2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論考試攻略大全

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論考試攻略大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.豬肉中，豬里脊肉的脂肪含量最高。2.雞肉中，雞胸肉的蛋白質(zhì)含量最高。3.魚類中，鯉魚適合清蒸，草魚適合紅燒。4.蔬菜中，西紅柿屬于根莖類蔬菜。5.豆制品中，豆腐的蛋白質(zhì)含量最高。6.水果中，蘋果屬于熱帶水果。7.調(diào)味品中，醬油的主要成分是食鹽。8.食用油中，橄欖油適合高溫烹飪。9.糧食中，小米的蛋白質(zhì)含量最高。10.蛋類中，雞蛋的膽固醇含量最高。二、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技巧，選擇正確的刀法。1.剁刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果2.推刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果3.拉刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果4.撕刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果5.劃刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果6.剁刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果7.推刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果8.拉刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果9.劃刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果10.剁刀法適用于切制（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.水果三、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候知識，判斷以下各題的正誤。1.火候掌握是中式烹飪的關(guān)鍵之一。2.火候掌握得好，可以增加菜肴的口感。3.火候掌握得好，可以保持菜肴的營養(yǎng)。4.火候掌握得好，可以提升菜肴的色香味。5.火候掌握得好，可以降低菜肴的烹飪時間。6.火候掌握得好，可以減少菜肴的油脂含量。7.火候掌握得好，可以降低菜肴的鹽分含量。8.火候掌握得好，可以增加菜肴的口感層次。9.火候掌握得好，可以提升菜肴的烹飪技巧。10.火候掌握得好，可以增加菜肴的烹飪難度。四、中式烹飪調(diào)味技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味技巧，選擇正確的調(diào)味品。1.在炒菜時，先加鹽還是先加醬油？A.先加鹽B.先加醬油2.紅燒菜肴中，主要使用的調(diào)味品是什么？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋3.在做魚時，為什么要加入姜片？A.為了去除腥味B.為了增加香味4.燉湯時，為什么要加入適量的醋？A.為了提鮮B.為了去腥5.在做甜菜時，為什么要加入適量的鹽？A.為了提鮮B.為了平衡甜味6.在做咸菜時，為什么要加入適量的糖？A.為了提鮮B.為了增加甜味7.在做酸辣菜時，為什么要加入適量的糖？A.為了平衡酸味B.為了增加辣味8.在做麻婆豆腐時，為什么要加入花椒粉？A.為了增加麻味B.為了增加香味9.在做魚香肉絲時，為什么要加入豆瓣醬？A.為了增加香味B.為了增加辣味10.在做糖醋菜肴時，為什么要加入醋？A.為了增加酸味B.為了增加甜味五、中式烹飪烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪烹飪技法，選擇正確的烹飪方法。1.清蒸魚主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸2.紅燒肉主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸3.燉雞湯主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸4.炒蔬菜主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸5.煎魚主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸6.燉排骨主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸7.炒肉絲主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸8.燉豆腐主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸9.炒雞蛋主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸10.燉牛肉主要使用哪種烹飪方法？A.煎B.炒C.燉D.蒸六、中式烹飪菜肴命名要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴命名規(guī)則，判斷以下各題的正誤。1.菜肴命名應(yīng)簡潔明了。2.菜肴命名應(yīng)突出菜肴的特色。3.菜肴命名應(yīng)體現(xiàn)烹飪技法。4.菜肴命名應(yīng)反映原料特點。5.菜肴命名應(yīng)避免使用生僻字。6.菜肴命名應(yīng)體現(xiàn)菜肴的營養(yǎng)價值。7.菜肴命名應(yīng)體現(xiàn)菜肴的歷史文化。8.菜肴命名應(yīng)避免使用重復(fù)的名稱。9.菜肴命名應(yīng)體現(xiàn)菜肴的口感特點。10.菜肴命名應(yīng)避免使用過于花哨的詞語。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.錯誤。豬里脊肉的脂肪含量相對較低，而豬腩肉的脂肪含量最高。2.正確。雞胸肉是雞肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位。3.正確。鯉魚適合清蒸，草魚適合紅燒，是根據(jù)魚的肉質(zhì)和烹飪特性來決定的。4.錯誤。西紅柿屬于茄果類蔬菜，而非根莖類蔬菜。5.正確。豆腐是豆制品中蛋白質(zhì)含量最高的。6.錯誤。蘋果屬于溫帶水果，而非熱帶水果。7.正確。醬油的主要成分是食鹽，同時含有氨基酸、糖分、有機(jī)酸等成分。8.錯誤。橄欖油適合低溫烹飪，高溫烹飪?nèi)菀灼茐钠錉I養(yǎng)成分。9.正確。小米的蛋白質(zhì)含量相對較高，但不如大米。10.錯誤。雞蛋的膽固醇含量相對較高，但并非最高。二、中式烹飪刀工技巧1.C.面食2.A.肉類3.B.蔬菜4.D.水果5.C.面食6.B.蔬菜7.A.肉類8.D.水果9.C.面食10.B.蔬菜三、中式烹飪火候掌握1.正確?；鸷蛘莆帐侵惺脚腼兊年P(guān)鍵之一，直接影響菜肴的口感和營養(yǎng)。2.正確?；鸷蛘莆盏煤?，可以使菜肴的口感更加鮮美。3.正確?；鸷蛘莆盏煤茫梢员３植穗鹊臓I養(yǎng)成分不被破壞。4.正確?；鸷蛘莆盏煤茫梢允共穗鹊纳阄陡訁f(xié)調(diào)。5.正確?；鸷蛘莆盏煤?，可以縮短烹飪時間，提高烹飪效率。6.正確?；鸷蛘莆盏煤茫梢詼p少菜肴的油脂含量，降低熱量。7.正確。火候掌握得好，可以減少菜肴的鹽分含量，降低鈉攝入。8.正確。火候掌握得好，可以增加菜肴的口感層次，使味道更加豐富。9.正確?；鸷蛘莆盏煤茫梢蕴嵘腼兗记?，提高烹飪水平。10.正確?；鸷蛘莆盏煤?，可以增加菜肴的烹飪難度，提高烹飪水平。四、中式烹飪調(diào)味技巧1.A.先加鹽2.A.醬油3.A.為了去除腥味4.A.為了提鮮5.B.為了平衡甜味6.B.為了增加甜味7.A.為了平衡酸味8.A.為了增加麻味9.B.為了增加香味10.A.為了增加酸味五、中式烹飪烹飪技法1.D.蒸2.A.煎3.C.燉4.B.炒5.A.煎6.C.燉7.B.炒8.C.燉9.B.炒10.C.燉六、中式烹飪菜肴命名1.正確。菜肴命名應(yīng)簡潔明了，便于消費者記憶。2.正確。菜肴命名應(yīng)突出菜肴的特色，吸引消費者。3.正確。菜肴命名應(yīng)體現(xiàn)烹飪技法，讓消費者了解烹飪方法。4.正確。菜肴命名應(yīng)反映原料特點，讓消費者了解主要原料。5.正確。菜肴命名應(yīng)避免使用生僻字，