DB3301T 0477.5-2024杭幫菜 第5部分：杭州小籠包

3301Hangzhoudishes-Part5:Hangzhouxiaolo2024-10-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的杭州小籠包制作方法獨特，皮薄餡足，鮮美多汁，歷經(jīng)千年代代相傳經(jīng)久不衰，成為膾炙人口享DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟發(fā)展新動根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點等部分——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點1杭幫菜第5部分：杭州小籠包GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)2），停攪動，中火煮至濃乳汁狀時起鍋放入盆中，冷卻后放入冰6.2.2.1豬肉切成肉末，皮凍切成綠豆?fàn)?.2.4.1取一塊面劑，用搟面杖搟成3最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。4DB3301/T047(資料性)杭州小籠包制作流程杭州小籠包制作流程見表A.1。表A.1杭州小籠包制作流程圖例說明1皮凍制作1.肉皮焯水約2min,撈出；把肉皮上的毛刮凈，把肥肉批凈。時起鍋。原湯鍋，繼續(xù)熬煮，熬煮過程中不停攪動，中火煮至濃乳汁狀時起鍋放入盆中，冷卻后放入冰箱冷藏。21.豬肉切成肉末，皮凍切成綠豆?fàn)钚K。2.肉末中加入食用鹽3g、水75g,攪拌上勁；放入生姜末2g、皮凍混合成肉餡。3.肉餡冷藏2h~3h。3水，揉面，面團揉至表面光滑。4每只取面團約9g用手搓成面劑，蓋上白毛巾醒10min。5取一塊面劑，用搟面杖搟成面皮。5圖例說明6包制取肉餡約20g放入面皮，制成18個褶子以上、菊花形、收口呈鯽魚口的小籠包。7蒸制1.在小蒸籠中鋪上籠墊，均勻放入8個小籠包。2.沸水上鍋，隔水蒸約7min。8DB3301/T0476(資料性)杭州小籠包實物樣圖例杭州小籠包實物樣圖例見圖B.1。圖B.1杭州小籠包實物樣圖例7杭州小籠包的制作過程非常講究,需要選用優(yōu)質(zhì)的面粉和豬肉,再加上