西式面點中級理論試題及參考答案

西式面點中級理論試題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C2.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、不在吃飯時大量飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、饑渴時多飲水D、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右正確答案：C3.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、具有抗癌作用B、活性很強的還原物質(zhì)C、促進糖類的代謝D、可降低膽固醇和毛細血管的脆性正確答案：B4.如黃色與紫色并置，會很明顯地感覺到黃色比原來更()，而紫色比原來更()。A、亮，亮B、暗，暗C、暗，亮D、亮，暗正確答案：D5.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清B、混酥C、清蛋糕D、圣誕節(jié)正確答案：A6.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、拼擺B、擠餡C、擠D、沾正確答案：C7.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、抽子B、粉帚C、片刀D、面刮板正確答案：D8.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、水果丁B、固體碎片C、甜汁D、粉質(zhì)原料正確答案：C9.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火正確答案：C10.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、煉乳B、酸奶C、奶酪D、奶粉正確答案：D11.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對()的影響。A、水分B、輔料C、原料D、營養(yǎng)素正確答案：D12.一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正確答案：A13.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、20-25B、10-15C、15-20D、5-10正確答案：D14.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D15.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、物理性B、放射性C、化學(xué)性D、微生物正確答案：B16.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、奶油B、蛋粉C、蛋黃D、蛋清正確答案：C17.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、豌豆C、綠豆D、蕓豆正確答案：A18.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、燃料成本B、菜點成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：B19.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、食物鏈B、血液C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺正確答案：A20.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、糊化B、硬化C、碳化D、焦化正確答案：C21.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.05D、0.15正確答案：D22.硬質(zhì)面包成型操作時，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要使用過多的干面粉B、避免重復(fù)操作C、成型操作手法是否正確D、環(huán)境濕度不要太大正確答案：A23.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、60元B、12元C、45元D、15元正確答案：C24.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠離熱源B、遠離加工設(shè)備C、清潔D、干燥正確答案：A25.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、營養(yǎng)B、光線C、濕度D、水分正確答案：A26.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、魚肉B、乳類C、畜肉D、禽肉正確答案：D27.()是定型用工具。A、抽子B、粉篩C、攪拌棒D、滾刀正確答案：D28.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、20%-32%B、10%以下C、18%-30%D、11%-17%正確答案：C29.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細小、松軟、韌性低。A、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出B、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離正確答案：B30.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、隔夜的剩飯菜正確答案：A31.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、接地保護B、漏電保護C、絕緣保護D、電氣隔離正確答案：D32.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、小麥粉正確答案：B33.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、清洗消毒機C、煮沸D、化學(xué)溶劑正確答案：D34.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、能量平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素正確答案：B35.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產(chǎn)類B、根莖類C、家畜類D、家禽類正確答案：B36.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細膩B、整體結(jié)構(gòu)細密C、整體的結(jié)實感D、質(zhì)地脆硬感正確答案：C37.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1995B、1997C、1986D、1990正確答案：B38.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形正確答案：A39.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持()。A、“四定”。B、“四勤”C、“四不”D、“四消毒”正確答案：B40.色度是指色彩的明度和()。A、暗度B、亮度C、差度D、純度正確答案：D41.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、溶解維生素C、調(diào)節(jié)生理機能D、構(gòu)成、修補、更新身體組織正確答案：B42.泡芙的英文名稱是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正確答案：C43.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、瘦肉B、栗子C、木耳D、紅小豆正確答案：A44.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、供水管路C、安裝在天花板上的噴頭D、自動監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：A45.泡芙的英文名稱是()。A、taffB、soufleC、tartD、Puff正確答案：D46.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、微生物C、維生素D、水正確答案：A47.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、維生素C、營養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：A48.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：A49.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。A、鹽B、面粉C、水果D、奶油正確答案：D50.硬質(zhì)面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團()，影響面包的品質(zhì)。A、吸收空氣的水分B、發(fā)酵過度C、生成的氣體逸出D、黏度增大正確答案：B51.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、2‰～10‰正確答案：D52.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、固體或半固體B、液體或半液體C、液體或半固體D、固體或半液體正確答案：B53.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、一般尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：B54.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)正確答案：B55.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、脆皮餅干面B、糖粉C、混酥面坯D、清酥面坯正確答案：A56.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均勻C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬正確答案：D57.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面少。A、面團的整體形狀B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的發(fā)酵正確答案：B58.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：C59.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化B、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下C、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀D、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋正確答案：D60.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、黑籽粒B、濃郁的奶香C、小的結(jié)塊D、有均勻的果內(nèi)正確答案：C61.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、胃部C、小腸D、大腸正確答案：C62.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、形象性D、規(guī)范性正確答案：B63.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、哈斗B、氣泡C、蘇夫力D、愛克力正確答案：A64.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點成本D、燃料成本正確答案：C65.如果使用()不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、發(fā)粉B、碳酸氫銨C、碳酸氫鈉D、泡達粉正確答案：B66.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《野生動物保護法》B、《勞動法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》正確答案：C67.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。A、立體造型工藝法B、食品包裝法C、直接擠制法D、模具成型法正確答案：D68.中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于()小時內(nèi)報告同級人民和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。A、6小時B、24小時C、48小時D、12小時正確答案：A69.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、質(zhì)量C、風(fēng)味D、色澤正確答案：B70.我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、使用靈活B、細膩清潔C、凝固快D、香味純正正確答案：B71.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、餐具放置B、供水及排水C、安裝移動D、開關(guān)正確答案：B72.硬質(zhì)面包成型時，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、避免重復(fù)操作B、盡快完成成型工作C、盡量一次成型D、動作輕柔正確答案：B73.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉燙透并攪拌均勻B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)正確答案：C74.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、主題B、色彩搭配C、工藝D、原料正確答案：C75.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、濕度過早過快降低B、溫度過早過快降低C、蒸汽揮發(fā)較多D、溫度不穩(wěn)定正確答案：A76.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的面筋擴展程度B、面團中的酵母發(fā)酵速度C、面團的發(fā)酵D、面團的整體形狀正確答案：A77.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉C、生食淡水魚蝦D、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品正確答案：B78.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、多樣性B、選擇性C、保險性D、針對性正確答案：D79.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、二秋水仙堿B、氫氰酸C、龍葵素D、皂素正確答案：A80.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、油脂C、酵母D、水分正確答案：D81.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、食物中毒C、嘔吐D、腹瀉正確答案：B82.我們把藍、黃、()三色稱為三原色。A、紫B、紅C、綠D、青正確答案：B83.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、花色清蛋糕坯C、酥皮餅干面D、糖粉正確答案：B84.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、淋巴管B、內(nèi)分泌腺C、血液D、食物鏈正確答案：D85.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、78%-80%B、90%-92%C、87%-89%D、81%-83%正確答案：C86.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、化合C、分解D、聚合正確答案：A87.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、防腐劑B、拮抗劑C、氧化劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：B88.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、奶油B、糖水C、水D、蛋清正確答案：B89.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、谷類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C90.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：C91.下列選項中敘述不正確的