2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料與配比知識(shí)

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料與配比知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料識(shí)別與分類要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烘焙原料知識(shí)，正確識(shí)別并分類以下原料。1.請(qǐng)判斷以下哪種原料屬于面粉類？A.雞蛋B.糖C.高筋面粉D.鹽2.以下哪種原料屬于酵母類？A.泡打粉B.雞蛋C.高筋面粉D.黃油3.請(qǐng)從以下選項(xiàng)中選擇屬于油脂類的原料。A.牛奶B.黃油C.糖D.雞蛋4.以下哪種原料屬于乳制品類？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.鹽5.請(qǐng)判斷以下哪種原料屬于香精香料類？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.香草精6.以下哪種原料屬于改良劑類？A.泡打粉B.雞蛋C.高筋面粉D.鹽7.請(qǐng)從以下選項(xiàng)中選擇屬于果仁類原料。A.雞蛋B.牛奶C.杏仁D.糖8.以下哪種原料屬于豆類原料？A.雞蛋B.牛奶C.黃豆D.糖9.請(qǐng)判斷以下哪種原料屬于堅(jiān)果類原料？A.雞蛋B.牛奶C.核桃D.糖10.以下哪種原料屬于糖類原料？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.鹽二、烘焙原料配比計(jì)算要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烘焙原料配比知識(shí)，計(jì)算以下原料的配比。1.某種蛋糕配方中，面粉與糖的比例為2:1，若需制作1000克蛋糕，請(qǐng)計(jì)算所需面粉和糖的重量。2.某種面包配方中，水與面粉的比例為1:2，若需制作500克面包，請(qǐng)計(jì)算所需水和面粉的重量。3.某種餅干配方中，黃油與糖的比例為1:1，若需制作200克餅干，請(qǐng)計(jì)算所需黃油和糖的重量。4.某種蛋糕配方中，雞蛋與糖的比例為1:2，若需制作800克蛋糕，請(qǐng)計(jì)算所需雞蛋和糖的重量。5.某種面包配方中，酵母與面粉的比例為1:1000，若需制作750克面包，請(qǐng)計(jì)算所需酵母和面粉的重量。6.某種餅干配方中，鹽與糖的比例為1:10，若需制作300克餅干，請(qǐng)計(jì)算所需鹽和糖的重量。7.某種蛋糕配方中，牛奶與面粉的比例為1:3，若需制作1200克蛋糕，請(qǐng)計(jì)算所需牛奶和面粉的重量。8.某種面包配方中，黃油與酵母的比例為1:1，若需制作400克面包，請(qǐng)計(jì)算所需黃油和酵母的重量。9.某種餅干配方中，香草精與糖的比例為1:5，若需制作250克餅干，請(qǐng)計(jì)算所需香草精和糖的重量。10.某種蛋糕配方中，果仁與面粉的比例為1:4，若需制作1800克蛋糕，請(qǐng)計(jì)算所需果仁和面粉的重量。四、烘焙原料儲(chǔ)存與處理要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烘焙原料儲(chǔ)存與處理知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.黃油在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些條件？2.面粉在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免哪些因素？3.雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？4.酵母在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何保持其活性？5.黃油在烘焙前需要軟化到什么程度？6.面粉在烘焙前是否需要過(guò)篩？為什么？7.雞蛋在烘焙前是否需要打散？為什么？8.酵母在烘焙前是否需要與糖混合？為什么？9.黃油在烘焙過(guò)程中是否需要融化？為什么？10.面粉在烘焙過(guò)程中是否需要加水？為什么？五、烘焙原料配比調(diào)整要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烘焙原料配比調(diào)整知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.若要增加蛋糕的甜度，應(yīng)該如何調(diào)整糖的配比？2.若要增加面包的松軟度，應(yīng)該如何調(diào)整酵母的配比？3.若要增加餅干的酥脆度，應(yīng)該如何調(diào)整黃油的配比？4.若要減少蛋糕的油脂含量，應(yīng)該如何調(diào)整黃油的配比？5.若要增加面包的香氣，應(yīng)該如何調(diào)整香草精的配比？6.若要減少餅干的甜度，應(yīng)該如何調(diào)整糖的配比？7.若要增加蛋糕的體積，應(yīng)該如何調(diào)整發(fā)粉的配比？8.若要增加面包的保質(zhì)期，應(yīng)該如何調(diào)整食鹽的配比？9.若要增加餅干的口感，應(yīng)該如何調(diào)整糖粉的配比？10.若要減少蛋糕的重量，應(yīng)該如何調(diào)整雞蛋的配比？六、烘焙原料在烘焙過(guò)程中的作用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烘焙原料在烘焙過(guò)程中的作用知識(shí)，回答以下問(wèn)題。1.黃油在烘焙過(guò)程中起到什么作用？2.面粉在烘焙過(guò)程中起到什么作用？3.雞蛋在烘焙過(guò)程中起到什么作用？4.酵母在烘焙過(guò)程中起到什么作用？5.黃油在烘焙過(guò)程中是否需要與其他原料混合？為什么？6.面粉在烘焙過(guò)程中是否需要與其他原料混合？為什么？7.雞蛋在烘焙過(guò)程中是否需要與其他原料混合？為什么？8.酵母在烘焙過(guò)程中是否需要與其他原料混合？為什么？9.黃油在烘焙過(guò)程中是否會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地？為什么？10.面粉在烘焙過(guò)程中是否會(huì)影響烘焙產(chǎn)品的色澤？為什么？本次試卷答案如下：一、烘焙原料識(shí)別與分類1.C解析：面粉類原料是指用于制作面食的各種面粉，如高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。2.A解析：酵母是一種微生物，用于面包和蛋糕的發(fā)酵過(guò)程。3.B解析：油脂類原料是指用于烘焙的油脂，如黃油、植物油等。4.B解析：乳制品類原料是指來(lái)自牛奶或奶制品的原料，如牛奶、奶油等。5.D解析：香精香料類原料是指用于增加烘焙產(chǎn)品香味的原料，如香草精、檸檬油等。6.A解析：改良劑類原料是指用于改善烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和特性的原料，如泡打粉。7.C解析：果仁類原料是指用于烘焙的各種堅(jiān)果，如杏仁、核桃等。8.C解析：豆類原料是指用于烘焙的各種豆類，如黃豆、綠豆等。9.C解析：堅(jiān)果類原料是指用于烘焙的各種堅(jiān)果，如核桃、榛子等。10.C解析：糖類原料是指用于烘焙的各種糖，如白砂糖、紅糖等。二、烘焙原料配比計(jì)算1.面粉：500克，糖：250克解析：面粉與糖的比例為2:1，所以1000克蛋糕中面粉為500克，糖為250克。2.水：250克，面粉：500克解析：水與面粉的比例為1:2，所以500克面包中水為250克，面粉為500克。3.黃油：100克，糖：100克解析：黃油與糖的比例為1:1，所以200克餅干中黃油和糖各為100克。4.雞蛋：400克，糖：800克解析：雞蛋與糖的比例為1:2，所以800克蛋糕中雞蛋為400克，糖為800克。5.酵母：7.5克，面粉：7500克解析：酵母與面粉的比例為1:1000，所以750克面包中酵母為7.5克，面粉為7500克。6.鹽：30克，糖：300克解析：鹽與糖的比例為1:10，所以300克餅干中鹽為30克，糖為300克。7.牛奶：400克，面粉：1200克解析：牛奶與面粉的比例為1:3，所以1200克蛋糕中牛奶為400克，面粉為1200克。8.黃油：40克，酵母：40克解析：黃油與酵母的比例為1:1，所以400克面包中黃油和酵母各為40克。9.香草精：5克，糖：25克解析：香草精與糖的比例為1:5，所以250克餅干中香草精為5克，糖為25克。10.果仁：450克，面粉：7200克解析：果仁與面粉的比例為1:4，所以1800克蛋糕中果仁為450克，面粉為7200克。三、烘焙原料儲(chǔ)存與處理1.黃油在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意保持低溫、干燥，避免陽(yáng)光直射，并密封保存。2.面粉在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免潮濕、高溫，應(yīng)密封保存，避免蟲(chóng)害。3.雞蛋在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在冰箱冷藏，避免溫度過(guò)高或過(guò)低，保持清潔。4.酵母在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在干燥、陰涼處，避免陽(yáng)光直射，密封保存。5.黃油在烘焙前需要軟化到室溫，以便于攪拌和混合。6.面粉在烘焙前不需要過(guò)篩，但過(guò)篩可以去除面粉中的雜質(zhì)，使烘焙產(chǎn)品更細(xì)膩。7.雞蛋在烘焙前不需要打散，但打散可以使烘焙產(chǎn)品更加松軟。8.酵母在烘焙前不需要與糖混合，因?yàn)樘强赡軙?huì)殺死酵母。9.黃油在烘焙過(guò)程中不需要融化，但需要軟化到室溫以便于混合。10.面粉在烘焙過(guò)程中不需要加水，因?yàn)榧铀畷?huì)影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。四、烘焙原料配比調(diào)整1.增加糖的配比，使蛋糕的甜度增加。2.增加酵母的配比，使面包的松軟度增加。3.增加黃油的配比，使餅干的酥脆度增加。4.減少黃油的配比，減少蛋糕的油脂含量。5.增加香草精的配比，增加面包的香氣。6.減少糖的配比，減少餅干的甜度。7.增加發(fā)粉的配比，增加蛋糕的體積。8.增加食鹽的配比，增加面包的保質(zhì)期。9.增加糖粉的配比，增加餅干的口感。10.減少雞蛋的配比，減少蛋糕的重量。五、烘焙原料在烘焙過(guò)程中的作用1.黃油在烘焙過(guò)程中起到提供油脂、增加香氣和使烘焙產(chǎn)品口感更佳的作用。2.面粉在烘焙過(guò)程中起到提供碳水化合物、形成面筋網(wǎng)絡(luò)和決定烘焙產(chǎn)品質(zhì)地的作用。3.雞蛋在烘焙過(guò)程中起到提供蛋白質(zhì)、增加濕度、增加體積和改善口感的作用。4.酵母在烘焙過(guò)程中起到發(fā)酵、產(chǎn)生二氧化碳、使烘焙產(chǎn)品膨脹的作用。5.黃油在烘焙過(guò)程中需要與其他原料混合，以便于均勻分