高中化學(xué)主題2攝取益于健康的食物2.3我們需要食品添加劑嗎

課題3

我們需要食品添加劑嗎第1頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)第2頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)一、食品中含有哪些添加劑1.概念:食品添加劑是指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味,以及依據(jù)防腐和加工需要而加入食品化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成份而加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑行列。第3頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)預(yù)習(xí)交流1以下說法不正確是(

)A.食品添加劑按起源可分為兩類B.著色劑雖不能改變營養(yǎng),但也屬于食品添加劑C.味精是食品添加劑D.碘鹽中碘不是食品添加劑解析:食品添加劑按起源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品兩類,A項(xiàng)正確;添加劑作用是改進(jìn)食品色、香、味等,故著色劑也是添加劑一個,B、C兩項(xiàng)正確。碘鹽是為預(yù)防碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,碘是食品添加劑中營養(yǎng)強(qiáng)化劑,故D項(xiàng)錯誤。答案:D第4頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)二、認(rèn)識幾個慣用食品添加劑1.防腐劑概念與優(yōu)點(diǎn):防腐劑是指能預(yù)防由微生物引發(fā)腐敗變質(zhì),以延長食品保留期食品添加劑。與其它防腐方法相比,它最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品感官性狀,保留時間較長。2.慣用防腐劑:慣用酸型防腐劑有山梨酸、苯甲酸,它們作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶活性。其中公認(rèn)安全防腐劑是山梨酸,原因是在人體代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用。3.著色劑:著色劑是指以食品著色和改進(jìn)食品色澤為目標(biāo)食品添加劑。著色劑按其起源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。其中前者來自可食天然物質(zhì),后者是指用人工合成方法制成有機(jī)色素。第5頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)第6頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)預(yù)習(xí)交流2著色劑使食品帶有顏色原因是什么?第7頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)三、怎樣正確對待食品添加劑1.使用食品添加劑必要性食品添加劑作用有:(1)預(yù)防食品腐敗變質(zhì);(2)保持或增強(qiáng)食品營養(yǎng);(3)改進(jìn)或豐富食物色、香、味?；瘜W(xué)合成物質(zhì)不一定有毒,天然物質(zhì)不一定無毒。2.食品添加劑安全用量人對各種食品添加劑每日攝取量(ADI)用每千克體重天天攝入質(zhì)量來表示。ADI值越高,食品添加劑安全性就越高。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求了允許使用食品添加劑品種、用途、使用范圍及最大使用量(或殘留量),有還注明了使用方法。3.禁止使用對人體有害化學(xué)物質(zhì)作食品添加劑甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等,經(jīng)毒理學(xué)證實(shí)對人體有害,必須禁止用做食品添加劑。第8頁目標(biāo)導(dǎo)航預(yù)習(xí)引導(dǎo)預(yù)習(xí)交流3含有食品添加劑食品一定不安全嗎?凡是天然,未使用食品添加劑食物都是安全嗎?答案:合理使用食品添加劑食品對人體是安全;天然、未使用食品添加劑食物不一定都能安全食用,比如變質(zhì)食物。第9頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測三一二第10頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測(1)富含蛋白質(zhì)是

;

(2)富含油脂是

;

(3)屬于防腐劑是

;

(4)屬于著色劑是

;

(5)屬于調(diào)味劑是

;

(6)屬于膨松劑是

;

(7)請分析廣告說法是否科學(xué)?

。

解析:由該食品配料中物質(zhì)可知:鮮雞蛋富含蛋白質(zhì);精面粉富含淀粉(糖類);精煉植物油富含油脂;碳酸氫鈉屬于膨松劑;甜蜜素屬于調(diào)味劑;檸檬黃屬于著色劑;苯甲酸鈉屬于防腐劑,該食品廣告中稱新型糕點(diǎn)不含糖,而精面粉就富含糖類。答案:(1)鮮雞蛋(2)精煉植物油(3)苯甲酸鈉(4)檸檬黃(5)甜蜜素(6)碳酸氫鈉(7)不科學(xué),精面粉就富含糖類三一二第11頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測遷移與應(yīng)用以下食品添加劑與類別對應(yīng)正確一組是(

)A.著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉B.調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精C.防腐劑——辣椒紅、山梨酸鉀D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑——醬油中所加鐵、糧食制品中所加賴氨酸解析:胡蘿卜素屬于著色劑,苯甲酸鈉屬于防腐劑;亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑,味精屬于調(diào)味劑;辣椒紅屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑;醬油中所加鐵、糧食制品中所加賴氨酸均屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑,故選D項(xiàng)。答案:D三一二第12頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測三一二第13頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測三一二第14頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測三一二第15頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一二、幾個慣用食品添加劑活動與探究正確使用食品添加劑對改進(jìn)食品品質(zhì),增強(qiáng)人體健康有主要作用,但使用不妥會對人造成一定危害。就食品添加劑認(rèn)識和使用回答以下問題。

(1)使用食品添加劑目標(biāo)是

。

①預(yù)防食品腐敗變質(zhì),延長保留期限②改進(jìn)食品色、香、味,增強(qiáng)人食欲③改進(jìn)食品狀態(tài),使食品愈加可口④增添微量元素,改進(jìn)食品營養(yǎng)價值⑤降低食品成本,減輕人們經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)⑥預(yù)防和醫(yī)治疾病,促進(jìn)人體健康第16頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測(2)關(guān)于對食品添加劑認(rèn)識正確是

。

①只有不法商販才使用食品添加劑②三聚氰胺能提升牛奶中含氮量,是一個營養(yǎng)強(qiáng)化劑③“蘇丹紅”系列是良好著色劑,但不能用于食品(3)關(guān)于使用食品添加劑利弊論點(diǎn)正確是

。

A.過量使用國家允許使用食品添加劑,對人體無害B.食用食品添加劑,能使食物色、香、味俱佳,這么食物尤其適合兒童食用C.防腐劑能夠延長食品保留期,降低食品變質(zhì)和浪費(fèi),所以能夠多加一些D.ADI值越高,食品添加劑安全性就越高(4)簡述怎樣正確使用食品添加劑:

。

二三一第17頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一點(diǎn)撥:解答本題可圍繞食品添加劑使用目標(biāo)、作用,結(jié)合其成份和性質(zhì)展開解析:(1)使用食品添加劑主要目標(biāo)有三個方面,一是改進(jìn)食品感官和狀態(tài),愈加適合人口味;二是補(bǔ)充部分營養(yǎng)成份,增加營養(yǎng)價值;三是預(yù)防食物變質(zhì),延長保留期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不能到達(dá)防病治病效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品,都只能合理使用,不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利,與“綠色食品”不相違反。但一些已經(jīng)證實(shí)對人體有害化學(xué)品不能作為食品添加劑使用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國家允許使用食品添加劑用量不應(yīng)超出最大使用量,不然會對人體有害;因?yàn)閮和?、吸收器官還未發(fā)育完全,兒童少食含有食品添加劑食品為宜;防腐劑即使對食品有防腐作用,若使用過多,也會對人體有害;ADI即對健康無任何毒性作用或不良影響劑量,ADI值越高,食品添加劑安全性就越高。(4)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。第18頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測答案:(1)①②③④

(2)③

(3)D

(4)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,包含使用品種、劑量、使用范圍等二三一第19頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測遷移與應(yīng)用伴隨人們生活節(jié)奏加緊,方便小包裝食品已進(jìn)入千家萬戶。為延長食品保質(zhì)期,預(yù)防食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì),在包裝袋中可放入化學(xué)物質(zhì)是(

)A.無水硫酸銅、蔗糖

B.硅膠、硫酸亞鐵C.無水硫酸銅、硫酸亞鐵

D.生石灰、食鹽解析:B中,硅膠有吸水性,是防潮,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+含有較強(qiáng)還原性,可預(yù)防食品氧化變質(zhì)。答案:B二三一第20頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一第21頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測(4)慣用防腐劑①山梨酸山梨酸屬于酸型防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶活性,防腐效果隨pH升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用,所以是當(dāng)前國際上公認(rèn)安全防腐劑。因?yàn)樯嚼嫠嵩谒腥芙舛刃?故慣用山梨酸鉀來代替。②苯甲酸苯甲酸也屬于酸型防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶活性,防腐效果隨pH升高而降低。因?yàn)楸郊姿嵩谒腥芙舛刃?故慣用苯甲酸鈉來代替。它也是當(dāng)前主要食品防腐劑。二三一第22頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一第23頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一第24頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測二三一第25頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測一二三三、怎樣正確對待食品添加劑活動與探究色香味俱佳、口感好食品深受人們喜愛。為了提升食品質(zhì)量,在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品一些性質(zhì)物質(zhì)(即食品添加劑)。(2)碳酸氫鈉是常見膨松劑,主要是因?yàn)樗诩訜釛l件下產(chǎn)生了氣體,使食品變得疏松。試寫出碳酸氫鈉受熱分解化學(xué)方程式:

。第26頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測解析:(1)由谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)簡式可知其分子結(jié)構(gòu)中含有—COOH(羧基)和—NH2(氨基)官能團(tuán)。(2)NaHCO3受熱分解生成Na2CO3、H2O和CO2。一二三第27頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測遷移與應(yīng)用以下說法中正確是(

)A.使用食品添加劑與提倡綠色食品相違反B.含有食品添加劑食品應(yīng)盡可能少食用,以防中毒C.天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量使用D.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康解析:綠色食品是指無公害食品,要求生產(chǎn)食品環(huán)境好,食品生產(chǎn)過程遵照國家相關(guān)要求,產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測,包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程也要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。食品添加劑是為增加食品色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入天然或人工合成化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑使用和提倡綠色食品不相違反。答案:D一二三第28頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測(1)作用亞硝酸鈉作為發(fā)色劑,在食品加工工藝中使肉和肉制品展現(xiàn)良好色澤。它還能夠抑制引發(fā)肉類變質(zhì)微生物尤其是肉毒梭菌生長。一二三第29頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測(2)危害亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)物質(zhì)之一,攝入大量亞硝酸鈉能夠使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,造成組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定致癌性,這是因?yàn)樵谖钢衼喯跛徕c和胃液所含鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?一二三第30頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測123451.以下食品添加劑分類不正確是(

)A.防腐劑——苯甲酸

B.發(fā)色劑——亞硝酸鈉C.鮮味劑——谷氨酸鈉

D.增稠劑——鹽鹵解析:慣用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包含食用天然色素和食用合成色素兩類,而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精,屬于鮮味劑。增稠劑包含瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,而鹽鹵屬于凝固劑答案:D第31頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測123452.以下相關(guān)食用色素說法不正確是(

)A.適合用于全部人群B.超量使用對人體有害C.能夠使食品增色D.分為天然色素和人工色素兩類解析:為了保障嬰兒健康,很多國家要求嬰兒食品中不能加入任何著色劑,所以食用色素并不適合全部人群。答案:A第32頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測12345(1)配料中著色劑是

,防腐劑是

。(填序號)

(2)蛋白質(zhì)是主要營養(yǎng)物質(zhì),處于生長發(fā)育期青少年需要量很大。上述配料中,富含蛋白質(zhì)是

。(填序號)

(3)食用植物油攝入人體后,在酶作用下水解為高級脂肪酸和

(寫名稱),進(jìn)而被氧化成二氧化碳和水并提供能量或作為合成人體所需其它物質(zhì)原料。

第33頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測12345(4)該食品配料中還缺乏營養(yǎng)素是

(填名稱);為均衡營養(yǎng),可在食用該“肉松蛋卷”時,最好配用以下食品中

(填標(biāo)號)。

A.牛肉B.菠菜C.馬鈴薯(土豆)答案:(1)⑧

⑨

(2)②⑤

(3)甘油(4)維生素B第34頁問題導(dǎo)學(xué)即時檢測12345(1)蘋果酸分子所含官能團(tuán)名稱是

、

。

(2)蘋果酸可能發(fā)生反應(yīng)有

(選填序號)。

①加成