品酒師四級(jí)理論復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

第頁(yè)品酒師四級(jí)理論復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案1.苦味感的味覺(jué)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B2.確定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯【正確答案】：B3.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C4.國(guó)家建立（），對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A5.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B6.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是。（）A溫度B閾值C、濕度【正確答案】：B7.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C8.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B9.白酒在貯存過(guò)程中由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，使小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷汀⒕d軟。A、縮合B、合成C、締合D、還原【正確答案】：C10.安全宣傳教育的最終目的是（）。A、提高職工的安全生產(chǎn)素質(zhì)B、樹(shù)立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A11.β一苯乙醇的呈香情況是（）A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷悖镀婵嗲页掷m(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣【正確答案】：D12.以下是酒中屬于清香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳【正確答案】：A13.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、醇類B、有機(jī)酸C、酯類D、酮類【正確答案】：B14.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。A、口感B、感官C、香味D、風(fēng)格【正確答案】：C15.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司"跳槽"到另一家公司。雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但它同時(shí)也說(shuō)明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作技能B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的態(tài)度D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)【正確答案】：B16.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99％【正確答案】：D17.（）含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級(jí)醇【正確答案】：D18.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D19.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(GBl0345.2-89)品酒杯，容量約50ml，評(píng)酒時(shí)倒入（）的容量，即到腹部最大面積處。A、1/2-3/5B、1/3-1/2C、1/2-2/3D、1/4-1/2【正確答案】：A20.白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97【正確答案】：A21.白酒品評(píng)時(shí)使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿【正確答案】：C22.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為（）A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天【正確答案】：B23.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日【正確答案】：D24.向我國(guó)境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向（）備案A、衛(wèi)生部門B、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門C、工商行政部門D、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局【正確答案】：B25.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度（）時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正確答案】：B26.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A27.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05【正確答案】：D28.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A29.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》從（）開(kāi)始實(shí)施。A、1995年1月1日B、1998年1月1日C、1995年10月1日D、2000年10月1日【正確答案】：A30.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香【正確答案】：A31.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾【正確答案】：A32.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。（）A酯類B醇類C酸類D醛類【正確答案】：A33.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的（）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A34.企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評(píng)審評(píng)分≥90的可以評(píng)定為（）A、特級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、三級(jí)【正確答案】：B35.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量濃度【正確答案】：C36.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)【正確答案】：A37.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C38.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B39.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是（）A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色渾濁【正確答案】：D40.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正確答案】：A41.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A42.在貯存過(guò)程中，瓶裝白酒中的（）基本無(wú)變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A43.（）白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D44.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A45.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見(jiàn)的類型是（）A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學(xué)性粉塵

D、動(dòng)物性粉塵【正確答案】：B46.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開(kāi)始餾出，約占總餾出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%【正確答案】：B47.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫(kù)檢驗(yàn)定級(jí)劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D48.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評(píng)（）A50—60B30—40C40—45D45—55【正確答案】：A49.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強(qiáng)度為82.2，該物質(zhì)閾值為（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C50.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于。（）A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖D木質(zhì)素【正確答案】：A51.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開(kāi)始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于（）中A、酒頭B、酒中C、酒尾D、以上都選【正確答案】：C52.一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的（）A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%【正確答案】：C53.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒四輪次酒的感官要求（）A、味醇和醬香明顯，后味長(zhǎng)B、醬香不明顯，后味短C、酸味明顯，略有生糧味D、酸味不明顯，略有醇甜味【正確答案】：A54.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。（）A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D55.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A56.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C57.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化與感官【正確答案】：C58.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒勾調(diào)時(shí)會(huì)用到（）A、品酒杯B、三角瓶C、吸管D、鐵桶【正確答案】：B59.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。（）A乙醛B縮醛C多元醇D乙醇【正確答案】：A60.一個(gè)樣品分析結(jié)果的準(zhǔn)確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯(cuò)C、使用試劑不純D、隨機(jī)誤差大

【正確答案】：C61.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。（）A反比B正比C不確定D根據(jù)情況而定【正確答案】：B62.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B63.為社會(huì)提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)，必須經(jīng)過(guò)（）以上人民政府計(jì)量行政部門計(jì)量認(rèn)證考核合格。A、國(guó)家級(jí)B、省級(jí)C、地市級(jí)D、縣級(jí)【正確答案】：B64.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A65.玉米的胚芽中含有大量的（）A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A66.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A67.一般在上午9－11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、14:00-16:00B、15:00-16:00C、15:00-17:00D、16:00-18:00【正確答案】：C68.曲蟲(chóng)危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正確答案】：C69.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。（）A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D70.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫(kù)等爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用（）形式A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)?！菊_答案】：B71.綜合職業(yè)素質(zhì)的靈魂是（）。A、科學(xué)文化素質(zhì)B、思想政治素質(zhì)C、專業(yè)技能素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)【正確答案】：B72.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下【正確答案】：B73.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、醛類D、酸類【正確答案】：A74.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是（）A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)【正確答案】：D75.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于（）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C76.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化【正確答案】：A77.計(jì)量追溯是指實(shí)驗(yàn)室確保自己測(cè)結(jié)果能溯源至（）的要求。A、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)B、法定計(jì)量單位C、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、地方計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D78.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的（）左右A、0.4B、0.2C、0.3D、0.1【正確答案】：A79.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)（）的食品安全控制要求。A、全過(guò)程B、關(guān)鍵環(huán)節(jié)C、必要環(huán)節(jié)D、以上都不對(duì)【正確答案】：A80.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A81.白酒中的（）構(gòu)成酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)A、酸B、荃C、脂D、高級(jí)醇【正確答案】：C82.計(jì)量法的立法目的是為了（）。A、加強(qiáng)質(zhì)量管理B、保障安全生產(chǎn)C、維護(hù)生產(chǎn)秩序D、保障量值的準(zhǔn)確可靠【正確答案】：D83.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，一般以（）個(gè)酒樣為宜A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C84.白酒品評(píng)人員應(yīng)注意訓(xùn)練自己的哪些素質(zhì)？（）A、準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、精確性B、準(zhǔn)確性，穩(wěn)定性、客觀性和單一性C、主觀性、準(zhǔn)確性、重復(fù)性和再現(xiàn)性D、客觀性、再現(xiàn)性、復(fù)雜性【正確答案】：A85.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A86.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6【正確答案】：A87.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A88.雙乙酰又名：（）A、23—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A89.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫(kù)檢驗(yàn)定級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分為（）A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B90.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：A91.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C92.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A93.（）是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D94.以下是酒中屬于醬香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳【正確答案】：C95.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減【正確答案】：B96.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A97.蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是（）A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法【正確答案】：B98.下列主體中，不能申請(qǐng)集體商標(biāo)的是（）。A、團(tuán)體B、協(xié)會(huì)C、自然人D、企業(yè)【正確答案】：C99.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒新酒入庫(kù)工序不包括哪項(xiàng)？（）A、分型定質(zhì)B、當(dāng)日或次日?qǐng)?bào)出信息反饋C、對(duì)壇號(hào)和編碼進(jìn)行取樣登記D、將同輪次的酒進(jìn)行盤勾【正確答案】：D100.（）酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、丁B、丙C、乙D、乳【正確答案】：A1.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除了必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABC2.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD3.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD4.生產(chǎn)者承擔(dān)缺陷產(chǎn)品的民事責(zé)任須同時(shí)具備以下條件（）。A、產(chǎn)品存在缺陷B、不能證明自身無(wú)損害責(zé)任C、損害事實(shí)與產(chǎn)品缺陷有直接因果關(guān)系D、存在損害事實(shí)【正確答案】：AC5.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、鉛D、雜油醇E、酸【正確答案】：BCD6.標(biāo)準(zhǔn)化工作的任務(wù)有哪些（）。A、制定標(biāo)準(zhǔn)B、組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)C、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督D、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABC7.品評(píng)人員應(yīng)該具備（）A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC8.剛蒸餾出來(lái)的酒，因含有（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒A、醛類B、硫化物C、酸類D、酯類【正確答案】：AB9.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、刺喉【正確答案】：BCE10.關(guān)于以下的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)C、保守企業(yè)一切秘密D、妥善處理顧客對(duì)企業(yè)的投訴【正確答案】：ABD11.白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無(wú)變化【正確答案】：AB12.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC13.一般要求釀造用水（）A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：BCD14.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC15.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“兩長(zhǎng)”指的是（）A、酒香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、上頭持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)【正確答案】：BD16.調(diào)味包括了（）A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD17.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC18.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬兼香型D、老白干香型【正確答案】：AC19.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD20.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：（）A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC21.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤(rùn)爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)【正確答案】：AB22.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB23.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB24.下列物質(zhì)會(huì)使酒中呈現(xiàn)苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：ABCD25.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD26.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB27.在職業(yè)活動(dòng)中，要做到公正公平就必須（）。A、按原則辦事B、不循私情C、堅(jiān)持按勞分配D、不懼權(quán)勢(shì)，不計(jì)個(gè)人得失【正確答案】：ABD28.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD29.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD30.GB《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-2013中對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求（）。A、進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；C、從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。D、來(lái)訪者可以帶首飾進(jìn)入加工區(qū)域【正確答案】：ABC31.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD32.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE33.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC34.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD35.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC36.味覺(jué)的反應(yīng)是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB37.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）A、大公無(wú)私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD38.第六輪次醬香白酒的特征是（）A、醬香明顯B、酒體綿長(zhǎng)C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：ABC39.酒的感官質(zhì)量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格【正確答案】：ABCD40.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用【正確答案】：ABD41.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD42.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m1B、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB43.關(guān)于愛(ài)崗敬業(yè)的說(shuō)法中，你認(rèn)為正確的是（）。A、愛(ài)崗敬業(yè)是現(xiàn)代企業(yè)精神B、現(xiàn)代社會(huì)提倡人才流動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)正逐步喪失它的價(jià)值C、愛(ài)崗敬業(yè)要樹(shù)立終生學(xué)習(xí)觀念D、發(fā)揚(yáng)螺絲釘精神是愛(ài)崗敬業(yè)的重要表現(xiàn)【正確答案】：ACD44.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC45.餾酒溫度在（）時(shí)，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃【正確答案】：BC46.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC47.創(chuàng)新對(duì)企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B、是企事業(yè)競(jìng)爭(zhēng)取勝的重要手段C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件【正確答案】：ABC48.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（AC）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正確答案】：AC49.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）A、大麥B、小麥C、高粱D、大米【正確答案】：BC50.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC51.關(guān)于品評(píng)人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說(shuō)法正確的是（）A、品評(píng)人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評(píng)人員應(yīng)該做到誠(chéng)信、公證、客觀C、品評(píng)人員應(yīng)積極維護(hù)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽(yù)和質(zhì)量D、品評(píng)人員不能光憑個(gè)人品評(píng)結(jié)果下定論，在品評(píng)時(shí)應(yīng)該積極傾聽(tīng)其他人員的建議【正確答案】：BC52.勾調(diào)品評(píng)常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計(jì)【正確答案】：ABD53.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦予口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD54.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD55.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD56.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD57.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、清香型【正確答案】：AC58.關(guān)于白酒中雜味的來(lái)源說(shuō)法正確的是（）A、糠味來(lái)源于輔料的選用B、霉味來(lái)源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來(lái)源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB59.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基，它們是（）A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD60.品酒環(huán)境是影響評(píng)酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度【正確答案】：ABCDE61.品酒時(shí)，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD62.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB63.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括（）。A、講究合作，避免競(jìng)爭(zhēng)B、平等交流，平等對(duì)話C、既合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一D、互相學(xué)習(xí)，共同提高【正確答案】：BCD64.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD65.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD66.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE67.調(diào)味的原理是（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD68.要做到平等尊重，需要處理好（）之間的關(guān)系。A、上下級(jí)B、同事C、師徒D、從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象【正確答案】：ABCD69.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC70.醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到什么作用？（）A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟。B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC71.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、協(xié)調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC72.屬于味覺(jué)的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、苦味D、咸味【正確答案】：ACD73.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD74.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？（）A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC75.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC76.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD77.就產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，消費(fèi)者有權(quán)（）。A、直接向產(chǎn)品的生產(chǎn)者查詢B、向產(chǎn)品監(jiān)督部門申訴C、向質(zhì)量監(jiān)督部門申訴D、向工商行政管理部門申訴【正確答案】：ABCD78.品酒師應(yīng)克服的是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD79.原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用（）及風(fēng)格特征進(jìn)行分析\評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)A、眼、鼻、口B、色澤C、香氣D、口味【正確答案】：ABCD80.影響評(píng)酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境【正確答案】：ABCD81.影響品評(píng)效果的因素有（）A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD82.（）不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD83.品評(píng)人員應(yīng)該積極訓(xùn)練（）A、準(zhǔn)確性B、重復(fù)性C、再現(xiàn)性D、精確性【正確答案】：ABCD84.優(yōu)級(jí)酒一般以（）為主，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD85.下面屬于調(diào)味酒的有（）A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD86.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：BCD87.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD88.堅(jiān)持辦事公道，必須做到（）。A、堅(jiān)持真理B、自我犧牲C、舍己為人D、光明磊落【正確答案】：AD89.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化【正確答案】：ABC90.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香【正確答案】：ABC91.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD92.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC93.高溫大曲裝倉(cāng)時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC94.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE95.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC96.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC97.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD98.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：ABD99.味之間的相互作用有（）A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD100.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD1.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過(guò)樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.普通水泥池可以用來(lái)貯酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520～1220mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.糠醛在中餾酒時(shí)開(kāi)始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.抓住擇業(yè)機(jī)遇是愛(ài)崗敬業(yè)具體要求的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.國(guó)務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門主管全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.在一定條件下，道德與法律能夠相互作用、相互轉(zhuǎn)化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，基酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)7杯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.五杯法品酒，可以不等等五杯酒上齊就開(kāi)始品評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.醇類物質(zhì)是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是酯類的前體物質(zhì)，但是在白酒中的地位不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠高粱中的支鏈淀粉的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃為宜，否則均影響品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.品酒用什么杯都行A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.新國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐步恢復(fù)正常。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.酒庫(kù)工作人員就是保管員，和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.基酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的酒即為基酒,基酒不可以直接飲用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過(guò)3.0g/L，重金屬鉛不超過(guò)5mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則：大公無(wú)私、提高品評(píng)技術(shù)、懂生產(chǎn)工藝、堅(jiān)持原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，般各類酒的得分范圍是：國(guó)名白酒得分96—98分，國(guó)優(yōu)白酒得分92—95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低檔酒得分80—84分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無(wú)機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.總酯在蒸餾過(guò)程中是兩頭低，中間高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更精確。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng)，和味覺(jué)關(guān)系極小如臭豆腐，聞著臭吃得香，就是這個(gè)道理因此舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.酒在老熟過(guò)程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.色譜分析中含量大于2～3mg／lOOml的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.為保護(hù)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，勾調(diào)品評(píng)等一系列活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持生態(tài)環(huán)保理念。A、正確B、錯(cuò)誤【