《黃酒文化發(fā)展史》課件

黃酒文化發(fā)展史目錄黃酒起源與歷史追溯黃酒誕生與早期發(fā)展制作工藝與品種探索黃酒釀造技術(shù)與多樣性文化意義與影響了解黃酒在中華文化中的地位現(xiàn)代發(fā)展與未來黃酒起源世界三大古酒之一與葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒中國獨(dú)創(chuàng)酒種中國土生土長的傳統(tǒng)釀造酒發(fā)酵歷史最久可追溯至數(shù)千年前的原始社會考古發(fā)現(xiàn)19000年前河南舞陽賈湖遺址發(fā)現(xiàn)釀酒證據(jù)27000年前浙江余姚河姆渡遺址出土釀酒器具35000年前陶制酒具趨于成熟，釀酒規(guī)模擴(kuò)大原始釀酒野果發(fā)酵早期人類偶然發(fā)現(xiàn)野果自然發(fā)酵變甜通過模仿自然發(fā)酵現(xiàn)象開始嘗試釀酒糧食發(fā)酵由野果發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向谷物發(fā)酵最初使用人唾液作為發(fā)酵催化劑早期發(fā)展：夏商周時期夏朝傳說儀狄首創(chuàng)釀酒技術(shù)商朝釀酒技術(shù)成熟，出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊周朝釀酒技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，黃酒品種增多周朝酒文化禮儀規(guī)范形成完整的飲酒禮儀體系等級森嚴(yán)不同等級人物使用不同酒器命名豐富"旨酒"、"甘酒"等專有名詞出現(xiàn)周朝酒類1醴酒甜味濃，發(fā)酵時間短2清酒經(jīng)過過濾的澄清酒3濁酒（白酒）未經(jīng)過濾的混濁酒4酎酒與醽酒陳年老酒，品質(zhì)最佳春秋戰(zhàn)國時期技術(shù)進(jìn)步發(fā)酵劑改良，出現(xiàn)專門曲藥商業(yè)繁榮酒坊興起，酒市交易活躍文獻(xiàn)記載《周禮》《詩經(jīng)》多有酒事記載社會影響飲酒成為社交活動重要形式秦漢時期1官營酒業(yè)國家壟斷釀酒生產(chǎn)和銷售2曲藥發(fā)展麥曲、米曲技術(shù)提高3文獻(xiàn)記載《漢書·食貨志》詳細(xì)記載釀酒技術(shù)漢代黃酒種類1234原料分類稻酒、黍酒、秫酒、麥酒時間分類春酒、夏酒、秋酒、冬酒香料分類藥酒、花酒、果酒品質(zhì)分類上尊、中尊、下尊三國兩晉南北朝文人雅士與黃酒關(guān)系更加密切酒文化與文學(xué)藝術(shù)緊密結(jié)合隋唐時期釀造規(guī)模擴(kuò)大官營酒坊與私營酒肆并存技術(shù)改良酒曲制作工藝精進(jìn)文化繁榮李白、杜甫等詩人飲酒作詩貿(mào)易發(fā)展黃酒沿絲綢之路傳播宋代黃酒生產(chǎn)規(guī)模酒坊遍布城鄉(xiāng)，產(chǎn)量大增工藝精進(jìn)過濾技術(shù)提高，酒質(zhì)更優(yōu)文化融合酒文化與文人生活密不可分元代黃酒30+酒坊數(shù)量杭州城內(nèi)酒坊增至三十余家5過濾工序發(fā)展出五道過濾工藝95%澄清度黃酒清澈度大幅提高明清時期酒坊數(shù)量年產(chǎn)量(噸)明清時期黃酒產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，產(chǎn)量與酒坊數(shù)量大幅增長黃酒制作工藝原料選擇精選糯米、黃米或粳米浸泡蒸煮浸泡洗凈，蒸煮至八成熟拌曲發(fā)酵添加酒曲，控溫發(fā)酵壓榨過濾分離酒液與糟粕陳釀包裝陳放老熟，灌裝成品黃酒發(fā)酵過程糖化作用淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖麥曲酶起關(guān)鍵作用溫度控制在30-35°C酒精發(fā)酵葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精酵母來源于酒曲溫度控制在15-20°C黃酒陳釀陳釀時間酒質(zhì)特點(diǎn)適用場合新酒（不足1年）辛辣味重，酒香不足烹飪調(diào)味一年酒甜味適中，酒香初顯日常飲用三年酒醇厚柔和，香氣宜人招待賓客五年以上老酒香氣復(fù)雜，回味悠長珍藏品鑒黃酒品種加飯酒發(fā)酵中期添加蒸熟糯米酒精度較高，甜度適中代表品牌：狀元紅香雪酒酒液澄清如水，帶微黃色酒精度較低，清爽甘美代表品牌：會稽山善釀酒采用特殊糯米與曲種酒體豐滿，酸甜適中代表品牌：古越龍山黃酒分類按原料糯米酒、粳米酒、黃米酒、小麥酒按工藝加飯、兼香、三蒸、封缸按顏色清黃、淺黃、深黃、琥珀按產(chǎn)地紹興、江蘇、福建、山東黃酒與中國文化祭祀文化古代祭祀必備祭品表達(dá)對神明的敬意春祭、冬祭等重要場合使用禮儀文化冠禮、婚禮必備之物尊卑有序的飲酒禮儀敬酒文化的象征意義黃酒與文學(xué)藝術(shù)李白《月下獨(dú)酌》：舉杯邀明月，對影成三人杜甫《客至》：蒸藜炊黍飯，加牘買村酒黃酒與養(yǎng)生活血化淤促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病溫陽補(bǔ)氣溫中散寒，適合體寒者飲用安神助眠適量飲用有助于放松神經(jīng)系統(tǒng)健脾開胃增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收黃酒與飲食文化調(diào)味增香去腥提鮮，增添菜肴層次感烹飪原料糟雞、醉蟹等特色菜肴主料佐餐飲品溫飲配鮮魚、熱炒等菜品調(diào)制基底各類藥酒、果酒的基礎(chǔ)酒著名黃酒產(chǎn)區(qū)浙江紹興江蘇上海福建山東其他紹興黃酒悠久歷史始于春秋，興于唐宋優(yōu)質(zhì)水源鑒湖水質(zhì)軟硬適中3獨(dú)特工藝傳統(tǒng)越釀法，地缸埋藏紹興黃酒品牌會稽山創(chuàng)立于1743年，"清雅醇正"古越龍山始于1664年，"紹興黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)"起草者塔牌創(chuàng)于1956年，"酒體醇厚"江蘇黃酒歷史傳承延續(xù)吳越文化傳統(tǒng)釀造技藝風(fēng)格特點(diǎn)甜度較高，酒體醇厚主要產(chǎn)區(qū)無錫、蘇州、鎮(zhèn)江、淮安品種多樣花雕、加飯、封缸等種類齊全江蘇黃酒品牌無錫狀元紅創(chuàng)建于1860年采用"秘曲釀制法"酒質(zhì)香甜濃郁鎮(zhèn)江恒順歷史可追溯至明代以香醇甘美著稱善用香料調(diào)配蘇州太湖春始創(chuàng)于道光年間入口綿甜，回味悠長采用特有"水晶凈化法"上海黃酒明清時期松江府黃酒逐漸興起近代石庫門等品牌創(chuàng)立，規(guī)?；a(chǎn)3現(xiàn)代傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合，產(chǎn)品多元化未來科技融入傳統(tǒng)，提升品質(zhì)與效率上海黃酒品牌石庫門創(chuàng)立于1930年采用松江傳統(tǒng)工藝口感清爽適中金楓酒業(yè)上市公司產(chǎn)品線豐富現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝兼具傳統(tǒng)與創(chuàng)新老松江歷史可追溯至明代秉承地方特色工藝酒體豐滿醇厚其他著名黃酒即墨老酒山東特產(chǎn)，有"北方紹興酒"之稱福建老酒工藝獨(dú)特，多以紅曲米為原料嘉善黃酒浙江嘉興特產(chǎn)，酒質(zhì)柔和醇厚黃酒與節(jié)日習(xí)俗春節(jié)全家團(tuán)聚共飲，祈福迎新端午節(jié)飲雄黃酒，驅(qū)邪避疫中秋節(jié)賞月飲酒，寄托思鄉(xiāng)情冬至溫飲黃酒，驅(qū)寒暖身黃酒與婚嫁習(xí)俗訂婚男方備"訂婚酒"，寓意結(jié)緣長久結(jié)婚交杯酒儀式，象征夫妻同心滿月贈送"滿月酒"，慶祝新生命黃酒與宗教信仰道教黃酒作為祭祀重要供品釀酒被視為煉丹術(shù)一種道教講求"酒中有道"佛教早期佛教戒律嚴(yán)格禁酒后期漢化佛教允許少量飲用黃酒用于部分佛教儀式中黃酒的釀造技藝現(xiàn)代科技溫控發(fā)酵，精準(zhǔn)檢測機(jī)械化生產(chǎn)自動化流水線，標(biāo)準(zhǔn)化操作3傳統(tǒng)手工經(jīng)驗傳承，匠人精神黃酒釀造的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)紹興黃酒釀造技藝2006年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄即墨老酒"古遺六法"2011年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄黃酒釀造文化集體育、藝術(shù)、技術(shù)于一體的綜合性文化遺產(chǎn)黃酒與健康18氨基酸種類含有人體所需多種氨基酸12+維生素數(shù)量富含B族維生素和維生素E7%醇類含量適量飲用有助舒張血管2g/L多酚含量具有抗氧化功效黃酒的儲存溫度要求最佳儲存溫度10-15°C避光存放防止陽光直射導(dǎo)致品質(zhì)下降容器選擇傳統(tǒng)陶壇或密封玻璃瓶最佳垂直放置與葡萄酒不同，黃酒應(yīng)直立存放黃酒的飲用方式熱飲冬季最佳，38-45°C，突顯暖體功效溫飲四季皆宜，25-35°C，香氣最佳涼飲夏季適宜，15-20°C，清爽宜人冰飲現(xiàn)代創(chuàng)新，7-10°C，年輕人喜愛黃酒的品鑒觀色透明度、色澤、光澤度聞香香氣強(qiáng)度、香型、純正度品味甜度、酸度、醇厚度、平衡度回味味道持久度、余味、協(xié)調(diào)性黃酒與茶文化的比較黃酒文化飲用場景：宴飲聚會，強(qiáng)調(diào)社交文學(xué)表現(xiàn)：詩酒文化，激情奔放文化形象：熱烈豪爽，情感外露茶文化飲用場景：品茗雅聚，強(qiáng)調(diào)內(nèi)省文學(xué)表現(xiàn)：茶禪一味，恬淡寧靜文化形象：含蓄內(nèi)斂，追求和諧黃酒與白酒的區(qū)別比較項目黃酒白酒釀造方式發(fā)酵酒蒸餾酒酒精度14-20度40-60度口感特點(diǎn)甜、酸、鮮、醇辣、烈、香飲用方式多溫?zé)犸嬘贸鼗蚶滹孅S酒與葡萄酒的比較黃酒葡萄酒黃酒的國際化出口情況主要出口東南亞、日韓及歐美國際榮譽(yù)多次獲國際酒類大賽金獎文化認(rèn)可被列入聯(lián)合國教科文組織非遺名錄黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀300萬年產(chǎn)量全國黃酒年產(chǎn)量約300萬噸150億產(chǎn)值年產(chǎn)值約150億元人民幣5%增長率近五年平均年增長率600+企業(yè)數(shù)量規(guī)模以上黃酒生產(chǎn)企業(yè)黃酒產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)消費(fèi)群體老齡化年輕消費(fèi)者接受度不高傳統(tǒng)消費(fèi)群體逐漸萎縮消費(fèi)習(xí)慣代際差異明顯市場推廣不足宣傳投入遠(yuǎn)低于白酒、葡萄酒品牌建設(shè)相對滯后現(xiàn)代營銷手段應(yīng)用不足產(chǎn)品創(chuàng)新緩慢產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重包裝設(shè)計陳舊適應(yīng)現(xiàn)代生活的產(chǎn)品形態(tài)少黃酒產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇功能飲品趨勢健康飲品市場快速增長2傳統(tǒng)文化復(fù)興國潮風(fēng)興起，傳統(tǒng)文化受重視政策支持非遺保護(hù)政策為黃酒發(fā)展提供助力黃酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新低度黃酒、果味黃酒、氣泡黃酒營銷創(chuàng)新社交媒體推廣、IP聯(lián)名、直播帶貨消費(fèi)創(chuàng)新黃酒雞尾酒、黃酒西式料理應(yīng)用黃酒與現(xiàn)代生活年輕人接受度文創(chuàng)產(chǎn)品提升年輕群體興趣消費(fèi)場景從傳統(tǒng)宴席擴(kuò)展至休閑社交禮品屬性高端黃酒成為商務(wù)饋贈新選擇生活方式黃酒文化體驗成為品質(zhì)生活象征黃酒旅游酒廠參觀探索傳統(tǒng)釀造工藝品酒體驗專業(yè)指導(dǎo)下品鑒不同黃酒文化體驗參與黃酒相關(guān)民俗活動特色美食品嘗黃酒美食搭配黃酒博物館中國黃酒博物館位于紹興，展示黃酒發(fā)展歷程各地黃酒博物館記錄地方黃酒特色與變遷黃酒文化節(jié)展示交流各地黃酒產(chǎn)品展示與交流1品鑒比賽專業(yè)黃酒評比與頒獎2文藝表演與黃酒相關(guān)的民俗文化演出貿(mào)易洽談行業(yè)交流與合作機(jī)會黃酒與現(xiàn)代餐飲黃酒雞黃酒入味，肉質(zhì)鮮嫩多汁黃酒蟹去腥提鮮，增添甜美口感黃酒魚黃酒蒸魚，保持原汁原味黃酒醬料作為調(diào)味基底，增添層次感黃酒的國際認(rèn)可黃酒產(chǎn)業(yè)的未來展望技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)代釀造技術(shù)與傳統(tǒng)工藝融合產(chǎn)品多元開發(fā)符合現(xiàn)代口味的創(chuàng)新品類市場拓展提升國內(nèi)市場份額并擴(kuò)大國際影響文化傳承活化黃酒文化，吸引年輕消費(fèi)者黃酒文化的保護(hù)與傳承政府舉措立法保護(hù)傳統(tǒng)釀造技藝支持黃酒產(chǎn)業(yè)升級將黃酒文化納入教育體系企業(yè)責(zé)任設(shè)立黃酒文化研究院開展技藝傳