2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫帶答案（綜合題）

2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

2、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

3、在釀造茅臺(tái)酒的原輯料中，高粱的水分含量要求不得小于13虬

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

4、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；A

5、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、世界蒸儲(chǔ)酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

7、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在（設(shè)左右較好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

9、制曲入倉堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

10、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

12、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

14、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并.（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）o

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

16、醉母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

17、全國第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

18、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選妁四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳灑和（）u

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

I）、桂林三花酒

【答案】：B

20、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

21、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、醉母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

22、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

24、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

25、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

28、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

29、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

30、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

31、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

32、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

33、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)醉

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

35、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

36、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

37、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

38、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

39、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6加

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

40、冬季溫度低時(shí)，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時(shí)間延長至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

41、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

42、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

43、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

45、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

46、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:B

47、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

48、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（?

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

50、接灑結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）隊(duì)平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】；C

53、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

55、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

56、若飲入甲醇570ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：C

57、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

58、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

59、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

60、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

1）、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

61、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

63、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

64、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

67、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】；B

68、調(diào)味酒的用量一般不超過（）機(jī)

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

69、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、我國大曲白酒的發(fā)醵類型為（）o

A、單式發(fā)醉

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

71、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

72、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

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