咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)_第1頁
咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)_第2頁
咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)_第3頁
咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)_第4頁
咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)_第5頁
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文檔簡介

咖啡師(高級)職業(yè)技能鑒定參考試題(附答案)單選題1.作為值班領導,你需要:()。A、只需要關注目標是否達成,無需介懷員工感受B、在作出決策時心系公司的盈利,飲品能少給顧客就少給C、在進行大膽談話是,需要運用情商D、面臨壓力時,先考慮自己的感受參考答案:C2.卓越杯COE杯測每一種樣品要準備()份。A、3B、4C、5D、6參考答案:B3.卓越杯COE杯測標準分在()分以上。A、70B、76C、86D、90參考答案:C4.著名的單品咖啡豆曼特寧(mandheling)產(chǎn)自于()。A、越南B、埃塞俄比亞C、哥斯達黎加D、印度尼西亞參考答案:D5.制作食品環(huán)境必須符合()要求。A、通風B、衛(wèi)生C、配送D、運輸參考答案:B6.制作咖啡時,當其他條件不變時,()可以讓可溶物有更多的空間可以溶解到水中。A、使用更多的水B、使用更粗的研磨C、使用更高的水溫D、使用更大的壓力參考答案:A7.植物奶不含乳糖,可作為()顧客使用的牛奶替代品。A、高血壓B、乳糖不耐癥C、素食主義D、有低熱量需求的參考答案:B8.植物奶不含乳糖,可作為()的替代品。A、糖包B、咖啡因C、牛奶D、植脂末參考答案:C9.值班中期需重點檢查的項目有()。A、關注營運目標的執(zhí)行情況,及時予以調(diào)整B、關注顧客需求,與顧客溝通,第一時間發(fā)現(xiàn)并處理好顧客抱怨、投訴C、與員工溝通,激勵士氣D、其他三個選項都正確參考答案:D10.值班中進貨補貨工作需注意的事項不包括()。A、對訂貨單進行核實B、立即采買C、核對貨物,保證品質(zhì)、數(shù)量,無多送、漏送,及時反饋出現(xiàn)的問題D、搬貨入店時注重細節(jié),不影響顧客就餐和門店整體形象參考答案:B11.值班領導大膽談話的對象不包括()。A、顧客B、供應商C、員工D、上級管理者參考答案:B12.值班管理者的管理工作可分為()。A、門店管理B、門店管理與行政管理C、行政管理D、銷售管理參考答案:B13.長萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。A、5-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%參考答案:A14.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為()。A、12-16gB、16-26gC、18-36gD、38-48g參考答案:D15.早班值班前期需注意完成的檢查事項有()。A、檢查財產(chǎn)、設備、設施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況B、查看門店日志、工作信息留言并落實、追蹤C、查看班表,了解營業(yè)前各時段員工出勤狀況并予調(diào)整D、其他三個選項都正確參考答案:D16.早班值班后期需注意的事項不包括()。A、檢查物料使用情況B、追蹤行政工作完成情況(各類報表、資料、報告等)C、總結(jié)本班次營運狀況,完成本班次未完成事項,為下一班次提供良好的值班環(huán)境D、與晚班進行交接參考答案:A17.在值班領導的過程中需要通過協(xié)調(diào)()、()和()提高營業(yè)額并實現(xiàn)每個班次的總體顧客滿意,實現(xiàn)杰出的QSC。A、員工、物料、儀器B、人員、產(chǎn)品、設備C、人員、設備、目標D、團隊、物料、速度參考答案:B18.在營業(yè)額管理反面,交接時需注意的事項不包括()。A、各支付方式收入金額與營業(yè)額是否一致B、交班時必須完成所有發(fā)票的填開C、必要的票據(jù)是否留存D、如有現(xiàn)金,接班負責人必須現(xiàn)場清點參考答案:B19.在食品生產(chǎn)、加工、銷售、食用過程的各個環(huán)節(jié),混入外來的有害物質(zhì)并超過規(guī)定的(),稱為食品污染。A、標準B、數(shù)量C、強度D、質(zhì)量參考答案:A20.在人員配置方面,接班的負責人需注意()。A、確定班次人員是否到位B、為人員安排工作崗位C、如果必要,安排員工代班D、其他三者都對參考答案:D21.在門店高峰時段,人員配置上需要()。A、新老搭配B、人員充足,且保證各崗位都有崗位能力較強的店員值守C、男女搭配D、其他三項都正確參考答案:B22.在拉花組合圖案中,直接注入的線條可構(gòu)成()。A、天鵝的翅膀B、天鵝的頭部C、天鵝的頸部D、天鵝的喙參考答案:C23.與曼特寧特征有關的是哪一項。()A、濕度高B、三階段干燥果膠層C、獨有的藥草香與沉木味D、其他選項都是參考答案:D24.油脂稀薄對奶沫的支撐力(),拉花形狀容易()。A、較弱,對稱性好B、較強,左右均衡C、較強,過小D、較弱,散參考答案:D25.油脂粗糙對奶沫的阻力較大,對牛奶流動性影響較大,拉花圖案可能相對()。A、較大B、較小C、對稱性高D、對比度高參考答案:B26.油脂粗糙對奶沫的阻力(),對牛奶流動性影響(),拉花圖案可能相對()。A、較大、較小B、較小、較小C、較大、較大D、較小、較大參考答案:C27.印度尼西亞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)是在爪洼島。()A、蘇門答臘島B、爪哇島C、蘇拉威西島D、巴厘島參考答案:B28.印度咖啡特色品種有()。A、馬拉巴B、卡帝姆C、S795D、其他選項都是參考答案:D29.意式濃縮咖啡適度萃取的基礎感官特征表現(xiàn)是()。A、咖啡酸度尖銳B、咖啡濃度偏低C、咖啡有苦澀味D、咖啡平衡度更高參考答案:D30.意式濃縮咖啡萃取過度時相較于適度萃取,萃取過度的咖啡()。A、有更柔和的酸味B、有更低的醇度C、有更多的苦味D、余韻持續(xù)時間更短參考答案:C31.意式咖啡豆在烘焙后需要養(yǎng)豆多長時間()。A、1-7天B、7-10天C、14-30天D、至少60天參考答案:C32.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是()。A、10%B、20%C、9-11%D、12-16%參考答案:B33.以下在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是()。A、1.33%B、10%C、20%D、6-8%參考答案:A34.以下選項中,無法提升拼配咖啡醇厚度的操作是()。A、延長咖啡烘焙時的美拉德反應持續(xù)時間B、調(diào)整咖啡豆的拼配方式和拼配比例C、降低咖啡萃取時的壓力D、提高咖啡生豆的品質(zhì)參考答案:C35.以下選項中,無法降低拼配咖啡價格的操作是()。A、提高羅布斯塔的使用比例B、提高巴西豆的使用比例C、降低咖啡生豆的品質(zhì)D、提高售賣咖啡的價格參考答案:D36.以下選項中,可以降低拼配咖啡價格的操作是()。A、使用廉價的咖啡機B、提高羅布斯塔的使用比例C、提高售賣咖啡的價格D、降低包材成本參考答案:B37.以下選項中,不屬于對食物質(zhì)感方面描述的詞語是()。A、爽滑的面條B、干柴的雞胸肉C、美味的披薩D、絲滑的巧克力參考答案:C38.以下說法正確的是()。A、萃取不足時,咖啡香氣卻最豐富B、萃取不足時,咖啡酸度最柔和C、萃取不足時,咖啡余韻也可以持久D、萃取不足時,咖啡醇厚度通常也較低參考答案:D39.以下說法錯誤的是()。A、甜味物質(zhì)溶解速度通常慢于酸味物質(zhì)B、萃取不足時,甜是唯一能感知到的味道C、萃取不足時,有可能甜味物質(zhì)萃取量不足以被感知到D、萃取不足時,甜味有可能被尖酸蓋過而不宜感知到參考答案:B40.以下說法不準確的是()。A、苦味物質(zhì)溶解速度相對較慢B、萃取不足時,有可能苦味比較弱C、萃取不足時,苦味持續(xù)時間也可能較短D、萃取不足時,會伴有強烈的藥物苦味參考答案:D41.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。A、注入心形常用于構(gòu)成植物的花朵B、注入心形常用于繪制天鵝頭部C、多次注入心形可構(gòu)成郁金香圖案D、其他答案都正確參考答案:D42.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。A、葉形常用于構(gòu)成植物的葉子B、葉形常用于繪制翅膀C、葉形常用于繪制水草D、其他答案都正確參考答案:D43.以下屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。A、麥穗常用于構(gòu)成植物的葉子B、常用線條勾畫圖形輪廓C、麥穗常用于構(gòu)成動物的軀干D、其他答案都正確參考答案:D44.以下屬于瑕疵化組常見香氣的是()。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味參考答案:D45.以下屬于咖啡中常見香氣的是()。A、果香B、堅果香C、香料辛香D、其他選項都是參考答案:D46.以下屬于酵素組常見香氣的是()。A、烤杏仁味B、蘋果味C、胡椒味D、皮革味參考答案:B47.以下屬于焦糖化組常見香氣的是()。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味參考答案:A48.以下屬于環(huán)境溫度對咖啡品質(zhì)的影響說法正確的是()。A、低溫會影響咖啡豆二次發(fā)展B、環(huán)境溫度高有利于保持咖啡香氣C、高溫會使咖啡二次發(fā)展D、其他選項都不對參考答案:D49.以下屬于干蒸餾化組常見香氣的是()。A、烤杏仁味B、檸檬味C、丁香味D、泥土味參考答案:C50.以下濃縮咖啡油脂中適合拉花成形的有()。A、表面呈現(xiàn)出香油般的油滴狀態(tài)B、呈現(xiàn)深紅褐色、如蜂蜜般的黏稠,質(zhì)地厚重、不易消散C、油脂厚且粗糙D、薄薄一層覆蓋咖啡表面參考答案:B51.以下牛奶中,保質(zhì)期最長的是()。A、ESL奶B、UHT處理法牛奶C、鮮牛奶D、調(diào)和乳參考答案:B52.以下哪種環(huán)境最適宜儲存采用巴氏消毒法滅菌的牛奶?()A、濕冷的地下室中B、陽光直射的窗邊C、冷藏冰箱中D、冷凍柜中參考答案:C53.以下哪一項是發(fā)源于巴西的特殊處理方式()。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、機械去皮日曬方法D、濕刨方法參考答案:C54.以下哪一項符合云南小粒種咖啡的風味特征()。A、濃而不苦B、香而不烈C、略帶果味D、其他選項都是參考答案:D55.以下哪一項不符合印度咖啡的風味特征()。A、總體口感溫和B、酸度低酸質(zhì)優(yōu)C、香料感足D、有濃烈的果香參考答案:D56.以下哪一項不符合哥倫比亞咖啡風味特點。()A、風味沉悶B、細致的水果風味C、酸味充滿活力D、酸味不尖銳參考答案:A57.以下哪項屬于常見的咖啡生豆等級劃分方法()。A、按照咖啡種植緯度分級B、按照咖啡生豆大小分級C、按照咖啡種植產(chǎn)區(qū)D、按照咖啡豆的香氣分級參考答案:B58.以下哪項是開放地、沒有威脅的肢體語言?()A、保持微笑B、提高嗓門C、看向別處D、雙臂交叉參考答案:A59.以下哪項常用于表示咖啡醇厚度()。A、奶油感B、焦糖味C、果汁D、巧克力醬參考答案:A60.以下哪項不會用于表示咖啡醇厚度()。A、奶油感B、順滑感C、酸震感D、水感參考答案:C61.以下哪個是殷勤款待關鍵時刻?()。A、進門B、點單/付款C、用餐D、其他三個選項都正確參考答案:D62.以下咖啡瑕疵豆中,不屬于一級瑕疵的是()。A、全酸豆B、豆莢C、霉菌豆D、果殼參考答案:D63.以下關于研磨度對萃取影響說法正確的是()。A、更細的研磨,顆粒較小,充分吸水所需時間更短B、更粗的研磨度,顆粒較大,充分吸水所需時間更長C、細研磨咖啡粉組成的粉層對水流動的阻力更大D、其他說法都正確參考答案:D64.以下關于水總堿度對萃取影響說法錯誤的是()。A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡C、鈣鎂離子對咖啡萃取無特別影響D、其他說法都是錯誤的參考答案:D65.以下關于水溫對萃取影響說法正確的是()。A、在更高的溫度下,分子運動更活躍,物質(zhì)更容易溶解B、低水溫下,物質(zhì)不容易被萃取,因此也適合烘焙度較深的咖啡豆C、低水溫下,物質(zhì)不容易被萃取,因此需要更長的萃取時間D、其他答案都正確參考答案:D66.以下關于水酸堿度對萃取影響說法錯誤的是()。A、酸性較強的水更適合突出咖啡的酸度B、堿性較強的水更適合突出咖啡的酸度C、酸堿度對咖啡的萃取無影響D、其他說法都是錯誤的參考答案:D67.以下關于水TDS對萃取影響說法正確的是()。A、提高水TDS總是可以提高萃取率B、咖啡制作用水的TDS越高越好C、礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機D、純凈水最適合制作咖啡使用參考答案:C68.以下關于時間對萃取影響說法正確的是()。A、其他說法都正確B、浸泡式萃取中,一定時間后溶液呈飽和狀態(tài),萃取率基本維持不變C、滴濾式萃取中,萃取率會隨著時間一直增長,直至可溶物全部萃出D、滴濾式萃取中,萃取率會隨著時間先增長后接近持平參考答案:A69.以下關于密封性對咖啡品質(zhì)影響的說法正確的是()。A、咖啡包裝袋需要排氣,避免脹包B、咖啡裝在透明展示盒里不利于長期存放C、密封保存的容器可以有效隔絕空氣和水汽D、其他選項都正確參考答案:D70.以下關于流速對萃取影響說法正確的是()。A、慢流速會延長水與粉接觸時間,提高萃取率B、快流速會縮短水與粉接觸時間,降低萃取率C、在不同的萃取階段最好采用不同的流速D、其他說法都正確參考答案:D71.以下關于咖啡包裝中惰性氣體使用的說法不正確的是()。A、惰性氣體可以充入包裝罐和包裝袋中B、常用惰性氣體有一氧化二氮和二氧化碳C、惰性氣體可以抑制咖啡豆二氧化碳的釋放D、其他選項都不正確參考答案:D72.以下關于攪拌對萃取影響說法正確的是()。A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中,每一次攪拌動作都會改變咖啡的溶解曲線C、滴濾式萃取中,攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度D、其他答案都正確參考答案:D73.以下關于環(huán)境濕度對咖啡品質(zhì)影響的說法正確的是()。A、咖啡豆存放的環(huán)境比較潮濕,咖啡豆就會變成吸濕劑B、環(huán)境濕度過高易使咖啡發(fā)霉C、不僅會影響沖泡出來的咖啡口感,而且對身體健康不利D、其他選項都正確參考答案:D74.以下關于粉水比/粉液比對萃取影響說法正確的是()。A、使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中B、使用更多的水可能會降低咖啡濃度C、使用更多的水可能會提高咖啡萃取率D、其他說法都正確參考答案:B75.以下關于單向排氣閥的說法正確的是()。A、單向排氣閥可以排出包裝袋內(nèi)空氣B、單向排氣閥可以隔絕外界空氣進入包裝袋C、單向排氣閥會增加咖啡包裝的成本D、其他選項都對參考答案:D76.以下關于不同牛奶保質(zhì)期說法錯誤的是()。A、ESL奶的保質(zhì)期比鮮牛奶長B、ESL奶的保質(zhì)期最長C、UHT處理法牛奶的保質(zhì)期比鮮牛奶長D、巴氏消毒法牛奶的保質(zhì)期最短參考答案:B77.以下關于SCAA生豆分級標準描述不正確的是()。A、無任何一級瑕疵B、不超過5點二級瑕疵C、咖啡生豆大小相差10%D、生豆顏色接受范圍為淺黃、黃綠、綠色等參考答案:C78.以下符合咖啡構(gòu)圖要求的有()。A、比例協(xié)調(diào)B、大小位置合適C、間隔清晰D、其他答案都正確參考答案:D79.以下符合咖啡出品圖案要求的有()。A、比例協(xié)調(diào)B、大小位置合適C、輪廓清晰,辨識度高D、其他答案都正確參考答案:D80.以下符合UHT處理法牛奶保存要求的環(huán)境是()。A、潮濕的地下室B、陽光直射的窗邊C、常溫干燥的貨架D、咖啡機溫杯盤上參考答案:C81.以下方法可能提高萃取率的有()。A、調(diào)粗研磨并降低水溫B、降低水溫并縮短萃取時間C、調(diào)細研磨度并延長萃取時間D、使用更低溫度的水同時縮短萃取時間參考答案:C82.以下方法可能降低咖啡濃度的有()。A、調(diào)粗研磨B、延長萃取時間C、增加粉量且調(diào)細研磨D、使用更高度的水參考答案:A83.以下方法可能降低萃取率的有()。A、提高水溫并延長萃取時間B、調(diào)細研磨并延長萃取時間C、調(diào)粗研磨度并降低萃取時間D、使用更高溫度的水并延長萃取時間參考答案:C84.以下方法不可能在保持濃度不變的同時降低萃取率的是()。A、只降低水溫并減少水量B、調(diào)粗研磨并使用更多的水C、降低攪拌力度并使用更少的水D、調(diào)粗研磨并使用更多的水參考答案:C85.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時提高濃度的是()。A、降低水量同時提高水溫B、使用更少的水并調(diào)細研磨C、降低水量并同時增加攪拌力度D、只使用旁路水參考答案:D86.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時降低濃度的是()。A、增加水量同時調(diào)粗研磨B、增加水量同時降低水溫C、增加水量同時提高水溫D、使用旁路水參考答案:A87.以下對植物奶說法錯誤的是()。A、豆奶最早作為牛奶的替代品出現(xiàn)B、植物奶已經(jīng)完全取代了牛奶的地位C、燕麥奶與椰奶逐漸開始流行D、咖啡館常用的植物奶有豆奶、燕麥奶等參考答案:B88.以下對于咖啡濃度過低時感官表現(xiàn)的說法錯誤的是()。A、可能口感稀薄但酸度尖銳B、可能整體清淡但苦味較重C、可能風味均衡但整體感官強度較低D、其他答案自相矛盾都不正確參考答案:D89.以下對于咖啡萃取過度的口感度表現(xiàn)說法錯誤的是()。A、可能會有澀感B、可能會更厚重C、因油性物質(zhì)多而更順滑D、可能會口感單薄但苦味重參考答案:C90.以下對于咖啡萃取不足的香氣表現(xiàn)說法錯誤的是()。A、香氣整體較弱B、余韻香氣豐富且持久C、香氣種類不如適度萃取時多D、香氣更可能偏酸香參考答案:B91.以下對于咖啡萃取不足的表現(xiàn)說法錯誤的是()。A、咖啡呈現(xiàn)尖酸B、酸味可能很快消失C、酸且持久D、酸味可能很淡參考答案:C92.以下對深度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。A、分子量相對更大B、通常呈現(xiàn)更高的苦味C、更易溶于水D、其他選項都正確參考答案:D93.以下對淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。A、分子量相對更小B、通常呈現(xiàn)更高的酸度C、更易溶于水D、其他選項都不正確參考答案:B94.以下對咖啡杯測描述正確的是()。A、咖啡杯測是對咖啡品質(zhì)好壞的測評B、咖啡杯測源于品酒文化C、咖啡杯測有助于咖啡市場良性發(fā)展D、其他選項都對參考答案:D95.以下對巴氏消毒法牛奶的描述錯誤的是()。A、采用72-85℃左右的低溫殺菌B、能相對完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)C、能相對更好地提供純正口感D、可以常溫保存參考答案:D96.以下對ESL奶(ExtendeDShelfLifeMilk)的說法錯誤的是()。A、延長了保質(zhì)期B、只能冷藏保存C、保留了較高的營養(yǎng)價值D、可以常溫保存參考答案:B97.以下操作會造成食品污染的是()。A、將開封的牛奶敞口放置在桌上B、及時清潔操作吧臺C、從業(yè)人員嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和有關制度D、營業(yè)結(jié)束后進行消殺參考答案:A98.以下不在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是()。A、9-10%B、10-11%C、10%D、12-16%參考答案:D99.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內(nèi)的是()。A、18-19%B、19-21%C、21-22%D、12-16%參考答案:D100.以下不在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內(nèi)的是()。A、9-11%B、1.15-1.35%C、1.35-1.45%D、1.33%-1.42%參考答案:A101.以下不屬于組合圖案構(gòu)圖常用搭配的有()。A、常用直接注入的線條畫出天鵝頸B、常用直接注入線條勾畫圖形輪廓C、勾花的線條可以補充畫出植物的枝干D、麥穗常用于構(gòu)成花瓣參考答案:D102.以下不屬于員工儀容檢查事項的是()。A、工服圍裙B、個性裝飾物C、個人衛(wèi)生D、門店統(tǒng)一佩戴物參考答案:B103.以下不屬于厭氧處理法咖啡豆風味特點的是()。A、明亮的酒香B、酸度較低、甜度較佳C、醇厚度通常更飽滿D、水果香氣和風味參考答案:D104.以下不屬于門店外觀檢查事項的是()。A、店招、LOGO燈箱B、海報展架C、街道衛(wèi)生D、大門及門窗框參考答案:C105.以下不屬于門店管理內(nèi)容的是()。A、合理安排和調(diào)整人員工作B、執(zhí)行并維持高效優(yōu)質(zhì)的服務流程、產(chǎn)品操作流程、衛(wèi)生清潔流程C、拓展市場與銷售范圍D、追蹤物料使用與設備運行狀態(tài)參考答案:C106.以下不屬于口腔觸覺知識的是()。A、咖啡的順滑感B、茶葉的水感C、蔗糖的甜感D、牛奶的絲絨感參考答案:C107.以下不屬于咖啡中常見香氣的是()。A、花香B、果香C、堅果香D、奶香參考答案:D108.以下不屬于酵素組常見香氣的是()。A、黃瓜味B、楓糖漿味C、咖啡花D、蘋果味參考答案:B109.以下不屬于焦糖化組常見香氣的是()。A、黑巧克力味B、黑加侖味C、吐司味D、烤花生味參考答案:B110.以下不屬于干蒸餾化組常見香氣的是()。A、煙絲味B、丁香味C、黑巧克力味D、黑加侖味參考答案:C111.以下不會造成咖啡豆灼傷瑕疵的是()。A、進入一爆過早B、含水量低C、烘焙時間太長D、其他選項都對參考答案:D112.以下不會造成咖啡豆發(fā)展過度的是()。A、咖啡含水量太高B、采用慢烘焙方法C、一爆后發(fā)展時間太長D、其他選項都不會參考答案:B113.以下不會造成咖啡豆焙烤瑕疵的是()。A、咖啡含水量太高B、沒有進入一爆C、烘焙溫度太高D、其他選項都不會參考答案:C114.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環(huán)境是()。A、常溫干燥的貨架B、潮濕的地下室C、避光干燥的庫房D、冷藏冰箱中參考答案:B115.已知制作一杯拿鐵咖啡需要咖啡豆成本為1.8元,牛奶成本2元,其他一次性耗品0.4元,售價為25元,則該杯咖啡的毛利率應為多少?()A、83.2%B、16.8%C、20.2%D、79.2%參考答案:A116.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元,牛奶成本1.6元,其他一次性耗品0.4元,售價為25元,包含20%的稅,下列說法準確的是()。A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%參考答案:B117.一致性(Uniformity)是指()是否均一。A、風味B、烘焙度C、樣品D、水溫參考答案:C118.一份濃縮咖啡經(jīng)測量其濃度為10%、使用咖啡粉量為18g,經(jīng)計算該份咖啡萃取率為20%,則該份濃縮可能的液重為:()。A、條件不足,無法計算B、18gC、9gD、36g參考答案:D119.一份咖啡制作方案需包含()等信息。A、咖啡豆信息B、制作參數(shù)選擇C、設備器具信息D、其他答案都正確參考答案:D120.一份咖啡制作方案不需要包含的信息是()。A、咖啡豆信息、設備器具信息B、制作參數(shù)選擇、操作順序C、咖啡師技術技能要求D、咖啡風味的預期參考答案:C121.一份350g咖啡生豆樣本中出現(xiàn)()顆異物即為一個完整瑕疵。A、3B、2C、1D、4參考答案:C122.一份350g咖啡生豆樣本中,()顆一類瑕疵豆即為一個完整瑕疵。A、4B、3C、2D、1參考答案:D123.一般舌頭()的位置對于()最為敏感。A、舌尖,苦B、舌尖,酸C、兩側(cè)后端,甜D、兩側(cè)后端,酸參考答案:D124.一般舌頭()的位置對于()最為敏感。A、舌尖,苦B、舌根,酸C、兩側(cè)后端,甜D、舌尖,甜參考答案:D125.一般舌根位置對于以下哪項最為敏感()。A、酸B、辣C、苦D、鮮參考答案:C126.耶加雪菲日曬法比水洗法的()高。A、醇厚度B、甜度C、酸度D、苦味參考答案:B127.要正確認識食品添加劑的()問題。A、原則性B、靈活性C、安全性D、實用性參考答案:C128.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有()。A、更明顯的水果香氣和風味B、更明顯的酒類香氣和風味C、更明顯的谷物類香氣和風味D、其他選項都不對參考答案:B129.嚴重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡,且蟲蛀孔數(shù)量超過()。A、2個B、3個C、4個D、5個參考答案:A130.亞洲著名的咖啡豆"曼特寧”產(chǎn)自于()。A、越南B、印度C、印度尼西亞D、中國參考答案:C131.嗅覺的感受器官主要感受的是()。A、不溶于水的固態(tài)物質(zhì)的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態(tài)物質(zhì)的刺激D、枯燥化學物質(zhì)的刺激參考答案:B132.杏仁奶對高溫不耐受,打發(fā)至()左右時奶泡質(zhì)地最平滑。A、75℃B、65℃C、55℃D、45℃參考答案:C133.香酥鴨因其皮脆肉酥,收到大家歡迎。這是人們對食物()方面的描述。A、質(zhì)感B、香氣C、風味D、滋味參考答案:A134.相對來說,以下最可能造成濃縮油脂稀薄的是()。A、烘焙度深B、萃取適中C、烘焙度淺D、豆子特別新鮮參考答案:C135.相對來說,以下不會造成濃縮油脂稀薄的是()。A、粉量過少B、研磨度過粗C、豆子存放時間過長D、豆子特別新鮮參考答案:D136.相比于淺度烘焙咖啡豆,以下對深度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是()。A、相對更脆B、吸水更快C、密度更低D、其他選項都對參考答案:D137.下面關于使用UHT處理法的牛奶說法錯誤的是。()A、使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶B、牛奶先加熱到75℃,再瞬間加熱到135℃到150℃之間進行滅菌C、高溫滅菌時間一般持續(xù)4-15秒D、保存溫度為4-10℃參考答案:D138.下列最適合進行咖啡杯測的環(huán)境是()。A、8℃B、14℃C、22℃D、38℃參考答案:C139.下列英文中表示咖啡醇厚度的選項是()。A、BodyB、UniformityC、AcidityD、Sweetness參考答案:A140.下列選項中屬于危地馬拉著名咖啡產(chǎn)區(qū)的是()。A、考卡咖啡產(chǎn)區(qū)B、西達摩咖啡產(chǎn)區(qū)C、安提瓜咖啡產(chǎn)區(qū)D、喜拉多咖啡產(chǎn)區(qū)參考答案:C141.下列選項中,屬于瑕疵豆中異物類型的是()。A、樹枝B、帶殼豆C、干果D、浮豆參考答案:A142.下列選項中,屬于未熟豆外觀特征描述的是()。A、生豆外表帶有一層淡黃色果殼B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、淡黃色C、生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點,斑點可能帶有粉狀外觀D、生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離,生豆內(nèi)彎,生豆邊緣呈現(xiàn)銳角參考答案:D143.下列選項中,屬于全酸豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色,伴隨發(fā)黑的胚,切開豆子有醋酸味C、生豆呈現(xiàn)蒼白外觀,放在水中會漂浮D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型參考答案:B144.下列選項中,屬于全黑豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色C、生豆呈現(xiàn)蒼白外觀,放在水中會漂浮D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型參考答案:A145.下列選項中,屬于霉豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色,伴隨發(fā)黑的胚,切開豆子有醋酸味C、生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點,斑點帶有粉狀外觀D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型參考答案:C146.下列選項中,屬于咖啡中酸味來源的是()。A、酚酸B、脂肪族有機酸C、氨基酸D、奎寧酸參考答案:D147.下列選項中,屬于干漿果豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色,伴隨發(fā)黑的胚,切開豆子有醋酸味C、生豆帶有外果皮、內(nèi)果皮等,外觀呈黑紅色D、生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀,類似葡萄干的外型參考答案:C148.下列選項中,不屬于口腔觸覺感知范疇的是()。A、未熟柿子的澀感B、咖啡的醇厚度C、魚肉的鮮味D、啤酒的氣泡感參考答案:C149.下列選項中,不屬于咖啡中甜味來源的是()。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質(zhì)D、其他選項都不是參考答案:D150.下列選項是表明未超過最佳風味期的是()。A、果酸銳利明亮B、果酸變?nèi)岷拖銡夂吞鸲仍鰪奀、各種風味走向均衡D、其他選項都正確參考答案:D151.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是()。A、咖啡的均一性B、咖啡的純凈度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度參考答案:D152.下列選項常用來形容咖啡酸味的是()。A、木質(zhì)味B、純凈剔透感C、奶油感D、活潑、明亮參考答案:D153.下列屬于嚴重蟲蛀豆典型風味特征是()。A、腐臭味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味參考答案:A154.下列屬于未熟豆典型風味特征的是()。A、果香味B、青草味C、焦糖味D、辛香味參考答案:B155.下列屬于萎凋豆典型風味特征是()。A、焦香味B、稻稈味C、木質(zhì)味D、奶香味參考答案:B156.下列屬于通過包裝鑒別法鑒別咖啡豆品質(zhì)的是()。A、萃取咖啡并品嘗B、通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣C、詢問咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙方式等D、其他選項都不是參考答案:D157.下列屬于咖啡制作要素的是()。A、粉水比B、研磨度C、時間、溫度、攪拌D、其他答案都正確參考答案:D158.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結(jié)果信息是()。A、濃度與萃取率范圍B、香氣、酸度等感官預期C、出品杯量D、其他答案都正確參考答案:D159.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結(jié)果信息是()。A、濃度范圍B、萃取率范圍C、出品杯量D、其他答案都正確參考答案:D160.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的參數(shù)是()。A、粉水比B、時間、溫度、攪拌C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都正確參考答案:A161.下列屬于咖啡全酸豆典型風味特征是()。A、青草味B、木質(zhì)味C、酸臭味D、焦嗆味參考答案:C162.下列屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是()。A、化學藥品味B、發(fā)酵味C、霉味D、其他選項都是參考答案:D163.下列屬于咖啡干漿果豆典型風味特征的是()。A、發(fā)酵味B、麥稈味C、焦香味D、醬香味參考答案:A164.下列屬于帶殼豆典型風味特征的是()。A、醬香味B、青草味C、木質(zhì)味D、霉味參考答案:C165.下列屬于貝殼豆典型風味特征是()。A、水果味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味參考答案:C166.下列適合進行咖啡杯測的樣品研磨度是()。A、美國標準18號網(wǎng)篩通過100%B、美國標準20號網(wǎng)篩通過70%C、美國標準20號網(wǎng)篩通過78%D、美國標準22號網(wǎng)篩通過70%參考答案:B167.下列哪種處理方法更容易導致咖啡出現(xiàn)醋味()。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、蜜處理法D、濕泡(濕去殼)處理法參考答案:C168.下列哪一項不是“生豆杯測”的目的()。A、掌握咖啡樣品特色B、確認咖啡樣品用途C、判斷生豆特性是否經(jīng)得起長時間保存D、切磋沖煮技術參考答案:D169.下列哪項是正確的杯測程序()。A、稱豆、磨粉-注水-確認干香-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味B、稱豆、磨粉-確認干香-注水-破粉、撈渣-確認濕香-確認香味C、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-破粉、撈渣-確認香味D、稱豆、磨粉-確認干香-注水-確認濕香-確認香味-破粉、撈渣參考答案:C170.下列哪項動作,會引發(fā)觸覺感知器官()。A、咀嚼B、觀察C、聆聽D、聞香參考答案:A171.下列哪項詞匯是用于描述好的酸度()。A、莓果味B、醋酸C、刺激D、尖銳參考答案:A172.下列哪項詞匯是用于描述好的干凈度()。A、渾濁B、澀味C、無雜質(zhì)D、灰塵參考答案:C173.下列哪項詞匯是用于描述不好的平衡度()。A、強烈苦味B、不均衡C、強烈酸味D、其他選項都是參考答案:D174.下列哪項不是杯測必需物品()。A、稱B、湯勺C、磨豆機D、水果刀參考答案:D175.下列咖啡瑕疵豆中,屬于二類瑕疵的是()。A、全黑豆B、干果C、霉菌豆D、果殼參考答案:D176.下列咖啡瑕疵豆中,不屬于二類瑕疵的是()。A、縮水豆B、貝殼豆C、豆莢D、破裂豆參考答案:C177.下列咖啡產(chǎn)地中,屬于按照咖啡種植海拔高度分級的是()。A、肯尼亞B、危地馬拉C、哥倫比亞D、坦桑尼亞參考答案:B178.下列關于印度咖啡產(chǎn)區(qū)描述準確的是()。A、印度是亞洲的重要的咖啡生產(chǎn)國之一B、印度有種植阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔種咖啡C、季風馬拉巴咖啡是印度獨有的一款咖啡D、其他選項正確參考答案:D179.下列關于日曬處理方法描述準確的是()。A、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的酸味比較高B、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的醇度比較低C、日曬處理方法的咖啡豆有紅酒、莓果類等香氣D、日曬處理方法的咖啡豆沒有甜味參考答案:C180.下列關于咖啡中甜度描述不準確的是()。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期,未摻雜或少摻未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品質(zhì)較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味參考答案:D181.下列關于咖啡熟豆養(yǎng)豆作用描述不準確的是()。A、咖啡熟豆養(yǎng)豆主要是排放二氧化碳B、咖啡熟豆養(yǎng)豆可以讓咖啡品質(zhì)更加穩(wěn)定C、咖啡熟豆養(yǎng)豆會降低咖啡品質(zhì)D、咖啡熟豆養(yǎng)豆可以讓咖啡風味更加豐富參考答案:C182.下列關于咖啡澀感說法正確的選項是()。A、單寧酸是咖啡澀感主要來源B、咖啡澀感可以通過嗅覺感知C、咖啡澀感是一種不順滑的口感D、咖啡澀感是滋味的一種參考答案:C183.下列關于咖啡鼻前嗅覺說法正確的是()。A、喝咖啡前,聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時,鼻腔中帶來的咖啡香氣C、喝咖啡帶來的絲滑口感D、喝完咖啡后,帶來的咖啡余韻參考答案:A184.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法正確的是()。A、鼻后嗅覺是感受咖啡的濕香氣B、鼻后嗅覺是感受咖啡的干濕香氣C、鼻后嗅覺是感受咖啡粉帶來的香氣D、鼻后嗅覺是感受沖泡咖啡帶來的香氣參考答案:A185.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法不正確的是()。A、喝咖啡前,聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時,鼻腔中帶來的咖啡香氣C、鼻腔向外呼氣時聞到的香氣D、是用來辨別食物風味的主要功能之一參考答案:D186.下列關于咖啡杯測中甜度描述不準確的是()。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期,未摻雜或少摻未成熟豆C、甜度好的咖啡代表其品質(zhì)較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味參考答案:D187.下列關于咖啡杯測中的整體感描述準確的是()。A、整體感反應的是客觀評價B、整體感反應的是主觀評價C、整體感不能因個人喜歡而評估D、整體感評價好的,并不能說明你是不是喜歡它參考答案:B188.下列關于咖啡杯測描述正確的是()。A、辨識咖啡的風味特征B、確定生豆品質(zhì)和等級C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案D、其他選項都是參考答案:D189.下列關于咖啡杯測過程中的skimming描述不準確的是()。A、Skimming即為“撈出”的意思B、Skimming的動作是用一個杯測勺完成的C、Skimming主要是為了讓杯測杯表面處于干凈狀態(tài)D、Skimming需要在“破殼”后立即完成參考答案:B190.下列關于咖啡杯測過程中的break描述不準確的是()。A、Break即為“破殼”的意思B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣C、Break需要在注水后立即進行D、Break的動作需要使用杯測勺來完成參考答案:C191.下列關于巴西咖啡產(chǎn)區(qū)描述不準確的是()。A、巴西是全球最大的咖啡產(chǎn)區(qū)B、巴西的咖啡種植物主要集中在中部和北部省份C、喜拉多是巴西的著名咖啡產(chǎn)區(qū)D、圣多斯咖啡是產(chǎn)自于巴西的著名咖啡豆參考答案:B192.下列符合長萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是()。A、12gB、32gC、42gD、52g參考答案:C193.下列符合咖啡杯測對環(huán)境溫度要求是()。A、6-8℃B、12-15℃C、20-25℃D、35-40℃參考答案:C194.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是()。A、10gB、20gC、30gD、40g參考答案:C195.下列不屬于輕微蟲蛀典型風味特征是()。A、咖啡有明顯花果香氣B、咖啡有明顯的苦澀感C、咖啡有明顯的酸震感D、其他選項都不是參考答案:D196.下列不屬于咖啡中瑕疵常見瑕疵味的是()。A、泥土味B、青草味C、皮革味D、花香味參考答案:D197.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是()。A、研磨度選擇B、出品杯量C、水溫設定D、其他答案屬于參數(shù)選擇,不屬于操作順序參考答案:D198.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的參數(shù)是()。A、沖煮當日的天氣B、咖啡師的技能等級要求C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都不屬于必須注明的參數(shù)參考答案:D199.下列不屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是()。A、發(fā)酵味B、麥稈味C、霉味D、酚味參考答案:B200.下列不屬于咖啡霉豆典型風味特征的是()。A、發(fā)酵味B、焦香味C、霉味D、土味參考答案:B201.下列不屬于常用瑕疵豆的計數(shù)方法的是()。A、可以按照瑕疵豆的重量比例計數(shù)B、可以按照瑕疵豆出現(xiàn)顆數(shù)計數(shù)C、可以按照瑕疵豆的類型評分計數(shù)D、可以按照瑕疵豆的大小計數(shù)參考答案:D202.下列不屬于埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的是()。A、哈拉(Harar)B、吉馬(Djimmah)C、西達摩(Sidamo)D、塔拉珠(Tarrazu)參考答案:D203.下列不會導致咖啡干凈度下降的是()。A、腐敗味B、土味C、藥碘味D、焦糖味參考答案:D204.下列表述正確的是()。A、咖啡中的綠原酸會增加咖啡苦味和澀感B、焦苦味是一種礙口的苦感C、葫蘆巴堿是咖啡苦味重要來源,但它不耐火候D、其他選項都對參考答案:C205.西達摩(Sidamo)()著名的咖啡產(chǎn)區(qū)。A、埃塞俄比亞B、巴西C、哥倫比亞D、坦桑尼亞參考答案:A206.我們對食物香氣的感知主要來源于()。A、分子之間的作用力B、分子在不停地運動C、分子間有空隙D、分子很小參考答案:B207.我國云南主要種植的咖啡品種是()。A、瑰夏B、卡蒂姆C、波旁D、新世界參考答案:B208.我國()主要種植阿拉比卡種咖啡。A、四川省B、云南省C、臺灣省D、海南省參考答案:B209.溫度感知是()范疇之一。A、口腔觸覺B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺參考答案:A210.味覺的感受器是()。A、前庭器官B、科蒂氏器官C、半規(guī)管D、味蕾參考答案:D211.味覺的感受器官主要感受的是()。A、不溶于水的固態(tài)物質(zhì)的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態(tài)物質(zhì)的刺激D、枯燥化學物質(zhì)的刺激參考答案:A212.為咖啡制作設計的專用植物奶通常都都含有穩(wěn)定劑()。A、磷酸二鉀B、甘油三脂C、脂肪D、小分子蛋白質(zhì)參考答案:A213.晚班值班前期需注意完成的檢查事項不包括()。A、與早班負責人進行交接B、根據(jù)營運目標的執(zhí)行狀況,及時調(diào)整并與相關人員進行溝通C、完成本日行政工作,填寫各類報表D、查看原材料銷售狀況并及時調(diào)整參考答案:C214.同時調(diào)細研磨、增大粉水比例且延長萃取時間的話,可能會()。A、提高濃度B、降低濃度C、降低萃取率D、調(diào)整可能會抵消使結(jié)果無變化參考答案:D215.通過聞咖啡豆的香氣鑒別,可以判定咖啡豆出現(xiàn)品質(zhì)較好的是()。A、咖啡豆有花果香氣B、咖啡豆有堅果香氣C、咖啡豆香氣濃郁D、其他選項都對參考答案:D216.通過調(diào)細研磨同時增加水量的方法,可能實現(xiàn)()。A、提高萃取率但濃度不變B、提高萃取率同時降低濃度C、提高萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現(xiàn)參考答案:A217.通過調(diào)細研磨同時減少水量的方法,可能實現(xiàn)()。A、提高濃度且萃取率不變B、提高濃度且萃取率提高C、提高濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現(xiàn)參考答案:B218.通過調(diào)粗研磨同時增加水量的方法,可能實現(xiàn)()。A、降低濃度且萃取率不變B、降低濃度且萃取率提高C、降低濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現(xiàn)參考答案:C219.通過調(diào)粗研磨同時減少水量的方法,可能實現(xiàn)()。A、降低萃取率但濃度不變B、降低萃取率同時降低濃度C、降低萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現(xiàn)參考答案:D220.臺灣阿里山咖啡豆的風味有()。A、酸度柔和B、味道圓潤C、口感滑順,香氣濃郁D、其他選項都是參考答案:D221.塔拉珠是()的著名咖啡產(chǎn)區(qū)。A、薩爾瓦多B、哥斯達黎加C、哥倫比亞D、巴拿馬參考答案:B222.蘇門答臘的咖啡系統(tǒng)非常復雜,可歸納為()四種類型。()A、曼特寧、黃金曼特寧B、塔瓦湖咖啡C、陳年曼特寧和爪洼老布朗D、其他選項都是參考答案:D223.水洗西達摩入口明顯浮現(xiàn)()風味特征。A、柑橘略帶莓香B、葡萄甜香C、巧克力的余韻D、其他選項都是參考答案:D224.水洗處理方法與日曬處理方法相比,通常水洗處理方法加工的咖啡豆()。A、醇度一樣B、酸味一樣C、醇度更高D、其他選項都不對參考答案:A225.水的()會直接影響物質(zhì)的溶解度。A、體積B、溫度C、質(zhì)量D、透明度參考答案:B226.熟制后加工的品種,要避免沾染污物后病菌入侵而導致()。A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒動物中毒D、化學中毒參考答案:B227.受咖啡豆自身基因缺陷問題,容易產(chǎn)生瑕疵,我們稱之為()。A、干果B、帶殼豆C、貝殼豆D、異物參考答案:C228.適合咖啡制作的總硬度范圍是()。A、0-30ppmCaCO3B、30-50ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3參考答案:C229.適合咖啡制作的總堿度范圍是()CaCO3。A、40-75ppmCaCO3B、75-125ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3參考答案:A230.適合咖啡制作的酸堿度(pH值)范圍是()。A、6-8B、4.5-4.7C、5-5.5D、7-9參考答案:B231.使用食品添加劑必須嚴格控制在國家規(guī)定的()。A、實際用量B、需要使用量C、允許使用量外D、允許使用量內(nèi)參考答案:D232.使用()的牛奶也叫常溫奶,牛奶先加熱到75℃,把牛奶中的細菌全部激活,再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135℃到150℃之間),持續(xù)4-15秒一般的細菌都承受不住這樣的高溫,所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。A、巴氏滅菌法B、UHT處理法C、自然發(fā)酵法D、乳酸菌發(fā)酵法參考答案:B233.食品污染對人體的危害有()。A、刺激腸胃B、影響個人健康C、損害肝臟D、其他選項都是參考答案:D234.食品衛(wèi)生管理即對()的衛(wèi)生管理。A、食品前期準備B、食品制作過程C、食品制作完成后D、其他選項都是參考答案:B235.食品生產(chǎn)中嚴禁()毒素含量超過國家限定的標準。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、微生物D、油參考答案:C236.食品工場周圍不得有粉塵、()、放射性物質(zhì)的污染源等。A、污染河流B、高壓電纜C、有害氣體D、化工建筑參考答案:C237.食品安全法規(guī)定食品應(),符合應有的營養(yǎng)要求。A、無毒、無害B、低糖、低脂C、低鹽、低糖D、包裝規(guī)范參考答案:A238.生產(chǎn)人員必須在()進行體格檢查。A、上崗B、上崗前C、工作中D、工作后參考答案:B239.什么是利潤導向?()A、盈利B、虧損C、開源和節(jié)流D、盈利和虧損參考答案:D240.舌頭能夠給人帶來以下哪種感覺()。A、聽覺和觸覺B、味覺和觸覺C、嗅覺和味覺D、視覺和觸覺參考答案:B241.舌頭哪個位置對甜度最為敏感()。A、舌尖B、舌根C、兩側(cè)后端D、兩側(cè)前端參考答案:A242.舌頭的哪個位置對酸度最為敏感()。A、舌尖B、舌根C、兩側(cè)后端D、兩側(cè)前端參考答案:C243.如何達到并保持員工參與度?A、提供回饋和教練B、授權C、激勵和認知D、其他三個選項都正確參考答案:D244.如果一款牛奶的保質(zhì)期只有3-7天,那么這款牛奶最有可能是()。A、ESL奶B、調(diào)和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT處理法牛奶參考答案:C245.如果脫殼機對咖啡生豆處理不干凈,容易產(chǎn)生瑕疵,我們稱之為()。A、萎凋豆B、帶殼豆C、浮豆D、異物參考答案:B246.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵味、霉味等,最有可能混入的是()。A、霉豆B、未熟豆C、貝殼豆D、萎凋豆參考答案:A247.如果咖啡中有明顯的發(fā)酵味、霉味、化學藥品等,最有可能混入的是()。A、干漿果B、未熟豆C、貝殼豆D、萎凋豆參考答案:A248.如果咖啡中出現(xiàn)明顯木質(zhì)味,最有可能混入的是()。A、全黑豆B、半黑豆C、帶殼豆D、浮豆參考答案:C249.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、霉味、土味、稻桿味或雜草青味,最有可能混入的是()。A、全黑豆B、半黑豆C、全酸豆D、浮豆參考答案:D250.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、混濁、土味、霉味、化學藥品刺激味等,最有可能混入的是()。A、輕微蟲蛀豆B、萎凋豆C、果皮豆殼D、貝殼豆參考答案:C251.如果咖啡中出現(xiàn)明顯稻稈味、青草味,咖啡帶有澀感,最有可能混入的是()。A、全黑豆B、未熟豆C、帶殼豆D、浮豆參考答案:C252.如果咖啡中出現(xiàn)很重的木質(zhì)味,說明咖啡豆中可能有()混入。A、泥土B、麥秸桿C、石頭D、黑豆參考答案:B253.如果咖啡中出現(xiàn)很重的(),說明咖啡豆中可能有泥土混入。A、發(fā)酵味B、麥稈味C、焦香味D、土腥味參考答案:D254.如果咖啡中出現(xiàn)稻桿味或雜草青味,最有可混入的是()。A、全黑豆B、干漿果C、萎凋豆D、貝殼豆參考答案:C255.如果咖啡液無明顯香氣、咖啡酸度也不明顯,最有可能混入的是()。A、貝殼豆B、萎凋豆C、輕微蟲蛀豆D、浮豆參考答案:C256.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色狀,伴隨發(fā)黑的胚,切開豆子有醋酸味,該咖啡豆屬于()。A、全酸豆B、全黑豆C、破裂豆D、干果參考答案:A257.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色斑點狀,斑點伴有粉狀外觀,該咖啡豆屬于()。A、全黑豆B、帶殼豆C、浮豆D、霉豆參考答案:D258.如果咖啡生豆外觀為黑色不透明狀,該咖啡豆屬于()。A、未熟B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆參考答案:D259.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀,該咖啡豆屬于()。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆參考答案:C260.如果咖啡生豆外觀呈現(xiàn)出貝殼狀,內(nèi)部的一部分或者是錐形或者是柱形,該咖啡豆屬于()。A、干果B、帶殼豆C、貝殼豆D、異物參考答案:C261.如果咖啡生豆外表帶有一層淡黃色果殼,該咖啡豆屬于()。A、未熟豆B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆參考答案:B262.如果咖啡生豆外表帶有外果皮、內(nèi)果皮等,外觀呈黑紅色,該咖啡豆屬于()。A、干漿果B、貝殼豆C、浮豆D、異物參考答案:A263.如果咖啡喝起來不新鮮的瑕疵風味明顯,說明()。A、已超過最佳風味期B、混入泥土C、發(fā)展不足D、焙烤瑕疵參考答案:A264.如果咖啡果脫皮機對果皮處理不干凈,容易產(chǎn)生瑕疵,我們稱之為()。A、萎凋豆B、貝殼豆C、蟲蛀豆D、果皮豆殼參考答案:D265.如果咖啡果實采摘時間不當,容易產(chǎn)生瑕疵,我們稱之為()。A、干果B、未熟豆C、浮豆D、異物參考答案:B266.如果咖啡果皮機或者脫殼機調(diào)校不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷,容易產(chǎn)生瑕疵,我們稱之為()。A、全酸豆B、帶殼豆C、貝殼豆D、破裂豆參考答案:D267.如果咖啡豆有油脂酸敗的味道,說明咖啡豆出現(xiàn)()。A、品質(zhì)下降B、品質(zhì)較好C、品質(zhì)平庸D、其他選項都不對參考答案:A268.如果咖啡豆內(nèi)混入果皮豆殼,會給咖啡帶來()。A、土味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味參考答案:A269.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡,且蟲蛀孔超過2個,我們稱之為()。A、輕微蟲蛀豆B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆參考答案:B270.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡,且蟲蛀孔不超過2個,我們稱之為()。A、輕微蟲蛀豆B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆參考答案:A271.如果杯測水量為200mL,則需要生豆()g。A、8B、9C、10D、11參考答案:D272.日曬處理加工方法的識別主要是通過觀察豆子中心線的顏色,日曬處理加工方法的顏色是()。A、白色B、黃褐色C、綠色D、都不是參考答案:D273.日曬處理法的咖啡會有()和風味。A、酒類香氣B、莓果、紅酒的香氣C、柑橘類水果的香氣D、其他選項都不對參考答案:B274.人們常說:“心急吃不了熱豆腐”,從感官學角度分析,是因為受到食物()影響。A、密度B、純度C、溫度D、新鮮度參考答案:C275.輕微蟲蛀豆是指咖啡豆表面有蟲蛀痕跡,且蟲蛀孔數(shù)量不超過()。A、2個B、3個C、4個D、5個參考答案:A276.氣味感知,主要是()受到空氣中物質(zhì)分子刺激行為而產(chǎn)生。A、味覺器官B、視覺器官C、嗅覺器官D、觸覺器官參考答案:C277.氣泡水是由氣泡水機利用瞬間的強大壓力,將食用級的二氧化碳氣體壓入水中。會給人帶來所謂的“氣泡感”,這其實是()。A、口腔觸覺的感受B、鼻腔嗅覺的感受C、耳朵聽覺的感受D、眼睛視覺的感受參考答案:A278.企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)章制度包括()。A、餐具B、制作工具C、用具的消毒制度D、其他選項都是參考答案:D279.品測需要根據(jù)溫度不同,一般要品測三次,哪一個溫度不適合()。A、80-90℃B、70-75℃C、50-60℃D、30-40℃參考答案:D280.濃縮油脂粘稠的主要原因有養(yǎng)豆期()、羅布斯塔豆含量()等。A、較長、較低B、較長、較高C、較短、較高D、較短、較低參考答案:C281.哪些不是授權的最佳實踐?()A、授權給能勝任的人B、使用“請”和“謝謝”C、需要進行追蹤并提供教練回饋D、就是要求對方執(zhí)行某項任務參考答案:D282.哪個不屬于教練行為?A、積極主動地實現(xiàn)目標B、頻繁地單向溝通C、側(cè)重于未來的行為D、側(cè)重于探討和解決問題參考答案:B283.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向()。A、白色B、黃褐色C、黑色D、綠色參考答案:B284.美國精品咖啡協(xié)會規(guī)定在計算瑕疵豆分數(shù)時的生豆樣品用量是()。A、227gB、350gC、454gD、500g參考答案:B285.每一個餐飲企業(yè)必須建立與完善(),確保食品的安全衛(wèi)生。A、考勤制度B、獎懲辦法C、財務管理D、衛(wèi)生規(guī)章制度參考答案:D286.曼特寧屬于()豆種。A、羅布斯塔B、阿拉比卡C、利比里亞D、卡提姆參考答案:B287.濾杯形狀可以影響咖啡制作時()。A、水流過粉層的速度B、相同粉量下,粉層的厚度C、相同粉量與研磨度下,水與粉接觸的時間D、其他答案都是正確的參考答案:D288.了解顧客是否有愉悅體驗不包括以下哪種途徑?()A、問卷調(diào)查B、面對面詢問回饋C、顧客滿意度調(diào)查D、不滿意投訴參考答案:D289.考卡?。–aucadepartment)是()精品咖啡重要產(chǎn)區(qū)之一。A、巴西B、哥倫比亞C、危地馬拉D、薩爾瓦多參考答案:B290.開展大膽談話三個重要策略不包括哪一項?A、緩和氣氛B、平息情緒C、建立關系D、解決問題參考答案:C291.咖啡中的油脂、纖維物質(zhì)和碳水化合物等,能讓我們感受咖啡奇妙的口感,我們稱之為()。A、咖啡香氣B、咖啡余韻C、咖啡酸度D、咖啡醇厚度參考答案:D292.咖啡中的()含量極高,是咖啡苦味主要來源()。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質(zhì)D、其他選項都不是參考答案:B293.咖啡中帶來的澀感主要來源于()。A、單寧酸B、綠原酸C、酒石酸D、醋酸參考答案:B294.咖啡香氣豐富,酸度適宜、酸質(zhì)柔和,回甘明顯,苦味清淡愉悅,最可能是()。A、萃取不足B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能參考答案:B295.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是()。A、育種期,缺乏充足水分B、咖啡生豆處理方式不當C、咖啡豆存儲不當D、咖啡豆基因缺陷參考答案:A296.咖啡味道清淡,可能最主要是因為()。A、濃度太低B、萃取不足C、粉量太少D、飲用溫度太高參考答案:A297.咖啡甜度相對較高時,可能的情況是()。A、萃取過度,大量的酸與甜互相烘托B、萃取適度,甜度高且令人愉悅C、萃取過度,甜味物質(zhì)多而成為主導味道D、其他選項都可能發(fā)生參考答案:B298.咖啡熟豆養(yǎng)豆主要是排出()。A、一氧化氮B、二氧化碳C、二氧化氮D、一氧化二氫參考答案:B299.咖啡濃度過高時,不太可能出現(xiàn)的情況是()。A、酸苦都很強烈B、更有利于風味的辨別C、風味更集中但可能層次不明顯D、余韻長且有澀感參考答案:B300.咖啡苦度整體較弱時,不太可能的情況是()。A、萃取過度,其他味道蓋過了苦味B、萃取不足,苦味物質(zhì)只溶解了一點點C、萃取適宜,苦味物質(zhì)溶解了少部分D、其他情況都有可能發(fā)生參考答案:A301.咖啡較稀薄,接近于水時,最有可能的情況是()。A、萃取不足B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能參考答案:A302.咖啡果實為黃色的黃波旁,在巴西的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、巴伊亞州B、塞拉多C、巴拉納州D、南米納斯吉拉斯參考答案:C303.咖啡館應用的植物奶主要有()等。A、燕麥奶、核桃奶B、豆奶、麥香奶C、燕麥奶、椰奶D、水果奶、豆奶參考答案:C304.咖啡豆灼傷的典型風味不包括()。A、焦糊味重B、碳化的風味C、苦味明顯D、焦糖味明顯參考答案:D305.咖啡豆烘焙發(fā)展不足的主要原因是()。A、一爆后發(fā)展時間過長B、一爆后發(fā)展時間過短C、烘焙整體時間短D、咖啡含水量不足參考答案:B306.咖啡豆烘焙()的主要原因是一爆后發(fā)展時間過長。A、發(fā)展過度B、發(fā)展不足C、發(fā)展適中D、其他選項都不對參考答案:A307.咖啡豆發(fā)展過度的典型風味不包括()。A、酸質(zhì)沉悶、不活潑B、味道空洞C、有烘烤的風味D、有較高的甜度參考答案:D308.咖啡豆發(fā)展過度的典型風味不包括()。A、酸質(zhì)、甜度、風味發(fā)展不完全B、酸味尖銳、刺激、沒有余韻C、有青澀味道、蔬菜類風味D、酸質(zhì)、甜度、風味都較明顯參考答案:D309.咖啡豆的大小以目為計算單位,1目是代表篩網(wǎng)孔直徑為()。A、1/16英寸B、1/32英寸C、1/64英寸D、1/28英寸參考答案:C310.咖啡豆()的主要原因有烘焙溫度過高。()A、焙烤瑕疵B、灼傷C、發(fā)展不足D、發(fā)展適中參考答案:B311.咖啡豆()的主要原因是沒有進入一爆,且發(fā)展時間長。A、灼傷B、焙烤瑕疵C、發(fā)展不足D、發(fā)展適中參考答案:B312.咖啡豆()的典型風味包括酸質(zhì)沉悶、不活潑、有烘烤的風味。A、發(fā)展過度B、發(fā)展不足C、發(fā)展適中D、其他選項都不對參考答案:A313.咖啡豆()的典型風味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類風味。A、灼傷B、焙烤瑕疵C、發(fā)展不足D、發(fā)展適中參考答案:B314.咖啡店的收支平衡點是指咖啡店的總收入等于()。A、咖啡店的房租B、咖啡店的房租和人工工資C、咖啡店的總利潤D、咖啡店的總支出參考答案:D315.咖啡店班次要依據(jù)門店()來安排。A、營業(yè)時間B、營業(yè)時間、忙閑時段、店員人數(shù)C、所在地段D、主營業(yè)務參考答案:B316.咖啡店安排班次人員時應注意要()。A、最繁忙的時候有最充足的店員B、盡量能夠以老帶新C、確定班次主要負責人D、其他三個選項都要注意參考答案:D317.咖啡的余韻(Aftertaste)是指()。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質(zhì)感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有機酸味道參考答案:B318.咖啡的順滑感是通過人的()實現(xiàn)的。A、口腔觸覺B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺參考答案:A319.咖啡的風味是指()。A、咖啡入口腔后的香氣和味道B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質(zhì)感或醇厚感D、咖啡中清爽的有機酸味道參考答案:A320.咖啡的醇厚度是指()。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡液在口腔里的飽和感、重量感D、咖啡中的清爽的有機酸味道和強度參考答案:C321.咖啡的變動成本不包括()。A、咖啡豆的成本B、牛奶的成本C、糖包的成本D、房租的成本參考答案:D322.咖啡萃取時所處環(huán)境的壓力會直接影響(),從而改變咖啡的風味。A、物質(zhì)的溫度B、物質(zhì)的溶解度C、物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)D、物質(zhì)的密度參考答案:B323.咖啡萃取率計算公式為:()。A、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡粉重B、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡豆重C、萃取率=(咖啡液重x咖啡含水率)/咖啡粉重D、萃取率=(咖啡粉重x咖啡濃度)/用水量參考答案:B324.咖啡醇厚度主要來源于()。A、咖啡中的多酚物質(zhì)B、咖啡中的芳香物質(zhì)C、咖啡中各種微量元素D、咖啡中的油脂與纖維等參考答案:D325.咖啡呈尖酸時,最可能的情況是()。A、萃取不足B、萃取過度C、適度萃取D、其他答案都有可能參考答案:A326.咖啡鼻前嗅覺的干香是指()。A、沖咖啡帶來的咖啡香氣B、咖啡豆研磨帶來的咖啡香氣C、喝咖啡時,鼻腔中帶來的咖啡香氣D、喝完咖啡后,帶來的咖啡余韻參考答案:B327.咖啡杯測中的整體感反應的是()。A、客觀評B、主觀評價C、第三方評價D、其他選項都不是參考答案:B328.咖啡杯測樣品的研磨度要求在美國標準20號網(wǎng)篩中通過()。A、60%~70%B、70%~75%C、75%~80%D、80%~85%參考答案:B329.咖啡杯測的注水是指()。A、將咖啡豆浸泡在水里B、在裝有咖啡粉的杯測杯內(nèi)注入熱水C、在裝有咖啡豆的杯測杯內(nèi)注入熱水D、在裝有咖啡粉的杯測杯內(nèi)注入冷水參考答案:B330.咖啡杯測的濕香主要是指()。A、咖啡粉在干燥狀態(tài)釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態(tài)下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣參考答案:C331.咖啡杯測的干香氣主要是指()。A、咖啡粉在干燥狀態(tài)釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態(tài)下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態(tài)下釋放的香氣參考答案:A332.咖啡杯測的粉水比是()。A、0.055g:1mlB、0.55g:1mlC、0.05g:1mlD、0.005g:1ml參考答案:A333.咖啡包裝袋上的排氣閥最好配()。A、雙向B、單向C、三個以上D、其他選項都不對參考答案:B334.攪拌會改變可溶物在水中的()。A、溶解曲線B、溶解速度C、溶解總量D、其他答案都正確參考答案:B335.焦糖和呋喃化合物是咖啡()的主要來源。A、苦B、酸C、甜D、咸參考答案:C336.季風馬拉巴咖啡豆產(chǎn)自于()。A、云南B、哥倫比亞C、印度尼西亞D、哥斯達黎加參考答案:C337.計算咖啡館的每月收支平衡點不需要事先知道什么數(shù)據(jù)?()A、咖啡館的月營業(yè)額和毛利率B、咖啡館的每月房租和水電等雜費C、咖啡館的每月人員工資D、咖啡館需要上交的稅率參考答案:D338.喝可樂或其他碳酸類飲料時,常常能給口腔帶來()。A、爽滑感B、乳脂感C、氣泡感D、絲絨感參考答案:C339.過期牛奶打發(fā)時不可能的表現(xiàn)有()。A、泡沫粗糙B、有結(jié)塊C、有異味D、細膩順滑、有鏡面光澤參考答案:D340.廣告語:“德芙,縱享絲滑”中的“絲滑”是指人的()感受。A、味覺B、嗅覺C、聽覺D、觸覺參考答案:D341.罐裝咖啡中充入()可避免咖啡與空氣的接觸,保存更多咖啡香氣。A、活潑氣體B、惰性氣體C、氧氣D、其他選項都不對參考答案:B342.觀察咖啡豆,可以確定該單品咖啡豆品質(zhì)不佳的是()。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆點狀出油C、咖啡豆大小均勻D、咖啡豆烘焙顏色基本一致參考答案:A343.關于盈利導向管理的說法,以下哪條正確?()A、盈利導向管理就是需要犧牲顧客滿意B、盈利導向管理就是省錢提C、升利潤的最佳方法就是提升營業(yè)額D、盈利導向管理只是餐廳總經(jīng)理的事情參考答案:C344.關于濃度測量儀器折射儀使用正確的說法是()。A、使用前需用純凈水校準B、液體溫度接近室溫時讀數(shù)較準確C、一次使用后需清洗干凈再測量下一份樣本D、其他答案都正確參考答案:D345.關于萃取過度,以下說法錯誤的是()。A、香氣整體較弱B、香氣單一C、香氣持續(xù)較短暫D、其他說法都可能是錯誤的參考答案:D346.關于36味聞香瓶說法不正確的是()。A、由法國EditionJeanLenoir制造B、將風味分為10大類4組C、陳皮味屬于其中之一D、可以訓練我們的嗅覺器官參考答案:C347.顧客滿意度調(diào)查著眼于顧客體驗的五項關鍵聚焦因素不含哪一項?()A、美味B、快速和準確C、品質(zhì)D、友善和清潔參考答案:A348.公安部門通常使用警犬緝毒,這是利用了狗的()。A、目光敏銳B、動作敏捷C、興旺的味覺D、明銳的嗅覺參考答案:D349.哥倫比亞位于(),是世界上精品咖啡的主產(chǎn)地。A、非洲B、歐洲C、美洲D(zhuǎn)、大洋洲參考答案:C350.哥倫比亞是世界第()阿拉比卡產(chǎn)國,不產(chǎn)羅布斯塔。A、一B、二C、三D、四參考答案:C351.哥倫比亞咖啡豆主要采用哪一處理方式。()A、日曬法B、蜜處理法C、水洗處理法D、濕刨法參考答案:C352.哥倫比亞咖啡豆的最高等級表示方式用的是()。A、AB、ABC、SupremoD、Excelso參考答案:C353.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面(),油脂與奶沫()。A、干凈、完整,形成漸變B、有黃金圈,形成漸變過渡C、干凈、完整,對比清晰D、有斑駁的白點,對比清晰參考答案:C354.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常比例協(xié)調(diào)、大小位置()、輪廓()且辨識度高。A、適中,與油脂形成漸變過渡B、適中,清晰C、靠近杯子把手,清晰D、要延伸到杯子邊沿,與油脂形成漸變參考答案:B355.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常()、大小位置合適、線條間隔()。A、比例協(xié)調(diào),由大到小自然過渡B、左右對稱,要完全一致C、比例協(xié)調(diào),清晰D、左右對稱,由大到小自然過渡參考答案:C356.符合拉花出品品質(zhì)的奶沫需要()。A、有光澤、流動性好B、有暗啞的磨砂顆粒感C、越厚越好D、其他答案都正確參考答案:A357.對食品的原料必須有()制度。A、報銷B、質(zhì)量檢查C、生產(chǎn)加工D、成品驗收參考答案:B358.短萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。A、4-8%B、8-12%C、12-18%D、20-24%參考答案:C359.當只調(diào)細研磨、增大粉水比例或延長萃取時間時,可能會()。A、提高萃取率B、降低濃度C、降低萃取率D、同時降低濃度和萃取率參考答案:A360.當只調(diào)粗研磨、減小粉水比例或減少萃取時間時,可能會()。A、提高濃度B、降低濃度C、提高萃取率D、同時提高濃度和萃取率參考答案:A361.當咖啡濃度適中時,可能的感官表現(xiàn)有()。A、風味層次明顯,但整體口感偏淡B、風味強烈但不易辨別C、風味層次清晰、口感均衡D、風味整體較強烈,但整體口感單薄參考答案:C362.當咖啡風味層次感更強,更適合不同風味的感知與辨別,說明這杯咖啡()。A、濃度較低B、濃度適中C、濃度較高D、與濃度無關,其他選項都有可能參考答案:B363.當打發(fā)的牛奶泡沫粗糙且有結(jié)塊和異味時,說明打發(fā)時()。A、使用的牛奶有可能過期了B、有可能加熱過久C、有可能蒸汽量過大D、打發(fā)時間不夠久,牛奶未被處理好參考答案:A364.單品咖啡豆在烘焙后最好在()內(nèi)喝完。A、1-7天B、7-10天C、1個月左右D、半年左右參考答案:C365.大多數(shù)()打發(fā)時,適宜的打發(fā)溫度范圍與()相比()。A、植物奶、牛奶、更高B、植物奶、牛奶、更低C、牛奶、植物奶、更低D、牛奶、植物奶、相同參考答案:B366.大膽談話有三項重要的策略,有關解決問題以下哪個是不正確的:()。A、提出方案B、解決問題C、發(fā)出非侵略信號D、尋求協(xié)助參考答案:C367.萃取水洗處理法咖啡時,可以突出的特點有()。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、其他選項都可以參考答案:D368.萃取日曬處理法咖啡時,可以突出的特點有()。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、更豐富的風味參考答案:D369.萃取過度時,咖啡香氣更可能會()。A、呈現(xiàn)出持久的花草香B、呈現(xiàn)出強烈的水果香C、整體較強但可能不易分辨D、持續(xù)時間反而縮短參考答案:C370.萃取過度時,咖啡甜度通常不會()。A、成為主導味道B、強度高且持久C、被酸度烘托得更愉悅D、其他選項都可能不會發(fā)生參考答案:A371.萃取過度時,咖啡可能會()。A、因可溶物多而比較厚重B、因萃取出了大分子物質(zhì)而產(chǎn)生澀感C、酸苦強烈但整體卻很空洞D、其他答案都有可能發(fā)生參考答案:D372.萃取過度時,咖啡的酸度可能()。A、淺烘的咖啡豆可能會酸度很高B、可能會因為苦度太強而感受不到C、酸度變得強烈且不柔和D、其他情況都有可能參考答案:B373.萃取不足時,咖啡不太可能呈現(xiàn)()。A、尖銳的酸B、較弱的甜感C、余韻較短D、強烈持久苦參考答案:D374.萃?。ǎ┛Х葧r,最好突出甜感和豐富的風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理參考答案:B375.萃?。ǎ┛Х葧r,最好突出干凈度和明亮的酸度。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是參考答案:B376.萃?。ǎ┛Х葧r,要突出酒類的發(fā)酵類風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理參考答案:C377.促進型行為風格的人應該如何激勵?A、體現(xiàn)關愛并提供細節(jié)、具體計劃和需要完成的活動B、提供需要遵守的架構(gòu)、框架或“軌道”C、激勵他們變得更強大并取得更好成績D、讓他們照自己的方式自由行事參考答案:C378.從味覺的生理角度分類,5種基本味覺是()。A、酸、甜、苦、咸、鮮B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、辣、咸D、酸、甜、咸、辣、澀參考答案:A379.儲存環(huán)境溫度()易使咖啡香氣散失過快。A、過低B、過高C、適中D、其他選項都不對參考答案:B380.儲存環(huán)境濕度()易使咖啡發(fā)霉。A、過高B、過低C、適中D、其他選項都不對參考答案:A381.出色的值班領導不包括?()A、達到并保持顧客殷勤款待B、達到并保持員工參與度C、達成值班目標D、生產(chǎn)力下滑沒有盈利能力參考答案:D382.常見細菌性食物中毒的病原菌有()。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、黃色葡萄球菌D、其他選項都是參考答案:D383.不同濾杯材質(zhì)()不同,因此可以影響咖啡制作時水溫變化的速度。A、比熱容B、吸水性C、導電性D、延展性參考答案:A384.不同尺寸的咖啡粉顆粒(),萃取速度也不盡相同。A、充分吸水所需的時間不同B、孔隙大小不同C、孔隙位置分布不同D、質(zhì)量不同參考答案:A385.杯測樣品烘焙建議()分鐘。A、5~7B、8~12C、13~15D、16~20參考答案:B386.巴西咖啡豆加工過程中,主要采用()。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、半日曬處理方法D、其他選項均是參考答案:C387.巴西地勢平坦,適合栽種不需要遮蔭的(),也稱曝曬咖啡。A、卡杜拉B、新世界C、卡杜阿伊D、其他選項都是參考答案:A388.巴西的咖啡產(chǎn)地集中在哪個區(qū)域()。A、中部和西部省份B、中部和南部省份C、東部和南部省份D、東部和北部參考答案:B389.P&L的中文名稱是:()。A、損益報告B、利潤報告C、盈利報告D、費用報告參考答案:A390.50年前在法國有一個人的鼻子在保險公司保了100萬美元,須知當時的“百萬富翁”就相當于現(xiàn)在的“億萬富翁”。這個人可能是()。A、警察B、法官C、調(diào)酒師or聞香師(調(diào)香師)D、廚師參考答案:C

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