白酒釀造工藝課件

白酒工藝學(xué)生物工程學(xué)院白酒工藝學(xué)生物工程學(xué)院1

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)物是乙醇和水。還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì),白酒中的香味物質(zhì)主要是:酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物

白酒的發(fā)酵機理

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)2一、白酒生產(chǎn)原料

白酒生產(chǎn)原料主要有：

高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、甘薯、廢糖蜜等。

一、白酒生產(chǎn)原料3一、白酒生產(chǎn)原料

（1）高粱

是最常用的生產(chǎn)主原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，富含單寧。一、白酒生產(chǎn)原料（1）高粱4（2）玉米富含植酸，植酸在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)己六醇和磷酸。環(huán)己六醇：成品酒的甜味物質(zhì)；磷酸：可促進發(fā)酵過程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的濃厚感。（2）玉米5（3）大米

大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也比較純凈。（3）大米6（4）小麥小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等。用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質(zhì)含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。（4）小麥7制白酒原料的選擇與配比1、大曲酒的原料多為高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米為原料3、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒原料為高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麥玉米糯米大米五糧液劍南春364016158518202220五糧液和劍南春酒的原料配比單位：%制白酒原料的選擇與配比1、大曲酒的原料多為高粱酒名高粱小麥玉8常用的白酒生產(chǎn)輔料有：1、麩皮2、稻殼3、谷糠4、高粱殼二、白酒生產(chǎn)輔料常用的白酒生產(chǎn)輔料有：二、白酒生產(chǎn)輔料9調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?；并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行；有利于酒醅的正常升溫。白酒生產(chǎn)輔料作用：白酒生產(chǎn)輔料作用：10

（1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。（2）曲是一種多菌種的混合粗酶制劑含有多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類。它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。三、酒曲（1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。三、酒曲11大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。

小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。

麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。3.1酒曲的種類大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊12（1）細菌主要是一些耐熱性的細菌，例如，枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。3.2曲中的主要微生物

（1）細菌3.2曲中的主要微生物133.2曲中的主要微生物

（2）霉菌

毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、犁頭霉屬等。

3.2曲中的主要微生物（2）霉菌143.2曲中的主要微生物

（3）酵母屬主要有酒精酵母屬、產(chǎn)脂酵母屬、假絲酵母屬等。3.2曲中的主要微生物（3）15大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換過程。大曲的三系：物系酶系菌系大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進行著代謝和16大曲的類型制曲品溫生產(chǎn)酒的類型高溫曲60℃以上醬香型曲酒中溫曲不超過50℃汾香型曲酒偏高溫大曲55~60℃左右濃香型曲酒3.3酒曲的制作按制曲過程曲塊控制的最高品溫分為：大曲的類型制曲品溫生產(chǎn)酒的類型高溫曲60℃以上醬香型曲酒中溫17

各典型名酒的制曲最高品溫：茅臺60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃西鳳58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃雙溝60~63℃董酒麥曲44℃各典型名酒的制曲最高品溫：18糧糟

偏高溫大曲制曲生產(chǎn)工藝：糧糟偏高溫大曲制曲生產(chǎn)工藝：19工藝要點：（1）小麥磨碎：采用純小麥制曲，在粉碎前加入3～8％水拌勻，潤料2～4小時后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎后的感官指標是“爛心不爛皮”的梅花瓣.（2）拌料踩曲：加水量為原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。工藝要點：20（3）培養(yǎng)管理：低溫培菌期（前緩）：入室曲坯的水分為35～37%。曲坯入房室溫約25℃～30℃，約48小時后品溫上升到40℃左右曲坯表面已布滿白斑及菌絲時即翻第一次曲。高溫轉(zhuǎn)化期（中挺）：翻好后關(guān)閉門窗保溫，但要求品溫不超過55～60℃。后火排潮生香期（后緩落）：不低于45℃，促進曲心少量多余水分的揮發(fā)和香味物質(zhì)呈現(xiàn)。如發(fā)現(xiàn)曲心水分已大部蒸發(fā)，因而品溫逐漸下降時，可進行最后一次翻曲。（3）培養(yǎng)管理：21（4）成品曲：曲坯從入室到成熟(干透)約需30天可出曲，入曲房。新曲經(jīng)三個月以上的貯存可投入生產(chǎn)。第二章白酒釀造工藝課件22小曲生產(chǎn)工藝工藝流程：小曲生產(chǎn)工藝工藝流程：23工藝要點：（1）配料：大米粉:20kg；香草藥粉:是桂林特產(chǎn)的草藥，干燥后磨粉;曲母:為上次制藥小曲時保留下來的優(yōu)良制藥小曲。工藝要點：（1）配料：24（2）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后濾干備用。（3）粉碎:用粉碎機粉碎成米粉，用細篩篩出約5kg的細米粉做裹粉用。（4）制坯：米粉:15kg、香草藥粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均勻，制成餅團壓平，用刀切成約2厘米大?。?）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后濾干備用。（3）25細米粉:5kg曲母粉:0.2kg（為裹粉量的4%）混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯外表濕潤倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。灑水量共約0.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。（5）裹粉：細米粉:5kg（5）裹粉：26（6）培養(yǎng)管理：根據(jù)小曲中微生物的生長規(guī)律，可分三個階段進行管理。前期，室溫宜保持28～3l℃。培養(yǎng)20小時后，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡。中期，培養(yǎng)24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，培養(yǎng)24小時。后期，品溫逐步下降，培養(yǎng)48小時后曲子成熟，即可出曲。（6）培養(yǎng)管理：根據(jù)小曲中微生物的生長規(guī)律，可分三個階段進行27出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃，約1天）或曬干，貯藏備用。出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃，約1天）28麩曲生產(chǎn)工藝工藝流程:麩曲生產(chǎn)工藝工藝流程:29四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝（一）概述

瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘型大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈”的特點。其主體香味成分為己酸乙酯，同時富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝（一）概述30其生產(chǎn)的基本特點是：以高粱、優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、豌豆混合配料培養(yǎng)制作中溫曲或高溫曲泥窖固態(tài)發(fā)酵續(xù)渣配料，混蒸混燒量質(zhì)摘酒，精心勾兌。其生產(chǎn)的基本特點是：31續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚晾后，加入大曲進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補充新的原料（又稱渣子），既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。酒醅：經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚晾后32

瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進行釀造。續(xù)渣混蒸法：將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料同時進行，然后加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。續(xù)渣清蒸法：是將原料加入輔料后進行單獨的蒸料糊化，再與蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨蒸餾出酒。酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣。瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進行釀造。續(xù)渣清蒸法：33宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖34宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖3434甑（蒸酒、蒸糧）甑（蒸酒、蒸糧）35第二章白酒釀造工藝課件36（二）濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型1、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型（1）原窖法工藝：又稱原窖分層堆糟法原窖：是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾加曲后仍然放回原窖池密封發(fā)酵。

分層堆糟：是指窖內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟單獨堆放，母糟出窖時按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池發(fā)酵。每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，加曲后覆蓋在已入窖的母糟上，成為面糟。

37（二）濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型1、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基37（2）跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝所謂“跑窖’，就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。

（2）跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝38（3）老五甑法工藝

就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出．這種操作概括為“蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料。（3）老五甑法工藝39二）制酒生產(chǎn)工藝流程二）制酒生產(chǎn)工藝流程40三）工藝說明（1）原、輔料原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯米、大米,一般高粱粉碎成4～6瓣即可。輔料：稻殼（2）配料：糧糟量配比為1：4～5；稻殼用量為18～24％。（3）潤料：保證時間、溫度。三）工藝說明41（4）蒸酒蒸糧：

1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來。2）殺菌和糊化

3）發(fā)生物質(zhì)變化。要求：低溫：（25～30度）流酒，量質(zhì)取酒，并分級貯存?；鹆Γ壕徎鹆骶?，蓋盤后5分鐘內(nèi)必須流酒。酒頭:在流酒開始時取0.5kg左右。酒尾:斷花時截取，斷尾:待油花花面斷尾后加大火力蒸糧，促進原料糊化，并沖酸。（4）蒸酒蒸糧：42（5）出甑、打量水、攤晾加曲：出甑：糧糟出甑后立即刮平，打量水：水溫在80℃以上；用量是按原料量的80%～100%打入(冬季為90%～95%)，控制入窖糧糟的含水量在55%左右為宜，保證正常發(fā)酵。攤晾加曲：將出甑后加過打量水的糧糟降溫至下曲溫度時，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲糧比)控制在20%。（6）入池發(fā)酵：低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵；入窖溫度13~17

℃發(fā)酵過程：主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期（5）出甑、打量水、攤晾加曲：（6）入池發(fā)酵：43（7）開窖：第一步取窖皮泥；第二步起面糟(或丟糟)；第三步起上層母糟第四步打黃水坑滴窖，其時間不少于10小時，使母糟的含水量保持在60%左右.第五步起下層母糟。黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、殘?zhí)恰⒕凭?，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸。酸度高達5左右．而且還有一些經(jīng)過馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)（7）開窖：44五、小曲白酒生產(chǎn)工藝 5.1、概述

小曲白酒是我國主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產(chǎn)量的1/6，在我國南方、西南地區(qū)較為普遍生產(chǎn)。根據(jù)所采用的原料、曲藥和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為三大類：固態(tài)法小曲酒半固態(tài)小曲白酒小曲、大曲混用工藝五、小曲白酒生產(chǎn)工藝 5.1、概述固態(tài)法小曲酒45

半固態(tài)小曲白酒：是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。固態(tài)法小曲酒：以高粱、玉米等為原料，小曲固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。

小曲、大曲混用工藝：是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾。第二章白酒釀造工藝課件465.2小曲白酒生產(chǎn)工藝

半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝。1、先培菌糖化后發(fā)酵工藝此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒。其工藝特點是采用藥小曲作為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化20～24小時，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。貯存勾兌成產(chǎn)品。5.2小曲白酒生產(chǎn)工藝

半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工47先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：48（2）工藝要點：浸泡、蒸飯：用50～60℃溫水浸泡1h，濾干后蒸飯至飯粒熟透為止。飯粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品溫36～37℃，加入原料量0.8%～1.0%的藥小曲粉拌勻。下缸：糖化總時間控制在20～24h左右。糖化率達70%-80%。發(fā)酵：在培菌糖化24h后，加水拌勻（為原料量的100-120%），使醅的含糖量為9-10%。轉(zhuǎn)入醅缸，品溫約為36℃。發(fā)酵時間6～7d。蒸餾：掐頭、去尾貯存勾兌：存放1年以上經(jīng)檢查化驗勾兌后裝瓶即為成品酒。三花酒存放在四季較低溫的山洞內(nèi)。（2）工藝要點：49象山酒窖酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在20℃，由于臨江，洞內(nèi)還保持了一定的濕度。象山酒窖502、邊糖化邊發(fā)酵工藝

廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點是沒有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長.

（1）工藝流程：2、邊糖化邊發(fā)酵工藝

廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝51

蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒，該廠為稱齋酒。肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，每埕放酒20公斤，經(jīng)酒浸洗過的肥豬肉2公斤，浸泡陳釀3個月。壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。讓酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油質(zhì)及缸底沉淀物，用泵將澄清的酒液送入壓濾機壓濾，取出酒樣鑒定合格后勾兌，裝瓶即為成品。蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒52成品酒特點：酒精度31-32%，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的。玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。居我國白酒之冠。成品酒特點：53六、麩曲白酒生產(chǎn)工藝

麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質(zhì)為原料，采用麩曲（純種霉菌）、酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。54生產(chǎn)工藝：主要采用清蒸法和混燒法兩種生產(chǎn)方法。混燒法工藝流程

六、麩曲白酒生產(chǎn)工藝 麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀54白酒貯存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。白酒貯存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。貯存是55白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？1.締合作用酒精分子和水分子發(fā)生締合形成了（酒精-水）分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？1.締合作用56增加白酒的香味愉快的花果清香氧化還原反應(yīng)：醇醛酸酯化反應(yīng)：醇＋酸酯縮醛化反應(yīng)：醇＋醛縮醛3、化學(xué)變化增加白酒的香味愉快的花果清香氧化還原反應(yīng)：醇57勾兌調(diào)味是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。勾兌調(diào)味58包裝包裝59第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味一、白酒的勾兌1、勾兌：可理解為摻兌調(diào)配。勾兌：把不同類型的酒進行摻兌，補調(diào)平衡，使其烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。2、選擇符合質(zhì)量標準的等級酒各類酒的比例：（1）老酒與普通酒的比例：8：2第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味一、白酒的勾兌60第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味老酒：貯存1-5年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的特點，但香味不足；普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。以上兩種酒勾兌，可以取長補短；（2）老窖酒與新窖酒的比例：7：3老窖酒：香氣濃，味純正；新窖酒：口味寡淡，味短；（3）不同發(fā)酵期酒的比例：9：1發(fā)酵期長：酒味濃而醇厚，但揮發(fā)性香味物質(zhì)少，前香不足，放香也差；第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味老酒：貯存1-5年的酒，具有醇厚、綿61第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；（4）淡季酒和旺季酒的比例：1：3淡季酒：6、7、8、9月份生產(chǎn)的酒，香大，味雜；旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份生產(chǎn)的酒，香味小，綿甜。第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺62第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味基礎(chǔ)酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。大宗酒：具有香、醇、綿、甜、凈等特點，既無獨特風(fēng)格，又無明顯缺點。所占比例為總勾兌量的80%；搭酒：主指后餾分酒，后香較長的酒和稍有雜味香氣的酒。用量為總勾兌量的5%左右。帶酒：具有特殊香味的酒?？稍黾映善肪频牡湫托?。用量為總勾兌量的15%左右；第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味基礎(chǔ)酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。634、勾兌的方法（1）環(huán)境要求：室內(nèi)光線充足，清潔衛(wèi)生，用具、器皿、酒樣安放有序，標簽字體清楚，內(nèi)容具體準確；（2）調(diào)酒用具：具塞量筒，50ml的高腳杯，注射器并附有針頭，具塞三角瓶，10L白瓷桶。（3）步驟：分型分樣→勾兌小樣→品評→檢驗→確定比例→→正式勾兌大樣（5-30t）4、勾兌的方法64第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味注意事項：小樣勾兌后，進行品評，認為符合要求后進行理化指標的檢驗。檢驗：白酒外觀、感官檢驗；總酸、總酯、總?cè)?、高級醇。二、白酒的調(diào)味1、調(diào)味：是在勾兌的基礎(chǔ)上對基礎(chǔ)酒的微小缺陷進行補充或稱之為“精加工”。是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工的過程，即用少量的精華酒進行調(diào)整，使基礎(chǔ)酒完全符合產(chǎn)品質(zhì)量的標準，使產(chǎn)品豐滿完美，風(fēng)格突出。勾兌與調(diào)味是不可分的。第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味注意事項：65第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味2、精華酒：通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、特麻的特點。因此，精華酒又分為：陳釀?wù){(diào)味酒：發(fā)酵期在6個月-1年的酒；陳化調(diào)味酒：儲存期為3-5年的酒窖香調(diào)味酒：用雙輪底酒浸泡老窖泥1年左右的酒；曲香調(diào)味酒：用優(yōu)質(zhì)大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉與大曲粉代替原料發(fā)酵而的的酒；酯香調(diào)味酒：蒸餾后的糧糟加大曲粉，堆積24小時發(fā)酵至料穩(wěn)50度，在入窖發(fā)酵60天的酒；雙輪底和多輪底調(diào)味酒：兩次或兩次以上的發(fā)酵。第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味2、精華酒：通常指具有特香、特甜、特66第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味三、白酒的品評1、品評：利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質(zhì)量的一門檢測技術(shù)。到目前為止，世界上還沒有任何一種分析儀器能代替。2、重要步驟：觀色、聞香、品味。第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味三、白酒的品評67第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味3、品評順序與效應(yīng)（1）同一類酒樣的品評順序為：酒度：先低后高；香氣：先淡后濃；滋味：先干后甜酒色：無色→白色→黃色→紅色。如果酒樣為同一種顏色而色澤有淺有深，應(yīng)先淺后深。第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味3、品評順序與效應(yīng)68第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味（2）品評效應(yīng)：由于評酒員的生理和心理素質(zhì)原因，往往會引起品酒過程的誤差，影響結(jié)果的準確性。綜合起來，主要有以下幾點：1、順序效應(yīng)2、順效應(yīng)3、后效應(yīng)第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味（2）品評效應(yīng)：由于評酒員的生理69第二章白酒釀造工藝課件70品評的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味、風(fēng)格、酒體、個性六個方面。具體品評步驟如下：品評的步驟71

1、眼觀色先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺。

在觀察透明度，有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。

2、鼻聞香當(dāng)被評酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后，才嗅聞其香氣。1、眼觀色2、鼻聞香72

3、口嘗味

白酒的味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味。4、綜合起來看風(fēng)格、看酒體、找個性根據(jù)色、香、味品評情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊風(fēng)格，酒體狀況，是否有個性。

5、打分、寫評語

分項得分代表酒分項的質(zhì)量狀況，總分代表本酒樣的整體質(zhì)量水平。打分標準見下表。3、口嘗味73色澤香氣項目分數(shù)項目分數(shù)無色透明或微黃透明

+5具有本品固有的香氣

+20稍有混濁-0.5放香小-0.5稍有沉淀-0.5香氣不純-1有懸浮物-1帶有異香-1有明顯沉淀-1有不愉快氣味-2酒體個性項目分數(shù)項目分數(shù)酒體豐滿完美

+5個性明顯，悅?cè)?/p>

+5酒體較豐滿，較完美-0.5個性較明顯可接受-0.5酒體欠完美-1.0個性不明顯-1.0酒體欠豐滿-1.5個性難接受-1.5色澤香氣項目分數(shù)74口味風(fēng)格項目分數(shù)項目分數(shù)具有本品固有的口味特點

+60具有本香型本品的特有風(fēng)格+5欠綿甜-1本香型風(fēng)格不突出-0.5欠柔順-1本香型風(fēng)格不明顯-1口味淡薄 -2本品風(fēng)格不明顯-1.5口味沖辣-3后味短-1香味欠諧調(diào)-2后味苦不凈有-3有異味-4口味風(fēng)格項75白酒感官品評表

輪次：年月日姓名：項目酒樣色5分香20分味60分風(fēng)格5分酒體5分個性5分總分100分12345白酒感官品評表

輪76第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味4、品酒注意事項每次品酒不宜過多，以每天不超過20個為宜，每組5個。（2）酒樣的溫度：以15-20℃為好。（3）品酒的時間：上午9-11時；下午：3-5時第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味4、品酒注意事項77復(fù)習(xí)思考題1、酒曲有哪幾種類型？2、曲中的微生物有哪些？3、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型有哪幾種？復(fù)習(xí)思考題78白酒工藝學(xué)生物工程學(xué)院白酒工藝學(xué)生物工程學(xué)院79

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)物是乙醇和水。還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì),白酒中的香味物質(zhì)主要是:酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物

白酒的發(fā)酵機理

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)80一、白酒生產(chǎn)原料

白酒生產(chǎn)原料主要有：

高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、甘薯、廢糖蜜等。

一、白酒生產(chǎn)原料81一、白酒生產(chǎn)原料

（1）高粱

是最常用的生產(chǎn)主原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，富含單寧。一、白酒生產(chǎn)原料（1）高粱82（2）玉米富含植酸，植酸在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)己六醇和磷酸。環(huán)己六醇：成品酒的甜味物質(zhì)；磷酸：可促進發(fā)酵過程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的濃厚感。（2）玉米83（3）大米

大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也比較純凈。（3）大米84（4）小麥小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等。用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質(zhì)含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。（4）小麥85制白酒原料的選擇與配比1、大曲酒的原料多為高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米為原料3、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒原料為高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麥玉米糯米大米五糧液劍南春364016158518202220五糧液和劍南春酒的原料配比單位：%制白酒原料的選擇與配比1、大曲酒的原料多為高粱酒名高粱小麥玉86常用的白酒生產(chǎn)輔料有：1、麩皮2、稻殼3、谷糠4、高粱殼二、白酒生產(chǎn)輔料常用的白酒生產(chǎn)輔料有：二、白酒生產(chǎn)輔料87調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?；并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行；有利于酒醅的正常升溫。白酒生產(chǎn)輔料作用：白酒生產(chǎn)輔料作用：88

（1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。（2）曲是一種多菌種的混合粗酶制劑含有多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類。它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。三、酒曲（1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。三、酒曲89大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。

小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。

麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。3.1酒曲的種類大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊90（1）細菌主要是一些耐熱性的細菌，例如，枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。3.2曲中的主要微生物

（1）細菌3.2曲中的主要微生物913.2曲中的主要微生物

（2）霉菌

毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、犁頭霉屬等。

3.2曲中的主要微生物（2）霉菌923.2曲中的主要微生物

（3）酵母屬主要有酒精酵母屬、產(chǎn)脂酵母屬、假絲酵母屬等。3.2曲中的主要微生物（3）93大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換過程。大曲的三系：物系酶系菌系大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進行著代謝和94大曲的類型制曲品溫生產(chǎn)酒的類型高溫曲60℃以上醬香型曲酒中溫曲不超過50℃汾香型曲酒偏高溫大曲55~60℃左右濃香型曲酒3.3酒曲的制作按制曲過程曲塊控制的最高品溫分為：大曲的類型制曲品溫生產(chǎn)酒的類型高溫曲60℃以上醬香型曲酒中溫95

各典型名酒的制曲最高品溫：茅臺60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃西鳳58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃雙溝60~63℃董酒麥曲44℃各典型名酒的制曲最高品溫：96糧糟

偏高溫大曲制曲生產(chǎn)工藝：糧糟偏高溫大曲制曲生產(chǎn)工藝：97工藝要點：（1）小麥磨碎：采用純小麥制曲，在粉碎前加入3～8％水拌勻，潤料2～4小時后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎后的感官指標是“爛心不爛皮”的梅花瓣.（2）拌料踩曲：加水量為原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。工藝要點：98（3）培養(yǎng)管理：低溫培菌期（前緩）：入室曲坯的水分為35～37%。曲坯入房室溫約25℃～30℃，約48小時后品溫上升到40℃左右曲坯表面已布滿白斑及菌絲時即翻第一次曲。高溫轉(zhuǎn)化期（中挺）：翻好后關(guān)閉門窗保溫，但要求品溫不超過55～60℃。后火排潮生香期（后緩落）：不低于45℃，促進曲心少量多余水分的揮發(fā)和香味物質(zhì)呈現(xiàn)。如發(fā)現(xiàn)曲心水分已大部蒸發(fā)，因而品溫逐漸下降時，可進行最后一次翻曲。（3）培養(yǎng)管理：99（4）成品曲：曲坯從入室到成熟(干透)約需30天可出曲，入曲房。新曲經(jīng)三個月以上的貯存可投入生產(chǎn)。第二章白酒釀造工藝課件100小曲生產(chǎn)工藝工藝流程：小曲生產(chǎn)工藝工藝流程：101工藝要點：（1）配料：大米粉:20kg；香草藥粉:是桂林特產(chǎn)的草藥，干燥后磨粉;曲母:為上次制藥小曲時保留下來的優(yōu)良制藥小曲。工藝要點：（1）配料：102（2）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后濾干備用。（3）粉碎:用粉碎機粉碎成米粉，用細篩篩出約5kg的細米粉做裹粉用。（4）制坯：米粉:15kg、香草藥粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均勻，制成餅團壓平，用刀切成約2厘米大?。?）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后濾干備用。（3）103細米粉:5kg曲母粉:0.2kg（為裹粉量的4%）混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯外表濕潤倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。灑水量共約0.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。（5）裹粉：細米粉:5kg（5）裹粉：104（6）培養(yǎng)管理：根據(jù)小曲中微生物的生長規(guī)律，可分三個階段進行管理。前期，室溫宜保持28～3l℃。培養(yǎng)20小時后，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡。中期，培養(yǎng)24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，培養(yǎng)24小時。后期，品溫逐步下降，培養(yǎng)48小時后曲子成熟，即可出曲。（6）培養(yǎng)管理：根據(jù)小曲中微生物的生長規(guī)律，可分三個階段進行105出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃，約1天）或曬干，貯藏備用。出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃，約1天）106麩曲生產(chǎn)工藝工藝流程:麩曲生產(chǎn)工藝工藝流程:107四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝（一）概述

瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘型大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈”的特點。其主體香味成分為己酸乙酯，同時富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝（一）概述108其生產(chǎn)的基本特點是：以高粱、優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、豌豆混合配料培養(yǎng)制作中溫曲或高溫曲泥窖固態(tài)發(fā)酵續(xù)渣配料，混蒸混燒量質(zhì)摘酒，精心勾兌。其生產(chǎn)的基本特點是：109續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚晾后，加入大曲進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補充新的原料（又稱渣子），既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。酒醅：經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚晾后110

瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進行釀造。續(xù)渣混蒸法：將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料同時進行，然后加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。續(xù)渣清蒸法：是將原料加入輔料后進行單獨的蒸料糊化，再與蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨蒸餾出酒。酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣。瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進行釀造。續(xù)渣清蒸法：111宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖112宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖34112甑（蒸酒、蒸糧）甑（蒸酒、蒸糧）113第二章白酒釀造工藝課件114（二）濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型1、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型（1）原窖法工藝：又稱原窖分層堆糟法原窖：是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾加曲后仍然放回原窖池密封發(fā)酵。

分層堆糟：是指窖內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。面糟單獨堆放，母糟出窖時按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池發(fā)酵。每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，加曲后覆蓋在已入窖的母糟上，成為面糟。

115（二）濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型1、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基115（2）跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝所謂“跑窖’，就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。

（2）跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝116（3）老五甑法工藝

就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出．這種操作概括為“蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料。（3）老五甑法工藝117二）制酒生產(chǎn)工藝流程二）制酒生產(chǎn)工藝流程118三）工藝說明（1）原、輔料原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯米、大米,一般高粱粉碎成4～6瓣即可。輔料：稻殼（2）配料：糧糟量配比為1：4～5；稻殼用量為18～24％。（3）潤料：保證時間、溫度。三）工藝說明119（4）蒸酒蒸糧：

1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來。2）殺菌和糊化

3）發(fā)生物質(zhì)變化。要求：低溫：（25～30度）流酒，量質(zhì)取酒，并分級貯存。火力：緩火流酒，蓋盤后5分鐘內(nèi)必須流酒。酒頭:在流酒開始時取0.5kg左右。酒尾:斷花時截取，斷尾:待油花花面斷尾后加大火力蒸糧，促進原料糊化，并沖酸。（4）蒸酒蒸糧：120（5）出甑、打量水、攤晾加曲：出甑：糧糟出甑后立即刮平，打量水：水溫在80℃以上；用量是按原料量的80%～100%打入(冬季為90%～95%)，控制入窖糧糟的含水量在55%左右為宜，保證正常發(fā)酵。攤晾加曲：將出甑后加過打量水的糧糟降溫至下曲溫度時，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲糧比)控制在20%。（6）入池發(fā)酵：低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵；入窖溫度13~17

℃發(fā)酵過程：主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期（5）出甑、打量水、攤晾加曲：（6）入池發(fā)酵：121（7）開窖：第一步取窖皮泥；第二步起面糟(或丟糟)；第三步起上層母糟第四步打黃水坑滴窖，其時間不少于10小時，使母糟的含水量保持在60%左右.第五步起下層母糟。黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、殘?zhí)?、酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸。酸度高達5左右．而且還有一些經(jīng)過馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)（7）開窖：122五、小曲白酒生產(chǎn)工藝 5.1、概述

小曲白酒是我國主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產(chǎn)量的1/6，在我國南方、西南地區(qū)較為普遍生產(chǎn)。根據(jù)所采用的原料、曲藥和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為三大類：固態(tài)法小曲酒半固態(tài)小曲白酒小曲、大曲混用工藝五、小曲白酒生產(chǎn)工藝 5.1、概述固態(tài)法小曲酒123

半固態(tài)小曲白酒：是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。固態(tài)法小曲酒：以高粱、玉米等為原料，小曲固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。

小曲、大曲混用工藝：是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾。第二章白酒釀造工藝課件1245.2小曲白酒生產(chǎn)工藝

半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝。1、先培菌糖化后發(fā)酵工藝此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒。其工藝特點是采用藥小曲作為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化20～24小時，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。貯存勾兌成產(chǎn)品。5.2小曲白酒生產(chǎn)工藝

半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工125先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：126（2）工藝要點：浸泡、蒸飯：用50～60℃溫水浸泡1h，濾干后蒸飯至飯粒熟透為止。飯粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品溫36～37℃，加入原料量0.8%～1.0%的藥小曲粉拌勻。下缸：糖化總時間控制在20～24h左右。糖化率達70%-80%。發(fā)酵：在培菌糖化24h后，加水拌勻（為原料量的100-120%），使醅的含糖量為9-10%。轉(zhuǎn)入醅缸，品溫約為36℃。發(fā)酵時間6～7d。蒸餾：掐頭、去尾貯存勾兌：存放1年以上經(jīng)檢查化驗勾兌后裝瓶即為成品酒。三花酒存放在四季較低溫的山洞內(nèi)。（2）工藝要點：127象山酒窖酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在20℃，由于臨江，洞內(nèi)還保持了一定的濕度。象山酒窖1282、邊糖化邊發(fā)酵工藝

廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點是沒有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長.

（1）工藝流程：2、邊糖化邊發(fā)酵工藝

廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝129

蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒，該廠為稱齋酒。肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，每埕放酒20公斤，經(jīng)酒浸洗過的肥豬肉2公斤，浸泡陳釀3個月。壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。讓酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油質(zhì)及缸底沉淀物，用泵將澄清的酒液送入壓濾機壓濾，取出酒樣鑒定合格后勾兌，裝瓶即為成品。蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒130成品酒特點：酒精度31-32%，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的。玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。居我國白酒之冠。成品酒特點：131六、麩曲白酒生產(chǎn)工藝

麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質(zhì)為原料，采用麩曲（純種霉菌）、酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。132生產(chǎn)工藝：主要采用清蒸法和混燒法兩種生產(chǎn)方法?；鞜üに嚵鞒?/p>

六、麩曲白酒生產(chǎn)工藝 麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀132白酒貯存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。白酒貯存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。貯存是133白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質(zhì)量有何影響？1.締合作用酒精分子和水分子發(fā)生締合形成了（酒精-水）分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？1.締合作用134增加白酒的香味愉快的花果清香氧化還原反應(yīng)：醇醛酸酯化反應(yīng)：醇＋酸酯縮醛化反應(yīng)：醇＋醛縮醛3、化學(xué)變化增加白酒的香味愉快的花果清香氧化還原反應(yīng)：醇135勾兌調(diào)味是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。勾兌調(diào)味136包裝包裝137第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味一、白酒的勾兌1、勾兌：可理解為摻兌調(diào)配。勾兌：把不同類型的酒進行摻兌，補調(diào)平衡，使其烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。2、選擇符合質(zhì)量標準的等級酒各類酒的比例：（1）老酒與普通酒的比例：8：2第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味一、白酒的勾兌138第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味老酒：貯存1-5年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的特點，但香味不足；普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。以上兩種酒勾兌，可以取長補短；（2）老窖酒與新窖酒的比例：7：3老窖酒：香氣濃，味純正；新窖酒：口味寡淡，味短；（3）不同發(fā)酵期酒的比例：9：1發(fā)酵期長：酒味濃而醇厚，但揮發(fā)性香味物質(zhì)少，前香不足，放香也差；第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味老酒：貯存1-5年的酒，具有醇厚、綿139第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；（4）淡季酒和旺季酒的比例：1：3淡季酒：6、7、8、9月份生產(chǎn)的酒，香大，味雜；旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份生產(chǎn)的酒，香味小，綿甜。第四節(jié)大曲酒的勾兌與調(diào)味發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺140第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味基礎(chǔ)酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。大宗酒：具有香、醇、綿、甜、凈等特點，既無獨特風(fēng)格，又無明顯缺點。所占比例為總勾兌量的80%；搭酒：主指后餾分酒，后香較長的酒和稍有雜味香氣的酒。用量為總勾兌量的5%左右。帶酒：具有特殊香味的酒?？稍黾映善肪频牡湫托?。用量為總勾兌量的15%左右；第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味基礎(chǔ)酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。1414、勾兌的方法（1）環(huán)境要求：室內(nèi)光線充足，清潔衛(wèi)生，用具、器皿、酒樣安放有序，標簽字體清楚，內(nèi)容具體準確；（2）調(diào)酒用具：具塞量筒，50ml的高腳杯，注射器并附有針頭，具塞三角瓶，10L白瓷桶。（3）步驟：分型分樣→勾兌小樣→品評→檢驗→確定比例→→正式勾兌大樣（5-30t）4、勾兌的方法142第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味注意事項：小樣勾兌后，進行品評，認為符合要求后進行理化指標的檢驗。檢驗：白酒外觀、感官檢驗；總酸、總酯、總?cè)⒏呒壌?。二、白酒的調(diào)味1、調(diào)味：是在勾兌的基礎(chǔ)上對基礎(chǔ)酒的微小缺陷進行補充或稱之為“精加工”。是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工的過程，即用少量的精華酒進行調(diào)整，使基礎(chǔ)酒完全符合產(chǎn)品質(zhì)量的標準，使產(chǎn)品豐滿完美，風(fēng)格突出。勾兌與調(diào)味是不可分的。第三節(jié)酒的勾兌與調(diào)味注意事項：143第四節(jié)酒的勾兌與調(diào)味2、精華酒：通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、特麻的特點。因此，精華酒又分為：陳釀?wù){(diào)味酒：發(fā)酵期