廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)共10頁

標(biāo)題完善廚房管理制度

管理制度的建立和完善是廚房運(yùn)作的基本保障，也是廚政管理者的任務(wù)之一。

?制定完善廚房管理制度必須注意：

◎要從便于管理和顧全員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；

◎內(nèi)容切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；

◎語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度與本餐飲公司的規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾H勺地方；措辭要以正面規(guī)定

為主。

◎執(zhí)行廚房管理制度，要注意方略和員工情緒及廚房員工的行為規(guī)則，告訴廚房員工什

么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以獲患上獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將患上到懲罰。

◎管理制度一旦制定發(fā)布，廚房管理者就要從自己做起，嚴(yán)于律已，嚴(yán)格執(zhí)行，以保證

制度的嚴(yán)肅性。

O廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或者委托人考勤。

。穿好工作征服，應(yīng)向組長(zhǎng)或者廚師長(zhǎng)報(bào)到。

O根據(jù)廚房工作需要，需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班

的廚師應(yīng)離開。

O上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不用崗；不許做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、

下棋、打私人電話；不患上帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所、餐廳廳頑耍、聊天；不患上哼唱歌曲

小調(diào)。

。因病需請(qǐng)假的需提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚

師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可休假；因突發(fā)病不能提前請(qǐng)假的J,應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告給廚師長(zhǎng)，事后出示醫(yī)院開具

的有效證明；由于能提供有關(guān)手續(xù)而未提供或者手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或者早退解決。

請(qǐng)假

應(yīng)當(dāng)填寫請(qǐng)假條，銷假應(yīng)當(dāng)填寫銷假條。

編審批發(fā)布

制核準(zhǔn)實(shí)施

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標(biāo)題A、廚房考勤制度

。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不患上無故

缺席或者擅離崗位。

O根據(jù)酒店工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的I,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，可按加班或者銷假解決。

。婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。

。本制度合用于廚政部一切工作人員。

發(fā)布

編審批

實(shí)施

制核準(zhǔn)

日期

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標(biāo)題B、廚房著裝制度

廚房工作人員著裝制度規(guī)定如下：

O上班時(shí)需穿工作服、佩戴工號(hào)牌，服裝要干凈、整潔。工作時(shí)間不患上裸背敞胸、穿便

服和奇裝異服。

O上班時(shí)需穿工作鞋，不患上穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

。工作服務(wù)應(yīng)保持干凈整潔，不患上用其他飾物替代鈕扣。

。工作服只能在工作區(qū)域或者有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不患上進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外日勺地點(diǎn)，禁止著工

裝進(jìn)入前廳。

。按規(guī)定圍腰系帶操作，不患上拖拽。

。違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

發(fā)布

編審批

實(shí)施

制核準(zhǔn)

________III日H期

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標(biāo)題C、廚房值交接班制度

O根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班組各崗位人員值班。

O接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

。交班人員必須與接班人員具體交待交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。見表

。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并貫徹交班內(nèi)容。

。值班人員應(yīng)自學(xué)完畢交待工作；工作時(shí)間不患上擅自離動(dòng)工作崗位，不患上做與工作無

關(guān)的事。

。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間口勺菜點(diǎn)正常出品。

。值班、接班人員要妥善解決、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

O值班、接班人員下班時(shí)要短寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰

匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。

。廚師長(zhǎng)檢查值班交接工作。

廚房值班交接班日志

交班內(nèi)容接班、值班記錄

交班人接、值班人

時(shí)間時(shí)間

廚師長(zhǎng)時(shí)間

發(fā)布

編中批

實(shí)施

制核準(zhǔn)

日期

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標(biāo)題D、廚房尋常工作檢查制度

為了保證廚房的各項(xiàng)制度切實(shí)患上到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事

有原則，操作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化、正?；臋z查。

O對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制。行政總廚組織各部門廚師長(zhǎng)（3人以上），對(duì)部門廚

房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；部門廚師長(zhǎng)組織所屬主管對(duì)各班級(jí)進(jìn)行定期、定點(diǎn)、

定項(xiàng)檢查：領(lǐng)班對(duì)所屬員工尋常工作進(jìn)行逐日檢查。

。檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、

菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省和綜合運(yùn)用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常

生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。見表1

。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或者同步進(jìn)行。見表2

。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，作山合適的解決，并有權(quán)催促當(dāng)事

人即將改正或者規(guī)定期內(nèi)改正。

。屬于個(gè)人包干范疇或者崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，

制油窈苴G帚人的第7工一國(guó)先泰田相命的經(jīng)注:征用於施

O對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或者規(guī)定在限定時(shí)司內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重解決，直到解雇。

O檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正眸決。每次參預(yù)檢查打勺人員、時(shí)間、內(nèi)容和成果

應(yīng)做好具體記錄并備案，檢查成果及時(shí)與部門;口個(gè)人利益掛鉤。

表2

期房尋詁一-作檢查安排表

檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查議備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查

檢查人員總廚及部門廚師長(zhǎng)或者主管

餐前、收后、

食品衛(wèi)生考勤、考核設(shè)攵/由用松為儲(chǔ)藏、職貢出十”一人

備使用、維護(hù)；工作過程3、個(gè)

檢查內(nèi)容尋常衛(wèi)生店規(guī)、店紀(jì)4人丁任品制度；質(zhì)量

安全工作沾曲人及其M他衛(wèi)

生

總廚每日一

檢查周期次，部門每每月兩次每日1次每周1次每日兩次

周兩次

發(fā)布

編審批

實(shí)族

制核準(zhǔn)

H期

水芙!區(qū)大足曬廚房管理文獻(xiàn)

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標(biāo)題D、廚房尋常工作檢查制度（表1）

廚房收尾工作檢杳表

崗位檢查內(nèi)容解決完好解決不當(dāng)備注

原料入庫

垃圾解決

初水鮮活養(yǎng)

加工具到位

工場(chǎng)地清潔

水、電關(guān)閉

門、窗關(guān)閉

漲發(fā)原料換水

原料入庫

切餐具、用品歸位

配菜墩、抹布解決

場(chǎng)地清潔

水、電關(guān)閉

汁、糊入庫

調(diào)料收藏

用品歸位

爐油鍋、湯法解決

灶菜墩、抹布解決

爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔

場(chǎng)地清潔

水、氣、油閥門關(guān)閉

原料收藏

用品歸位

爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔

面

菜墩、抹布解決

點(diǎn)

水、氣、油閥門關(guān)閉

場(chǎng)地清潔

門、窗關(guān)閉

原料入庫

調(diào)味入庫

用品歸位

冷

菜墩、抹布解決

菜

場(chǎng)地清潔

水、電關(guān)閉

門、窗關(guān)閉

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標(biāo)題E、廚房員工考核管理制度

考核的原則

O考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對(duì)員工的考核,

使之制度化、程序化。

。對(duì)被考核員工的工作體現(xiàn)要有充分的理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，采集其上次考核

以來的工作體現(xiàn)記錄，保證考核成果的精確性，使被考核員工口服心服。

。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，保證考核工作的公平性和客觀性。

?？己酥?，考核人員與被考核人員當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一種不受干擾的肅靜環(huán)境，使考

核雙方能坦誠交談，以有助于提高考核效果。

O在客觀公正的考核基本上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與體現(xiàn)，將其考核的成果與對(duì)員工的合

理使用和相應(yīng)的報(bào)酬待遇結(jié)合起來，調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

考核的內(nèi)容

O素質(zhì)。涉及員工與否有上進(jìn)心，與否忠于本職工作及其可領(lǐng)事限度；還涉及組織性、紀(jì)

律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

O能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核（管理能力重

要針對(duì)行政總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、領(lǐng)班進(jìn)行考核）

O態(tài)度。重要指員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，涉及其紀(jì)律出勤狀況、工作的主動(dòng)性與積極性

等。

?？?jī)效。重要考核員工對(duì)酒店所做出的貢獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

考核措施

O個(gè)人總結(jié)考核法。由被考核人員對(duì)本人的綜合體現(xiàn)，參照酒店人事部門和廚房所規(guī)定的

工作原則，以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。

。班組評(píng)議考核法。由所在班組同事，有組織、有準(zhǔn)備、面對(duì)面地討論評(píng)議，進(jìn)行考核口勺

措施。班組評(píng)議由班組長(zhǎng)或者領(lǐng)班負(fù)責(zé)召集并記錄評(píng)議結(jié)論?？己嗽瓌t或者提綱，由人事部和

扇房

制定。班組評(píng)議結(jié)論需經(jīng)本人閱讀屏簽字后生效。

。業(yè)務(wù)操作考核。由行政總廚和人事部對(duì)酒店廚師進(jìn)行實(shí)際操作考核?？己嗽瓌t及內(nèi)容,

由人事部與廚房制定。業(yè)務(wù)操作考核涉及廚師綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核兩個(gè)方

lin編e

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核準(zhǔn)實(shí)施

日期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

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標(biāo)題F、廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度

。酒店可根據(jù)工作的需要，對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或者提高至高一級(jí)的職位或者部門工作。

O所有員工均有提高的機(jī)會(huì)。升職重要根據(jù)該員工本人的工作體現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握限度以及與

否有空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定，則由酒店正式委

任該職。

。員工被提職后若因工作不勝任該職或者犯有過錯(cuò)，酒店可視情節(jié)輕重作出降職或者罷

職決定。

O因工作需要，由行政總廚和人事部決定EU本酒店廚房?jī)?nèi)或者連鎖店廚房?jī)?nèi)轉(zhuǎn)調(diào)，員工必

須服從，但須事先征求廚師長(zhǎng)或者組長(zhǎng)的意見后，由人事部與廚房協(xié)調(diào)并辦理手續(xù)。

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___________________日期

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標(biāo)題G、廚房員工工資原則及構(gòu)成

工資原則

。酒店廚房實(shí)行職務(wù)級(jí)別崗位工資制。共分為八個(gè)級(jí)別，行政總廚定為一級(jí)，廚師長(zhǎng)定為

二，各崗位組長(zhǎng)定為三級(jí)，各崗位廚師定為四至六級(jí)，各崗位廚工定為七級(jí)，清潔工定為八級(jí)。

。管理人員以現(xiàn)任職務(wù)擬定工資級(jí)別，廚師以現(xiàn)崗位納入相應(yīng)工資級(jí)別。

。廚房員工的職務(wù)或者工種發(fā)生變動(dòng)，自調(diào)令發(fā)布的下一種月，其工資也將隨之相應(yīng)調(diào)節(jié)

。政府規(guī)定的各項(xiàng)政策性補(bǔ)貼，按規(guī)定發(fā)放，并計(jì)入工資總額。

工資構(gòu)成

。個(gè)人總收入=職務(wù)崗位基本工資+浮動(dòng)效益工資+福利。

。職務(wù)崗位級(jí)別基本工資：根據(jù)擔(dān)任職務(wù)、崗位職責(zé)、技能高下，經(jīng)過考核擬定。

o福利：按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，

O浮動(dòng)效益工資：隨酒店經(jīng)營(yíng)效益日勺高下上下浮動(dòng)。原則上每年進(jìn)行一次工資調(diào)節(jié)。

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標(biāo)題H、廚房紀(jì)律

。廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換征服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

。嚴(yán)禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。

O廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作肉位，不患上擅自離崗。

。為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不患上在非吸煙區(qū)吸煙，不患

上高

聲喧嘩、聊天。

。工作時(shí)間須穿整潔、慷慨、患上體的工作服、圍裙、工作帽。男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

。工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號(hào)牌，并按指定位置佩帶。

。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或者物品，；苣者視其情節(jié)輕重受罰。

。服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)工作中存在或里浮現(xiàn)的問題，要采用正常渠道溝通、解決。

。廚房員工不患上接受供貨商的饋贈(zèng)。

。嚴(yán)格執(zhí)行麗房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

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審批

制實(shí)施

核準(zhǔn)

II日期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)

管理工作文獻(xiàn)

1、廚房的1基本管理制度

?廚房管理基本模式

◎廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制

O各店由指定廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)尋常人員、出品及安全管理；

O廚師長(zhǎng)必須公正、公平、合理地解決每一件細(xì)小事件。

◎崗位責(zé)任制

O各崗位人員對(duì)本崗位工作負(fù)貢；

。對(duì)自己、對(duì)主管、對(duì)酒店多重負(fù)責(zé)。

◎優(yōu)勝劣汰制

O能者上，庸者下（不分年齡、工齡、地區(qū)）；

。能者多勞多患上。

?？?jī)效工資制

?；竟べY（崗位工資）+提高空間+效益工資（半年增長(zhǎng)一次）.

◎廚房的普通規(guī)章制度

。白日早上9：00到崗，9：20點(diǎn)名，不曠工，不遲到，不早退;

O工服干凈，穿戴整齊；

J-L.WJ口小忑kL/if/月世付，川女女人，11，但N

O廚房不患上寄存私人物品及亂吃東西；

。設(shè)備、設(shè)施由各領(lǐng)班、主管負(fù)責(zé)定期檢彳冢呆養(yǎng)；

。注意節(jié)省，減少費(fèi)用及能源控制；

o各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水、墻i口無油漬；

c開檔加有岸當(dāng)干工作必＜幣當(dāng)工亢中?工L1J?-ffl11J?

。作好各項(xiàng)規(guī)章記錄；

—?生熱分高，防止變更感西------------

O不許將廚房用品擅自帶出個(gè)人使用:

。下崗后不許著便裝進(jìn)入廚房；

O服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完畢隨機(jī)性任務(wù)。

制核準(zhǔn)

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)

標(biāo)題1、廚房的基本管理制度

?廚房的細(xì)節(jié)管理制度

◎菜肴出品大廚的責(zé)任制度

O大廚按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜肴品種，每一種出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的

號(hào)碼，實(shí)行菜肴出品的大廚負(fù)現(xiàn)制；

。不合格菜肴所導(dǎo)致的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按

尋?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值；

。大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量記錄，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。

◎廚師長(zhǎng)的尋常工作考核制度

C廚師仁隹天對(duì)木廚房的GT士行卜、下午兩次.占名制庶.月底*1?傳一個(gè)屆丁I內(nèi)出勤天和

及

出勤狀況進(jìn)行匯息；

。廚師長(zhǎng)按尋常工作考核內(nèi)容，每天都要3I?屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小

結(jié)，月底總匯。

。尋常工作考核的重要內(nèi)容分為儀容儀表工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面；

。廚帥長(zhǎng)按月對(duì)等一個(gè)員工的考核記錄進(jìn)仃月底匯總，開折合成相應(yīng)H勺分值進(jìn)仃合計(jì)，作

為本月婆金分配的根據(jù)。

編發(fā)布

審批

制實(shí)施

楊準(zhǔn)

日期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

桐號(hào)

管理工作文獻(xiàn)

------?--

標(biāo)題

1、廚房的基本管理制度

?廚房鑰匙管理制度

◎各廚房的門每天由值夜班日勺廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺(tái)鑰匙寄存處寄存

鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核算。

◎每天上午7：00,值夜班人員到前臺(tái)取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫

核算。

◎廚房鑰匙尋常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不患上擅自借出。值班結(jié)束的最后一天，把鑰

匙交給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫接項(xiàng)目的表格。

◎廚房?jī)?nèi)的冰箱鑰匙，每天寄存在廚師長(zhǎng)辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰

匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺(tái)原料寄存結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚

師長(zhǎng)辦公室的固定位置，尋常由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理。

◎廚房?jī)?nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負(fù)責(zé)保管，沒有兼職保管員的由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)保管。兼職

保管在保管過程中不患上擅自配備，不患上借用，不患上丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙

交接廚師長(zhǎng)。

◎配備鑰匙、更換鑰匙、增長(zhǎng)鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，不用口勺鑰匙及時(shí)告知辦

公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經(jīng)理指定膳食部辦公室專人負(fù)責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙

袋封存，鑰匙袋不患上擅自拆開，有急用時(shí)必須由膳食部經(jīng)理或者總廚師長(zhǎng)（經(jīng)理公休）批準(zhǔn)

并

最在備用鑰匙表上復(fù)字確人。

制發(fā)布

----------------------------1審-----------------批--------------------------L———-----------------------------

實(shí)施

核準(zhǔn)

日期

編號(hào)水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

標(biāo)題

管理工作文獻(xiàn)

1、廚房的基本管理制度

■1印出位街報(bào)修官理就

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不管什I:因素一均向用時(shí)報(bào)修一

OlJ設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修I大容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單，筆字確認(rèn)后方可送

至工程w:

◎i七備使用人仕使用刖經(jīng)理嚴(yán)行堵川,但操作時(shí)拉背f栗作現(xiàn)桂，不僅攻備中J維修費(fèi)用ED貨

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備口勺故率屬于正常范疇內(nèi)（因磨損、老匕等），其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的1維修費(fèi)用

支付，＞；追究使用人的責(zé)任。

◎1時(shí)押長(zhǎng)符報(bào)修甲rr、j仔根以到維慘,艮吉奇存央內(nèi)，心:大進(jìn)仃檢查，影叩.作業(yè)的設(shè)施設(shè)備1

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員未到JQ場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或者腦11部經(jīng)理催修，在催修后10分鐘維務(wù)人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)

由經(jīng)理催修。

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發(fā)布

編雪1

實(shí)施

制HC

日期

水芙蓉大酒店廚房惜耀文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)

標(biāo)題J、廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度

?廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚房管理者，根據(jù)廚房工作狀況，為鼓勵(lì)和檢查廚房

各崗位廚師敬業(yè)、樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核。

◎每半年定期由廚師長(zhǎng)組織一次所有廚師參預(yù)的業(yè)務(wù)考核。

◎各工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容和范疇，考核前一種月由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)告知。

◎考核組委和評(píng)委由廚師長(zhǎng)及廚房技術(shù)骨干和有關(guān)專家構(gòu)成。

◎廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采用百分制考核記分，成績(jī)優(yōu)秀者予以合適獎(jiǎng)勵(lì)。

◎業(yè)務(wù)考核成績(jī)記入個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)級(jí)別考核和選報(bào)深造、派外學(xué)習(xí)以及代表飯

店參預(yù)多種烹飪競(jìng)賽的根據(jù)。

廚房各工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容表

工種崗位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范疇考核方式考核時(shí)間備注

力ILL

切配

中

口爐灶

廚

肉葭

點(diǎn)心

加工

西熱菜

同凍房

包餅

發(fā)布

編審批

實(shí)施

制核準(zhǔn)

日期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)共1頁

標(biāo)題綜合質(zhì)量管理

?房?jī)?nèi)要建立各崗位（序）的工作原則，質(zhì)量原則以及原則菜譜等原則化管理制度，并嚴(yán)

格考核。

?各崗位的工作原則、質(zhì)量原則以及結(jié)合原則菜譜、新菜品的生產(chǎn)工藝在執(zhí)行中浮現(xiàn)的）問

題，對(duì)定崗人員進(jìn)行培訓(xùn)1（每周至少一次）。

?菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)，要往往學(xué)習(xí)交流取經(jīng)，并對(duì)每道菜品要認(rèn)真分析，保

證每道菜品都適合顧客口味，（預(yù)制吃I菜品在菜譜中要占80%以上比例）。

?根據(jù)顧客意見反饋和點(diǎn)菜率的記錄，不斷更換菜品，菜譜一季度調(diào)節(jié)一次，菜品更換率

在30%擺布（最多不超過50%）,名優(yōu)菜品不易更換太將近逐漸形成特色（特殊是宴會(huì)菜品）。

?菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行試制品嘗，工藝的擬定，涉及：價(jià)格、

投料原則、口味、顏色、裝盤容器等提出質(zhì)量原則。

?原料貯備量要合理，本著“先進(jìn)先出”的原則，防止變質(zhì)，冰箱管理要制度化，根據(jù)保

管原料的原則分類，專人負(fù)責(zé)，從進(jìn)貨到銷售不許超過三天。

?房?jī)?nèi)要根據(jù)崗位合理配制人員，并根據(jù)人員的技術(shù)特點(diǎn)安排崗位，職責(zé)明確，分工明確，

責(zé)任到人，并把所有菜品生產(chǎn)合理的分配到每一個(gè)人員的崗位上，（根據(jù)切配、烹調(diào)廚師的技

術(shù)

特點(diǎn)）做到菜品的專人專做，嚴(yán)禁擅自越崗操作。

布

發(fā)

編

審

批

施

實(shí)

赳

核

準(zhǔn)

期

-B

水芙蓉大酒店胭房管理文獻(xiàn)

編號(hào)

管理工作文獻(xiàn)共1頁

—an_SB—

綜合質(zhì)量管理

?有菜譜都要按照原則菜譜原則模式建立檔案由行政總房寫出烹飪研究中心歸納入檔管

理，廚房使用時(shí)借閱。

?房每道工序崗位均規(guī)定按崗們工作原則，質(zhì)量原則操作，由廚師長(zhǎng)，行政總廚每天對(duì)廚

師進(jìn)行檢查考核，并結(jié)合當(dāng)天每人工作狀況填寫《各工序生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》對(duì)每一個(gè)人

口勺

工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

?廚師上崗前，必須經(jīng)過實(shí)際操作考核，（經(jīng)營(yíng)副總、總廚、人事部）考核其技水平，擬

定工資原則。

?餐前備料要充分，加大預(yù)制品半成品的I菜品比例，提高菜品的半成品預(yù)制質(zhì)量（如腌制

入味、煨燭入味），縮短出菜時(shí)間保證出菜速度。

?廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》浮現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由崗位負(fù)責(zé)人賠償由此導(dǎo)致?lián)p

失的30%和廚師長(zhǎng)賠償由此導(dǎo)致?lián)p失日勺20%o

?設(shè)退菜榜和表揚(yáng)榜，所有因財(cái)師責(zé)任導(dǎo)致的退菜都要上榜發(fā)布，按成本價(jià)賠償，要鼓勵(lì)

員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及創(chuàng)新菜品應(yīng)上榜表揚(yáng)，并當(dāng)場(chǎng)予以獎(jiǎng)

勵(lì)。

?每月舉辦“質(zhì)量楷?！痹u(píng)比活動(dòng)，凡每月在《各工序（崗位）生產(chǎn)質(zhì)量班評(píng)價(jià)表》中款

分的員工要上榜表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)。

?原料要專人領(lǐng)用，并嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)用程序，控制領(lǐng)用量，設(shè)立原料保管負(fù)責(zé)人，廚師長(zhǎng)領(lǐng)

料員定期檢查倉庫中原料做到倉庫中“無積壓原料”“無超期原料”“無變質(zhì)原料”。

?會(huì)同采購部等制定長(zhǎng)期與短期的采購籌畫，并進(jìn)一步進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)杳研究理解當(dāng)天采購價(jià)

格，（每周廚師長(zhǎng)至少考察市場(chǎng)一次）O

?任何創(chuàng)新菜品一定要經(jīng)過試制品嘗合格后方可出品。

?每一個(gè)季度組織一次技術(shù)比武，成績(jī)做為廚師晉級(jí)的根據(jù)。

?堅(jiān)持巡臺(tái)每周至少三次，并認(rèn)真填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表》

發(fā)

布

批

施

實(shí)

編審淮

一

制核

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)1管理工作文獻(xiàn)共4頁

標(biāo)題行政總廚職責(zé)

?層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：分管副總經(jīng)理

直接下級(jí)：各廚房總廚師長(zhǎng)

?工作要點(diǎn)

?在餐飲總監(jiān)或者總經(jīng)理H勺領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。

?制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。

?負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)口勺安排和工作協(xié)調(diào)。

?負(fù)責(zé)菜單的籌畫和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或者原則食譜的制定以及新品種的開辟。

?負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生狀況的檢查。

?定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，解決客人對(duì)菜肴質(zhì)量口勺投訴。

?負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用品的更換及添置籌畫。

?負(fù)責(zé)與有關(guān)部門合伙，做好菜點(diǎn)的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作。

?檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

?負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指引、培訓(xùn)、考核工作。

?完畢餐飲總監(jiān)或者總經(jīng)理交辦的I其他工作。

?工作職能

?組織管理

*組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需

求；

*籌畫各餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)日勺工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核評(píng)估，并根據(jù)工作實(shí)

績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲；

*根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作：

*根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤狀況，核準(zhǔn)加班費(fèi)報(bào)單；

*根據(jù)飯店規(guī)定，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，或者按IS09000質(zhì)量

管

理體系的規(guī)定編制《廚房崗位作業(yè)指引書》制定各項(xiàng)工作的控制、檢查表，并負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)過程口勺

控制。

發(fā)布

編審批

實(shí)施

口期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

管理工作文獻(xiàn)共4頁

行政總廚職責(zé)

?工作籌畫

*根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目的，方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌畫和更換，負(fù)責(zé)

產(chǎn)品規(guī)格日勺制定；

*對(duì)大型的重要宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單，親自制定進(jìn)貨籌畫和生產(chǎn)安排，并

進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲患上信譽(yù)和賺錢；

*根據(jù)市場(chǎng)狀況，作好食品節(jié)或者食品周的各項(xiàng)籌畫，同步要根據(jù)廚房的技術(shù)狀況，市場(chǎng)

貨源狀況、庫存狀況，作好特選菜和推銷菜的籌畫；

*根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好尋常生產(chǎn)量的下達(dá)籌畫，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余食品原料；

*制定廚房生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)程序和工作規(guī)范；

*根據(jù)產(chǎn)品規(guī)定，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對(duì)采購部門提出上述規(guī)定；

*根據(jù)生產(chǎn)規(guī)定，制定廚房設(shè)備，工具、用品的更換和添置籌畫；

*制定新菜品的開辟、試制、驗(yàn)證和運(yùn)用方面的籌畫，樹立本店歡J餐飲風(fēng)格；

*負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格H勺制定，組織制定《原則菜譜》或者《菜品規(guī)范作業(yè)指引書》以此來檢資

生產(chǎn)規(guī)范。

.制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)籌畫。

?菜品制備

*檢查廚房開餐前日勺各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

*檢瓷菜品制備措施和操作規(guī)范；

*檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格；

“對(duì)己烹調(diào)的菜肴品嘗試味：

*檢查裝盤規(guī)格和盤飾規(guī)定；

*檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況；

*檢查出菜的速度和溫度；

*指引廚師長(zhǎng)和廚師作精細(xì)口勺烹調(diào)；

★對(duì)菜品制備工作的原料運(yùn)用、貯藏狀況進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算規(guī)定。

*銷售方面

*定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決；

*對(duì)直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和規(guī)定，并進(jìn)行協(xié)作方面的指引；

*注重客人的意見，解決客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴；

?其他方面

*負(fù)責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；

“負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；

*檢查員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合飯店的規(guī)定，提示員工遵守員工守則，并對(duì)

他們的行為負(fù)責(zé)；

*作好困師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

*簽訂有關(guān)工作方面日勺報(bào)告與申請(qǐng)。

發(fā)布

審

批

編

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施

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日

期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)共4頁

標(biāo)題行政總廚職責(zé)

廚房管理是一種多環(huán)節(jié)的管理過程，對(duì)不同的工藝過程、不同的作業(yè)環(huán)節(jié)等建立相應(yīng)的

管理制度是非常重要的。但不同中餐廚房的生產(chǎn)是有所區(qū)別的），環(huán)節(jié)上的I管理也不盡相似，必

須根據(jù)實(shí)際工作來行施自己的權(quán)力

?上任職權(quán)

?負(fù)責(zé)對(duì)部屬重要是大廚的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)部屬工作體現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或者

批

評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或者懲罰。

?根據(jù)每一個(gè)廚點(diǎn)（餅）師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排他們口勺工作；根據(jù)工作需要

有

權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。

?上任職責(zé)

?對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。

?對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要日勺責(zé)任。

?對(duì)廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

?負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；解決客人H勺投訴。

具體工作內(nèi)容：

?早上按規(guī)定時(shí)間，下午按規(guī)定時(shí)間。

?到點(diǎn)檢查廚房職工到位狀況，原料到位狀況。并發(fā)出變動(dòng)指令，理解特殊營(yíng)銷歐I菜品，

組織樓面經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員每天五分鐘，特殊菜品的訓(xùn)話。

發(fā)布

編號(hào)水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

-4Ws-R-—------------------------------1-------------------------------1-----------------

_________||管工作理文獻(xiàn)|共4頁

行政總廚職責(zé)

?規(guī)定時(shí)間早餐

規(guī)定時(shí)間召集廚房所有員工進(jìn)行每天回顧昨天菜品好壞的評(píng)價(jià)，提出解決方式，當(dāng)天菜

品變動(dòng)狀況。

提前準(zhǔn)備迎接特殊大的宴席，而擬定高檔菜單，并在出菜品檢查每一個(gè)大菜成品的質(zhì)量

問題，對(duì)不合規(guī)定的菜品即將退回廚房重做，隨時(shí)準(zhǔn)備回答某些菜品，客人的提問，直到客

人走完。

?晚餐，查問晚餐用料狀況，組織中午所用物品補(bǔ)給，迎接特殊宴席而擬訂的高檔菜單，

并貫徹到位，并對(duì)常客一一拜訪，并送以一定的食物，對(duì)每一個(gè)大菜一定在出菜品時(shí)進(jìn)行檢查

以防差錯(cuò)。

-進(jìn)行一天所有來客的I歸類，做好流水登記，對(duì)于新來客人要特殊記入，以防下次來時(shí)更

好的款待，對(duì)于老客戶要分開三種層次的記入，大客戶、中客戶、小客戶、各個(gè)營(yíng)銷的總和。

以要第二天歸類時(shí)更好的對(duì)照。

?召開各部門主管會(huì)議，針對(duì)一天營(yíng)銷狀況所發(fā)生的事，進(jìn)行評(píng)說，每行評(píng)議，每一個(gè)部

門對(duì)當(dāng)天的事進(jìn)行互相指出，辨護(hù)，但不求于誰對(duì)誰錯(cuò)，由行政秘書記錄，行政總廚、部門經(jīng)

理，驗(yàn)證，交給總經(jīng)理過目，由總經(jīng)理理論對(duì)錯(cuò)。

-開廚師長(zhǎng)、采購主管的第二天所購物品會(huì)議，對(duì)所要物品的分析，從而決定第二天所要

物品的實(shí)用性，以求每樣物品的最快流轉(zhuǎn)性，并對(duì)過多過久的物品，提出解決措施。

發(fā)布

審

編

實(shí)施

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日期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

編號(hào)管理工作文獻(xiàn)共5頁

標(biāo)題廚師長(zhǎng)職責(zé)

?上任職權(quán)

?負(fù)責(zé)對(duì)部屬的考勤、考績(jī)工作。根據(jù)部屬工作體現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)和批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或

者

懲罰。

?根據(jù)每一個(gè)廚、點(diǎn)（餅）師的技術(shù)特長(zhǎng)、業(yè)務(wù)能力、工作意識(shí)，合理地安排他們的工作

發(fā)揮他們的積極性和發(fā)明性。根據(jù)工作口勺需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。

?上任職責(zé)

?對(duì)飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部I付全面工作。

?對(duì)餐廳的食品供應(yīng)和食品負(fù)有重要的直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

?對(duì)部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識(shí)等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。

?業(yè)務(wù)規(guī)定

?對(duì)本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和進(jìn)一步口勺研究，對(duì)其他菜系口勺烹調(diào)特點(diǎn)有普通口勺理解和掌

握，理解和熟悉食品原材的進(jìn)價(jià)、起貨成率、售價(jià)等。

?較強(qiáng)H勺組織籌畫能力，較強(qiáng)H勺管理意識(shí)和管理水平。可以吸收和研究、發(fā)明新H勺食品烹

制措施、新的J味型，滿足來賓的需要。

?熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備II勺使用與管理措施，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作體現(xiàn)，充分

調(diào)動(dòng)他們口勺積極性。

■工作內(nèi)容

?工作籌畫：負(fù)責(zé)出品部的工作籌畫與實(shí)施。

根據(jù)宴會(huì)部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對(duì)每天所需食品原

材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下籌畫。有籌畫、有環(huán)節(jié)地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點(diǎn)

帥17J及木水干和收劉i素質(zhì)發(fā)

布

實(shí)

批

編審施

準(zhǔn)―

制核￡x3

水芙蓉大酒店廚房管理文獻(xiàn)

1管理工作文獻(xiàn)共5頁

?AS

廚師長(zhǎng)職責(zé)

?業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會(huì)部門、食品采購部門互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)包餐狀況,