考研面點(diǎn)考試試題及答案

考研面點(diǎn)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.面粉中主要的蛋白質(zhì)是：

A.谷蛋白

B.麥膠蛋白

C.球蛋白

D.白蛋白

答案：B

2.制作面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵劑的作用是：

A.提供甜味

B.增加營養(yǎng)

C.增加體積

D.改變顏色

答案：C

3.以下哪種糖在制作面點(diǎn)時(shí)不能提供發(fā)酵作用？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麥芽糖

答案：A

4.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的“三光”是指：

A.手光、面光、盆光

B.手光、盆光、板光

C.面光、盆光、板光

D.手光、面光、板光

答案：A

5.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需要進(jìn)行的操作是：

A.揉面

B.搟面

C.切割

D.蒸制

答案：A

6.面點(diǎn)制作中，以下哪種油脂不適合用于制作酥皮？

A.豬油

B.黃油

C.橄欖油

D.起酥油

答案：C

7.制作面條時(shí)，通常需要添加的輔助材料是：

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

答案：A

8.面點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是面團(tuán)改良劑？

A.乳化劑

B.氧化劑

C.還原劑

D.防腐劑

答案：D

9.制作面包時(shí)，以下哪種酵母最適合？

A.釀酒酵母

B.面包酵母

C.啤酒酵母

D.果酒酵母

答案：B

10.面點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是面團(tuán)的主要成分？

A.水

B.面粉

C.糖

D.鹽

答案：C

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？

A.溫度

B.濕度

C.酵母量

D.面粉種類

答案：ABCD

2.以下哪些是面點(diǎn)制作中常用的甜味劑？

A.蔗糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.麥芽糖

答案：ABCD

3.制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪些是面團(tuán)改良劑的作用？

A.增加面團(tuán)彈性

B.提高面團(tuán)穩(wěn)定性

C.改善面團(tuán)色澤

D.增加面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值

答案：ABC

4.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的油脂？

A.豬油

B.黃油

C.橄欖油

D.起酥油

答案：ABD

5.制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪些是面團(tuán)發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的現(xiàn)象？

A.體積膨脹

B.產(chǎn)生酸味

C.顏色變深

D.產(chǎn)生酒精

答案：ABD

6.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的輔助材料？

A.鹽

B.糖

C.雞蛋

D.牛奶

答案：ABCD

7.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的添加劑？

A.防腐劑

B.乳化劑

C.氧化劑

D.還原劑

答案：BCD

8.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑？

A.酵母

B.泡打粉

C.蘇打粉

D.乳酸菌

答案：ABC

9.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

答案：ABCD

10.以下哪些是制作面點(diǎn)時(shí)常用的輔助工具？

A.搟面杖

B.刮刀

C.烤箱

D.蒸籠

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長越好。（×）

2.制作面點(diǎn)時(shí)，添加適量的鹽可以增加面團(tuán)的筋性。（√）

3.制作面點(diǎn)時(shí)，使用過多的糖會(huì)抑制酵母的發(fā)酵作用。（√）

4.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母死亡。（√）

5.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度可以通過觀察面團(tuán)體積的變化來判斷。（√）

6.制作面點(diǎn)時(shí)，添加適量的油脂可以增加面團(tuán)的延展性。（√）

7.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和酒精。（√）

8.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度與面團(tuán)的硬度無關(guān)。（×）

9.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸。（√）

10.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度與面團(tuán)的pH值無關(guān)。（×）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述面團(tuán)發(fā)酵過程中的變化。

答：面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)體積膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，同時(shí)酒精和乳酸等有機(jī)酸的產(chǎn)生使面團(tuán)具有一定的酸味。

2.請簡述制作面點(diǎn)時(shí)，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度？

答：控制面團(tuán)的發(fā)酵程度可以通過控制發(fā)酵時(shí)間、溫度和酵母用量來實(shí)現(xiàn)。一般而言，發(fā)酵時(shí)間越長，溫度越高，酵母用量越多，面團(tuán)發(fā)酵程度越大。但需根據(jù)具體面點(diǎn)的要求和環(huán)境條件來調(diào)整。

3.請簡述制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)改良劑的作用。

答：面團(tuán)改良劑可以改善面團(tuán)的加工性能和最終產(chǎn)品的品質(zhì)，如增加面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定性，改善面團(tuán)的色澤和口感，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期等。

4.請簡述制作面點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的面粉？

答：選擇合適的面粉需要根據(jù)面點(diǎn)的種類和特性來決定。高筋面粉適合制作面包等需要較強(qiáng)筋性的面點(diǎn)，中筋面粉適合制作饅頭、包子等，低筋面粉適合制作蛋糕等需要松軟口感的面點(diǎn)。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論面團(tuán)發(fā)酵過程中溫度對發(fā)酵效果的影響。

答：溫度對面團(tuán)發(fā)酵效果有顯著影響。適宜的溫度可以促進(jìn)酵母的活性，加快發(fā)酵速度，提高發(fā)酵效果。過高的溫度會(huì)抑制酵母活性甚至殺死酵母，過低的溫度則會(huì)減緩發(fā)酵速度，影響面點(diǎn)的質(zhì)量。

2.討論制作面點(diǎn)時(shí)，如何通過調(diào)整配方來改善面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。

答：可以通過調(diào)整糖、油脂、鹽等原料的比例來改善面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。例如，增加糖的用量可以增加甜味，增加油脂的用量可以增加柔軟度和香味，適量的鹽可以增強(qiáng)風(fēng)味。

3.討論制作面點(diǎn)時(shí)，如何通過控制面團(tuán)的揉制過程來影響面點(diǎn)的質(zhì)地。

答：面團(tuán)的揉制過程對面點(diǎn)的質(zhì)地有重要影響。適當(dāng)?shù)娜嘀瓶梢孕纬删鶆虻拿娼罹W(wǎng)絡(luò)，使面點(diǎn)具有更好的彈性和延展性。過度揉制