2025年貴州省第二屆職業(yè)技能大賽-白酒品評(píng)賽項(xiàng)備考題庫（含答案）

PAGEPAGE12025年貴州省第二屆職業(yè)技能大賽_白酒品評(píng)賽項(xiàng)備考題庫（含答案）一、單選題1.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ〢、甲酸B、甲酸C、乙酸D、乙酸答案：C2.白酒品評(píng)時(shí)，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長是描述（）的風(fēng)格A、濃香型白酒B、鳳香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：B3.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的（）的成分。A、氨基酸組分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D4.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制：答案：A5.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C、蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求答案：C解析：C,生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求6.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C7.白酒經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚答案：A8.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D9.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C10.除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選（）的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂答案：A11.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C12.在飲用水水源保護(hù)區(qū)內(nèi)，禁止設(shè)置什么（）A、防護(hù)欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B13.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C14.酸堿滴定時(shí)，使用的指示劑變色情況與溶液的（）有關(guān)A、pB、C、濃度D、體積E、其它因素答案：A15.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A16.下面不宜加熱的儀器是（）。A、試管B、坩堝C、移液管D、移液管答案：D解析：C,蒸發(fā)皿17.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A18.酯類化合物越占香味物質(zhì)總含量的（）%。A、70B、80C、60D、50答案：C19.（）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B20.評(píng)酒時(shí)，每次入口酒量要一致，一般以（）ml為宜。A、1--2B、2--3C、4--5D、5--6答案：A21.《固液法白酒》GB/T20822要求，勾調(diào)時(shí)其中固態(tài)法白酒用量不低于（）。A、20%B、30%C、25%答案：B解析：C,15%22.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D23.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒答案：D24.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A25.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D26.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B27.5、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B28.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于（）中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶答案：C29.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B30.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A31.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70B、60C、50D、40答案：D32.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半B、每年C、每二年D、每三年答案：B33.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B34.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A35.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是（）。A、風(fēng)下位置B、上方或側(cè)方位C、離起火電答案：B解析：C,離火點(diǎn)10米以上的位置36.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A37.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B38.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（）。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A39.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D40.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥（）A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A41.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C42.使用手持電動(dòng)工具時(shí)，下列注意事項(xiàng)哪個(gè)正確（）A、使用萬能插座B、使用漏電保護(hù)器C、身體或衣服潮濕答案：B43.測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測(cè)得的酸度稱為（）。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度答案：A44.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立（）。A、學(xué)籍管理制度B、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu)C、培訓(xùn)檔案答案：C45.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評(píng)。A、50B、30C、40D、45答案：A46.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A47.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A48.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A49.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C50.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評(píng)。A、50B、30C、40D、45答案：A51.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A52.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽答案：A解析：檢答案:A53.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：B54.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D55.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A56.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A57.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A58.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D59.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B60.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A61.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸混燒答案：C解析：C清蒸清燒62.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：B63.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B64.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D65.白酒經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚答案：A66.（）具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主要香氣。A、陳B、曲香C、糧香D、糟香答案：C67.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A68.某種呈香物質(zhì)其含量為1500mg／L，香味強(qiáng)度為84.1，該物質(zhì)閾值為（）A、15.9B、16.9C、17.8D、18.9答案：C69.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A70.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是（）。A、GMPB、ISO9001C、CD、E、QS答案：D71.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C72.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C73.味覺感應(yīng)是（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C74.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A、1--3B、2--4C、3--5D、4--6答案：A解析：二、多選題75.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現(xiàn)象，通常我們稱為（）A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C76.下列哪種白酒（）不是第一屆品酒會(huì)評(píng)選的的名白酒。A、董酒B、汾酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：A77.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B78.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C79.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB/T33404B、GB10343C、GB11859.2D、GB2757答案：A80.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C81.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20B、30C、40D、50答案：C82.職業(yè)病防治工作堅(jiān)持預(yù)防為主、（）。A、分類管理、綜合治理B、防治結(jié)合，綜合治理C、防治結(jié)合的方針，實(shí)行分類管理、綜合答案：C解析：治理83.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D84.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：C85.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ〢、甲酸B、甲酸C、乙酸D、乙酸答案：C86.（）具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主要香氣。A、陳B、曲香C、糧香D、糟香答案：C87.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為（）。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位答案：C88.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C89.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D90.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A91.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C92.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是（）做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D93.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D94.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A、1--3B、2--4C、3--5D、4--6答案：A解析：二、多選題95.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病（）。A、高血壓B、傷寒C、心臟病答案：C解析：C,病毒性肝炎96.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B97.白酒品評(píng)時(shí)，下列規(guī)則正確的是（）。A、試評(píng)的酒樣，可以是樣品B、可以進(jìn)行試評(píng)，可以不進(jìn)行試評(píng)C、不能進(jìn)行試評(píng)，影響品評(píng)效果D、正式評(píng)酒應(yīng)先進(jìn)行答案：D解析：尺度98.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染答案：C99.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B100.白酒品評(píng)時(shí)，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長是描述（）的風(fēng)格A、濃香型白酒B、鳳香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：B101.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A102.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C103.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半B、每年C、每二年D、每三年答案：B104.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D105.第一屆全國評(píng)酒會(huì)是哪一年召開的（）。A、1951B、1952C、1953D、1954答案：B106.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B107.測(cè)定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、顯色比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B108.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B109.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D110.我國《食品安全法》的立法宗旨是（）A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和C、為了防止、控制和消除食品污染以及食D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身答案：B解析：生命安全生命安全品中有害因素對(duì)人體的危害體健康和食品安全111.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級(jí)醇B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇答案：A112.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D113.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D114.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C115.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C116.除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選()的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂答案：A117.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生()；A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C118.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B119.質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的活動(dòng)方式有()。A、管理評(píng)審B、內(nèi)部審核C、自我評(píng)價(jià)D、以上全部答案：D120.感官品評(píng)的特點(diǎn)，不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對(duì)條件要求苛刻答案：D121.酒中呈味物質(zhì)有相互作用，兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象稱為是()。A、中和B、抵消C、抑制D、加強(qiáng)效果答案：C122.()和呋喃化合物的比例對(duì)芝麻香的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A123.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。A、1B、3C、半年D、1答案：D124.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D125.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C126.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加PH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A127.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量C、消費(fèi)者滿意度答案：A128.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A129.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到A%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55答案：C130.甲醇的前提物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B131.所謂()，就是對(duì)已經(jīng)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行進(jìn)一步的精深加工。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D132.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C133.蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B134.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A135.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C136.在品評(píng)時(shí)，酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C137.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A138.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A139.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原C、成本比對(duì)評(píng)估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B解析：因140.一般來說，基酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位()均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、10月答案：B141.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B142.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D143.高度白酒（特別是固態(tài)法白酒）加水降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁，酒度()，從而失去酒基原本的透明度。A、越低越渾濁B、越高越渾濁C、不影響答案：A144.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B145.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C146.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOO2H5C、H3（CH2）2COOH2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A147.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量答案：C解析：濃度148.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C149.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般A秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A150.白酒品評(píng)時(shí)，一次拿出兩個(gè)酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出兩者的差異，這種方法是()。A、一杯品評(píng)法B、兩杯品評(píng)法C、三杯品評(píng)法D、不可避免答案：B151.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B解析：膩152.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有A%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A153.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B154.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()A、果膠B、二氧化碳C、還原糖、氨基酸答案：C155.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A156.用過的極易揮發(fā)的有機(jī)溶劑，應(yīng)()A、倒入密封的下水道B、用水稀釋后保存C、倒入回收瓶中D、放在通風(fēng)廚保存答案：C157.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D158.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。A、產(chǎn)品B、質(zhì)量C、要求D、顧客答案：C159.在相同的ph下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在ph3.5下，酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A160.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸餾水，使用前()。A、必須烘干B、必須用濾紙擦干C、不必處理D、必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液洗干凈答案：C161.白酒品評(píng)時(shí)，為避免順序效應(yīng)，下列做法正確的是()。A、品完一杯，休息片刻B、用淡素茶漱口C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗D、不可避免答案：C162.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A163.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D164.在實(shí)驗(yàn)中量取25.00mol溶液，可以使用的儀器是()A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯答案：C165.勾調(diào)好的酒要求放置()個(gè)月，在進(jìn)入過濾機(jī)過濾。A、半B、1C、1.5D、2答案：B166.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D167.室內(nèi)溫度在25℃時(shí)，管道保溫層溫度不超過()。A、30度B、50度C、70度答案：B168.在調(diào)香用的調(diào)味酒中，主要是根據(jù)()及含香化合物的香氣特征進(jìn)行分類。A、香味物質(zhì)的味覺特征B、香氣揮發(fā)速度C、香味物質(zhì)的答案：B解析：分子溶解度169.不是鳳型酒工藝的是()A、邊糖化邊發(fā)酵B、固態(tài)發(fā)酵C、酒海陳釀D、大曲為糖化發(fā)酵劑答案：A170.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A171.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C172.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性答案：A解析：訓(xùn)練173.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B174.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C175.在易燃易爆場所穿()最危險(xiǎn)。A、布鞋B、帶釘鞋C、膠鞋答案：B176.使用和操作易燃易爆物應(yīng)在：()A、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)佩戴安全防護(hù)用具。B、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員至少應(yīng)有C、加熱時(shí)答案：A177.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A多選題1.實(shí)驗(yàn)室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品答案：ABCD2.測(cè)定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOB、C、基準(zhǔn)草酸D、HClE、酚酞答案：ABD3.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PD、值升高也有可能答案：ABC解析：析出4.酒類專用活性炭有何作用（）A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD5.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ACD6.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是（）A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大答案：AB7.企業(yè)隱患排查的范圍應(yīng)包括所有與生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的（）。A、場所B、環(huán)境C、人員D、設(shè)備設(shè)施和活動(dòng)答案：ABCD8.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB9.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD10.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41B、4C、18D、35答案：AC11.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD12.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD解析：純正的復(fù)合香氣香氣13.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC14.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE15.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸答案：BD16.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（）A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通答案：ABCD解析：規(guī)律性17.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有（）。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD解析：料18.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD19.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD20.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE21.新型白酒增香調(diào)味物來源于（）。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD22.影響評(píng)酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD23.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC24.身上著火時(shí)，不應(yīng)（）。A、用滅火器噴滅B、就地打滾，或用厚衣物覆蓋壓滅火苗C、使勁拍打D、往身上澆水答案：ACD25.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、口子酒答案：BD26.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD27.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD28.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD29.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指（）A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD30.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3D、正己醇答案：ABC31.（）等現(xiàn)象都是人體對(duì)乙醛的應(yīng)急反應(yīng)。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD32.第五屆全國評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE33.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD34.禁止下列食品標(biāo)識(shí)違法行為：（）A、偽造或虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保持期B、偽造食品產(chǎn)地，偽造或冒用其化生產(chǎn)者C、偽造、冒用、變?cè)焐a(chǎn)評(píng)可證標(biāo)志及編D、法律、法規(guī)禁止的其它行為答案：ABCD解析：的名稱、地址號(hào)35.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD36.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD37.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD38.白酒中總酯的測(cè)定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOC、標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法D、電位滴定法E、稱量法答案：ABC39.企業(yè)隱患排查的范圍應(yīng)包括所有與生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的（）。A、場所B、環(huán)境C、人員D、設(shè)備設(shè)施和活動(dòng)答案：ABCD40.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC41.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD42.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD43.曲坯酸敗變形的原因是（）。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD44.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD45.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD46.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸答案：ABC47.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD48.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC49.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD50.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求（）A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時(shí)將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD解析：“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字51.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是（）A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大答案：AB52.白酒常規(guī)理化分析時(shí)，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有（）。A、分析純B、化學(xué)純C、指示劑D、標(biāo)準(zhǔn)溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD53.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD54.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD55.切忌（）。A、帶病飲酒B、酒后洗澡C、煙酒并用D、用過頭孢類藥物后飲酒答案：ABCD56.《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》對(duì)從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)做出了明確的規(guī)定。通過安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，從業(yè)人員要達(dá)到（）。A、具備必要的安全生產(chǎn)知識(shí)B、熟悉有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC解析：程57.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voLB、40%voLC、18%voLD、35%voL答案：AC58.使用容量瓶注意事項(xiàng)有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時(shí)答案：ABD解析：紙墊上,以防時(shí)間久后,塞子打不開59.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD60.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC61.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD62.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE63.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/gD、V/V答案：AB64.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC65.安全標(biāo)志包括（）。A、禁止標(biāo)志B、指引標(biāo)志C、警告標(biāo)志D、提示標(biāo)志答案：ACD66.品評(píng)的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD67.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)（地方的安全生產(chǎn)條例）、有關(guān)安全生產(chǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及（）方面的內(nèi)容。A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)B、上級(jí)主管單位的有關(guān)規(guī)定C、行業(yè)共同遵守的慣例D、客戶或供應(yīng)方的要求E、滿足周邊社會(huì)性需要答案：ABCD68.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD69.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，答案：BCD解析：燙傷。提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。傷人。不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。70.白酒中總酯的測(cè)定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOC、標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法D、電位滴定法E、稱量法答案：ABC71.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF72.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD73.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3答案：AD74.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD75.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC76.（）等現(xiàn)象都是人體對(duì)乙醛的應(yīng)急反應(yīng)。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD77.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE78.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD79.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC80.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲(chǔ)存答案：ABCD81.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PD、值升高也有可能答案：ABC解析：析出82.氣相色譜法的主要特點(diǎn)是（）。A、選擇性高B、分離效率高C、靈敏度高D、分析速度快E、測(cè)定元素范圍廣答案：ABCD83.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD84.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng)，是因?yàn)槠吩u(píng)其有（）。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD85.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE86.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）。A、41%voLB、40%voLC、18%voLD、35%voL答案：AC87.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD88.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD89.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD90.下列屬于用人單位在職業(yè)病防治方面的職責(zé)的是（）。A、創(chuàng)造符合國家職業(yè)病衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生B、對(duì)職業(yè)病患者進(jìn)行完善的治療C、建立健全職業(yè)病防治責(zé)任制D、對(duì)職業(yè)病危害因素進(jìn)行有效的監(jiān)督答案：AC解析：要求的工作環(huán)境和條件91.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC92.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的（）進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD93.氣相色譜分析時(shí)，進(jìn)樣量過小，將會(huì)使（）。A、分離度下降B、不能被檢測(cè)器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD94.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯E、庚酸乙酯答案：ABCD95.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC96.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD97.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD98.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC99.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD100.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，答案：BCD解析：燙傷。提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。傷人。不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。101.2、入池酒醅主要檢測(cè)其（）等項(xiàng)目。A、水分B、酸度C、溫度D、酒精份答案：ABC102.白酒中總酯的測(cè)定時(shí)用的儀器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線干燥器答案：ABC103.屬于基本味道的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：ABCD104.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC105.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（）A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE106.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個(gè)步驟（）。A、預(yù)防B、準(zhǔn)備C、響應(yīng)D、恢復(fù)E、整改答案：ABCD107.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ、心臟病B、痢疾C、高血壓D、活動(dòng)性肺結(jié)核E、病毒性肝炎F、化膿性或滲出性皮膚病的人答案：BDEF108.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng)，是因?yàn)槠吩u(píng)其有（）。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD109.影響評(píng)酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD110.品評(píng)的方法主要有（）。A、明評(píng)法B、差異品評(píng)法C、順評(píng)法D、暗評(píng)法答案：ABD111.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD112.測(cè)定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOB、C、基準(zhǔn)草酸D、HClE、酚酞答案：ABD113.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC114.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，以下幾種逃生方法正確的是？（）A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)答案：ABD115.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風(fēng)吹干D、冷風(fēng)吹干E、烘干答案：ACDE116.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風(fēng)吹干D、冷風(fēng)吹干E、烘干答案：ACDE117.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求（）A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時(shí)將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD解析：“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字118.白酒中檢出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD119.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD120.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD121.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC122.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC123.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC124.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC125.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD126.以下屬于蒸餾酒的是()A、白酒B、白蘭地C、威士忌D、伏特加E、金酒答案：ABCDE127.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、芝麻香型答案：ABC128.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD129.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故答案：BCD解析：甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害。生摔傷事故。130.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD131.3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD132.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC133.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、清茬曲答案：ACE134.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC135.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE136.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)()A、建立防火檔案，確定消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實(shí)行嚴(yán)格管理B、實(shí)行每日防火巡查，并建立巡查記錄。C、對(duì)職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。答案：ABCD解析：行嚴(yán)格管理。137.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE138.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD139.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD140.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC141.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC142.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD143.蒸餾所得的酒頭中的主要成分包括()。A、醛類B、酯類C、酚類D、酮類E、高級(jí)脂肪酸答案：ABC144.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC145.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()A、通用標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE146.白酒酒精度測(cè)量方法有()A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB147.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高酒質(zhì)答案：ABCD148.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、對(duì)照試驗(yàn)B、空白試驗(yàn)C、校準(zhǔn)儀器D、分析結(jié)果的校正答案：ABCD149.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD150.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD151.清香型白酒中主要的有機(jī)酸是()。A、甲酸B、丁酸C、丁二酸D、乙酸E、乳酸答案：DE152.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D153.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()A、廠級(jí)安全教育B、車間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD解析：三、判斷題（180題）154.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD155.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強(qiáng)度C、煮沸時(shí)間D、滴定速度答案：ABCD156.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對(duì)安全生產(chǎn)的()的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評(píng)估。A、法律法規(guī)B、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范C、規(guī)章制度D、操作規(guī)程E、獎(jiǎng)勵(lì)處罰答案：ABCD157.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD158.白酒的香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC159.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD160.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是()A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大答案：AB161.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC162.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD163.以下哪些除濁方式可用于酒體設(shè)計(jì)中低度酒的除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE164.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE165.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對(duì)氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC判斷題1.嘗評(píng)員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會(huì)逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.白酒中缺乏酸類，酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.測(cè)量酒精度時(shí)，要進(jìn)行溫度校正。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.食用酒精等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費(fèi)者的要求即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.第一次全國評(píng)酒會(huì)于1952年在北京召開，共評(píng)出8種國家級(jí)名酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。A品評(píng)、組合、調(diào)味B品評(píng)、組合、降度C釀造、組合、調(diào)味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.在大型儲(chǔ)酒罐區(qū)進(jìn)行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測(cè)儀檢測(cè)達(dá)安全值后才可進(jìn)行作業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.品酒期間，評(píng)委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.爆炸危險(xiǎn)場所（如酒庫）的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài)，并定期檢測(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費(fèi)者的要求即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.假酒主要是含有甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.糠醛在兼香型白酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.在危險(xiǎn)化學(xué)品儲(chǔ)存中露天儲(chǔ)存禁忌品間的距離10m及以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.從1979年開始，國家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在危險(xiǎn)化學(xué)品儲(chǔ)存中露天儲(chǔ)存禁忌品間的距離10m及以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢(shì)，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.所有的酒都是貯存的時(shí)間越長越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.白酒檢測(cè)分析中用的過量化學(xué)藥品應(yīng)當(dāng)返回其原來的試劑瓶中以免浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對(duì)飲者健康無影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.9、微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.“空杯留香持久”是醬香型的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.6、濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.酒頭的掐除是必要的，因?yàn)榫祁^中除大部分乙醇外，還有地一定量的酯類、醛類、甲醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.新國標(biāo)GB/T10781.1-2021在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)逐步恢復(fù)正常。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.