【規(guī)范】餐飲服務食品安全操作規(guī)范2016

【規(guī)范】餐飲服務食品安全操作規(guī)范2016第一章餐飲服務食品安全操作的基本原則

1.遵循法律法規(guī)

餐飲服務食品安全操作必須嚴格遵守國家有關法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》等相關規(guī)定，確保食品安全，維護消費者權益。

2.建立食品安全管理體系

餐飲服務企業(yè)應建立健全食品安全管理體系，包括食品安全管理制度、食品安全操作規(guī)程、食品安全管理人員和食品安全培訓等內容。

3.保障食品原料安全

餐飲服務企業(yè)應嚴格篩選食品原料供應商，確保食品原料來源合法、質量可靠。對食品原料進行進貨驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)的管理，防止食品原料污染。

4.控制食品加工過程

餐飲服務企業(yè)在食品加工過程中，應遵循以下原則：

a.保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對設備、工具進行清洗、消毒；

b.嚴格遵循食品加工工藝，確保食品煮熟、炒熟、烤熟等；

c.避免食品交叉污染，對不同食品原料、半成品和成品進行有效隔離；

d.控制食品加工過程中的溫度、濕度等關鍵參數，確保食品加工質量。

5.保障餐具衛(wèi)生

餐飲服務企業(yè)應對餐具進行嚴格的清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗、消毒后，應存放在干燥、清潔的環(huán)境中。

6.建立食品安全追溯體系

餐飲服務企業(yè)應建立食品安全追溯體系，對食品原料、加工過程、銷售環(huán)節(jié)進行詳細記錄，便于在發(fā)生食品安全問題時迅速追溯原因。

7.提高員工食品安全意識

餐飲服務企業(yè)應定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識，確保食品安全操作得到有效執(zhí)行。

8.加強食品安全監(jiān)管

餐飲服務企業(yè)應主動接受政府相關部門的食品安全監(jiān)管，及時整改存在問題，確保食品安全。

9.積極應對食品安全事故

餐飲服務企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動應急預案，采取有效措施，降低事故影響。

10.提升餐飲服務品質

餐飲服務企業(yè)應不斷提升餐飲服務品質，為消費者提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲體驗。

第二章食品原料采購與儲存管理

1.采購環(huán)節(jié)

在采購食品原料時，一定要選擇有資質的供應商，查看其提供的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關證件。購買時要注意原料的新鮮度，比如蔬菜是否新鮮、肉類是否有異味等，這些都是判斷原料是否合格的基本標準。同時，要核對原料的產地、生產日期、保質期等信息，確保原料的質量和安全。

2.儲存環(huán)節(jié)

采購回來的原料要進行合理儲存。比如，新鮮的蔬菜和水果應該放在陰涼通風的地方，肉類和海鮮則需要放在冰箱的冷凍室。不同類型的原料要分開存放，避免交叉污染。儲存時還要注意原料的擺放順序，先買的先用，后買的后用，以免造成浪費。

3.防蟲防鼠

儲存室是防蟲防鼠的重點區(qū)域。要定期檢查儲存室，確保沒有蟲害和鼠害?？梢允褂梅老x防鼠的設施，比如粘鼠板、捕鼠器等。同時，儲存室要保持干燥、通風，避免潮濕導致的霉變。

4.定期檢查

儲存的原料要定期檢查，查看是否有變質、霉變等情況。一旦發(fā)現有問題，要及時處理，避免影響食品安全。

5.員工培訓

要對員工進行儲存管理的培訓，讓他們了解不同原料的儲存要求，掌握正確的儲存方法。同時，要培養(yǎng)員工的責任心，讓他們意識到食品安全的重要性。

6.記錄與追溯

對采購的原料要建立詳細的記錄，包括采購日期、供應商信息、原料數量等。這樣一旦出現食品安全問題，可以迅速追溯原料來源，及時處理。

第三章食品加工過程控制

在廚房里，食品加工是保證食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。這不僅僅是炒菜做飯那么簡單，得嚴格按照操作規(guī)范來。

1.食材準備

加工前，食材得先清洗、挑揀，去雜質，特別是蔬菜、水果，得用鹽水或者專門的清洗劑泡一泡，把農藥殘留盡量洗掉。肉類也要確保新鮮，變質的一律不用。

2.加工工具

切菜刀、砧板、炒菜鍋等工具，得分類使用，生熟分開。比如切肉的刀和切蔬菜的刀不能混用，免得交叉污染。

3.烹飪過程

炒菜時，油溫得控制好，不能太低，否則菜不容易熟，還容易粘鍋。肉類要確保煮熟，不能半生不熟，不然吃了容易拉肚子。

4.食品保溫

做好的菜不能放在那里晾著，得及時保溫。特別是夏天，天氣熱，食物容易變質?？梢杂帽叵浠蛘弑毓?，確保食物溫度適中，不會變質。

5.食品存放

加工好的食物，如果暫時不吃，得存放在冰箱里。生食和熟食要分開存放，避免交叉污染。冰箱里的食物也要注意，不能放得太滿，得留點空隙，讓冷氣流通。

6.員工衛(wèi)生

廚房員工得穿干凈的工作服，戴帽子、口罩，洗手是最基本的。操作前后都得洗手，確保個人衛(wèi)生不會影響食品安全。

7.定期消毒

廚房里的設備、工具要定期消毒，特別是砧板、刀具這些容易藏污納垢的地方?？梢杂孟疽翰潦?，或者用熱水煮一煮。

8.記錄管理

食品加工的每一個步驟，都得有記錄，包括加工時間、加工人員、食材來源等。這樣一旦出了問題，可以快速找到原因，及時改正。

第四章餐具清洗與消毒

餐具的清洗與消毒是餐飲服務中不可或缺的一個環(huán)節(jié)，這關系到每一位顧客的健康。

1.餐具回收

顧客用過的餐具先要進行初步的分類，把碗、筷、勺等分開，去掉食物殘渣。這個步驟很重要，可以減少后續(xù)清洗的工作量。

2.預洗

餐具放入洗潔精水中進行預洗，用刷子刷掉上面的油漬和食物殘渣。特別是鍋底、碗邊這些容易藏污的地方，得多刷幾下。

3.主洗

預洗后的餐具要用熱水進行主洗，水溫最好能達到60℃以上，這樣能更好地去除油漬和細菌。洗的時候，要用專用的洗碗布，分區(qū)域清洗，避免交叉污染。

4.消毒

餐具洗凈后，得進行消毒?？梢杂孟竟?，也可以用消毒液。消毒液要按照說明書的比例稀釋，然后用噴壺均勻噴在餐具上，確保每一件餐具都被消毒到。

5.清水沖洗

消毒后的餐具要用清水沖洗干凈，把消毒液沖掉，這樣餐具才不會有消毒液的味道。

6.晾干

餐具沖洗干凈后，要放在架子上晾干，不能濕漉漉的就收起來。潮濕的環(huán)境容易滋生細菌。

7.定期檢查

餐具的清洗和消毒不是一次性的，得定期檢查消毒設備是否正常工作，消毒液是否過期，確保餐具的衛(wèi)生。

8.員工培訓

員工得知道如何正確清洗和消毒餐具，這需要定期培訓。只有員工操作規(guī)范，餐具的衛(wèi)生才能得到保證。

9.記錄與反饋

每次餐具清洗消毒后，都要做好記錄，包括清洗時間、消毒時間、消毒液的使用情況等。如果有顧客反饋餐具不干凈，要及時查找原因，改進工作流程。

第五章食品銷售與服務規(guī)范

銷售和服務是餐飲企業(yè)的門面，這一環(huán)節(jié)做得好，能吸引顧客，做得不好，可能就流失了生意。

1.食品展示

將做好的菜擺得整整齊齊，色香味俱全，讓人一看就食欲大開。展示柜要保持干凈，食品不能直接擺放在柜子里，得用盤子或者托盤裝好。

2.食品標注

每一道菜都要有清晰的標簽，上面寫著菜名、價格、主要成分等信息。這樣顧客點菜時，能一目了然，避免誤會。

3.服務態(tài)度

服務員的態(tài)度要好，笑臉相迎，對顧客的問題要有耐心，不能顯得不耐煩。遇到顧客有特殊要求，比如不吃辣、不吃蒜，要盡量滿足。

4.上菜速度

上菜得快，不能讓顧客等太久。廚房和前廳要協(xié)調好，一旦菜做好，服務員要及時端出去。

5.食品衛(wèi)生

上桌的每一道菜都要保證衛(wèi)生，不能有蒼蠅、蚊子之類的昆蟲。服務員上菜時，要戴手套，防止直接接觸食品。

6.用餐環(huán)境

餐廳的環(huán)境要整潔，桌椅要擦干凈，地面要隨時保持清潔。如果有顧客弄臟了地面，要及時清理，避免滑倒。

7.顧客反饋

要鼓勵顧客提出反饋，不管是好的還是不好的。好的反饋能鼓勵團隊，不好的反饋則是改進的方向。

8.應急處理

遇到顧客投訴或者突發(fā)事件，比如食物過敏，要迅速處理。有應急預案，員工知道該怎么做，比如立即停止供應可疑食品，協(xié)助顧客就醫(yī)。

9.結賬環(huán)節(jié)

結賬時要快速準確，不能出現算錯錢的情況。如果顧客使用信用卡或者移動支付，服務員要確保設備正常工作，避免顧客等待。

10.營業(yè)結束后

營業(yè)結束后，要對餐廳進行徹底的清理，包括桌椅、地面、餐具等，為第二天的營業(yè)做好準備。

第六章食品安全培訓與考核

餐飲企業(yè)的食品安全，離不開員工的培訓和考核，這是確保每位員工都能按照規(guī)范操作的重要手段。

1.培訓內容

培訓內容要包括食品安全法律法規(guī)、食品原料的采購與儲存、食品加工的注意事項、餐具的清洗與消毒等。培訓時要用簡單易懂的語言，結合實際操作，讓員工容易理解。

2.培訓形式

培訓可以采用講解、演示、實操等多種形式。比如，講解食品安全知識后，可以現場演示正確的操作流程，然后讓員工跟著實操，邊學邊做。

3.培訓頻率

食品安全培訓不能是一次性的，得定期進行，至少每半年一次。因為員工會有流動，新員工進來后，也要及時培訓。

4.考核方式

培訓結束后，得對員工進行考核，可以是書面考試，也可以是實際操作考核?？荚囶}目要結合實際工作，確保員工能夠學以致用。

5.考核結果

考核結果要記錄下來，對于考核不合格的員工，要進行再次培訓，直到合格為止。對于考核優(yōu)秀的員工，可以給予一定的獎勵，激勵大家學習。

6.持續(xù)教育

食品安全是個持續(xù)的過程，不僅要定期培訓，還要鼓勵員工自主學習?？梢蕴峁┮恍┦称钒踩嚓P的書籍、資料，讓員工在工作之余學習。

7.案例分享

在培訓中，可以分享一些食品安全事故的案例，讓員工了解不規(guī)范操作可能帶來的嚴重后果，增強他們的食品安全意識。

8.培訓反饋

每次培訓結束后，要收集員工的反饋，看看培訓內容是否足夠實用，培訓方式是否容易接受。根據反饋，不斷調整和改進培訓內容。

9.管理層參與

管理層要積極參與到食品安全培訓中來，不僅是作為組織者，也要作為學習者。管理層對食品安全的重視，會影響到整個團隊的態(tài)度。

10.落實到日常

培訓的內容要落實到日常工作中，不能培訓完就放在一邊。管理層要定期檢查，確保員工按照培訓的要求操作，這樣才能真正保障食品安全。

第七章食品安全監(jiān)管與自查

食品安全不是做了就萬事大吉，還得有人監(jiān)管和自查，這樣才能及時發(fā)現問題和解決問題。

1.監(jiān)管部門檢查

政府部門會不定期地對餐飲企業(yè)進行食品安全檢查，這時候，企業(yè)得配合好，提供所有需要的資料，比如采購記錄、消毒記錄等。如果有問題，要及時整改。

2.自查制度

企業(yè)自己也要建立自查制度，比如每周進行一次全面的食品安全檢查，包括食材新鮮度、餐具清潔度、廚房衛(wèi)生等。

3.自查流程

自查要有流程，不能隨意。比如，先查食材，看是否有過期或者變質的；再查餐具，看是否都消毒干凈；最后查廚房，看是否整潔有序。

4.記錄與報告

每次自查都要有記錄，寫清楚檢查時間、檢查內容、檢查結果和整改措施。如果有問題，還要寫報告，說明問題原因和解決辦法。

5.整改落實

自查發(fā)現問題后，要及時整改，不能拖延。整改措施要具體，比如更換供應商、加強員工培訓等，并且要有跟蹤檢查，確保整改到位。

6.員工參與

自查不僅僅是管理層的事情，員工也要參與進來?？梢栽O立員工舉報機制，鼓勵員工發(fā)現并報告食品安全問題。

7.定期培訓

自查發(fā)現的問題，往往是因為員工對食品安全知識掌握不夠。所以，要根據自查結果，定期對員工進行食品安全培訓。

8.客戶反饋

客戶的反饋也是自查的重要來源。要重視客戶的每一次反饋，尤其是關于食品衛(wèi)生的，及時調查處理。

9.鼓勵透明

可以讓顧客參與到食品安全監(jiān)管中來，比如開放廚房，讓顧客看到食品加工的過程，增加透明度。

10.持續(xù)改進

食品安全是一個持續(xù)改進的過程，要通過監(jiān)管和自查，不斷發(fā)現問題，不斷改進，這樣才能確保食品安全。

第八章食品安全事故處理

即使再怎么注意，食品安全事故有時候還是避免不了。這時候，處理事故的方法和速度就特別重要。

1.立即響應

一旦發(fā)現食品安全事故，比如顧客食物中毒，要立即響應，不能拖延。要立即停止銷售可疑食品，并告知相關部門。

2.保留證據

事故發(fā)生后，要保留所有可能的證據，包括剩下的食物、使用的原料、員工的操作記錄等。這些證據對后續(xù)的調查和處理都至關重要。

3.協(xié)助調查

積極配合政府部門和衛(wèi)生部門的調查，提供所有需要的信息和資料。如果需要，還要協(xié)助相關部門進行采樣檢測。

4.緊急處置

根據事故的嚴重程度，采取緊急處置措施。比如，如果是因為食材污染導致的食物中毒，要立即追溯食材來源，通知供應商。

5.信息公開

對事故的處理過程和結果，要公開透明。通過公告、社交媒體等方式，向公眾通報事故處理情況，避免引起不必要的恐慌。

6.補救措施

對受影響的顧客，要采取補救措施，比如提供醫(yī)療服務、退還費用等。這不僅是法律要求，也是企業(yè)的社會責任。

7.改進措施

事故處理結束后，要總結經驗教訓，制定改進措施。比如，如果是因為操作不當導致的，要加強員工的食品安全培訓。

8.員工溝通

事故發(fā)生后，要和員工進行溝通，說明事故的原因和處理結果，避免員工產生恐慌或者不滿情緒。

9.防止再次發(fā)生

針對事故原因，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。比如，加強原料檢測、改善廚房衛(wèi)生條件等。

10.持續(xù)關注

事故處理后，還要持續(xù)關注顧客反饋和員工操作，確保改進措施得到有效執(zhí)行，食品安全得到保障。

第九章食品安全風險預防與控制

在餐飲行業(yè)，預防食品安全風險比出了問題再解決要重要得多。這就像是給餐廳上保險，預防為主，控制風險。

1.風險評估

首先，要對可能的食品安全風險進行評估，比如原料污染、交叉污染、食品變質等。要像偵探一樣，把所有可能出問題的點都找出來。

2.預防措施

針對風險評估的結果，制定預防措施。比如，如果發(fā)現原料污染的風險較高，就要加強原料的檢測和篩選。

3.嚴格執(zhí)行操作規(guī)程

廚房里的每個操作步驟，都得嚴格按照規(guī)程來。比如，切生肉和切蔬菜的刀具要分開，這就是預防交叉污染的簡單措施。

4.食品儲存管理

食品儲存是風險控制的重要環(huán)節(jié)。要確保冰箱、冷庫的溫度恒定，定期清理儲存設施，防止食品變質。

5.定期檢查設備

廚房里的設備，比如冰箱、烤箱、洗碗機等，都要定期檢查，確保它們能正常工作。設備故障可能導致食品安全問題。

6.食品追溯系統(tǒng)

建立食品追溯系統(tǒng)，從原料采購到成品銷售，每個環(huán)節(jié)都有記錄。一旦出現問題，能快速追溯到源頭。

7.應急預案

制定食品安全事故的應急預案，明確每個員工在事故發(fā)生時的職責和應對措施，這樣可以減少事故帶來的損失。

8.員工健康監(jiān)測

員工健康也是食品安全的一部分。要定期對員工進行健康檢查，確保他們沒有攜帶可能通過食物傳播的疾病。

9.教育培訓

10.監(jiān)測與反饋

建立食品安全監(jiān)測系