中餐菜肴知識培訓(xùn)

中餐菜肴知識培訓(xùn)

介紹菜品菜品介紹當(dāng)客人進(jìn)入餐廳入座后，餐廳效勞員在向客人介紹菜品過程中，假設(shè)將菜肴的傳說與典故講給客人聽，一定會使得客人對我們所經(jīng)營的菜品進(jìn)一步加深印象，并留下美好的回憶。上菜效勞上菜效勞是餐廳效勞的主要工作內(nèi)容之一。在上菜效勞時，準(zhǔn)確報出菜品名稱是上菜效勞的根本要求。報出菜品名稱，可使客人在看到菜肴的同時．核對自己所選的菜品與實際得到的菜品是否相符。同時，還可以通過餐廳效勞員報菜名對照菜品的實際狀況進(jìn)行賞析，從中體會出更深的蘊含。準(zhǔn)確報出菜品名稱，是優(yōu)質(zhì)效勞的一個表達(dá)菜肴名稱菜品的名稱可分為：實材型命名烹飪方法命名食用方法命名抽象型命名烹飪方法與食材共同命名菜肴味型命名仿真型菜品名稱典故型命名菜肴實物命名如腰果雞丁、腰果蝦仁、芫爆肚絲、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、網(wǎng)油桂魚、栗子白菜、蟹黃時蔬等等。以上各款菜品其名稱均是由其主要原料命名，這種命名方法直接明了。當(dāng)餐廳效勞員將這些菜品送至客人面前，報出菜品名稱時，客人可一目了然，既聽到又看到，同時認(rèn)知快、接受快。烹調(diào)方法命名如烤鴨、清蒸魚(清蒸鰣魚、清蒸紅斑魚、清蒸鯇魚等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、軟炸里脊、油燜大蝦、紅燒魚翅、清燉牛尾湯、上湯煽龍蝦等等。以上各款菜品其名稱均是由其主要烹調(diào)方法及主要原料命名，當(dāng)客人聽到了菜品名稱時，就產(chǎn)生了食欲；當(dāng)看到菜品后至食用時，往往客人在心理上對菜品接受的速度要快得多。因為在食用之前，客人道了此菜是炸的、蒸的、燜的，還是燒食用方法命名如手扒羊肉、手抓飯、拔絲蘋果、涮羊肉等等。這些菜肴由于其食用方法通過菜品名稱就可知道具體的食用方法，故而餐廳效勞員在菜品效勞或客人在食用時都會更加感到直接方便抽象型命名抽象型命名是把菜肴抽象的命名為成一些好聽吉利的名字，在一些宴席里以襯托氣氛為主，一般這類菜肴需要向客人說明菜肴的用料如：早生貴子、望子成龍、百年好合、紅袍加身、年年有余、烹飪方法與食材共同命名菜肴味型命名菜肴味型命名是根據(jù)菜肴的成菜味型進(jìn)行命名，此類菜肴上菜的時候客人就會知道魚香肉絲、糖醋排骨、怪味雞、醋溜白菜、濃湯魚翅等仿真型菜品名稱仿真型菜品名稱多見于素菜葷名，如燒鵝脖、炸響鈴、賽螃蟹等。餐廳效勞員在為客人進(jìn)行這類菜品效勞時，當(dāng)報出菜品名稱后，要同時將制作此菜品的主要原材料如實告知客人，以免造成客人的誤會。寓意型菜品名稱

詩禮銀杏此菜出自山東曲孔府宴菜單上。據(jù)說，在孔廟有一詩禮堂，是皇帝祭孔時演習(xí)禮樂的地方，在詩禮堂前院內(nèi)有兩株參天大樹，一株是唐核，一棵是宋銀杏，其樹高達(dá)二十多米，歷經(jīng)千載風(fēng)霜，仍然枝葉繁茂。特別是宋銀杏樹，春華秋實，至今果實累累。相傳，孔子之子孔鯉從此經(jīng)過時，曾經(jīng)兩次接受父親“不學(xué)詩無以言〞“不學(xué)禮而無以立〞之教誨。后人為紀(jì)念孔子過庭訓(xùn)子，故將銀杏樹的果實——白果制成蜜汁甜漿，此菜香甜可口，極富營養(yǎng)，是孔府宴席上的大件菜肴。

貴妃雞貴妃雞的成菜特色貴妃雞〞是選用北京郊區(qū)特產(chǎn)的“油雞〞制作而成。此雞皮深黃色，肉質(zhì)肥嫩。烹制后，菜肴色澤黃潤油亮，酒香四溢，雞肉酥嫩，湯昧醇而清鮮。此菜既美味好吃，且善補(bǔ)虛弱，益于老人、產(chǎn)婦及久病體虛者食用。叫花雞叫花雞的來歷西湖醋魚西湖醋魚原名叔嫂醋魚，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。相傳，古代西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當(dāng)?shù)匾粣汗魅朔Q趙大官人，見宋嫂姿色動人，便謀害了她的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂勸其小叔外逃，在其行前，特意用糖醋燒制了一條草魚為他餞行，并勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處〞。后來小叔得了功名，在一次偶然的宴席中吃到了這甜中帶酸的魚菜，由此終于找到了隱姓埋名、失散多年的嫂嫂，從此叔嫂團(tuán)圓。后人仿效燒制，西湖醋魚(叔嫂醋魚)便歷久不衰地流傳下來西湖醋魚特點西湖醋魚在魚菜中獨樹一幟。此魚在燒制前，先將魚在水中餓養(yǎng)兩天，使其吐盡泥土，去其土腥味。采用活殺現(xiàn)燒的方法，由于使用不放油的烹調(diào)手段，其魚制成菜后，其肉鮮嫩可勝蟹肉佛跳墻麻婆豆腐相傳，清同治年間，在四川成都萬福橋集市上，有一位陳氏阿婆，在此賣便飯和茶水為生。開始營業(yè)時就做麻婆豆腐應(yīng)市：那里常有挑擔(dān)子的腳夫路經(jīng)小店用飯，他們便用幾個零錢買點牛肉，自帶菜油，請陳氏阿婆加工烹制，這樣加工制出的豆腐味道格外鮮美，很快在當(dāng)?shù)爻隽嗣Ｓ捎陉愂习⑵拍樕仙新榘?，人們便為其所烹豆腐取名為‘‘麻婆豆腐〞。歷經(jīng)100多年，四川的許多大小菜館均學(xué)會了此菜制法，故而麻婆豆腐成為中外著名的四川風(fēng)味代表菜品之一麻婆豆腐的特點麻婆豆腐具有麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙等特點，色澤淡黃，豆腐白嫩而有光澤，紅黃色的牛肉碎末附著在豆腐上，菜品外表有一層鮮艷的紅油，使此菜具有了色、香、味俱佳的特點。愛國餅又名福州光餅。此餅在福州一帶很受人們的歡送。

愛國餅小小圓圓，中間留一小孔，采用面粉加鹽燒烤而成。據(jù)說，明代嘉靖年間，倭寇騷擾我東南沿海一帶，給這一帶人民帶來了巨大的災(zāi)難，愛國將領(lǐng)戚繼光帶著戚家軍的精銳部隊援閩。當(dāng)時抗倭斗爭非常艱苦，福州人民看到為了保衛(wèi)自己的家園，戚家軍不畏艱險日夜奮戰(zhàn)，常常連飯也顧不上吃。

為了感謝戚家軍，福州百姓就家家制作這種光餅，并在餅中留一小孔，以便將士們將餅用繩子串起掛在身上隨餓隨吃。得到了人民支持的戚家軍，如虎添翼，給倭寇以沉重的打擊，解除了東南沿海數(shù)十年的憂患。由于福州人民一直牢記戚家軍的功績，因此將制光餅、吃光餅的習(xí)俗保存下來。時至今日，光餅的銷路經(jīng)久不衰，除了其味美之外，也富有崇尚愛國思想極深遠(yuǎn)的意義。肉末燒餅又名圓夢餅。相傳，有一天慈禧太后做了一個夢，在夢中吃這種肉末燒餅。當(dāng)她一覺醒來，原來是場夢。可御膳房送來的早餐恰好有其夢中所見的美味可口的肉末燒餅，而事先慈禧太后沒有對任何人說起此夢。當(dāng)時慈禧太后就問是誰做的這個燒餅，御膳回說是一個叫趙永壽的廚師做的。

“永壽〞也是一個桔祥的詞。太后聽后非?？鞓?，因為夢中之物就在眼前，夢被圓也是一個桔祥的象征。故而這位御廚深得太后的賞識，為此太后對其賜官并賞銀20兩。由于此餅從夢中出現(xiàn)至御廚制作成食品，預(yù)示著桔祥與好運，故而此肉末燒餅一直流傳至今，并被視為桔祥食品。

報菜名的要點餐廳效勞員在向客人報出菜品名稱的同時，將帶有典故與傳說的內(nèi)容一并報給客人，既豐富了效勞內(nèi)容，又活潑了飲宴氣氛，同時也提高了客人進(jìn)餐情趣中國菜肴的開展中國菜品的特點中餐菜肴的特點中國烹飪的特點選料講究

：中國可用于烹飪的原料多達(dá)萬種以上，常用的約有3

000多種。烹飪原料可分為配料、調(diào)味料和佐助料三大類。我國古今的廚師選擇原料都非常講究，質(zhì)量上力求鮮活，在規(guī)格方面，不同的菜肴其選料均有不同的要求，選料總的標(biāo)準(zhǔn)是既美味又養(yǎng)生。中國烹飪的特點中國烹飪的特點(3)配料巧妙中國烹飪特別講究滋味，既重視烹飪原料的本味，又重視調(diào)料的輔味。就是說，菜肴的烹制，除了選擇好主要原料外，還要做好輔料的拼配，到達(dá)五昧調(diào)合、色澤鮮明和諧、菜肴豐富多彩。中國烹飪的特點4)烹調(diào)方法多樣中國菜肴的烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，如炸、溜、滑、爆、炒、氽、烹、燜、燉、煎、烤、涮、蒸、煮、熏、熗、腌等，又有冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜之分，由此形成了中國菜肴豐富的品種。中國烹飪的特點中國烹飪的特點中國菜品的方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出假設(shè)干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配人不同的調(diào)味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，那么制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。因此，餐廳效勞員在向客人介紹菜品特點時，可根據(jù)菜品的不同特點，各有側(cè)重的介紹。

原材料的特點(1)原材料特點的介紹當(dāng)向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。

(2)烹調(diào)方法特點的介紹向客人介紹烹調(diào)方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、汆、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的效勞。原材料的特點(3)菜品特色的介紹向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。(4)菜品口味特點的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。原材料的特點(5)特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品那么需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳效勞員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期到達(dá)菜品的最正確食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進(jìn)餐情緒的一個法寶。

西餐菜品的主要特點西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習(xí)慣和特點。因此，其烹飪方法及效勞方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點，(1)取材豐富，用料講究就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。西餐菜品的主要特點(2)西餐烹飪注意營養(yǎng)價值向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。

3)調(diào)料講究，品種多樣西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、；香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時常用的酒有白蘭地、紅

(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等(4)小量操作，工藝細(xì)致西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，那么需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等8道工序才能制成。

介紹菜肴時應(yīng)注意的要點(1)要對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。(2)了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時要掌握特殊烹調(diào)方法的關(guān)鍵知識點。

(3)介紹菜品要真實、可信，不做人為的夸張與渲染。

(4)介紹菜品時，語言清晰、簡練，不可模糊噦嗦。

(5)介紹典故與傳說時，應(yīng)帶給客人愉悅感。

總之，介紹菜品特點時應(yīng)將菜品的原料、烹調(diào)方法、食用方法、營養(yǎng)成分作為主要內(nèi)容，將菜品的典故與傳說講得活潑生動，從而才能表達(dá)出菜品效勞的高水平。介紹特殊菜品的食用方法介紹特殊菜品的食用方法

菜品效勞中，餐廳效勞員針對一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進(jìn)行特殊的介紹效勞，從而引導(dǎo)客人順利進(jìn)餐?？绝喰诳绝啿似窌r，餐廳效勞員首先將烤鴨所跟用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時送至客人面前(或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途)，然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳效勞員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進(jìn)包嚴(yán)(蒜茸、白糖也同樣)，然后送與客人品嘗。在操作過程中一定要使用一次性手套，并要做到動作嫻熟。

肉末燒餅

片皮乳豬

效勞片皮乳豬時，餐廳效勞員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳效勞員取荷葉蒸餅后，雙手將餅翻開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放人荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實送與客人品嘗。湯包以淮揚湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。效勞這一菜品時，餐廳效勞員一定要示范其食用方法，以防止客人食用不當(dāng)造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜別離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端翻開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包：這樣會使客人對此食品的食用到達(dá)佳境。

拔絲類菜品拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在效勞此類菜肴時，餐廳效勞員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動作(一般拉起一臂高即可)，然后將菜品迅速入涼開水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。中餐上菜程序和規(guī)那么中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如