：A

二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1、（）分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回

廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，

如魚、雞等的大骨頭剔除。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，將筷子抽出。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、法式餐廳的酒水服務(wù)由專職的酒水員完成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、（）右勺左叉法：右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動

叉勺，適用于體積較大的食物派送。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、色容莊，是指在正式的禮儀場合，神色要莊重嚴(yán)肅，不嬉戲逗鬧。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、用洗碗機消毒時，一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、古人所說的服飾，主要包括頭衣、上衣、下裳、足衣幾個方面。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、()食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變

更

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、()根據(jù)葡萄酒的特點一般服務(wù)員要為客人開酒、醒酒、斟酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、()凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11、餐飲垃圾和生活垃圾由環(huán)衛(wèi)處統(tǒng)一清運，負(fù)責(zé)處理，不外排。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12、捧杯斟酒是指一手提瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、（）注意酒水的程序一般，開胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正

在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、零點訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售技能

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15、日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶,

單飲是賓客每人單獨一碗茶。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓客的風(fēng)俗習(xí)慣。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見.耐心聽取顧客的意見和要求，以

便研究和改進(jìn)工作

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18、（）已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺的一

側(cè)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19、中餐對美味的極致追求，經(jīng)常會使菜肴烹制過度，從而破壞其中的

維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20、（）美式服務(wù)也叫盤式服務(wù)，是美國很多餐館的服務(wù)特色，其食物

都是在廚房內(nèi)裝好盤，然后放在顧客的面前

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21、（）造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果

造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也

可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

22、疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23、分菜要做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，不允許把一勺一叉分給兩個客人。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24、喝黃酒時需要加熱喝。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25、（）各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應(yīng)向下

傾斜45°角；湯羹前應(yīng)配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯

羹勺滑入鍋中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26、（）點菜時服務(wù)員應(yīng)先女士后男士，站在客人右邊點菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27、（）負(fù)責(zé)值守菜臺的服務(wù)人員也要熱情的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要禮

貌問候，及時應(yīng)答。

A、正確

B、錯誤

正