營養(yǎng)學(xué)食品科學(xué)測(cè)試題庫及解答

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.營養(yǎng)素分類及其功能

（1）人體所需的宏量營養(yǎng)素是：

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

（2）以下哪種食物富含膳食纖維？

A.白面包

B.燕麥

C.油條

D.牛奶

（3）以下哪種營養(yǎng)素有助于維持骨骼健康？

A.維生素B2

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

2.食品加工方法及其影響

（1）以下哪種食品加工方法會(huì)減少食物的營養(yǎng)成分？

A.蒸

B.煮

C.炸

D.烤

（2）下列哪種食品加工過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

A.真空包裝

B.冷凍保存

C.煙熏

D.沙拉油炒

（3）以下哪種食品加工方法可以增加食物的保存期？

A.加工肉制品

B.煙熏

C.沙拉油炒

D.真空包裝

3.食品添加劑的種類與作用

（1）以下哪種食品添加劑被用作防腐劑？

A.氯化鈉

B.糖

C.維生素C

D.食品酸

（2）以下哪種食品添加劑用于增色？

A.胡椒

B.碳酸氫鈉

C.食品紅

D.檸檬酸

（3）以下哪種食品添加劑可以增加食品的香氣？

A.檸檬酸

B.芳香酯

C.維生素C

D.食品酸

4.食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是什么？

A.保障消費(fèi)者利益

B.規(guī)范食品市場(chǎng)秩序

C.保障食品安全

D.以上都是

（2）以下哪種行為屬于違反食品安全規(guī)定？

A.食品生產(chǎn)過程中使用過期原料

B.食品包裝不符合國家標(biāo)準(zhǔn)

C.食品生產(chǎn)過程中添加禁止使用的添加劑

D.以上都是

（3）我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要實(shí)施機(jī)構(gòu)是：

A.國家食品藥品監(jiān)督管理總局

B.工業(yè)和信息化部

C.衛(wèi)生部

D.農(nóng)業(yè)部

5.膳食指南與合理膳食

（1）以下哪種食物不適合作為早餐？

A.雞蛋

B.牛奶

C.白面包

D.燕麥

（2）合理膳食的原則不包括以下哪項(xiàng)？

A.蛋白質(zhì)攝入量適中

B.脂肪攝入量適中

C.鈉攝入量適中

D.碳水化合物攝入量適中

（3）以下哪種食物富含鈣？

A.雞蛋

B.牛奶

C.燕麥

D.油條

6.常見疾病的營養(yǎng)干預(yù)

（1）糖尿病患者應(yīng)注意調(diào)整以下哪種營養(yǎng)素?cái)z入量？

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

（2）高血壓患者應(yīng)限制以下哪種食物攝入？

A.鹽

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

（3）以下哪種食物適合冠心病患者食用？

A.紅薯

B.玉米

C.大米

D.面粉

7.營養(yǎng)與生長發(fā)育

（1）兒童期最重要的營養(yǎng)素是：

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.維生素

（2）青少年時(shí)期最需要注意的營養(yǎng)素?cái)z入是：

A.鈣

B.鋅

C.鐵

D.鎂

（3）老年人需要補(bǔ)充以下哪種營養(yǎng)素？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.維生素

8.食品質(zhì)量與質(zhì)量控制的層級(jí)輸出

（1）食品質(zhì)量控制的目的是：

A.保障食品安全

B.提高食品質(zhì)量

C.促進(jìn)食品市場(chǎng)秩序

D.以上都是

（2）以下哪種措施不屬于食品質(zhì)量控制范疇？

A.原料檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過程監(jiān)控

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)抽檢

（3）我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要實(shí)施機(jī)構(gòu)是：

A.國家食品藥品監(jiān)督管理總局

B.工業(yè)和信息化部

C.衛(wèi)生部

D.農(nóng)業(yè)部

答案及解題思路：

（1）C；膳食纖維有助于維持腸道健康，降低患腸癌風(fēng)險(xiǎn)，選擇C項(xiàng)。

（2）B；白面包中富含碳水化合物，燕麥富含膳食纖維，選擇B項(xiàng)。

（3）C；維生素D有助于鈣吸收，維持骨骼健康，選擇C項(xiàng)。

（1）D；以上都是食品質(zhì)量控制的范疇，選擇D項(xiàng)。

（2）C；食品質(zhì)量控制主要是對(duì)生產(chǎn)過程和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，原料檢驗(yàn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)都是其中的重要環(huán)節(jié)，選擇C項(xiàng)。

（3）A；我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要實(shí)施機(jī)構(gòu)是國家食品藥品監(jiān)督管理總局，選擇A項(xiàng)。二、填空題1.營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。

2.食品添加劑按功能可分為：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑。

3.食品安全五大原則：預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、依法監(jiān)管、社會(huì)共治。

4.中國居民膳食指南核心推薦：食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、少鹽少油、控糖限酒、食不過量、天天運(yùn)動(dòng)、三餐分配要合理、足量飲水、會(huì)飲酒不酗酒、吃動(dòng)平衡、健康體重。

5.常見營養(yǎng)疾病包括：營養(yǎng)不良、肥胖、維生素缺乏癥、礦物質(zhì)缺乏癥。

答案及解題思路：

答案：

1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水

2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑

3.預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、依法監(jiān)管、社會(huì)共治

4.食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、少鹽少油、控糖限酒、食不過量、天天運(yùn)動(dòng)、三餐分配要合理、足量飲水、會(huì)飲酒不酗酒、吃動(dòng)平衡、健康體重

5.營養(yǎng)不良、肥胖、維生素缺乏癥、礦物質(zhì)缺乏癥

解題思路：

1.營養(yǎng)素的分類是根據(jù)其生物學(xué)功能和生理作用來劃分的，這六大類是人體必需的營養(yǎng)素。

2.食品添加劑的功能多樣，包括增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值、延長保質(zhì)期、改善色澤、增加風(fēng)味等。

3.食品安全五大原則是保障食品安全的基本原則，體現(xiàn)了預(yù)防為主、系統(tǒng)管理的思想。

4.中國居民膳食指南的核心推薦是根據(jù)我國居民的營養(yǎng)狀況和健康需求提出的，旨在指導(dǎo)居民形成健康的生活方式。

5.常見營養(yǎng)疾病是指由于營養(yǎng)素?cái)z入不足或過量導(dǎo)致的健康問題，了解這些疾病有助于預(yù)防和治療。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)。（）

答案：√

解題思路：蛋白質(zhì)是人體重要的構(gòu)成物質(zhì)，是細(xì)胞、組織、器官的重要成分，對(duì)人體生理功能具有的作用。因此，這個(gè)說法是正確的。

2.食品添加劑對(duì)人體健康無益。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形等品質(zhì)，或?yàn)榱朔栏?、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。合理使用食品添加劑，對(duì)保證食品安全、延長食品保質(zhì)期和滿足消費(fèi)者需求是有益的。因此，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。

3.食品腐敗變質(zhì)后，仍可食用。（）

答案：×

解題思路：食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，可能導(dǎo)致食物中毒，危害人體健康。因此，食品腐敗變質(zhì)后不應(yīng)再食用，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。

4.膳食指南的核心推薦是平衡膳食。（）

答案：√

解題思路：平衡膳食是指食物多樣化、合理搭配，以滿足人體生理需求。根據(jù)中國居民膳食指南，平衡膳食是保障人體健康的基礎(chǔ)，這個(gè)說法是正確的。

5.營養(yǎng)不良是指能量攝入不足。（）

答案：×

解題思路：營養(yǎng)不良是指機(jī)體因攝入不足、需要量過度或吸收障礙等引起的一種營養(yǎng)缺乏病。營養(yǎng)不良不僅包括能量攝入不足，還包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素?cái)z入不足。因此，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述六大營養(yǎng)素的功能。

碳水化合物：提供能量，維持大腦和神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。

蛋白質(zhì)：構(gòu)建和修復(fù)身體組織，參與酶和激素的合成。

脂肪：儲(chǔ)存能量，保護(hù)內(nèi)臟，調(diào)節(jié)體溫，幫助脂溶性維生素的吸收。

維生素：參與新陳代謝，維持生理功能，增強(qiáng)免疫力。

礦物質(zhì)：構(gòu)成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)和肌肉功能，參與激素調(diào)節(jié)。

水：維持身體水分平衡，調(diào)節(jié)體溫，參與新陳代謝。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的分類及作用。

分類：

防腐劑：如苯甲酸鈉，防止食品腐敗變質(zhì)。

防止劑：如抗氧化劑，防止食品氧化變質(zhì)。

調(diào)味劑：如味精，增加食品風(fēng)味。

著色劑：如胡蘿卜素，改善食品色澤。

增稠劑：如明膠，增加食品粘稠度。

作用：延長食品保質(zhì)期，改善食品風(fēng)味，增加食品的感官質(zhì)量。

3.簡(jiǎn)述食品安全五大原則。

食品來源安全：保證食品來源的可靠性。

食品加工安全：控制食品加工過程中的污染。

食品儲(chǔ)存安全：保持食品儲(chǔ)存環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

食品運(yùn)輸安全：保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。

食品銷售安全：保障食品在銷售過程中的安全。

4.簡(jiǎn)述膳食指南的核心推薦。

營養(yǎng)均衡：攝入多樣化的食物，保證營養(yǎng)全面。

適量攝入：控制總能量攝入，避免過量。

食物新鮮：選擇新鮮、安全的食品。

食品安全：關(guān)注食品衛(wèi)生和安全。

良好飲食習(xí)慣：養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

5.簡(jiǎn)述營養(yǎng)不良的類型及危害。

類型：

蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良：主要表現(xiàn)為消瘦、生長遲緩等。

維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)不良：表現(xiàn)為夜盲癥、骨質(zhì)疏松等。

攝入不足：因攝入不足導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

攝入過多：因攝入過多導(dǎo)致營養(yǎng)過剩。

危害：

增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)：如心血管疾病、糖尿病等。

降低免疫力：容易感染疾病。

影響生長發(fā)育：影響兒童青少年的生長發(fā)育。

減弱體力：影響成年人的勞動(dòng)能力。

答案及解題思路：

答案：

1.六大營養(yǎng)素的功能已如上所述。

2.食品添加劑的分類及作用已如上所述。

3.食品安全五大原則已如上所述。

4.膳食指南的核心推薦已如上所述。

5.營養(yǎng)不良的類型及危害已如上所述。

解題思路：

第一題：根據(jù)六大營養(yǎng)素的分類，分別概述其功能。

第二題：首先列舉食品添加劑的分類，然后分別說明每種添加劑的作用。

第三題：列出食品安全五大原則，并簡(jiǎn)要說明每個(gè)原則的含義。

第四題：根據(jù)膳食指南，列舉其核心推薦，并解釋每個(gè)推薦的意義。

第五題：描述營養(yǎng)不良的類型，并說明每種類型的危害。五、論述題1.闡述營養(yǎng)與健康的關(guān)系。

論述題庫：

營養(yǎng)是維持人體健康和生命活動(dòng)的基本物質(zhì)基礎(chǔ)。

營養(yǎng)與健康之間存在著密切的關(guān)聯(lián)，合理的營養(yǎng)攝入有助于預(yù)防疾病，促進(jìn)健康。

營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩都可能引發(fā)各種健康問題，如肥胖、營養(yǎng)不良、心血管疾病等。

答案及解題思路：

營養(yǎng)與健康的關(guān)系是基礎(chǔ)性的，營養(yǎng)物質(zhì)的攝入直接影響到人體的生理功能和健康狀況。

解題思路：首先概述營養(yǎng)的基本概念，然后闡述營養(yǎng)攝入對(duì)健康的影響，包括預(yù)防疾病、促進(jìn)健康等方面，最后舉例說明營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過?？赡軐?dǎo)致的健康問題。

2.闡述合理膳食的原則。

論述題庫：

合理膳食應(yīng)包括足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體生理和日?；顒?dòng)的需要。

食物多樣化和均衡攝入是合理膳食的重要原則。

控制食物的攝入量，避免過量攝入能量和有害物質(zhì)。

注意食物的烹飪方法和儲(chǔ)存條件，以保證食物的安全和營養(yǎng)。

答案及解題思路：

合理膳食的原則旨在保證人體獲得必需的營養(yǎng)素，同時(shí)避免攝入過多的有害物質(zhì)。

解題思路：首先列舉合理膳食的基本原則，如能量和營養(yǎng)素充足、食物多樣化、控制攝入量等，然后分別解釋這些原則的具體內(nèi)容和重要性，最后舉例說明如何在實(shí)際生活中應(yīng)用這些原則。

3.闡述營養(yǎng)疾病的預(yù)防措施。

論述題庫：

預(yù)防營養(yǎng)疾病的關(guān)鍵在于改善飲食習(xí)慣，增加營養(yǎng)素的攝入。

通過健康教育提高公眾對(duì)營養(yǎng)疾病的認(rèn)識(shí)。

開展?fàn)I養(yǎng)干預(yù)，如營養(yǎng)咨詢、食譜制定等。

強(qiáng)化食品監(jiān)管，保證食品安全。

答案及解題思路：

營養(yǎng)疾病的預(yù)防措施旨在通過多種途徑減少營養(yǎng)疾病的發(fā)病率。

解題思路：首先提出預(yù)防營養(yǎng)疾病的關(guān)鍵措施，如改善飲食習(xí)慣、健康教育、營養(yǎng)干預(yù)和食品監(jiān)管，然后分別闡述這些措施的具體做法和效果，最后強(qiáng)調(diào)綜合運(yùn)用這些措施的重要性。

4.闡述食品質(zhì)量控制的重要性。

論述題庫：

食品質(zhì)量控制是保障食品安全和消費(fèi)者健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

良好的食品質(zhì)量控制能夠提高食品的質(zhì)量和品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

食品質(zhì)量控制有助于預(yù)防食品污染，減少食源性疾病的發(fā)生。

嚴(yán)格的食品質(zhì)量控制可以提升消費(fèi)者的信任度和滿意度。

答案及解題思路：

食品質(zhì)量控制的重要性體現(xiàn)在其對(duì)食品安全、品質(zhì)、健康和消費(fèi)者信任的保障作用。

解題思路：首先強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量控制的重要性，然后從食品安全、品質(zhì)、預(yù)防食品污染和提升消費(fèi)者信任度等方面進(jìn)行闡述，最后總結(jié)食品質(zhì)量控制對(duì)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)的積極影響。

5.闡述食品安全在食品科學(xué)中的地位。

論述題庫：

食品安全是食品科學(xué)的核心內(nèi)容之一。

食品科學(xué)的研究旨在保障食品安全，預(yù)防食源性疾病。

食品安全研究涉及食品的化學(xué)、微生物、物理和毒理學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。

食品安全的研究成果對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者健康具有重要意義。

答案及解題思路：

食品安全在食品科學(xué)中占據(jù)重要地位，是整個(gè)學(xué)科研究和實(shí)踐的核心目標(biāo)。

解題思路：首先明確食品安全在食品科學(xué)中的核心地位，然后闡述食品安全研究的重要性，包括預(yù)防食源性疾病、涉及多個(gè)研究領(lǐng)域以及影響食品產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者健康等方面，最后強(qiáng)調(diào)食品安全研究對(duì)食品科學(xué)發(fā)展的推動(dòng)作用。六、應(yīng)用題1.分析某食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分。

請(qǐng)分析一款市售全麥面包的營養(yǎng)成分標(biāo)簽，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，并討論其適宜人群及可能存在的問題。

2.根據(jù)食物的營養(yǎng)成分，設(shè)計(jì)一份適合糖尿病患者的食譜。

假設(shè)一位糖尿病患者，身高170cm，體重70kg，活動(dòng)量為中等強(qiáng)度，請(qǐng)根據(jù)食物的營養(yǎng)成分，為其設(shè)計(jì)一份一日三餐的食譜，包括早餐、午餐、晚餐及加餐。

3.分析食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及其優(yōu)缺點(diǎn)。

列舉至少三種食品添加劑，并分別說明其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及優(yōu)缺點(diǎn)。

4.探討食品污染對(duì)人類健康的危害。

以重金屬污染為例，探討其對(duì)人類健康的危害，包括急性中毒和慢性中毒等方面。

5.如何在日常生活中保證食品安全？

提出至少五種在日常生活中保證食品安全的措施，包括采購、儲(chǔ)存、烹飪和食用等方面。

答案及解題思路：

1.全麥面包的營養(yǎng)成分分析：

能量：約每100g300千卡；

蛋白質(zhì)：約每100g10克；

脂肪：約每100g2克；

碳水化合物：約每100g60克；

纖維：約每100g5克；

維生素和礦物質(zhì)：含有一定量的B族維生素、鈣、鐵等。

適宜人群：適合大多數(shù)人食用，尤其適合需要增加膳食纖維攝入的人群。

可能存在的問題：過量食用可能導(dǎo)致能量攝入過多。

2.糖尿病患者食譜設(shè)計(jì)：

早餐：燕麥粥（50克燕麥，適量牛奶）、雞蛋（1個(gè)）、蘋果（1個(gè)）；

午餐：清蒸魚（100克）、糙米飯（100克）、涼拌黃瓜（100克）；

晚餐：紅燒豆腐（100克）、綠葉蔬菜（200克）、蕎麥面條（100克）；

加餐：低脂酸奶（200毫升）、香蕉（1個(gè)）。

3.食品添加劑的應(yīng)用及優(yōu)缺點(diǎn)：

防腐劑：延長食品保質(zhì)期，減少食品損耗，但過量攝入可能對(duì)人體健康造成危害。

顏色劑：改善食品外觀，提高消費(fèi)者購買欲望，但可能影響人體健康。

香精：增強(qiáng)食品風(fēng)味，但過量使用可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

4.食品污染的危害：

重金屬污染：可能導(dǎo)致急性中毒，如鉛中毒、汞中毒等；長期攝入可能導(dǎo)致慢性中毒，如腎臟損傷、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等。

5.保證食品安全的措施：

采購新鮮、合格的食材；

嚴(yán)格遵循食品儲(chǔ)存條件，避免交叉污染；

烹飪過程中注意火候，防止食品變質(zhì)；

注意個(gè)人衛(wèi)生，防止細(xì)菌傳播；

食用前徹底清洗食物。七、問答題1.闡述我國食品安全的現(xiàn)狀及問題。

我國食品安全現(xiàn)狀分析：我國食品安全問題逐漸受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。從整體上看，我國食品安全狀況有所改善，但仍存在一些問題。

我國食品安全問題分析：主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、微生物污染、食品添加劑濫用、食品安全事件頻發(fā)等。

2.闡述食品添加劑的監(jiān)管措施。

加強(qiáng)食品添加劑的生產(chǎn)許可管理：對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的生產(chǎn)許可制度，保證生產(chǎn)過程符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

嚴(yán)格食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法等進(jìn)行明確規(guī)定，防止濫用。

強(qiáng)化食品添加劑的檢測(cè)與監(jiān)督：加強(qiáng)食品添加劑的檢測(cè)力度，保證食品添加劑的質(zhì)量安全。

3.闡述食品安全教育與培訓(xùn)的重要性。

提高公眾食品安全意識(shí)：通過教育和培訓(xùn)，使公眾了解食品安全的基本知識(shí)，提高自我保護(hù)能力。

增強(qiáng)從業(yè)人員食品安全素質(zhì)：對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

促進(jìn)食品安全法律法規(guī)