水產(chǎn)加工工考試題（附答案）

水產(chǎn)加工工考試題（附答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1.任何單位或者個人（）阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。

A、任意

B、可以

C、應(yīng)當(dāng)

D、不得

正確答案：D

2.除了欣業(yè)初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)（食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|）,食品供應(yīng)鏈還

包括（）

A、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)（生產(chǎn)和加工）

B、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)（銷售和餐飲服務(wù)）

C、食品物流環(huán)節(jié)（貯存和運(yùn)輸）

D、以上都是

正確答案：D

3.在水產(chǎn)品加工中，產(chǎn)品內(nèi)部溫度在20℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)

暴露時間不應(yīng)超過（）小時。

A、2；

B、60

C、1;

D、4;

正確答案：A

4.法定檢驗(yàn)的進(jìn)出口商品符合國家規(guī)定的免予檢驗(yàn)條件的，經(jīng)（）對

申請進(jìn)行審查批準(zhǔn)后免予檢驗(yàn)。

A、國家發(fā)改委

B、海關(guān)總署

C、商務(wù)部

D、國家市場監(jiān)督管理總局

正確答案：B

5.以下普料中（）不適合用作煙材料。

A、山毛棒

B、白楊木

C、竹葉

D、松樹

正確答案：D

6.食品宣營企業(yè)采購沒有明確保質(zhì)期的食品，留存的進(jìn)貨憑證保存

期限應(yīng)當(dāng)不少于（）

A、產(chǎn)品保質(zhì)期滿后二年

B、六個月

C、二年

D、產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月

正確答案：C

7.食品熏制時要用（）法時致癌危險(xiǎn)性最小。

A、液熏法

B、焙熏法

C、熱熏法

D、冷熏法

正確答案：A

8.根據(jù)《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》的規(guī)定，擅自調(diào)換海關(guān)抽取

的樣品或者海關(guān)檢驗(yàn)合格的進(jìn)出口商品的，責(zé)令改正，給予警告；

情節(jié)嚴(yán)重的，并處（）10%以上50%以下罰款。

A、樣品金額

B、違法所得

C、貨值金額

D、拍賣金額

正確答案：C

9.與加工物料直接接觸的容器、器具可以用（）的材料制造。

A、不銹鋼

B、木制

C、竹制

D、藤質(zhì)

正確答案：A

10.與一般產(chǎn)品質(zhì)量比較，食品質(zhì)量具有的特點(diǎn)是（）

A、食品的使用性表現(xiàn)為食用性

B、食品的保質(zhì)期相對較短

C、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售直至消費(fèi)的全過程都會對

食品質(zhì)量產(chǎn)生影響

D、以上都是

正確答案：D

11.同一韭水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。

A、一定相同

B、基本相同

C、有可能不同

D、基本不同

正確答案：C

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)

營活動，建立健全_____,采取有效管理措施，保證食品安全。（）

A、食品安全管理制度

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營自律制度

C、食品經(jīng)營內(nèi)部制度

D、食品經(jīng)營進(jìn)貨查驗(yàn)制度

正確答案：A

13.黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）

A、肺

B、心

C、腦

D、肝

正確答案：D

14.出口商品應(yīng)當(dāng)在商品的（）檢驗(yàn)。

A、卸貨口岸

B、目的地

C、生產(chǎn)地

D、抵運(yùn)地口岸

正確答案：C

15.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是

A、使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低

B、使食品的使用價(jià)值大大降低或完全喪失

C、引起不良反應(yīng)或中毒

D、以上均是

正確答案：D

16.下列加種食品添加劑沒有抗氧化作用（）

A、沒食子酸丙酯

B、焦亞硫酸鈉

C、二丁基羥基甲苯

D、丁基羥甲基茴香醵

正確答案：B

17.高溫屆時殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

A、HTST

B、LT

C、LTST

D、UT

正確答案：A

18.進(jìn)口水產(chǎn)品召回工作的主體是進(jìn)口水產(chǎn)品的

A、生產(chǎn)商

B、發(fā)貨人

C、收貨人

D、出口商

正確答案：C

19.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是

A、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時，應(yīng)采取有效的隔離措施

B、防止食品在貯存、運(yùn)輸過程中受到污染

C、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

D、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持

清潔

正確答案：A

20.預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于（）cm?時，強(qiáng)

制標(biāo)示內(nèi)容的文字'符號'數(shù)字的高度不得小于1.8mm。

A、40

B、30

C、45

D、35

正確答案：D

21.食品是產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加

A、食用農(nóng)產(chǎn)品

B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

C、藥品

D、食品添加劑

正確答案：C

22.在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的

方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、精細(xì)加工

B、合理用料

C、初步加工

D、定型加工

正確答案：C

23.營養(yǎng)素參考值（NRV）是（）o

A、用于比較食品營養(yǎng)成分

B、用于營養(yǎng)聲稱的標(biāo)識

C、用于食品營養(yǎng)成分含量

D、用于比較食品營養(yǎng)成分含量的參考

正確答案：D

24.在焙烤食品中，占主導(dǎo)地位的加熱原理是

A、蒸發(fā)

B、熱傳導(dǎo)

C、熱輻射

D、熱對流

正確答案：C

25.不易產(chǎn)生物理性危害的包裝材料有：

A、金屬

B、陶瓷

C、玻璃

D、紙

正確答案：D

26.從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）制度，如實(shí)記錄批

發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號'保質(zhì)期'銷

售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

A、食品銷售記錄

B、食品安全自查

C、從業(yè)人員健康管理

D、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

正確答案：A

27.如當(dāng)出口水產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時，應(yīng)通過產(chǎn)品識別代碼從成品到原

料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是。（）

A、出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢單——生產(chǎn)加工記錄——報(bào)檢批清單——

原料驗(yàn)收記錄——原料收購來源

B、出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢單——報(bào)檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——

原料驗(yàn)收記錄——原料收購來源

C、出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢單——報(bào)檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——

原料收購來源——原料驗(yàn)收記錄

D、出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢批清單——報(bào)檢單——生產(chǎn)加工記錄——

原料驗(yàn)收記錄——原料收購來源

正確答案：B

28.食品是產(chǎn)企業(yè)車間人員手在（）后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)

行工作。

A、進(jìn)廁所

B、接觸內(nèi)臟

C、用餐、吸煙

D、以上都是

正確答案：D

29.出口底冷卻（）水產(chǎn)品、干凍、單凍水產(chǎn)品等以外的其他水產(chǎn)品

的檢驗(yàn)檢疫有效期為O

A、5個月

B、2個月

C、6個月

D、4個月

正確答案：C

30.金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為（）。

A、寬而深

B、狹而長

C、狹而短

D、寬而淺

正確答案：D

31.肉類向織中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是一（）一一組織。

A、肌肉組織

B、結(jié)締組織

C、淋巴組織

D、骨骼組織

正確答案：A

32.超高溫瞬時殺菌法用下列（）英文縮寫名稱。

A、UHT

B、LT

C、LTST

D、HTST

正確答案：A

33.UHT殺菌溫一般為（）

A、135℃

B、75℃

C、68℃

D、85℃

正確答案：A

34.進(jìn)口商在有關(guān)主管部門責(zé)令其依照《食品安全法》規(guī)定召回進(jìn)口

的食品后，仍拒不召回，尚不構(gòu)成犯罪的，沒收違法所得和違法生

產(chǎn)經(jīng)營的食品；貨值金額10000元以上的，處貨值金額（）的罰款。

A、3倍以下

B、3倍以上10倍以下

C、5倍以上10倍以下

D、10倍以上20倍以下

正確答案：D

35.中酸性食品pH在（）

A、4.5-5.3

B、7.5-8.3

C、＞5.0

D、＜3.7

正確答案：A

36.飴糖的主要成分是（）o

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、轉(zhuǎn)化糖

D、糊精

正確答案：C

37.《進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》（原質(zhì)檢總局135號令）

第二十七條規(guī)定，出口水產(chǎn)品備案養(yǎng)殖場備案證明有效期（）年。

A、5

B、2

C、3

D、4

正確答案：D

38.下列著品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)的食品是（）

A、雞肉

B、魚肉

C、牛肉

D、豬肉

正確答案：D

39.食品生產(chǎn)所用的原輔料，應(yīng)當(dāng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

A、自用標(biāo)準(zhǔn)

B、食用標(biāo)準(zhǔn)

C、藥用標(biāo)準(zhǔn)

D、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：C

40.石臘屬于（）涂料

A、阻濕性涂料

B、合成涂料

C、乙烯生成抑制涂料

D、阻氣性涂料

正確答案：A

41.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了（）

A、外包裝

B、可靠性

C、性能

D、安全性

正確答案：A

42.出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和出廠檢驗(yàn)

記錄制度。記錄保存期不得少于。（）

A、二年半；

B、三年。

C、一年；

D、二年；

正確答案：D

43.以下加種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁

錫層的腐蝕（）

A、低果氧基果膠

B、有機(jī)酸

C、花色素類色素

D、脫氫抗壞血酸

正確答案：D

44.滾筒套分級機(jī)的滾筒如果有三段，可以將物料分為個級別？

A、5

B、2

C、3

D、4

正確答案：D

45.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

A、酒精發(fā)酵

B、丁酸發(fā)酵

C、乳酸發(fā)酵

D、醋酸發(fā)酵

正確答案：B

46.公司出產(chǎn)車間潔凈區(qū)是（）級潔凈區(qū)。

A、A

B、B

C、C

D、D

正確答案：D

47.以下加種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長、繁殖，改善腸道微生物

區(qū)系平衡，提高機(jī)體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（）

A、膳食纖維

B、糖醇

C、雙歧桿菌

D、多不飽和脂肪酸

正確答案：C

48.高酸性食品的PHW是

A、3.7

B、4.5

C、5

D、5.3

正確答案：A

49.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）

A、蒸儲水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

正確答案：C

50.下列成分中均屬于可溶性的是（）。

A、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素

B、酶、淀粉、果膠、原果膠

C、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧

D、酶、有機(jī)酸、果膠、單寧

正確緡1案.D

51.食品余加劑的作用是（）

A、防腐、保鮮

B、改善食品的品質(zhì)和色、香、味

C、滿足食品加工工藝的需要

D、以上都是

正確答案：D

52.下列瓦項(xiàng)中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品的是（）

A、鯉魚

B、鮑■魚

C、鰻魚

D、墨魚

正確答案：C

53.（）負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的發(fā)放工作。

A、衛(wèi)生行政管理部門

B、食品安全監(jiān)督管理部門

C、工商行政管理部門

D、屬地人民政府

正確答案：B

54.出口底冷卻（保鮮）水產(chǎn)品.干凍.單凍水產(chǎn)品等以外的其他水產(chǎn)

品的檢驗(yàn)檢疫有效期為：（）

A、六個月

B、四個月

C、五個月

D、兩個月

正確答案：A

55.歐洲議會.理事會第2004/853/EC號規(guī)章規(guī)定為確保對寄生蟲的

控制，生食水產(chǎn)品必須要使水產(chǎn)品每個部位在都不高于（）的溫度

下冷凍不少于（）小時。（）

A、-18℃12

B、-18℃24

C、-20℃12

D、-20℃24

正確答案：D

56.以下屬于水產(chǎn)品的是_____o

A、干海參

B、虹蹲魚卵

C、活鋸緣青蟹

D、麻辣墨魚仔

正確答案：A

57.同一魚體血和肉比例最大的部位是（）

A、腹部

B、尾部

C、背部

D、頭部

正確答案：B

58.根據(jù)《關(guān)于調(diào)整日本輸華食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫措施的通知》要求,

有關(guān)日本輸華水產(chǎn)品放射性物質(zhì)檢測合格證明和（）的出證機(jī)構(gòu)和證

書格式已下發(fā)各直屬海關(guān)。

A、檢疫證書

B、品質(zhì)合格證明

C、衛(wèi)生證書

D、原產(chǎn)地證明

正確答案：D

59.綠色著品、有機(jī)食品'無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的要求由高到低

依次排列為（）。

A、綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品

B、有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品

C、綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品

D、無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品

正確答案：B

60.腌制程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生_（）。

A、丁酸

B、酒精

C、醋酸

D、乳酸

正確答案：A

61.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下（）o

A、最佳食用期

B、最佳銷售期

C、最終銷售期

D、保持品質(zhì)的期限

正確答案：D

62.食品的功能不包括

A、醫(yī)療功能

B、保健功能

C、營養(yǎng)功能

D、感官功能

正確答案：A

63.生產(chǎn)木符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可

以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（）倍的賠償金。

A、3

B、8

C、5

D、10

正確答案：D

64.冷凍。品貯藏通常采用的最適溫度為（）

A、3℃左右.

B、-23℃左右

C、C8℃左右.

D、70℃左右.

正確答案：D

65.關(guān)于土廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求錯誤的是

A、廠區(qū)內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源

B、建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并

能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求

C、廠區(qū)要設(shè)置放老鼠藥的位置

D、生產(chǎn)車間的窗臺要設(shè)于地面1m以上，窗臺內(nèi)側(cè)要下斜45°

正確答案：C

66.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是()

A、腥味大

B、碑污染嚴(yán)重

C、極易受沙門菌污染

D、蛋白酶抑制劑含量高

正確答案：C

67.下列屬于繼發(fā)性污染的是()

A、因畜禽體內(nèi)的微生物繁殖對肉品的污染

B、機(jī)械設(shè)備對食品的污染

C、動物對食品的污染

D、人對食品的污染

正確答案：A

68.干凍.單凍水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫有效期個月。

A、4

B、6

C、2

D、3

正確答案：A

69.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》將于何時起施行？()

A、42278

B、42118

C、42248

D、42370

正確答案：A

70.罐頭制品以()為宜。

A、中度硬水

B、軟水

C、飲用水

D、高度硬水

正確答案：B

71.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、形狀

B、形態(tài)

C、成形

D、規(guī)格

正確答案：C

72.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）

A、5.1

B、3.7

C、4.6

D、5.3

正確答案：C

73.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（）

A、2kg

B、2L

C、2公斤

D、2千克

正確答案：C

74.（）指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。

A、預(yù)包裝食品

B、保健食品

C、食用農(nóng)產(chǎn)品

D、散裝食品

正確答案：A

75.出售或者運(yùn)輸?shù)膭游铩游锂a(chǎn)品經(jīng)以下哪個單位的官方獸醫(yī)檢疫

合格，并取得動物檢疫合格證明后，方可離開產(chǎn)地？（）

A、衛(wèi)生部門

B、動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)

C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

D、工商部門

正確答案：B

76.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。

A、比奇洛

B、鮑爾

C、巴斯德

D、阿培爾

正確答案：C

77.食品經(jīng)營許可實(shí)行（）原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從

事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。

A、一地多證

B、一企一證

C、一企多證

D、一^也一

正確答案：D

78.（）至管全國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)工作。

A、國家市場監(jiān)管總局

B、海關(guān)總署

C、國家發(fā)改委

D、商務(wù)部

正確答案：B

79.食品加貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是

指多少度？

A、-18℃—0℃

B、-10℃—0℃

C、4℃—10℃

D、-29℃—0℃

正確答案：C

80.冷藏可延緩食品變質(zhì)是由于（）

A、降低水分活性

B、降低氧氣含量

C、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性

D、降低濕度

正確答案：C

81.以下凈含量標(biāo)示正確的為（）。

A、1000g

B、750g

C、0.75kg

D、以上均正確

正確答案：B

82.以下看關(guān)食品添加劑的表述，正確的是（）。

A、食品生產(chǎn)加工過程中，添加劑的使用量可以隨意添加

B、三聚氟胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是

食品添加劑

C、天然食品添劑比人工化學(xué)合成食品添加劑更安全

D、食品添加劑對身體有害，應(yīng)該一概禁止使用

正確答案：B

83.加熱肉的持水性要比生肉（）

A、局.

B、相近

C、一樣.

D、低.

正確答案：D

84.廠房應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)模ǎ?、溫度、濕度和通風(fēng)，確保生產(chǎn)和貯存的

產(chǎn)品質(zhì)量以及相關(guān)設(shè)備性能不會直接或間接地受到影響。（）

A、照明

B、高度

C、測試

D、管理

正確答案：A

85.對裝運(yùn)出口（）的集裝箱，承運(yùn)人、裝箱單位或者其代理人應(yīng)當(dāng)

在裝運(yùn)前向海關(guān)申請清潔、衛(wèi)生、冷藏、密固等適載檢驗(yàn)。

A、易腐爛變質(zhì)食品、冷凍食品

B、新鮮食品

C、特殊功能食品

D、加工食品

正確答案：A

86.“冷凍”是指將水產(chǎn)品放置在制冷設(shè)備中降溫，使其快速通過最

大結(jié)晶帶的溫度范圍的過程。只有產(chǎn)品達(dá)到熱平衡后，產(chǎn)品的熱中

心溫度達(dá)到（）以下，才認(rèn)為冷凍完全。

A、-18℃

B、-16℃

C、-20℃

D、-15℃

正確答案：A

87.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（）。

A、L-抗壞血酸棕稠酸酯

B、L-抗壞血酸鈉

C、L-抗壞血酸磷酸酯鎂

D、異抗壞血酸鈉

正確答案：D

88.在我所，使用食品添加劑存在的主要問題有（）

A、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑

B、超出規(guī)定限使用食品添加劑

C、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑

D、