餐飲服務(wù)單位 食品安全記錄模板及操作規(guī)范

合肥市餐飲單位從業(yè)人員晨檢記錄單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）11人員健康與衛(wèi)生11.1健康管理11.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。11.1.3患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。11.1.4食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。11.2人員衛(wèi)生11.2.1從業(yè)人員工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。11.2.2從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿清潔的工作服。11.2.3食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。11.2.4專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。11.2.5從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。11.2.6進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。__________________食品從業(yè)人員晨檢記錄晨檢日期：姓名檢查內(nèi)容異常者處理情況發(fā)熱嘔吐腹瀉咽部炎癥皮膚傷口或感染其他異常個人衛(wèi)生未佩戴飾物面部手部衛(wèi)生工作衣帽衛(wèi)生檢查人簽名：合肥市餐飲單位食品采購與進貨查驗臺賬單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）5.1采購5.1.1應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。5.1.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。5.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。5.3驗收5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。5.3.2實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，門店應(yīng)能及時查詢。5.3.3食品原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用：——具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；——預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)一致；——標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項應(yīng)符合食品安全標(biāo)準和要求；——食品在保質(zhì)期內(nèi)；——食品溫度符合食品安全要求。5.3.4應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。5.4貯存5.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存。貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。5.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。5.4.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。5.4.4按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。5.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。13.5記錄和文件管理13.5.1餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對食品、加工環(huán)境開展檢驗的，還應(yīng)記錄檢驗結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實。法律法規(guī)標(biāo)準沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月。13.5.2餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。13.5.3實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄的，各門店也應(yīng)對收貨情況進行記錄。13.5.4進貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。13.5.5鼓勵采用信息化等技術(shù)手段進行記錄和文件管理。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（節(jié)選）6.3進貨查驗6.3.1隨貨證明文件查驗6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。6.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責(zé)人簽字）的購貨憑證。6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。6.3.2入庫查驗和記錄6.3.2.2溫度查驗6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。附錄餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度（資料性附錄）1.蔬菜類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍根莖菜類0-5℃蒜薹、大蒜、長柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜10-15℃扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0-3℃結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉型）、茼蒿、小青蔥、韭菜、甘藍、抱子甘藍、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍、菜心、大白菜、羽衣甘藍、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜瓜菜類5-10℃佛手瓜和絲瓜10-15℃黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆（筍瓜）、矮生西葫蘆、苦瓜茄果類0-5℃紅熟番茄和甜玉米9-13℃茄子、綠熟番茄、青椒食用菌類0-3℃白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙孢菇11-13℃草菇菜用豆類0-3℃甜豆、荷蘭豆、豌豆6-12℃四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆2.水果類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍核果類0-3℃楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃5-10℃橄欖、芒果（催熟果），13-15℃芒果（生果實）仁果類0-4℃蘋果、梨、山楂漿果類0-3℃葡萄、獼猴桃、石榴、藍莓、柿子、草莓柑橘類5-10℃柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12-15℃檸檬瓜類0-10℃西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜熱帶、亞熱帶水果4-8℃椰子、龍眼、荔枝11-16℃紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉3.畜禽肉類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍畜禽肉（冷藏）-1-4℃豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品畜禽肉（冷凍）-12℃以下豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品4.水產(chǎn)品種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍水產(chǎn)品（冷藏）0-4℃罐裝冷藏蟹肉、鮮海水魚水產(chǎn)品（冷凍）-15℃以下凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚水產(chǎn)品（冷凍）-18℃以下凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭東方鲀水產(chǎn)品（冷凍生食）-35℃以下養(yǎng)殖紅鰭東方鲀___________________進貨查驗記錄產(chǎn)品名稱進貨日期規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號或日期保質(zhì)期生產(chǎn)者地址及聯(lián)系方式供貨者地址及聯(lián)系方式隨貨證明文件查驗入庫檢查自檢或委檢情況記錄人簽字備注許可證營業(yè)執(zhí)照購貨憑證該批產(chǎn)品檢驗報告其他合格證明外觀檢查溫度檢查（冷鏈）《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）4.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備4.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。4.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。4.3.4應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。6.2初加工6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。9.1餐用具衛(wèi)生9.1.1餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒（方法參見附錄B）。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。9.1.2餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。9.1.3宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。9.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9.1.5消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。9.1.6不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐（飲）具。9.1.7委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。9.4清潔和消毒9.4.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標(biāo)準和要求的有關(guān)規(guī)定。9.4.2應(yīng)按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項參見附錄C。11.3手部清潔衛(wèi)生11.3.1從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進行手部消毒。11.3.2使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。11.3.3如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。出現(xiàn)11.3.2要求重新洗手消毒的情形時，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。11.3.4手部清洗、消毒參見附錄D。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（節(jié)選）10.3洗滌劑消毒劑10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準和有關(guān)規(guī)定。10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。附錄A生食蔬菜、水果清洗消毒指南需清洗消毒的生食蔬菜、水果，可按A.1~A.3的步驟操作。清洗使用自來水洗去蔬菜、水果表面的污物和雜質(zhì)。葉菜應(yīng)將葉子分開清洗，以便洗去較為隱蔽的污物或雜質(zhì)。將清洗后的蔬菜、水果瀝干。消毒選擇含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于蔬菜、水果消毒的消毒劑。嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液。將清洗、瀝干后的蔬菜、水果完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間嚴格按照產(chǎn)品說明書要求。定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。浸泡或沖淋用潔凈飲用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影響質(zhì)量的，可用潔凈飲用水沖淋。通過浸泡或沖淋，減少蔬菜、水果表面的消毒劑殘留。將浸泡或沖淋后的蔬菜、水果瀝干。盡快使用或放入冷藏庫、冰箱中備用。存放時應(yīng)避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。注意事項去皮后直接食用的水果可不進行清洗、消毒。接觸蔬菜、水果的雙手和水池、食品容器、工具、設(shè)備應(yīng)事先進行清洗和消毒。采用蔬菜、水果清洗機或消毒機的，按設(shè)備使用說明操作。

附錄B餐用具清洗消毒指南清洗采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進行：去除餐用具表面的食物殘渣；用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。消毒物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。采用紅外消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。一般應(yīng)開啟消毒柜10min以上。采用熱力高溫消毒洗碗機的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。必要時，使用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度?；瘜W(xué)消毒選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐（飲）具、食品容器、工具和設(shè)備的消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按以下步驟進行：嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；采用潔凈的飲用水沖淋或瀝干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。保潔使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。及時將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。

附錄C餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項常用消毒劑的適用范圍含氯消毒劑包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸（強氯精）等，可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果，織物等的消毒。次氯酸鈉消毒劑除上述用途外，還可用于室內(nèi)空氣、手、皮膚的消毒。含氯消毒劑使用時應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配?？捎糜谝话阄矬w表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果等的消毒以及生活飲用水的消毒處理。因氧化作用極強，使用時應(yīng)避免接觸油脂，防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒劑使用時應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。過氧化物類消毒劑主要為過氧化氫、過氧乙酸，適用于一般物體表面，食品容器、工具和設(shè)備[不包括餐（飲）具]，空氣等的消毒。季銨鹽類消毒劑適用于環(huán)境與物體表面（包括纖維與織物），食品容器、工具和設(shè)備[不包括餐（飲）具]，手、皮膚等的消毒，不適用于蔬菜、水果的消毒。乙醇消毒劑濃度為70%～80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。消毒液配制舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片，配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：在專用容器中事先標(biāo)好lL的刻度線；在專用容器中加自來水至刻度線；將l片漂粉精片碾碎后加入水中；攪拌至漂粉精片充分溶解?；瘜W(xué)消毒注意事項使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，處于保質(zhì)期內(nèi)。按照消毒劑產(chǎn)品說明書配制消毒液。固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。餐用具消毒前應(yīng)先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。物體應(yīng)完全浸沒于消毒液中。浸泡時間應(yīng)按消毒劑產(chǎn)品說明書。使用時，定時測量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液。

附錄D餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒指南手部清洗方法在流動水下淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認真揉搓雙手至少20s，注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。工作衣為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作衣為短袖的應(yīng)洗到肘部。具體揉搓步驟為（步驟不分先后）：掌心相對，手指并攏相互揉搓（見圖D.1）。手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行（見圖D.2）。掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓（見圖D.3）。彎曲手指，使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行（見圖D.4）。一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行（見圖D.5）。將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行（見圖D.6）。圖D.1掌心相對，手指并攏相互揉搓圖D.3掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓圖D.2手心對手背沿指縫相互揉搓圖D.4彎曲手指，指關(guān)節(jié)在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓圖D.6五指并攏，指尖在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓圖D.5大拇指在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓在流動水下徹底沖凈雙手。關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。用一次性清潔紙巾擦干或干手機吹干雙手。手部消毒方法洗凈手部后，采用以下方法之一消毒手部：取適量的免洗手消毒劑于掌心，按照本附錄D.1.3的方法充分揉搓雙手20s~30s，保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。將洗凈后的雙手在消毒液中浸泡20s~3合肥市餐飲單位餐飲具消毒記錄臺賬單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日_________________________餐用具消毒記錄消毒日期消毒物品及數(shù)量消毒方式消毒溫度消毒時長消毒人員簽名￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他_________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________￡碗____￡筷____￡碟____￡勺____￡餐盤_____￡成品容器_____￡其他________￡消毒柜￡蒸煮￡化學(xué)（試劑、濃度）____________備注：其他，如打飯用具等合肥市餐飲單位專間空氣消毒記錄單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（節(jié)選）7.4成品加工制作7.4.1專間內(nèi)加工制作7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄?！妒称钒踩珖覙?biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）6.4 專間和專用操作區(qū)操作 6.4.3每餐或每班使用專間前,應(yīng)對操作臺面和專間空氣進行消毒。__________________專間空氣消毒記錄消毒日期消毒時間紫外燈累計使用時長消毒操作人員備注合肥市餐飲單位食品添加劑使用記錄單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）6.5食品添加劑使用6.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。6.5.2不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。6.5.3用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。6.5.4使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。6.5.5使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。__________________________食品添加劑使用記錄使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)日期使用量（g）制作食品名稱制作食品量（g）使用人簽名備注合肥市餐飲單位食品留樣記錄單位：________________記錄時間：______年___月___日至______年___月___日《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654（節(jié)選）13.3食品留樣13.3.1學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。13.3.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間應(yīng)不少于48h。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（節(jié)選）7.9食品留樣7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。_______________________食品留樣記錄留樣食品名稱留樣時間（*月*日*時*分）留樣量（g）保存條件留樣保存至（*月*日*時*分）留樣人簽名備注備注：用于餐飲單位、集