餐廳服務(wù)員高級(jí)模擬習(xí)題與參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從（）的角度去考慮。A、藝術(shù)B、贏利C、吸引人D、價(jià)值正確答案：A2.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)（）很強(qiáng)的工作。A、專業(yè)性B、差異性C、技術(shù)性D、技巧性正確答案：C3.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營(yíng)業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具、（）及其他用品。A、開胃菜B、佐料C、餐巾D、茶具正確答案：B4.酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，（）設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。A、餐臺(tái)B、酒水臺(tái)C、菜單D、舞臺(tái)正確答案：D答案解析：酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，舞臺(tái)設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。舞臺(tái)是整個(gè)酒會(huì)的核心區(qū)域，是表演、致辭、互動(dòng)等活動(dòng)的主要場(chǎng)所，它的設(shè)計(jì)風(fēng)格、規(guī)模大小等會(huì)直接影響酒會(huì)的整體氛圍和效果。而菜單主要涉及餐飲內(nèi)容；餐臺(tái)側(cè)重于食物的擺放展示；酒水臺(tái)主要放置酒水飲料，它們雖然也是酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)的一部分，但重要性相較于舞臺(tái)稍弱一些。5.所謂（）即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。A、西味中調(diào)B、西烹中借C、西料中用D、西法中效正確答案：A答案解析：“西味中調(diào)”即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。它強(qiáng)調(diào)的是將西方的調(diào)味方式運(yùn)用到中餐制作中，以增添風(fēng)味?！拔髁现杏谩眰?cè)重于使用西方的食材；“西烹中借”重點(diǎn)在烹飪方法的借鑒；“西法中效”主要指效仿西方的一些做法，均不符合題意。6.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正確答案：A7.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、45B、35C、60D、30正確答案：A答案解析：將葡萄酒擺成大于45°，能讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。這樣可以使瓶塞保持濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入瓶中導(dǎo)致葡萄酒氧化變質(zhì)等問(wèn)題。8.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。A、口味B、購(gòu)買心理C、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)D、風(fēng)味要求正確答案：A答案解析：所謂物美，對(duì)于餐飲服務(wù)來(lái)說(shuō)，就是食物要符合顧客的口味。消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于價(jià)格等方面，購(gòu)買心理涵蓋較廣但不直接針對(duì)食物本身，風(fēng)味要求相對(duì)口味來(lái)說(shuō)不夠全面直接，而口味是顧客對(duì)食物最基本和關(guān)鍵的要求，只有食物合顧客口味，才稱得上物美。9.膳食平衡的一層意思是指攝入的（）與消耗保持平衡。A、食物B、能量C、熱量D、蛋白質(zhì)正確答案：A10.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：A11.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度正確答案：D答案解析：純度是指顏色純凈程度和飽和程度。色溫是光的顏色溫度；明度是顏色的明亮程度；色相是顏色的種類。所以答案選D。12.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置（），只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在酒會(huì)中以站姿進(jìn)餐。A、賓客席B、貴賓席C、主賓席D、休息席正確答案：C答案解析：在酒會(huì)中，通常不擺放桌椅，不設(shè)置主賓席，僅擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客以站姿進(jìn)餐。主賓席的設(shè)置一般是在較為正式且有特定主賓安排的場(chǎng)合，而酒會(huì)相對(duì)更為自由靈活，不需要設(shè)置專門的主賓席。13.脆熘菜肴的特點(diǎn)是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、松脆C、硬脆D、香脆正確答案：C14.所謂西法中借即借用西餐（）為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪?cè)螧、各式調(diào)料C、調(diào)味方法D、烹飪技法正確答案：D答案解析：西法中借指的是借用西餐的烹飪技法為中餐服務(wù)，讓中西烹調(diào)方法能有機(jī)融合，進(jìn)而在創(chuàng)作中增添新菜品。所以答案選D。15.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚頭和（）主動(dòng)分派給賓客。A、魚皮B、魚腹C、魚尾D、魚脊正確答案：C16.人們?cè)谶M(jìn)行語(yǔ)言交流時(shí)，通常還要靠（）、手勢(shì)配合來(lái)表達(dá)意愿。A、表情B、聲調(diào)C、感情D、情緒正確答案：A答案解析：表情是人們?cè)谡Z(yǔ)言交流時(shí)常用的輔助方式之一，能夠幫助傳達(dá)更多的信息和情感，與手勢(shì)配合來(lái)更全面地表達(dá)意愿。聲調(diào)主要是語(yǔ)言本身的一部分用于區(qū)別語(yǔ)義等；感情和情緒相對(duì)寬泛，不如表情這種具體的外在表現(xiàn)形式與手勢(shì)配合緊密用于表達(dá)意愿。17.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及（），達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、協(xié)調(diào)性B、平衡性C、觀賞性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性正確答案：D答案解析：餐廳插花的花材選用要符合餐廳總體的完整性及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，這樣才能在設(shè)計(jì)、布局時(shí)達(dá)到形美結(jié)合的效果。觀賞性、平衡性、協(xié)調(diào)性表述都不夠全面準(zhǔn)確，只有協(xié)調(diào)統(tǒng)一性涵蓋了整體與各部分之間和諧統(tǒng)一的要求。18.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、強(qiáng)化甜型B、強(qiáng)化干型C、普通D、強(qiáng)化正確答案：A答案解析：馬德拉生產(chǎn)的強(qiáng)化甜型葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。馬德拉葡萄酒采用獨(dú)特的釀造工藝，在釀造過(guò)程中加入白蘭地進(jìn)行強(qiáng)化，同時(shí)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀和氧化，形成了濃郁復(fù)雜的風(fēng)味和較高的酒精度，屬于強(qiáng)化甜型葡萄酒，在世界甜食酒中占據(jù)重要地位。19.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、部門B、質(zhì)量C、接待D、服務(wù)正確答案：B答案解析：因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。它通過(guò)將質(zhì)量問(wèn)題作為結(jié)果，逐步追溯導(dǎo)致該問(wèn)題出現(xiàn)的各種原因，包括人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面，以便找出問(wèn)題的根源并采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，從而提升質(zhì)量。20.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯(cuò)落B、仰俯呼應(yīng)C、上輕下重D、虛實(shí)結(jié)合正確答案：B答案解析：在插花中，仰俯呼應(yīng)原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。高低錯(cuò)落強(qiáng)調(diào)的是花材在高度上要有變化；上輕下重主要側(cè)重于重量感的分布；虛實(shí)結(jié)合重點(diǎn)在于空間和質(zhì)感的處理，均不符合題干描述。而仰俯呼應(yīng)符合花葉圍繞中心、顧盼呼應(yīng)的特點(diǎn)。21.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、價(jià)格B、音樂(lè)C、綠化D、風(fēng)格正確答案：B答案解析：餐廳環(huán)境氣氛營(yíng)造包括溫度、濕度、光線、音樂(lè)等多方面。綠化雖然也能對(duì)環(huán)境有一定裝飾作用，但相比之下，音樂(lè)更能直接影響就餐氛圍，它能營(yíng)造出不同的情緒和場(chǎng)景，為賓客就餐增添獨(dú)特的體驗(yàn)。價(jià)格與餐廳環(huán)境氣氛營(yíng)造并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，風(fēng)格主要體現(xiàn)在餐廳的整體設(shè)計(jì)等方面，不屬于這里所說(shuō)的環(huán)境氣氛營(yíng)造的直接要素。所以適合的音樂(lè)更符合題意。22.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是（）的酒。A、個(gè)人喜好B、不易變質(zhì)C、比較高檔D、剩余較多正確答案：C答案解析：通常客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這種酒一般比較高檔，客人可能覺得酒價(jià)值較高且后續(xù)還想飲用，所以才會(huì)讓餐廳保管。剩余較多的酒不一定會(huì)選擇保管；個(gè)人喜好不是讓餐廳保管酒的普遍原因；不易變質(zhì)也不是促使客人讓餐廳保管酒的主要因素。23.輔助料是用來(lái)襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定正確答案：B答案解析：輔助料的主要作用是襯托、引導(dǎo)出基酒的韻味，使基酒的刺激性緩和，并發(fā)揮其本身特有的香味。雞尾酒是由基酒、輔助料等調(diào)制而成；特殊和特定表述不準(zhǔn)確，不能準(zhǔn)確表達(dá)輔助料與基酒的這種關(guān)系。所以答案選[B]。24.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、中旺火正確答案：D25.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些開胃酒嗎？B、您喝一些利口酒嗎？C、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？D、您介意喝白蘭地嗎？正確答案：A答案解析：“Wouldyoucareforanapertif?”常見釋義為“您介意喝一些開胃酒嗎？”選項(xiàng)A符合該句意思；選項(xiàng)B“利口酒”表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C“請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？”與原句不符；選項(xiàng)D“白蘭地”不準(zhǔn)確，原句未提及白蘭地。26.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、次要問(wèn)題正確答案：B答案解析：ABC管理法中，A類問(wèn)題是最重要、最關(guān)鍵的問(wèn)題，也就是重點(diǎn)問(wèn)題。它對(duì)整體的影響較大，需要優(yōu)先處理。27.采用討論法培訓(xùn)主管必須對(duì)討論會(huì)的全過(guò)程實(shí)施（）。A、策劃B、調(diào)控C、控制D、策劃與控制正確答案：D答案解析：討論法培訓(xùn)主管要對(duì)討論會(huì)全過(guò)程進(jìn)行策劃與控制，策劃確保討論流程合理、目標(biāo)明確等，控制保證討論按計(jì)劃進(jìn)行、氛圍良好、參與者積極有效互動(dòng)等，所以是策劃與控制。28.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、（）、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格正確答案：D29.當(dāng)客人（）時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的臟餐具。A、離座取菜B、用餐C、呼喚D、用完餐正確答案：A30.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、樹冠B、射線C、魚刺D、金字塔正確答案：C答案解析：因果分析法運(yùn)用的是像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，所以答案選C。31.從工藝特點(diǎn)看，甜食酒是（）。A、甜型葡萄酒B、干型葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：C答案解析：甜食酒是一種在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵結(jié)束后添加白蘭地等烈酒，提高酒精度，抑制酵母活動(dòng)，從而保留部分糖分形成的強(qiáng)化葡萄酒。紅葡萄酒、甜型葡萄酒、干型葡萄酒都不能準(zhǔn)確概括甜食酒的工藝特點(diǎn)。32.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，（）成本低。A、服務(wù)B、經(jīng)營(yíng)（E）C、勞動(dòng)力D、菜肴正確答案：C答案解析：美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，勞動(dòng)力成本低。美式服務(wù)通常由一名服務(wù)員負(fù)責(zé)多個(gè)餐位，操作流程相對(duì)簡(jiǎn)便，所需的人力較少，從而降低了勞動(dòng)力成本。33.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、六B、七C、八D、九正確答案：C答案解析：綠茶沖泡一般沖水至八成滿為止。因?yàn)榘顺蓾M既能保證茶葉有足夠的空間舒展、釋放香氣和滋味，又不會(huì)因水太滿而溢出燙傷飲用者，同時(shí)能較好地呈現(xiàn)茶湯的濃度和口感。34.長(zhǎng)飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、烈性酒B、伏特加C、白蘭地D、低度酒正確答案：D答案解析：長(zhǎng)飲料通常是指以低度酒為基酒調(diào)制的雞尾酒，它的特點(diǎn)是酒精度相對(duì)較低，口感較為清爽，常加入較多的軟飲料、果汁等混合調(diào)制而成。伏特加、白蘭地屬于烈性酒，不符合長(zhǎng)飲料以低度酒為基酒的特點(diǎn)。35.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的（）規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調(diào)D、位置正確答案：D答案解析：酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的位置規(guī)劃。合理的位置規(guī)劃能夠更好地滿足酒會(huì)的流程和賓客的活動(dòng)需求，使整個(gè)酒會(huì)空間布局更加合理、流暢，方便賓客交流、取用酒水和食物等，而數(shù)量、大小和色調(diào)雖然也有一定影響，但不是主要著重的方面。36.朗姆酒是以（）為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。A、麥芽B、馬鈴薯C、水果汁D、甘蔗汁或蔗糖漿正確答案：D答案解析：朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。甘蔗汁或蔗糖漿經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，再通過(guò)蒸餾等工藝進(jìn)一步提純和加工，最終得到朗姆酒。水果汁發(fā)酵蒸餾后得到的一般是果酒等；馬鈴薯發(fā)酵蒸餾得到的是伏特加等；麥芽經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序得到的是威士忌等。37.作為保鮮劑必須符合能抑制（）的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、二氧化碳B、氧氣C、乙烯D、有害物質(zhì)正確答案：C答案解析：乙烯是一種植物激素，能促進(jìn)果實(shí)成熟和衰老，作為保鮮劑必須抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放，從而延緩組織衰老。氧氣、二氧化碳、有害物質(zhì)與抑制果實(shí)衰老的直接關(guān)聯(lián)不大。38.體語(yǔ)即形體語(yǔ)言是指人的（）、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)。A、語(yǔ)言B、動(dòng)作C、情感D、面部表情正確答案：D答案解析：體語(yǔ)包括面部表情、手勢(shì)、站立和行走姿勢(shì)等。動(dòng)作范圍太寬泛不準(zhǔn)確；語(yǔ)言不屬于體語(yǔ)；情感不是體語(yǔ)的直接表現(xiàn)形式，而面部表情是體語(yǔ)的重要組成部分。39.（）是人體主要供給熱能的物質(zhì)。A、無(wú)機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖正確答案：D答案解析：人體的供能物質(zhì)有糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，其中糖類是人體主要供給熱能的物質(zhì)。糖類在體內(nèi)氧化分解可釋放大量能量，滿足機(jī)體各種生命活動(dòng)的能量需求。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)、催化化學(xué)反應(yīng)、運(yùn)輸物質(zhì)等；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)；無(wú)機(jī)鹽主要參與維持生物體的滲透壓、酸堿平衡等生理功能，一般不提供能量。40.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國(guó)茶D、時(shí)令水果正確答案：D答案解析：該題是關(guān)于西餐餐午、晚餐套餐菜單內(nèi)容的補(bǔ)充。通常西餐套餐最后會(huì)搭配時(shí)令水果，而雞尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后飲用，中國(guó)茶較少作為西餐套餐的常規(guī)搭配。所以此處應(yīng)填時(shí)令水果，答案選D。41.蒸菜必須選用()的原料。A、老韌、無(wú)異味B、鮮嫩、易成熟C、新鮮、無(wú)異味D、小型、易成熟正確答案：C答案解析：蒸菜選用的原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味，這樣才能保證蒸菜的品質(zhì)和口感。鮮嫩、易成熟或小型、易成熟不是蒸菜原料的必備特性，老韌、無(wú)異味不符合蒸菜原料要求，新鮮無(wú)異味才是關(guān)鍵。42.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、總結(jié)B、整改C、復(fù)核D、處理正確答案：D答案解析：PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃（Plan）、落實(shí)（Do）、檢查（Check）、處理（Act）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。所以括號(hào)內(nèi)應(yīng)填“處理”，答案選D。43.處理客人投訴的第一步是，真誠(chéng)地向客人表示（），并要告訴客人投訴百分之百是正確的。A、關(guān)心B、道歉C、歡迎D、理解正確答案：B答案解析：處理客人投訴時(shí)，第一步應(yīng)真誠(chéng)地向客人表示道歉，讓客人感受到被重視和尊重，為后續(xù)解決問(wèn)題奠定良好基礎(chǔ)。44.服務(wù)用語(yǔ)是服務(wù)工作的（）工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使用服務(wù)用語(yǔ)。A、主要B、重要C、基本D、唯一正確答案：C45.以下選項(xiàng)中（）屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、要求服務(wù)快捷B、食品干凈衛(wèi)生C、菜肴價(jià)廉物美D、受到熱情、主動(dòng)的接待正確答案：D答案解析：客人求尊重的心理表現(xiàn)為希望受到熱情、主動(dòng)的接待，能感受到被重視。選項(xiàng)A要求服務(wù)快捷屬于求效率心理；選項(xiàng)B食品干凈衛(wèi)生屬于求安全心理；選項(xiàng)C菜肴價(jià)廉物美屬于求實(shí)惠心理。46.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種（）與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、餐具B、酒水C、裝飾D、色彩正確答案：C答案解析：餐廳布局主要涉及餐廳內(nèi)各種元素的布置，包括家具、裝飾物、餐臺(tái)等，餐具、酒水、色彩等雖然也是餐廳的一部分，但題干強(qiáng)調(diào)的是各種“裝飾”與布置，所以答案選[C]。47.日本茶道所用的茶是（）。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、綠茶粉正確答案：D答案解析：日本茶道所用的茶是抹茶，抹茶是將茶葉磨成的綠茶粉，所以答案選D。48.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及（）關(guān)系的需求。A、家庭B、朋友C、工作D、隸屬正確答案：D答案解析：社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及隸屬關(guān)系的需求。隸屬關(guān)系涵蓋了個(gè)體在群體或組織中尋求歸屬感、被接納和認(rèn)同等方面的需求，它與友誼、愛情共同構(gòu)成了社交需求的重要部分。而朋友關(guān)系包含在友誼中，家庭關(guān)系有其自身特點(diǎn)，不完全等同于這里所強(qiáng)調(diào)的社交需求范疇，工作關(guān)系側(cè)重于職業(yè)領(lǐng)域的互動(dòng)，并非社交需求所主要涉及的方面。49.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、玉米B、大麥C、大米D、小麥正確答案：C答案解析：清酒是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮后拌入米曲，利用米曲中的酶將大米中的淀粉糖化，再通過(guò)酵母發(fā)酵，最終釀制而成。大麥、玉米、小麥并非清酒的主要原料。50.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、毛巾B、抹布C、墊布D、服務(wù)餐巾正確答案：D答案解析：在徒手斟酒服務(wù)形式中，左手拿一塊服務(wù)餐巾，主要作用是防止酒水灑落在顧客身上，同時(shí)右手握瓶為顧客斟倒酒水。毛巾一般用于擦拭手部等，墊布通常不是徒手斟酒時(shí)左手所拿物品，抹布主要用于清潔，不符合此處用途。51.杜松子酒是以玉米、（）等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾而得的酒。A、麥芽B、杜松子C、大米D、水果正確答案：A答案解析：杜松子酒是以玉米、麥芽等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾而得的酒。水果和大米通常不是杜松子酒的主要原料，杜松子是用于調(diào)味的添加物而非基礎(chǔ)原料。52.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對(duì)稱C、均衡D、對(duì)稱與均衡正確答案：D答案解析：會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在對(duì)稱與均衡上。對(duì)稱能給人穩(wěn)定、規(guī)整的感覺，均衡則強(qiáng)調(diào)視覺上的平衡感，二者結(jié)合能使插花在會(huì)務(wù)桌上呈現(xiàn)出和諧、美觀且符合場(chǎng)景氛圍的效果。色彩也是插花的重要方面，但不是主要形式表現(xiàn)所在；單獨(dú)的對(duì)稱或均衡表述不全面。53.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒正確答案：B答案解析：在西餐宴會(huì)中，當(dāng)客人食用有殼類或用手的食物時(shí)，通常會(huì)提供洗手盅，讓客人清潔手部，以保持用餐的衛(wèi)生和優(yōu)雅。洗手盅一般會(huì)裝有溫水，并可能會(huì)加入一些花瓣等增添氛圍，但不會(huì)是真正用于洗手的肥皂等清潔用品。毛巾主要用于擦拭嘴巴等，而非專門針對(duì)這種情況清潔手部。消毒一般不是以這種方式進(jìn)行，且消毒的描述不準(zhǔn)確，不是提供消毒服務(wù)來(lái)處理手部清潔問(wèn)題。所以應(yīng)提供洗手盅服務(wù)，答案選B。54.有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、很愿意聽B、愿意溝通C、很愿意接受D、愿意交往正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、直至焦化B、直至漿汁不再外流C、在火焰上燒灼D、直至干枯E、直至液汁不外流正確答案：BC2.餐廳可以通過(guò)（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、營(yíng)造藝術(shù)氛圍B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、不同的插花裝飾正確答案：CDE3.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，（）對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。A、不同身體狀況B、不同性別C、不同職業(yè)D、不同消費(fèi)水平E、不同年齡正確答案：ABCDE答案解析：不同職業(yè)、年齡、身體狀況、性別以及消費(fèi)水平不同的客人，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都存在一定差異。例如不同職業(yè)的人體力消耗不同，所需營(yíng)養(yǎng)有別；不同年齡階段營(yíng)養(yǎng)需求側(cè)重不同；不同身體狀況對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收和需求各異；不同性別的生理特點(diǎn)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)需求有差異；不同消費(fèi)水平會(huì)影響食物的種類和攝入量從而影響營(yíng)養(yǎng)需求。所以在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)要綜合考慮這些因素，把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。4.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的（）為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、利口酒E、白蘭地正確答案：BE5.菜肴擺放的原則是：（）。A、葷素搭配B、方便食用C、注意禮貌D、講究造型E、尊重主賓正確答案：BCDE6.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、主動(dòng)服務(wù)B、先想到C、精神D、心理滿足E、做到正確答案：BE7.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、影響花枝的吸水功能B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止?jié){汁外流D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織E、防止阻塞導(dǎo)管正確答案：ABD8.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂類E、脂肪正確答案：BCD9.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、烹飪技法B、調(diào)味方法C、基本加工D、制作方法E、制作特色正確答案：CD10.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為（）。A、5B、2C、3-4D、5-7E、4-6正確答案：BCD11.圓形裱花蛋糕分派時(shí)分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意（）。A、美觀B、完整C、位置D、數(shù)量E、造型正確答案：AE12.江蘇菜總的特點(diǎn)是（）。A、制作精致B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、注意配色D、講究造型E、花色繁多正確答案：ABCD13.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有（）等。A、產(chǎn)品組合B、新產(chǎn)品開發(fā)C、產(chǎn)品生命周期各階段的策略D、產(chǎn)品包裝E、商標(biāo)正確答案：ABCDE答案解析：產(chǎn)品策略主要包括產(chǎn)品生命周期各階段的策略，如引入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期的不同策略；新產(chǎn)品開發(fā)，涉及新產(chǎn)品的構(gòu)思、設(shè)計(jì)、開發(fā)等過(guò)程；產(chǎn)品組合，包括產(chǎn)品的寬度、長(zhǎng)度、深度和關(guān)聯(lián)性等方面；產(chǎn)品包裝，起到保護(hù)產(chǎn)品、促進(jìn)銷售等作用；商標(biāo)，是產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，有助于品牌建設(shè)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等。這些方面共同構(gòu)成了產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容。14.燴菜的特點(diǎn)是：（）。A、口味鮮醇B、形狀整齊美觀C、用料多樣D、湯汁稠濃E、色彩豐富正確答案：ACE15.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進(jìn)行餐廳布置。A、氛圍B、形象標(biāo)志物C、內(nèi)容D、季節(jié)特點(diǎn)E、色彩標(biāo)志正確答案：BE16.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。A、高糖低脂B、辛辣刺激C、產(chǎn)氣D、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)E、油炸含較多纖維正確答案：BCE答案解析：>肝臟病患者應(yīng)避免食用辛辣刺激的食物，以防加重肝臟負(fù)擔(dān)和引起不適；油炸且含較多纖維的食物不易消化，會(huì)增加肝臟代謝負(fù)擔(dān)；產(chǎn)氣食物可能導(dǎo)致腹脹等不適，影響患者生活質(zhì)量。而高糖低脂食物一般不是肝臟病患者嚴(yán)格禁忌的，適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)肝臟修復(fù)有益。17.（）對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、白酒B、香檳酒C、黃酒D、啤酒E、葡萄酒正確答案：AB18.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。A、表演較少B、表演較多C、注重實(shí)效D、注重禮節(jié)E、沒有表演正確答案：AC19.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、牛排B、主菜C、副盤D、魚類E、禽類正確答案：BCD20.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、服務(wù)方法C、外語(yǔ)水平D、工作效率E、禮貌禮節(jié)正確答案：ABDE答案解析：服務(wù)員的舉止著裝、禮貌禮節(jié)、工作效率、服務(wù)方法都會(huì)對(duì)顧客心理產(chǎn)生影響。舉止著裝給顧客的第一印象很重要；禮貌禮節(jié)體現(xiàn)對(duì)顧客的尊重，影響顧客感受；工作效率高低影響顧客等待體驗(yàn)；服務(wù)方法是否得當(dāng)直接關(guān)系到能否滿足顧客需求，這些都直接影響服務(wù)交往效果。而外語(yǔ)水平不一定是直接影響服務(wù)交往效果的關(guān)鍵因素，不是所有顧客都需要服務(wù)員具備外語(yǔ)能力。21.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、顏色B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、用料正確答案：ACD22.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原味B、原形C、味厚D、味濃E、原汁正確答案：ABE23.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對(duì)稱均衡B、線條簡(jiǎn)潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然正確答案：BE24.客人醉酒時(shí)，服務(wù)員可為客人（）。A、提供躺椅B、冷敷C、泡上熱茶D、遞上熱毛巾E、為客人醒酒正確答案：CDE25.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K正確答案：ACE答案解析：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素。所以屬于脂溶性維生素的是維生素A、維生素E、維生素K，答案為ACE。三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.兒童的