2024年高級中式烹調(diào)師理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）

2024年高級中式烹調(diào)師理論考前必刷必練題庫500題（含真

題、必會題）

一、單選題

1.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

2.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是o0

A、酒

B、鹽

G蔥汁

D、姜末

答案：D

3.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是（）

A、靠盤邊

B、在盤中上方

C、盤中較小的比例

D、在盤子下方

答案：C

4.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

5.七日鮮屬比目魚類,主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海,外形似瓜子,色灰?guī)в泻邳c(diǎn),

味鮮肉滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

6.油鍋在加溫時(shí),一旦起火,應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。

A、加水

B、通風(fēng)

G加蓋

D、把油倒掉二、判斷題（第345題~第591題。）

答案：C

/.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加可使成品更嫩滑。（）

A、淀粉

B、肥膘

C、鹽

D、蛋清

答案：B

8.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

9.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

10.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在___個月左右的雞。（）

A、6

B、18

C、12

D、22

答案：C

11.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是___程度。（）

A、軟爛

B、半生

C、斷生

D、八成熟

答案：C

12.原料加入茸膠后增強(qiáng),有利于菜肴的造型。（）

A、彈性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

13.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做

服務(wù)人員的（）。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案：D

14.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨

答案：C

15.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時(shí)應(yīng)該用___進(jìn)行搓洗。。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

16.同一個主題的冷拼在布局時(shí),主體和次體之間的關(guān)系是___()

A、可以相互替換的

B、不可相互替換的

C、沒有主體的

D、沒有次體的

答案：A

17.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()“

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過油

D、調(diào)味

答案：A

18.抱子體沒有根,莖上只生有假根,有些種類沒有葉,匏子囊大都生在枝尖,這種

蕨類被稱為Oo

A、裸蕨類

B、石松類

C、楔葉類

D、真蕨類

答案：A

19.整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比()

A、完全一樣

B、完全不同

C、刀法一樣,步驟不同

D、步驟一樣，刀法不同

答案：A

20.維生素D為類固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

21.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀,有許多毛細(xì)孔的通道,通過毛細(xì)現(xiàn)象又

可吸收一部分水,達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

22.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。

A\嚙齒目

B、食肉目

C、奇蹄目

D\偶蹄目

答案：D

23.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障要。進(jìn)行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

24.瓣鯉綱的動物身體()對稱，具兩片濡狀貝殼,頭部退化,足呈斧狀，鰥呈瓣?duì)?

如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

25.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是___o()

A、陳醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

26.制湯的最佳料水比在____左右。（）

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

27.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因

素就占有重要地位。

A、社會

B、家庭

C、環(huán)境

D、價(jià)格

答案：D

28.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提IWJ

D、增加

答案：D

29.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的()

A、彈性

B、形狀

C、顆粒大小

D、口感

答案：C

30.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用的方法。。

A、加賊浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木棒打

D、制花刀

答案：C

31.吊湯時(shí)要去除表面油脂,可采取的措施包括o()

A、0℃保存后去除浮油

B、局溫加熱后去除浮油

C、高壓加熱后去除浮油

D、7冷凍后去除浮油

答案：A

32.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

33.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。

A、最高

B、較高

G較低

D、較差

答案：A

34.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加

工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()o

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：B

35.蓮籽屬睡蓮科,是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。

A、白蓮

B、紅蓮

C、湘蓮

D、冬瓜蓮

答案：C

36.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類

答案：C

37.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

答案：C

38.以產(chǎn)地命名的酒有。.

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

39.微波爐主要由（）、波導(dǎo),爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器

等組成。

A、電子管

B、磁控管

C、加熱管

D、溫控管

答案：B

40.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作月善食。的惟一來源時(shí)，不

能維持人體健康,更不能促進(jìn)生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

41.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成

具有不良?xì)馕兜娜╊悺?和低分子有機(jī)酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

42.腐乳汁味用于炒菜時(shí)一般用與具他調(diào)味料混合。()

A、腐乳泥

B、腐乳塊

C、腐乳油

D、腐乳汁

答案：D

43.女性與同齡的男性相比,一般多喜歡食。。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

44.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜,要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝

答案：A

45.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、

松”三個字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

46.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會影響魚肉的()

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

47.怪味是____菜系的特色味型。()

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

48.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D

49.制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料o()

A、切成顆粒

B、去除筋絡(luò)

C、加鹽稍腌

D、加酒去腥

答案：B

50.食用油脂的主要成分是。。

A、蛋白質(zhì)

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪

答案：D

51.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

52.冷菜造型藝術(shù)要立足于。，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點(diǎn)綴

答案：B

53.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要。c

A、手段

B、方法

C、特點(diǎn)

D、目的

答案：C

54.水分活度可近似地表示為。的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C

55.人體內(nèi)必須氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、()和綴氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

56.竹孫又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等,其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()o

A、長裙竹芳

B、短裙竹芯

C、紅托竹孫

D、竹雞蛋

答案：A

57.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

58.食品的包裝、裝璜是食品0和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案：D

59.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

60.自然物的美到處可見,是非常廣闊的,自然美的主要特征側(cè)重于。。

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

61.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。

A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

62.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。

A、燧

B、燉

C、煮

D、煨

答案：D

63.選用()的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。

A、色艷、體輕

B、色艷、體大

C、色艷、體小

D、色艷、體美

答案：C

64.不屬于深褐色的調(diào)料是___o()

A、醬油

B、蛀油

G香菇（油）

D、豆豉

答案：A

65.生蛇，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

C、蛀

D、長牡蠣

答案：A

66.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為。。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

67.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。

A、脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節(jié)肢動物

答案：A

68.白蘭地是英文“Brandy”的譯音,原產(chǎn)于法國,法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。

這種酒用（）做原料。

A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

69.水的密度以（）時(shí)最大水結(jié)冰時(shí)體積膨脹,每升水約膨脹1.62mL,因而冰的

密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

70.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊

紅邊的黑毛,喙短,爪細(xì)長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

71.我國最早出現(xiàn)。的方法，是在陶器時(shí)代。

A、炒、燒

B、炸、嫻

C、蒸、煮

D、燔、嫻

答案：C

72.低壓蒸汽鍋氣壓為()o

Ax0.15kg/cm2

Bv0.25kg/cm2

C、0.35kg/cm2

D、0.45kg/cm2

答案：C

73.屬于牛后腿部位的肌肉組織是。。

A上腦

B、牛脯

C、牛柳

D、米龍

答案：D

74.冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。

A、價(jià)格

B、季節(jié)

C、對象

D、性質(zhì)

答案：D

75.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18mg,孕婦（3個月以

后）及乳母均為28mgo

A、1Omg

B、12mg

C、14mg

Dx18mg

答案：B

76.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)

。、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

77.水是嫩化原料的主要0o

A、步驟

B、方法

C、來源

D、物質(zhì)

答案：D

78.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為,最解渴卻補(bǔ)充體液的飲料是（）o

A、可樂

B、牛奶

C、啤酒

D、白開水

答案：D

79.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存。，而不產(chǎn)生各

種不利因素。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

80.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別

答案：A

81.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行處埋。（）

A、拍松

B、腌制

C、上漿

D、吸水

答案：A

82.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是___o()

A、原料變質(zhì)

B、堿水濃度過低

C、堿水濃度過高

D、堿水變質(zhì)

答案：C

83.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以

()為最佳。

A^鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁

答案：C

84.味的感受器對味的感受具有高度的。。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復(fù)雜性

答案：A

85.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

答案：D

86.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()

A、粗茸泥

B、細(xì)茸泥

C、顆粒

D、米粒

答案：B

87.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

88.蕨類植物有()等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

89.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用。發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案：A

90.教師備課的指導(dǎo)性文件是。。

A、教學(xué)指要

B、教科書

C、教學(xué)大綱

D、參考資料

答案：C

91.大卷在炸制成熟后處理。()

A、不需要進(jìn)行改刀

B、需要進(jìn)行改刀

C、需要進(jìn)行調(diào)味

D、需要進(jìn)行烹汁

答案：B

92?面點(diǎn)的成型方法有多種，如()就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工

具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

93.龍穿鳳翅中的雞翅需要進(jìn)行處理后才能出骨。()

A、腌制

B、油炸

C、著色

D、烤熟

答案：D

94.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。

A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚(yáng)州畫舫錄》

答案：D

95.了解干貨原料的性質(zhì)而選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案：B

96.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加

熱水解后溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

97.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。

A、高潮

B、昌峰

C、展示

D、體現(xiàn)

答案：A

98.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行處理〃()

A、泡發(fā)

B、刮洗

C、燙洗

D、消毒

答案：B

99.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)

豐富。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案：C

100.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是___o()

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

101.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法，但同時(shí)需要___的方法使其成型。()

A、穿

B、扎

C、釀

D、鑲

答案：B

102.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層()o

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

答案：D

103.為避免化學(xué)性食物中毒,化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由。保管。

A、廚師長

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

答案：B

104.粵菜注重原料的上漿卻腌制,動物類原料上漿或腌制時(shí)一般要加人。（）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

105.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

106.高溫操作人員按具勞動強(qiáng)度不同，每日熱能的需要池圍大致在。之間。

A、2000~2500kcaI

B、25003000kcaI

C、3200~3400kcaI

D、3400~4200kcaI

答案：B

107.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

108.原料掛霜前的一道工序是進(jìn)行處理。()

A、水煮

B、腌制

G油炸

D、蒸熟

答案：C

109.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工卻銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴(kuò)大生產(chǎn)

答案：B

110.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B11,同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。

這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、鎰等。

A、膽固醉

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B

111.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)聽上。（）

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

112.食物的滋味同食物的0有著必然的聯(lián)系。

A、科學(xué)屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B

113.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒,

也可與肉蛋一起烹調(diào)。

A、美國

B、中國臺灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案：B

114.谷類含糖70/80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B

11、維生素B22、()含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C

115.蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果月父質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

116.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的。學(xué)科。

A、物理

B、機(jī)械

C、應(yīng)用

D、語言

答案：c

117.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是oC

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

118.食鹽（NaCI）的稀水溶液有甜味,較濃時(shí)是純（）。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

119.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行系處理后才能食用c0

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

120.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)c

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案：B

121.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理，模仿自然界的,力求神似。（）

A、實(shí)物造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、傳說故事

D、對稱造型

答案：A

122.在烹調(diào)時(shí)菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有0o

As黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑燔里脊

D、羊肉泡饃

答案：A

123.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅,對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”:

操作輕、走路輕、（）；動作敏捷、服務(wù)要快。

A、動作輕

B、身體輕

C、說話輕

D、手法輕

答案：C

124.筵席設(shè)計(jì)是一個（）工程,需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

125.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主

要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。

A、味的積累

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的消殺

D、味的相乘

答案：B

126.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開

答案：A

12/.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在____左右。。

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

128.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是___0

A、辣油

B、泡紅辣椒

C、干辣椒

D、豆瓣醬

答案：B

129.整雞出骨的第一步是___o（）

A、去翅骨

B、去頸骨

C、去腿骨

D、去背骨

答案：B

130.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。

A、飲食

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、科技

答案：B

131.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

132.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴

會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學(xué)宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

133.四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味,一般可以在湯中添加（）

A、鯽魚

B、羊肉

C、牛肉

D、蘿卜

答案：A

134.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

135.魚香味是___的代表菜品。()

A、湘菜

B、川菜

C、魯菜

D、鄂菜

答案：B

136.茶葉中的香味物質(zhì)一般在___種左右。0

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

137.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在左右。()

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

138.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。

A、環(huán)節(jié)動物

B、軟體動物

C、節(jié)肢動物

D、腔腸動物

答案：C

139.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D

140.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。

A、元謀人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

141.拼擺假山冷拼時(shí),一般山頂部位應(yīng)該選擇色澤的原料。（）

A、較淡

B、較深

C、偏紅

D、偏綠

答案：A

142,在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法,都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度,

保證對()供應(yīng)實(shí)行最大跟度的控制。

A、物品

B、食品

C、雜品

D、商品

答案：B

143.洗滌品質(zhì)較好的火腿時(shí)可直接采用o()

A、漂洗法

B、燙洗法

C、刷洗法

D、沖洗法

答案：C

144.屬于牛前腿部位的肌肉是()0

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

145.鯽魚的俗稱是()o

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C、扁魚

D、面魚

答案：B

146.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進(jìn)行處理。（）

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D、除水

答案：D

147.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、醬制

C、蜜汁

D、烤制

答案：A

148.海洋軟體動物烏魚、就魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

149.適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對來講含水量。。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

150.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣

答案：C

151.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突擊

答案：C

152.堿水漲發(fā)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水強(qiáng)。()

A、腐蝕性

B、滲透性

C、著色性

D、分解性

答案：A

153.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美。烹飪之中。

A、賦予

B、加入

C、融入

D、加進(jìn)

答案：A

154.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)___()

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

155.魯菜常用的香辛調(diào)料是款.()

A、生姜

B、蔥

C、蒜

D、胡椒

答案：B

156.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。

A、營養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

D、物質(zhì)

答案：B

157.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有。多種化合物,其中有醇、醛、

酮、味喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等,

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

158.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的

答案：B

159.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水

或水包油的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機(jī)械

答案：D

160.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。

A紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：B

161.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)oH值在3.0~6.9之間,有

的甚至低于。。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、2.5

答案：C

162.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

163.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿

足。賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)

答案：D

164.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是___o0

A、陳醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

165.餡心原料的加工處理，第一步是。。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

166.雪花蟹斗中填放的主料是o()

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

167.叉燒肉的成熟方法是____()

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

168.示范教學(xué)是介于理論卻實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C、引導(dǎo)

D、操作

答案：D

169.關(guān)于《中國楚菜大典》，下列表述不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是()o

As加強(qiáng)了楚菜文化研究，豐富了楚菜文化內(nèi)涵

B、進(jìn)一步凝練了楚菜文化特色

C、傳承了楚菜文化精神，提升了楚菜文化魅力

D、楚菜文化無法與時(shí)代特色結(jié)合

答案：D

170.松鼠鰥魚在刀工處理時(shí)的第一步是___()

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

171.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

172.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿

B、駝鹿

C、駱駝

D、狗子

答案：A

173.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。

A、文化

B、社會

C、經(jīng)濟(jì)

D、藝術(shù)

答案：A

174.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料()

A、更人味

B、更脆嫩

C、更鮮美

D、更安全

答案：D

175.下列不屬于楚菜鮮明特點(diǎn)的是()。

A、蒸煨擅長

B、油大笑大

C、鮮香為本

D、融和四方

答案：B

176.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制

的成品表面呈金黃色或黃褐色.

A、80^110℃

B、110"170℃

G170~190℃

D、190"240℃

答案：C

177.魚露汁中用于稀釋的液體是_____()

A、沸水

B、涼開水

C、昌湯

D、牛尾湯

答案：B

178.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

答案：B

179.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長,并逐漸死亡。

A^-5~-3℃

B、-2~0匕

C、2~5℃

D、6~8匕

答案：C

180.拔絲菜品可蘸涼開水后食用，琉璃菜品食用時(shí)應(yīng)該食用。（）

A、蘸調(diào)料

B、趁熱

C、涼透后

D、蘸熱開水

答案：C

181.蜜汁的做法有()o

A、一種

B、二種

G三種

D、四種

答案：B

182.為了掌握原料的實(shí)際儲存情況，保證飯店的賬實(shí)相符,對飯店的原料存貨()

要進(jìn)行盤點(diǎn),檢查和處理賬實(shí)差額。

A、三個月

B、每月

C、半年

D^一年

答案：B

183.堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的0

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

184.碳水化合物又稱。。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

185.淀粉和其他糖類在0的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案：B

186.米粉中的。粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米

B、粳米

GG米

D、大米

答案：A

187.人類所需要的熱能，主要來源于()o

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

188.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧

化成()o

A、醛

B、馥

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

189.調(diào)酸辣味時(shí),一般調(diào)料在___放比較合適。()

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤后

答案：C

190.烹飪藝術(shù)是以0為主旋律的藝術(shù),它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù),來表現(xiàn)

它的題材或藝術(shù)”

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

191.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的。，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象

D、表和

答案：C

192.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料,它們都是真菌

界高等（）。

A、藻狀菌

B、子囊菌

C、擔(dān)子菌

D、藍(lán)細(xì)菌

答案：C

193.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善,達(dá)到一定的熟練程度,

從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。

A、基本

B、完仝

C、可以

D、達(dá)到

答案：A

194.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（），孕婦增加25ug,

乳母增加50ugo

A、100ug

B、120Hg

C、150Ug

D、180|ig

答案：C

195.鹽煽雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到o0

A、100℃左右

B、燙手的程度

C、發(fā)黑的程度

D、發(fā)紅的程度

答案：D

196.下列原料中,制作家常海參時(shí)必需的輔料有o0

A、豬肉末

B、筍末

C、干貝末

D、豆豉末

答案：A

197.電冰箱凝霜厚度超過()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

D、/mm

答案：B

198.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和—都會減少。()

A、味的接受器官

B、味覺神經(jīng)

C、唾液分泌量

D、舌頭表面積

答案：C

199.桂花糖藕的桂花應(yīng)在___加入。()

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

200.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。

A較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B

201.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇o()

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹飪后不變的色彩

D、多種色彩

答案：A

202.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料,眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動

物。

A、兩棲綱

B、爬行綱

C、哺乳綱

D、圓口綱

答案：B

203.低頻電磁灶是指使用工頻電流（），通過感應(yīng)加熱的電磁灶,被稱為工頻電磁

灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

204.熏是利用使原料成熟的一種加工方法。（）

A、煙

B、水蒸氣

C、熱空氣

D、水蒸氣和熱空氣混合

答案：D

205.花生油的熔點(diǎn)為（）。

A、-4~T°C

B、0~3℃

C、5~8°C

D、10~15°C

答案：B

206.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,

直接影響原料凈料單位成本的()o

A、價(jià)格

B、數(shù)量

CvIWJ低

D、質(zhì)量

答案：C

207.利用懸掛胴體,可將牛肉的嫩度提高()o

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

208.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的,其保管方法有三種:水

泡法、低溫保管法和。。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

答案：A

209.對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、蘇氨酸、色氨酸和綴氨酸。

A、組氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

210.千島汁中用到的醬料除了番茄沙司外，還有0

A、沙拉醬

B、芝麻醬

C、花生醬

D、甜面醬

答案：A

211.藕又名蓮菜，微甜而脆,十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。

100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

212.調(diào)味和烹飪方法是0烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

213.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是___新調(diào)發(fā)。。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣醬

D、干紅辣椒

答案：C

多選題

1.掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有()

A、飴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

2.下列原料中能刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是上o()

A、蘋果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

3.動物肝臟的（）成分比肉類高。（）

A、維生素A.

B、維生素C.

C、維生素E.

D、維生素B.

E、維生素B.

答案：ADE

4?家常海參中不需要添加的輔料有（）

A、豬瘦肉

B、蟹粉

C、黃豆芽

D、豆腐皮

E、西紅柿

答案:ABC

5.火腿最容易變質(zhì)的部位是。

A、外層部位

B、油頭部位

C、接近骨骼的部位

D、肌肉深部

E、大爪部位

答案：CD

6.____可以使冷拼在整個盤面進(jìn)行構(gòu)圖布局。。

A、無邊的白色圓盤

B、無邊全黑色圓盤

C、黃邊平面腰盤

D、黑邊平面圓盤

E、無邊全綠色腰盤

答案：ABE

7.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。

A、避免浪費(fèi)

B、使菜品更有回味

C、有利于人體健康

D、得到更大利潤

E、節(jié)約烹飪時(shí)間

答案：ABC

8.軟兜鰭魚在燙制必須添加的調(diào)料有()

A、鹽

B、醬油

C、蒜頭

D、醋

Ex胡椒

答案:ADE

9.清燉雞孚的特點(diǎn)有（）

A、湯汁濃白

B、湯汁清澈

C、口味鮮咸

D、口味咸甜

E、質(zhì)感軟爛

答案：ABC

10.柴把筍中用到的調(diào)配料包括。0

A、蛋清

B、豆瓣醬

C、青蒜葉

D、雞清湯

E、泡紅辣椒

答案：ACD

11.貼菜的質(zhì)感特色有O

A、上層脆香

B、下層脆香

C、上層軟嫩

D、下軟嫩

E、外脆內(nèi)嫩

答案：BC

12.宮保雞丁上漿時(shí)需要的調(diào)料有一

A、醬油

B、精鹽

C、干辣椒

D、淀粉

E、蒜頭

答案:ADE

13.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有()

A、口感軟滑

B、主色潔白如雪

C、奶香濃郁

D、色澤淡黃

E、口味咸甜

答案：CDE

14.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到()

A、刀工精細(xì)

B、整齊劃一

C、自然流暢

D、技術(shù)難度高

E、花刀清晰美觀

答案：ABC

15?家常海參的菜品特點(diǎn)有()

A、色澤紅亮

B、微辣香鮮

C、海鮮軟嫩

D、湯汁清澈

E、色澤淡雅

答案：ADE

16.拔絲蘋果掛糊時(shí),糊中的原料有()

A、面粉

B、雞蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

17.()適合于制作塌類菜品。

A、豆腐

B、魚

C、牛肉

D、筍

E、白菜

答案：ABE

18.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有o()

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

E、過濾

答案：ABC

19.用水拔絲時(shí)，水在熬糖過程中的作用有0o0

A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會焦灼

E、降低糖的甜度

答案：ABC

20.就魚或墨魚的漲發(fā)方法分為?()

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、火堿漲發(fā)

D、鹽發(fā)

匕、油發(fā)

答案：ABC

21.整魚出骨的方法主要有兩種。()

A、脊背部剔骨蛋

B、頸部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

E、腹部剔骨

答案：AB

22.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。

A、牛奶要新鮮

B、牛奶濃度要高于30%

C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確

D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白

E、牛奶必須冷凍后直接炒制

答案:ABC

23.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括（）

A、蒸制酥爛

B、腌漬入味

C、加入胡椒粉

D、勾莫淋油

E、澆上鹵汁

答案：AB

24.琉璃菜品的特色有（）。

A、外殼明亮

B、外殼酥脆

C、味道香甜

D、色澤潔白

E、外層焦香

答案：ADE

25.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點(diǎn)是()

A、色澤紅潤

B、芙汁光亮

C、外脆內(nèi)嫩

D、質(zhì)地軟爛

E、肥而不膩

答案：ADE

26.清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是—

A、湯汁濃白

B、湯汁清澈

C、口味咸鮮

D、口味咸甜

E、質(zhì)感軟爛

答案:BCE

2/.脆皮大腸的菜品特點(diǎn)專()

Ax色澤紅殼

B、皮脆肉嫩

c、滋味甘香

D、冷吃熱吃皆可

E、刀工精細(xì)

答案：ADE

28.宴席的上菜順序包括o0

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先葷后素

D、先淡后濃

E、先高檔后低檔

答案：ABC

29.從季節(jié)的因素考慮,___圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖,()

A、楓葉

B、菊花

C、碩果

D、荷花

E、楊柳

答案：ABC

30.可以代替鰥魚制作松鼠魚的原料有()

A、妒魚

B、黃魚

C、帶魚

D、刀魚

Ex鯉魚

答案:ABCD

31.0的次序符合宴席的上菜程序。

A、先甜后成

B、先葷后素

C、先濃后淡

D、先簡單后復(fù)雜

E、先湯芟后炒菜

答案：BC

32.淮揚(yáng)菜的口味特色有()。

A、清淡平和

B、咸甜適中

C、微辣鮮香

D、酸辣咸鮮

E、突出本味

答案：ABC

33.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有()

A、烹制后應(yīng)立即食用

B、兩種原料都要進(jìn)行制嫩處理

C、兩種原料都要進(jìn)行制刀處理

D、湯中的油要多，保持高溫

E、焯水燙制時(shí)不能過火，斷生即可

答案：ADE

34.鹽作為介質(zhì)的特點(diǎn)是0o

A、鹽本身受熱快

B、傳熱慢

C、導(dǎo)熱性能差

D、傳熱均勻

E、導(dǎo)熱性能好

答案：ACD

35.宴席菜肴數(shù)量包括（）要素。

A、每種菜肴的分量

B、菜肴的味型數(shù)量

C、原料品種的數(shù)量

D、葷菜的數(shù)量

E、組配菜肴的總數(shù)

答案：AE

36.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有___0

A、花椒水

B、胡椒粉

C、濕淀粉

D、蜂蜜

E、魚膠

答案：ABC

37.屬于蒸扒的菜品的是（）0

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

G扒三白

D、淮揚(yáng)扒雞

E、銀杏扒白菜

答案：AD

38.樟茶鴨子的特點(diǎn)有（）。

A、金紅油潤

B、外酥內(nèi)嫩

C、口味微帶麻辣

D、帶有樟葉和茉莉花的香味

E、操作簡單方便

答案：CD

39.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）

A、番茄醬

B、糖

C、醋

D、橙汁

Ex蒜末

答案：ABE

40.宮保雞丁的菜品特色是()<,

A、雞肉細(xì)嫩

B、造型奇特

C、辣而略帶酸甜

D、花生酥香

E、質(zhì)軟細(xì)嫩

答案：CD

41.西湖醋魚的特色是()

A、質(zhì)嫩魚鮮

B、口味酸甜

C、刀工精細(xì)

D、色澤艷麗

E、明油包英

答案：ADE

42.制作西湖醋魚時(shí)必須用的調(diào)料有。

A、醬油

B、香醋

C、白糖行的帶不品菜

D、花椒

匕、角

答案：ABCE

43.鍋貼鰭魚所用的主要原料有()

A、生鰭魚

B、熟鰭魚肉

C、蝦茸

D、熟肥膘

Ex雞蛋皮

答案：ABE

44.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有()。

A、腌制時(shí)五香鹽要抹勻月

B、及時(shí)涂抹糖漿

C、豬皮晾干后才能烤制香.

D、烤制時(shí)要轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻

E、片皮時(shí)不宜帶太多的肥肉

答案:ABCD

45.()可以用做煙菜的熏料。

A、茶葉

B、鍋巴

C、糖

D、樟木樹枝

E、油

答案：ABCD

46.茸泥可以獨(dú)立成菜,也可作為菜肴的o()

A、輔料

B、黏合劑

C、調(diào)味料

D、染色料

E、裝飾料

答案：ABE

47.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為。

A、清燉

B、紅燉

G傳燉

D、白燉

E、炸燉

答案：AC

48.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

蒜苗

G葛筍尖

D、火腿

E、香腸

答案:ABC

42下列是淮揚(yáng)菜中特色調(diào)味品的是。

A、鎮(zhèn)江香醋

B、三和醬油

C、蘇州紅曲

D、豆瓣辣醬

E、甜面醬

答案：ADE

50.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取____措施。0

A、適當(dāng)加重口味

B、適當(dāng)加溫

C、添加佐味碟

D、避免冷凍

E、適當(dāng)裝飾美化

答案:ACD

51.制作桂花糖藕時(shí),只能在最后調(diào)鹵汁時(shí)加人的調(diào)味品有()

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、鹽

E、蔥姜

答案：AB

52.不適合燉菜的工藝條件有()o

A、勾戈

B、中火

C、淋油

D、小火

E、選用不銹鋼鍋具燉制

答案:ABCE

53.火腿的中峰是分解的主要部位，其特點(diǎn)有____()

A、火腿的臀尖

B、質(zhì)量最好

C、油脂最豐富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案：ABD

54.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為()

A、清燉

B、紅燉

G倍燉

D、白燉

E、炸燉

答案：AC

55.鍋貼鰭魚的特點(diǎn)有()

A、色澤悅目

B、質(zhì)感軟嫩

C、口味香辣陳茉庫和馨薛帶貝

D、口味鮮咸

E、刀工精細(xì)

答案：CD

56.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龍”的原料有o()

A、火腿

B、就魚

C、玉蘭片

D、黃瓜

E、菜心

答案:ABC

57.下列菜品中采用小卷手法的有o0

A、三絲魚卷

B、吉士酥梅卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

E、如意蛋卷

答案：AC

58.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_

A、豬肉要洗干凈

B、肉煮至斷生即可

C、豆瓣簪、甜面醬都要炒出香味

D、炒制時(shí)用大火，使肉片充分卷曲

E、調(diào)味料中不能使用醬油，否則色澤太深。

答案：ABC

59.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有0

A、蔥姜絲

B、醬油

C、局湯

D、甜面醬

E、香辣醬

答案：ABD

60.制作鍋貼鰭魚時(shí),鰭魚在貼制前先要用()腌制人味。

A、胡椒粉

B、鹽

C、醬油

D、糖

E、酒

答案：ABD

61.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()o

A、甜面醬

B、泡紅辣椒

C、醋

D、魚香茜

E、芝麻醬

答案：ABC

62.爽口牛丸的菜品特點(diǎn)有()<,

A、口感細(xì)嫩

B、口感爽脆

C、湯汁清澈

D、口味酸甜

E、色澤潔白

答案：ABE

63.白云豬手的特點(diǎn)有()。

A、口感軟中帶脆

B、色澤紅亮

G明油包關(guān)

D、肥而不膩

E、口味微酸甜

答案：ABDE

64.需要去除蝦線的原料有u()

A、竹節(jié)蝦

B、基圍蝦

C、羅氏沼蝦

D、蝦米

匕、江白蝦

答案：ABC

65.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊,糊中用到的原料有()

A、泡打粉

B、糯米粉

C、面粉

D\雞蛋

Ex油

答案:ABC

66.紙包雞的操作關(guān)鍵有0o

A、雞片要厚薄均勻

B、炸制時(shí)油溫不能太高

C、包制時(shí)不能讓油進(jìn)人紙包內(nèi)部

D、炸制時(shí)要求旺火速成，不能時(shí)間太長

E、炸制后必須澆上鹵汁

答案：BCD

67.火腿的中峰是分解的主要部位，其特點(diǎn)有()

A、火腿的臀尖

B、質(zhì)量最好

C、油脂最豐富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案：ABD

68.淮揚(yáng)菜擅長的烹調(diào)方法有()。

A、爆炒

B、爆炒

C、燉

D、干燒

E、炳

答案：ABC

69.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有()

A、蝦肉

B、魚肉

C、筍

D、白菜

E、豆腐

答案：AB

70.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會使減弱。()

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

〃.川菜中的干燒技法具信的特點(diǎn)是_

A、不添加輔料

BV不加紅油

C、不淋油

Ds菜品不帶鹵汁

E、不勾芙

答案：AD

72.不屬于川菜特色味型的有0o

A、荔枝味

B、魚香味

C、胡辣味

D、煙香味

E、陳皮味

答案：DE

73.整雞出骨的關(guān)鍵有o()

A、燙毛時(shí)水溫不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、開口不能太大

答案：ACE

74.可以作為大卷的外皮原料。()

A、網(wǎng)油

B、土豆

C、豆腐皮

D、雞蛋皮

Ex百葉

答案:ACDE

75.叉燒肉在腌制時(shí)所用的調(diào)料有0

A、柱候醬

B、叉燒醬

C、海鮮醬

D、五香粉

E、芝麻醬

答案：ADE

76.動物肝臟的。成分比肉類高。

A、維生素A.

B、維生素C.

C、維生素E.

D、維生素B.

E、維生素B.

答案：ADE

77.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會使減弱。()

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

78.田螺在加工時(shí)水中添加的鹽、油,是為了便于排出___<,()

A、泥沙

B、黏液

C、排泄物

D、異味

E、殘留農(nóng)藥

答案：AC

79.食用脆皮大腸時(shí)，用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有()o

Av蒜茸

B、胡椒粉

G咖喔粉

D、辣椒末

E、糖、醋

答案：ABC

80.樟茶鴨子中鴨子在蒸制時(shí)不需要添加的調(diào)味料有Co

A、洋蔥益.8

B、飴糖

C、香糟

D、黃油

E、胡椒粉

答案：ABD

81.明爐烤乳豬的糖漿水中有0等調(diào)料。

A、冰糖

B、飴糖

C、醋

D、酒

E、紅曲粉

答案：BCDE

82.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取措施。()

A、適當(dāng)加重口味

B、適當(dāng)加溫

C、添加佐味碟

D、避免冷凍

E、適當(dāng)裝飾美化

答案：ACD

83.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有()。

A、大腸必須洗滌干凈

B、大腸先入味后抹糖漿

C、大腸先抹糖漿后人味

D、炸制前大腸必須驚干

E、炸制時(shí)油溫不能太高

答案：ADE

84.鹽煙菜品的特點(diǎn)有()

A、肉質(zhì)鮮嫩

B、酸甜可口

C、干香濃厚刺香和門

D、焦香皮脆

E、不需調(diào)味

答案：ACE

85.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應(yīng)該進(jìn)行()處理。

A、洗凈

B、煮熟

C、瀝干水分

D、蒸熟

E、加糖調(diào)味

答案：ABC

86.淮揚(yáng)菜中特色的復(fù)合味型有().

A、花椒鹽101.8

B、濃姜汁

C、麻醬汁

D、醋椒汁

匕、酸辣汁

答案：ADE

87.烤乳豬中乳豬在腌制時(shí)不需要的調(diào)味料有()

Ax五香鹽

B、醋

C、孜然粉

D、飴糖

E、醬油

答案:ABE

88.宮保雞丁必用的調(diào)料有

A、干辣椒

B、豆瓣醬

C、豆豉

D、花椒

E、蔥粒

答案：AB

89.豆腐在加工成茸泥時(shí)因黏性不足而不易成型,可以添加,來增加黏性。()

A、淀粉

B、雞蛋

C、瓊脂

D、豬油脂

E、動物茸泥

答案：ABt

90.叉燒肉的特色有()o

A、肉質(zhì)軟嫩

B、色澤紅亮

C、色澤金黃

D、外脆里嫩

E、口味略帶蜜香

答案:ADE

91.下列()比例符合掛霜熬糖時(shí)水與糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

92.魚香大蝦的菜品特點(diǎn)有()。

A、色澤紅亮

B、外酥內(nèi)嫩

G味咸、甜、酸、辣

D、刀工精細(xì)

E、麻辣味厚

答案：ABC

，3.鹽煙時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中，具目的包括()

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、縮短成熟時(shí)間

E、使原料美感

答案：AE

94.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺布色彩的搭配

答案：ABC

95.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有（）

A、嫩

B、爽

C、脆

D、爛

E、軟

答案：ACDE

96.可以代替鰥魚制作彩色魚夾的魚有___京會。（）

A、刀魚

B、帶魚

C、河豚

D、妒魚

Ex黃魚

答案：DE

97.鍋塌豆腐是塌菜的代表，()流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。

A、掛糊

B、煎制

C、燒制

D、炸制

E、拍粉

答案：ABC

98.食用菌有0的功能。

A、抗疲勞

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低膽固醇

答案：CDE

99.加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

E、吸盤

答案：AC

100.下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是___()

A、清蒸石斑魚

B、冰糖燕窩

C、佛跳墻

D、蛀油鮑魚

E、上湯魚翅

答案：CDE

101.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括()

A、蒸制酥爛

B、腌漬入味

C、加入胡椒粉

D、勾笑淋油

E、澆上鹵汁

答案：AB

102.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括。()

A、控制堿水溫度

B、漲發(fā)前原料一定要泡軟

C、控制堿水的濃度

D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

E、避免使用金屬器血漲發(fā)

答案：ABC

103.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有0

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

104.下列原料中適合制作茸泥的是___。()

A、山藥

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、蝦仁

答案：ABDE

105.花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()

A、圓卷

B、大卷

C、長卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

106.豆瓣鮮魚中用到的咸味調(diào)料有。

A、郭縣豆瓣醬

B、甜面醬

G辣醬

D、醬油

E、鹽

答案：ACD

107.不適合煨菜的工藝條件有0o

A、中火

B、小火

G加熱時(shí)間不超過0.5h

D、炊具選用銅鍋

E、炊具選用砂鍋

答案：ABC

108.不屬于淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的有。

A、四美醬油2

B、太倉糟油

C、永川豆豉

D、沙茶醬

匕、泰州小磨麻油

答案：ABC

109.腌制蒜香骨時(shí)用到的調(diào)料有()

A、蒜汁

B、排骨醬

C、蒜茸醬

D、南乳

Ex白糖

答案：ABD

110.制作清燉雞孚的工序有()O

A、油炸

B、煎制

C、燒制

D、燉制

E、煨制

答案:BCE

111.白云豬手的操作要領(lǐng)有0

A、豬手煮至六成軟爛程度

B、豬手者至八成軟爛程度

C、豬手煮至斷生即可

D、豬手浸醋液時(shí)都要涼透

E、豬手每次沖漂時(shí)間要保持1.5h左右

答案:ADt

112.糟燔三白的菜品特點(diǎn)是()

A、色澤紅亮

B、明油包關(guān)

C、糟香濃郁

D、潔白素雅

E、軟嫩清鮮

答案：CDE

判斷題

1.脆皮大腸中大腸在煮制時(shí)一定要煮透。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()在高溫下，脂肪先發(fā)生水解,生成甘油和脂肪酸。

Av正確

B、錯誤

答案：B

3.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用，不能擱置較長時(shí)間〃()

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù),是實(shí)用與造型

藝術(shù)的統(tǒng)一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()通過對菜點(diǎn)的排列組合,表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感,從而將飲食美充

分地表現(xiàn)出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()L一谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時(shí)才有鮮味，其鈉鹽L一谷氨酸鈉

鮮味最濃。

Av正確

B、錯誤

答案：A

7.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆，味道香甜。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()麻醉劑對味有抑制作用，一般對辣味作用最強(qiáng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

V.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.雪蟹在打發(fā)蛋時(shí)一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.0根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)，型號JGL12

0-3中的J代表餃子機(jī);MG60/2II的M代表饅頭機(jī);HLN25II的H代表和面機(jī)。

Av正確

B、錯誤

答案：A

13.。清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100匕的開水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.()人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.0烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解

放,中外經(jīng)濟(jì)文化的交流,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()輕金屬離子如Na+、K+等有甜味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.拔絲時(shí),糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動態(tài)。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料'服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多

因素，但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種

因素，使宴會整體達(dá)到預(yù)想的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.0慕尼黑啤酒的