DB3708T 46.12-2023食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南+第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部

ICS03.080.01DB3708濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3708/T46.12—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第12部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。DB3708/T46.12—2023推動食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮企業(yè)（或個體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對食品安全的影響，采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，提高食品安全管理水平和風(fēng)險應(yīng)對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任，推動其充分結(jié)合自身實(shí)際，完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險管控清單，規(guī)范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構(gòu)成?！?部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語定義及分類?！?部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險應(yīng)對的效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源?！?部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力?！?部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?1部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?2部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?3部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.12—2023——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?5部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.12—20231食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部本文件規(guī)定了連鎖餐飲企業(yè)總部落實(shí)食品安全主體責(zé)任的食品安全管理人員、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、食品安全事故處置、檔案、評價與改進(jìn)等方面的指導(dǎo)和建議。本文件適用于濟(jì)寧市連鎖餐飲企業(yè)總部落實(shí)食品安全主體責(zé)任。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語及分類3術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4人員4.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人4.1.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人具備以下食品安全管理能力：a)熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況；b)知曉相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；c)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。4.1.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人責(zé)任如下：a)對食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；b)組織落實(shí)月調(diào)度工作；c)為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；d)在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；e)對食品安全總監(jiān)和食品安全員報告的或突發(fā)的重大風(fēng)險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管部門；f)了解包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；g)其他食品安全管理責(zé)任。4.2食品安全總監(jiān)DB3708/T46.12—202324.2.1連鎖餐飲總部應(yīng)至少配備1名食品安全總監(jiān)，宜由企業(yè)分管食品安全的負(fù)責(zé)人擔(dān)任；可根據(jù)經(jīng)營實(shí)際設(shè)置多層級食品安全總監(jiān)，協(xié)助連鎖餐飲總部食品安全總監(jiān)做好食品安全管理工作。4.2.2應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全總監(jiān)信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。4.2.3食品安全總監(jiān)具備以下食品安全管理能力：a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.2.4食品安全總監(jiān)職責(zé)如下：a)按照職責(zé)要求對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；b)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；c)組織落實(shí)周排查工作；d)組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制；e)組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；f)組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；g)組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；h)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；i)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；j)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；k)其他食品安全管理責(zé)任。4.3食品安全員4.3.1連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)根據(jù)包保等級和經(jīng)營需要確定食品安全員數(shù)量，至少應(yīng)配備1名食品安全員，食品安全員的設(shè)置覆蓋企業(yè)全部經(jīng)營行為。宜優(yōu)先配備具有食品安全管理師資質(zhì)的人員擔(dān)任食品安全員。4.3.2應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全員信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。4.3.3食品安全員具備以下食品安全管理能力：a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.3.4食品安全員職責(zé)如下：a)從事食品安全管理具體工作；b)落實(shí)日管控工作，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；d)對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；e)搜集投訴處理和輿情報告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；f)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；g)其他食品安全管理責(zé)任。4.4人員培訓(xùn)DB3708/T46.12—202334.4.1企業(yè)應(yīng)將食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機(jī)制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度安全培訓(xùn)計劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其掌握本單位風(fēng)險類別、危險源辨識和風(fēng)險評估方法、風(fēng)險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，培訓(xùn)內(nèi)容符合GB31654相關(guān)規(guī)定。應(yīng)保留培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)檔案包含但不限于以下材料：a)培訓(xùn)計劃；b)培訓(xùn)方案；c)培訓(xùn)內(nèi)容；d)培訓(xùn)簽到表；e)培訓(xùn)試卷；f)培訓(xùn)效果評估；g)培訓(xùn)影像資料。4.4.2連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)對食品安全管理人員加強(qiáng)培訓(xùn)和考核，食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)通過企業(yè)組織的培訓(xùn)并通過考核后，方能任命上崗，履行相應(yīng)職責(zé)。企業(yè)組織人員參與市場監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替企業(yè)培訓(xùn)考核。4.4.3企業(yè)宜根據(jù)自身情況制定培訓(xùn)內(nèi)容，鼓勵使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程序進(jìn)行培訓(xùn)。5制度建設(shè)5.1企業(yè)按照法律法規(guī)、GB31654和本企業(yè)實(shí)際，針對原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、人員健康衛(wèi)生、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下制度：a)食品原料控制管理制度；b)餐飲具清洗消毒保潔管理制度；c)食品經(jīng)營過程與控制制度；d)從業(yè)人員健康管理制度；e)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；f)食品安全自檢自查與報告制度；g)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度；h)食品留樣管理制度；i)食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；j)食品安全信息追溯制度；k)消費(fèi)者投訴處理制度；l)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；m)食品安全管理人員制度；n)食品添加劑管理制度；o)餐廚廢棄物處置管理制度；p)有害生物防治制度；q)餐飲服務(wù)日管控制度；r)餐飲服務(wù)周排查制度；s)餐飲服務(wù)月調(diào)度制度；t)其他安全管理制度。DB3708/T46.12—202345.2企業(yè)在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機(jī)制，形成一體化的安全管理機(jī)制，使風(fēng)險管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營活動全過程。宜推進(jìn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000）等體系建設(shè)和認(rèn)證。6風(fēng)險管控6.1概述6.1.1企業(yè)經(jīng)營過程的風(fēng)險管控宜符合GB31654中的相關(guān)規(guī)定。6.1.2企業(yè)應(yīng)在食品安全自查的基礎(chǔ)上，根據(jù)經(jīng)營過程中不同環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險隱患，參照《連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全風(fēng)險防控清單》（見附錄A）和國家法律、法規(guī)、部門規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)要求，制定各崗位風(fēng)險清單，并在實(shí)施過程中根據(jù)國家、省、市法律法規(guī)及自身實(shí)際情況及時對風(fēng)險防控清單予以調(diào)整和更新。6.2.1實(shí)施人員日管控實(shí)施人員為食品安全員。6.2.2實(shí)施內(nèi)容根據(jù)GB31654確定每日管控內(nèi)容，主要針對人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風(fēng)險管控清單。6.2.3實(shí)施方法日管控實(shí)施方法如下：——計劃：在食品安全自查基礎(chǔ)上，根據(jù)每日風(fēng)險管控清單制定日管控計劃；——檢查：根據(jù)日管控計劃開展檢查工作；——記錄：檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；企業(yè)可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整記錄內(nèi)容。6.2.4處置及報告檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患，采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報，不能立即整改的，確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對整改結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)收。食品安全員將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告，存檔備查。6.2.5評定食品安全員結(jié)合實(shí)際，對日管控實(shí)施情況開展評定，記錄評定結(jié)果并納入到周排查的工作計劃中。6.3周排查6.3.1實(shí)施人員周排查實(shí)施人員為食品安全總監(jiān)。DB3708/T46.12—202356.3.2實(shí)施內(nèi)容每周實(shí)施食品安全風(fēng)險隱患排查，對日管控發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。6.3.3實(shí)施方法周排查實(shí)施方法如下：——計劃：根據(jù)食品安全風(fēng)險防控清單和日管控實(shí)施情況，制定周排查計劃；——排查：按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題；——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），由食品安全總監(jiān)簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整報告內(nèi)容。6.3.4處置及報告根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險防控措施，及時上報企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。6.3.5評定食品安全總監(jiān)結(jié)合實(shí)際，對周排查實(shí)施情況開展評定，記錄評價結(jié)果并納入到月調(diào)度的工作計劃6.4月調(diào)度6.4.1實(shí)施人員月調(diào)度實(shí)施人員為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。6.4.2實(shí)施內(nèi)容每月聽取食品安全總監(jiān)工作匯報，對食品安全管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)、對下個月工作作出調(diào)度安排，并督促落實(shí)會議要求，確保月調(diào)度工作的實(shí)施。6.4.3實(shí)施方法月調(diào)度的實(shí)施方法如下：——計劃：根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)各自實(shí)際，結(jié)合日管控、周排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患、問題和整改情況等，制定月調(diào)度計劃；——調(diào)度：每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報，并組織對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，可根據(jù)實(shí)際情況與例會合并召開；——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》（見附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會人員簽字，存檔備查。6.4.4處置及報告根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，組織落實(shí)各項(xiàng)調(diào)度內(nèi)容。6.4.5評定對月調(diào)度實(shí)施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內(nèi)容。DB3708/T46.12—202366.5檢驗(yàn)存在所屬中央廚房的連鎖餐飲企業(yè)總部，應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測；自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。6.6信息化手段6.6.1連鎖餐飲總部宜采取信息化手段提高食品安全管理水平，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。6.6.2中央廚房、配送中心宜運(yùn)用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時間等信息，實(shí)現(xiàn)全程追溯。7食品安全事故處置7.1制定方案企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案中明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品處理、事故報告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)布等工作要求。7.2組織演練企業(yè)定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進(jìn)行一次模擬處置。處置預(yù)案涉及的各相關(guān)部門均參與演練。7.3應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求立即向?qū)俚乜h級市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告。食品安全總監(jiān)科學(xué)研判危害范圍，組織及時采取有效措施，處理不安全食品，提出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限度控制危害的范圍和程度。8評價與改進(jìn)、溝通、退出8.1評價企業(yè)適時和定期對食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評價，以確保其持續(xù)適宜性、充分性和有效性。評價每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生8.2所列更新內(nèi)容時及時組織評價，并保存評價記錄。8.2改進(jìn)企業(yè)主動根據(jù)以下情況變化對風(fēng)險管控的影響，及時針對變化范用開展風(fēng)險分析，更新風(fēng)險信息：a)發(fā)生事故后，有對事故、事件或其他信息的新認(rèn)識，對相關(guān)風(fēng)險點(diǎn)的再評估；b)風(fēng)險程度變化后，需要對風(fēng)險控制措施的調(diào)整；c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范變化或更新；d)政府規(guī)范性文件提出新要求；e)餐飲服務(wù)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；DB3708/T46.12—20237f)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營范圍發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化等；g)餐飲服務(wù)企業(yè)自身提出更高要求；h)其它情形出現(xiàn)應(yīng)進(jìn)行評價。8.3溝通企業(yè)宜建立不同職能和層級間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方的外部風(fēng)險管控溝通機(jī)制，及時有效傳遞風(fēng)險信息，提高風(fēng)險管控效果和效率，重大風(fēng)險信息更新后應(yīng)及時組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。8.4退出實(shí)施統(tǒng)一采購和定點(diǎn)采購配送的連鎖餐飲總部應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。9檔案分類和管理9.1檔案分類企業(yè)完整保存食品安全風(fēng)險防控和隱患排查過程中的文件與數(shù)據(jù)，根據(jù)食品安全管理制度內(nèi)容分類建檔管理，包括但不限于以下檔案：a)食品安全管理制度；b)動態(tài)食品安全防控清單；c)食品安全管理人員任命文件（任命書、授權(quán)書、聘任書等培訓(xùn)考核記錄及培訓(xùn)合格證明；e)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；f)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有關(guān)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件；g)留樣記錄；h)餐飲具清洗消毒記錄；i)有害生物防治記錄；j)設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄；k)檢驗(yàn)檢測記錄；l)食品安全自查報告；m)食品安全培訓(xùn)記錄；n)《每日食品安全檢查記錄》；o)《每周食品安全排查治理報告》；p)《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。9.2檔案管理9.2.1檔案管理宜符合GB31654相關(guān)要求。9.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（或者任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、誰存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際自行確定檔案管理要求。9.2.3《每日食品安全檢查記錄》由食品安全員簽字確認(rèn)并留存，《每周食品安全排查治理報告》由食品安全總監(jiān)簽字確認(rèn)并留存，《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》由主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)人員簽字確認(rèn)并留存。DB3708/T46.12—202389.2.4涉及重大風(fēng)險或事故隱患時，其排查過程記錄，風(fēng)險控制措施或隱患整改記錄等，單獨(dú)建檔管9.2.5對于已實(shí)行信息化管理企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲保存。9DB3708/T46.12—2023（資料性）連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單連鎖餐飲企業(yè)總部餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單見表A.1。表A.1連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單1未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和于經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標(biāo)識2錄未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定2、嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期32、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康體4食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟企業(yè)所屬中央廚房、配送中心食品處理區(qū)面DB3708/T46.12—2023衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理“明廚亮灶”實(shí)施中視頻不顯示、開放不設(shè)防、透明不潔凈、改造不到食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差51、實(shí)施統(tǒng)一采購的連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)2、實(shí)施定點(diǎn)采購配送的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的3、連鎖餐飲總部統(tǒng)一配送的，連鎖餐飲門店應(yīng)采購生鮮肉風(fēng)險：購進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及其制品；購進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、嚴(yán)格落實(shí)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，通過正規(guī)渠道采采購豆制品風(fēng)險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙采購食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險：無法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場銷售憑證，以及食DB3708/T46.12—202361、加工用水按照GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生2、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存放使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器盛裝嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的苫蓋包裝材料和容器專間不是獨(dú)立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處72、連鎖餐飲企業(yè)總部所屬中央廚房每餐次或每批次的食品成品DB3708/T46.12—20238未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者所屬中央廚房、配送中心在配送食品的過程中未按1、配送食品的運(yùn)輸工具應(yīng)符合食品運(yùn)輸?shù)?、熱食類食品運(yùn)輸或儲存時間超過2小時的，不進(jìn)行再加熱不得食用。92、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護(hù)使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)2、應(yīng)配置滿足經(jīng)營需要的消毒設(shè)施，并定期維護(hù)確保運(yùn)嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間保潔設(shè)備不能滿足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒或一次性2、不得購進(jìn)使用包裝不完整或破損的集中消DB3708/T46.12—2023無定點(diǎn)的回收餐廚廢棄物并進(jìn)行無害化處理機(jī)構(gòu)理2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無1、連鎖餐飲總部及所屬門店應(yīng)依法從事食2、建立健全預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度，鼓勵連鎖餐飲總部統(tǒng)一制定預(yù)度，指導(dǎo)中央廚房、配送中心及所屬門店完善反餐飲浪費(fèi)服務(wù)DB3708/T46.12—2023（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄單位名稱：一、許可及信息公示：食品經(jīng)營許可證、監(jiān)督二、制度和記錄：食品安全管理檔案建立完善