中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目二 任務(wù)一 熟悉鮮活原料與初加工的基本原則

中式烹調(diào)技藝熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則任務(wù)一目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握烹飪?cè)线x用的原則。2.掌握烹飪?cè)霞庸さ脑瓌t?！灸芰δ繕?biāo)】1.能根據(jù)成菜要求，選擇對(duì)應(yīng)的原料。2.能辨別原料是否受到污染?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.勤儉節(jié)約，物盡其用。2.愛護(hù)環(huán)境，拒絕野生動(dòng)植物。任務(wù)一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則鮮活原料是保證烹飪菜肴品質(zhì)的首要條件。鮮活原料的選用，必須遵循以下原則。（1）無(wú)污染原則。環(huán)境直接影響鮮活原料的衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮活烹飪不得選用城市排污河道中的水產(chǎn)品、城市綠化帶的水果，以及其他受到環(huán)境污染的原料等。（2）符合宴席規(guī)格。在保證安全和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的前提下，酒店應(yīng)該根據(jù)顧客要求和宴席規(guī)格，選擇符合條件的鮮活原料。（3）恰當(dāng)與適時(shí)原則。過(guò)嫩的原料，一是口感不好，二是造成原料的浪費(fèi)；過(guò)老的原料，一是口感不好，二是不宜食用。恰當(dāng)選用適時(shí)的原料，符合道法自然的規(guī)律。（4）合法原則。遵守法律法規(guī)，保護(hù)野生動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)平衡是每個(gè)公民應(yīng)盡的義務(wù)。作為餐飲行業(yè)的專業(yè)廚師，應(yīng)了解并遵守國(guó)家頒布的有關(guān)法律法規(guī)，有責(zé)任保護(hù)珍稀野生動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境，不加工、不經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁捕的野生動(dòng)物（野味）。一、鮮活原料的選用任務(wù)一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則未經(jīng)過(guò)任何加工的原料不能直接用于菜肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)菜肴的要求按其種類、性質(zhì)，進(jìn)行合理的初步加工處理。鮮活原料初步加工的方法主要包括摘剔、刮剝、去蒂、宰殺、煺毛、拆卸、洗滌等。鮮活原料的初步加工必須遵循以下基本原則。（1）衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)原則。符合衛(wèi)生要求，保護(hù)鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分。（2）烹飪要求原則。根據(jù)鮮活烹飪?cè)系奶匦院侠砑庸?，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（3）節(jié)約原則。合理使用原料，去粗取精，物盡其用，降低成本。（4）環(huán)保原則。鮮活原料的